Hoezo te weinig gist?

Artemis · 08-10-2017 13:03 u

Ik brouw al een tijdje met vloeibare gist, opgestart met een giststarter. Als ik de beschrijving op de smackpack goed begrijp zitten er 100 biljoen gistcellen in, dit zou genoeg moeten zijn voor ca. 20 liter wort.

Als ik 100 liter wil vergisten moet ik dus 5 pakken gebruiken (500 biljoen dus). Om de kosten te drukken maak je dus een starter. Als ik de berekeningen van verschillende software wil geloven heb ik opeens 1.100 biljoen cellen nodig voor een wort met een SG van 1.062. Hoe kan dit verschil nu zo groot zijn?! 5 pakken van 100 biljoen is heel wat anders dan 1.100 biljoen cellen met een gisstarter. Waar ligt dit aan?

En als gist zichzelf zo snel vermenigvuldigd, wat is er dan op tegen om te laag te enten?

Bedankt alvast voor het meedenken!

brouwerwaldonk · 08-10-2017 14:44 u

Ik brouw al bijna 30 jaar en werk vanaf dag 1 met vloeibare gisten. Ik heb van een vriend enkele brouwerij gisten op schuine buis gekregen en voor elk brouwsel maak ik een nieuwe starter. Alle bewegingen met wort gebeurt bij de vlam van een brandertje.
Ik begin met 2ml steriel gemaakt wort en ent daarop een oogje gist met een entnaald. Na 24u heb ik in mijn glazen buisje met bolle bodem een laagje gist. Dat giet ik over in een steriel flesje met 11ml steriel wort en weer 24u later heb ik op de vlakke bodem een laagje gist. Dat giet ik over in een erlenmeyer van 500ml met 100ml steriel wort die ik op een magneetroerder zet, en weer 24u later heb ik op de bodem van de erlenmeyer een laag gist. Dit giet ik over in een erlenmeyer van 2L die ik ook op de magneetroerder zet met 500ml wort van mijn vorig brouwsel wat ik uit de kookketel schep nadat het al meer dan 40minuten heeft gekookt. In dit wort zit al hop en is voldoende steriel. Elke volgende dag gaat er 500ml wort bij tot ik op de brouwdag 1600ml starter heb die bruin ziet van de gistcellen

Op de brouwdag neem ik een homogeen staal van exact 1ml uit mijn erlenmeyer en verdun dit tot op 1/200 en leg daarvan 1 druppel onder de microscoop en kan ik tellen hoeveel gistcellen in mijn starter aanwezig zijn.
Zo weet ik uit vele proeven en tellingen dat ik steeds ongeveer 220.000.000/ml jonge actieve gistcellen heb. In mijn starter heb ik dan 352.000.000.000 gistcellen en in mijn gistvat 8.000.000 in elke mililiter wort om aan de gisting te beginnen.

Ik lees hier heel regelmatig over stilvallende of slepende gisting, te hoog einddensiteit, spuiters en ontploffende flessen en meer van die ongelukjes. Ik kan u verzekeren hier duurt een gisting tussen 5 en 7 dagen bij een constante temperatuur van 21 tot 23°C al naargelang de gekozen soort brouwerijgist uit mijn gistbank. Mijn bier heeft altijd de gewenste einddensiteit binnen de gestelde termijn, gaande van 1001 voor droge bieren tot 1012 voor bieren met veel body. Voor een bier lager dan 7% gebruik ik nooit suiker, voor trippels gaat de suiker erbij nadat het bier al minstens 4 dagen heeft gegist, in het gistvat en niet meer in de kookketel.

Velen onder jullie zullen denken wat een gedoe om een starter te maken om wort in gisting te brengen, ik zal wel een zakje openknippen en klaar is kees.
Dan denk ik, ofwel dat al die zakjes een heel slechte consistentie hebben ofwel opengeknipt worden door mensen die van brouwen niets of heel weinig afweten.

Ik kan iedereen aanraden om uzelf een beetje te verdiepen in een starter te maken op de goede manier en een beetje steriel te leren werken zo moeilijk is dat echt niet en je hebt er geen laboratorium voor nodig.

RienP · 08-10-2017 14:59 u

Citaat van: Artemis op 08-10-2017  13:03 uIk brouw al een tijdje met vloeibare gist, opgestart met een giststarter. Als ik de beschrijving op de smackpack goed begrijp zitten er 100 biljoen gistcellen in, dit zou genoeg moeten zijn voor ca. 20 liter wort.

