Orval/brett gist bewaren

Martijn0172 · 01-10-2017 15:41 u

Over 3 weken wil ik een blond bier gaan brouwen met Wyeast 3522, ik wil 12 liter uitgegist bier weg zetten met Orval gist en een paar maanden laten staan, dit za, over een week of 5-6 zijn. Vandaag bij een Jumbo een laatste flesje Orval gescoort, ik kom ze zelf niet heel veel tegen. Om dit gist te gebruiken ben ik van plan om een klein startertje te maken (100ml), dit een paar dagen te laten staan en dit dan weg te zetten in de koelkast. Gaat dit zo werken denken jullie?

seed7 · 01-10-2017 18:59 u

Het gaat je neem ik aan om de Brett. Ik zou het niet in de koelkast zetten maar in een Grolsch beugel oid doen en iedere week met 100 ml bijvoeren.

Ingo

goom · 01-10-2017 21:09 u

Gist opkweken kan je beter bij 20 graden doen.
Lees het onderdeel reactiesnelheid en temperatuur maar eens na. Dan weet je waarom.

Serge VL · 01-10-2017 21:27 u

Brett opkweken kweken uit een flesje (= mengcultuur van Brett en S. cerevisiae) doe je Best bij 25-32°C en zeker onder aerobe condities!
Onder anaerobe condities gaat de S. cerevisiae de groei van de Brett bijna volledig belemmeren.
De groei van Brett is ook helemaal niet zo snel als die van S. cerevisiae voor Brett op te kweken mag je rekenen op een dag of 8.

Martijn0172 · 01-10-2017 22:51 u

Dank voor de info, ik ga deze dan wel even wegzetten bij 30 ºC. Betekent dit ook dat de mandfles met brett ook bij deze temperatuur weggezet moet worden?

Serge VL · 02-10-2017 07:10 u

Ik heb mijn laatste secundaire vergisting met Brett (een Funky Orval) gedurende 3 maanden bij 28 °C laten nagisten (Deze was wel met een zuivere Orval bret stam geënt)
Als hangt een beetje af wat je graag zou bereiken,
Esterproductie door brett is het hoogst bij temperaturen van bij de 28 °C (en relatief laag bij 15 °C maar toch nog steeds boven de smaakgrens)
Voor de productie van fenolen is aangetoond dat er geen toename is bij een hoger temperatuur er worden even veel fenolen geproduceerd bij 15 als 25 °C.
Dus afhankelijk van waar je naar toe wil is de gekozen temperatuur dus wel belangrijk.

Productie van zuren (die je eigenlijk niet wil in een Orval type bier) is eerder sterk afhankelijk van de hoeveelheid O2 die beschikbaar is (meer O2 beschikbaar = meer zuren)
Belangrijk is dus om zo weinig mogelijk toevoer van zuurstof te hebben voor een Orval type, gebruik enkel glaswerk, RVS of PET container en beperk zeker de head space tot een minimum en tevens de luchtinslag bij de transfers.

Tevens zal Brett ook meer zuren produceren als deze in competitie moet gaan met S. cerevisiae het is dus van belang deze zo veel mogelijk na de primaire fermentatie met de S. cerevisiae te verwijderen uit je bier (ik gebruik hier een Biersol Gelatine klaring voor om bij de eerste lagering na de vergisting met S. cerevisiae deze gist zoveel mogelijk te verwijderen)

Trouwens veel Brett heb je niet nodig voor je tweede fermentatie enkele ml van je opkweek volstaan al voor 20L (een hoger pitching rate levert geen betere resultaten)
https://www.facebook.com/groups/MilkTheFunk/permalink/1361655847195959/

Als je graag van de zuiver Orval brett stam wil ik heb deze nog steeds in de diepvriezer liggen je mag steeds een pipetje komen halen als je wil (Regio Geel Belgie)

Martijn0172 · 02-10-2017 20:18 u

Dank voor de info. Ik heb nog te weinig kaas gegeten (of bier gedronken) om in te schatten welke smaak ik wil. Ik zal de blond bier uitvergist enten met het opgewkeekte overval gist, dit wegzetten bij een zo hoog mogelijke temperatuur (28 ga ik niet halen ben ik bang) in een petfles met siliconendop en waterslot en zo min mogelijk kopruimte. Helaas woon je niet bij mij om de hoek dan had ik me graag aanbevolen

Hoe komt je eigenlijk aan de zuivere giststam?

Oscar · 02-10-2017 22:43 u

Citaat van: seed7 op 01-10-2017  18:59 uHet gaat je neem ik aan om de Brett. Ik zou het niet in de koelkast zetten

Ikke wel...

hans_nwk · 03-10-2017 08:39 u

Citaat van: Serge VL op 02-10-2017  07:10 uTevens zal Brett ook meer zuren produceren als deze in competitie moet gaan met S. cerevisiae het is dus van belang deze zo veel mogelijk na de primaire fermentatie met de S. cerevisiae te verwijderen uit je bier (ik gebruik hier een Biersol Gelatine klaring voor om bij de eerste lagering na de vergisting met S. cerevisiae deze gist zoveel mogelijk te verwijderen)

Is dit nodig? Ik heb met prima resultaat de gewone biergist helemaal uit laten gisten en daarna in de mandfles de brett er bij. De biergist is dan al klaar en concurrentie is er dan niet.
Of is dit te kort door de bocht?

Jeukstaardt · 03-10-2017 15:37 u

Citaat van: hans_nwk op 03-10-2017  08:39 uIs dit nodig? Ik heb met prima resultaat de gewone biergist helemaal uit laten gisten en daarna in de mandfles de brett er bij. De biergist is dan al klaar en concurrentie is er dan niet.
Of is dit te kort door de bocht?

En hoe is dat geworden?
Ik heb een maand of twee geleden zo'n 10 liter uitvergiste Weizen geënt met het depot uit twee flessen Orval. En ben benieuwd hoe dat gaat uitpakken.
Ik zie sinds een week of 3 weer een beetje waterslotactiviteit en op het oppervlak wat voorzichtige belletjes. Staat bij mij in een mandfles met redelijk wat kopruimte en relatief koel.

hans_nwk · 03-10-2017 16:14 u

Citaat van: Jeukstaardt op 03-10-2017  15:37 uEn hoe is dat geworden?

Zoals ik schreef: met prima resultaat. Ik heb White Labs brett gebruikt.
Groet,
Hans

Serge VL · 03-10-2017 16:44 u