Als ik 100 liter wil vergisten moet ik dus 5 pakken gebruiken (500 biljoen dus). Om de kosten te drukken maak je dus een starter. Als ik de berekeningen van verschillende software wil geloven heb ik opeens 1.100 biljoen cellen nodig voor een wort met een SG van 1.062. Hoe kan dit verschil nu zo groot zijn?! 5 pakken van 100 biljoen is heel wat anders dan 1.100 biljoen cellen met een gisstarter. Waar ligt dit aan?

En als gist zichzelf zo snel vermenigvuldigd, wat is er dan op tegen om te laag te pitchen?

De beschrijving op de verpakking gaat alleen op voor 20 liter wort met een SG van +/- 1050. Bij zwaardere bieren zal je dus al meer nodig hebben. Bovendien speelt versheid van de verpakking een belangrijke rol. Een verpakking van 6 maanden oud bevat geen 100 biljoen levende gistcellen meer.

Bedenk goed dat vermenigvuldiging van gistcellen alleen plaatsvindt als er zuurstof aanwezig is. Als dit door de gist op verbruikt is zullen de cellen alleen nog maar suiker in alcohol+CO2 omzetten. Ent je te weinig gist, dan zal de vergisting gaan slepen en mogelijk te vroeg stil vallen.

BLUB · 08-10-2017 16:25 u

Velen onder jullie zullen denken wat een gedoe om een starter te maken om wort in gisting te brengen, ik zal wel een zakje openknippen en klaar is kees.
Dan denk ik, ofwel dat al die zakjes een heel slechte consistentie hebben ofwel opengeknipt worden door mensen die van brouwen niets of heel weinig afweten.

...
LOL, dan weet ik niets van brouwen af

Maar het lukt altijd wel met m,n "zakjes"

brouwerwaldonk · 08-10-2017 16:37 u

Mijn opmerkingen zijn bedoeld voor alle pechvogels, en daar ben jij niet bij want bij lukt het wel.

Artemis · 08-10-2017 18:30 u

Citaat van: RienP op 08-10-2017  14:59 uDe beschrijving op de verpakking gaat alleen op voor 20 liter wort met een SG van +/- 1050. Bij zwaardere bieren zal je dus al meer nodig hebben. Bovendien speelt versheid van de verpakking een belangrijke rol. Een verpakking van 6 maanden oud bevat geen 100 biljoen levende gistcellen meer.

Bedenk goed dat vermenigvuldiging van gistcellen alleen plaatsvindt als er zuurstof aanwezig is. Als dit door de gist op verbruikt is zullen de cellen alleen nog maar suiker in alcohol+CO2 omzetten. Ent je te weinig gist, dan zal de vergisting gaan slepen en mogelijk te vroeg stil vallen.

Dat gist zich alleen bij zuurstof vermenigvuldigd had ik eigenlijk niet door. Geeft het belang van een goede beluchting nog een keertje aan.

Waar het mij om gaat is dat er op de verpakking staat dat het voldoende is voor 22 liter wort met inderdaad een sg van 1.050. Ik heb verschillende berekeningen nog eens ingevoerd op 22 liter, maar dan kom ik er niet met 100 biljoen cellen.

Wat is nou goed?
A. 100 liter laten vergisten met 500 biljoen cellen (5 packs)
B. of een starter opkweken tot 1.100 biljoen cellen?

BLUB · 08-10-2017 22:47 u

C. 5 zakjes

VtX · 09-10-2017 15:26 u

Ik kan eenieder die met name door de beschrijving van brouwerwaldonk is geinspireerd (of wellicht juist afgeschroken) het boek "Yeast" aanraden van Chris White (van White Labs) en Jamil Zanasheff.
Het is in het Engels, dus zolang dat geen probleem is, is het erg leerzaam met allerlei info over biergisten en -vergisting, maar ook hoe je thuis een goed en goedkoop gistlab kan maken, van relatief simpel tot behoorlijk uitgebreid.

Jacques · 09-10-2017 21:41 u

Citaat van: Artemis op 08-10-2017  13:03 uEn als gist zichzelf zo snel vermenigvuldigd, wat is er dan op tegen om te laag te enten?

Er zijn twee redenen waarom je niet veel te weinig gist hoort te enten.

Ten eerste heb je veel eerder last van een stokkende vergisting dan wel het niet volledig uitgisten van je bier. Tests die ik heb uitgevoerd laten zien dat je een beduidend lagere vergistingsgraad krijgt bij onder-enten. De vergisting verloopt sowieso veel langzamer en ook het uitgisten van je bier duurt veel langer. Mijn ervaring is dat een slepende vergisting de kwaliteit van je bier niet ten goede komt.

De tweede reden is dat onder-enten zorgt voor veel fruitige smaken. Door de grote vermenigvuldiging van de gist worden veel meer hogere alcoholen en esters aangemaakt. Bij sommige biertypen is dat gewenst. Denk bijvoorbeeld aan Belgische bierstijlen.
Bij veel andere bierstijlen is dit echter zeer ongewenst. Denk daarbij aan Duitse en Amerikaanse bierstijlen.

Artemis · 09-10-2017 21:54 u

Citaat van: Jacques op 09-10-2017  21:41 uEr zijn twee redenen waarom je niet veel te weinig gist hoort te enten.

Ten eerste heb je veel eerder last van een stokkende vergisting dan wel het niet volledig uitgisten van je bier. Tests die ik heb uitgevoerd laten zien dat je een beduidend lagere vergistingsgraad krijgt bij onder-enten. De vergisting verloopt sowieso veel langzamer en ook het uitgisten van je bier duurt veel langer. Mijn ervaring is dat een slepende vergisting de kwaliteit van je bier niet ten goede komt.

De tweede reden is dat onder-enten zorgt voor veel fruitige smaken. Door de grote vermenigvuldiging van de gist worden veel meer hogere alcoholen en esters aangemaakt. Bij sommige biertypen is dat gewenst. Denk bijvoorbeeld aan Belgische bierstijlen.
Bij veel andere bierstijlen is dit echter zeer ongewenst. Denk daarbij aan Duitse en Amerikaanse bierstijlen.

Bedankt voor alle info mensen. Ook met de hoeveelheid gist kan je dus een specifieke smaak nastreven. Misschien reken ik verkeerd met de software en kom ik daarom op verschillende waardes uit. Ik ga me er nog een keer in verdiepen en ga ook eens kijken naar het genoemde boek. Bedankt!

hans_nwk · 10-10-2017 08:35 u

Citaat van: Artemis op 08-10-2017  18:30 uWat is nou goed?
A. 100 liter laten vergisten met 500 biljoen cellen (5 packs)
B. of een starter opkweken tot 1.100 biljoen cellen?

Je moet 500 of 1100 miljard cellen hebben.
Billion is niet het zelfde als ~~miljard~~ biljoen.

500 biljoen cellen zou 5000 zakjes zijn

http://www.niow.nl/blog/taalcursus/a-billion-is-geen-biljoen/

Groet,
Hans

lier · 10-10-2017 08:51 u

Citaat van: VtX op 09-10-2017  15:26 uIk kan eenieder die met name door de beschrijving van brouwerwaldonk is geinspireerd (of wellicht juist afgeschroken) het boek "Yeast" aanraden van Chris White (van White Labs) en Jamil Zanasheff.
Het is in het Engels, dus zolang dat geen probleem is, is het erg leerzaam met allerlei info over biergisten en -vergisting, maar ook hoe je thuis een goed en goedkoop gistlab kan maken, van relatief simpel tot behoorlijk uitgebreid.

Dit boek heb ik toevallig net aangeschaft om te lezen als ik op vakantie ga volgende week en de kids in het zwembad dobberen

Ik zou me trouwens direct aanmelden voor een cursus gist als deze nog eens ergens gegeven wordt en ik denk vele met mij.
Laten we hopen dat na het lezen van het boek Yeast dat niet meer nodig is

beershine · 10-10-2017 09:33 u

Citaat van: hans_nwk op 10-10-2017  08:35 uBillion is niet het zelfde als miljard.

a Billion is wel een miljard toch ! 10^9

hans_nwk · 10-10-2017 10:30 u

Citaat van: beershine op 10-10-2017  09:33 ua Billion is wel een miljard toch ! 10^9

Ai!
Foutje, aangepast. Artemeis stelde 1 billion gelijk aan 1 biljoen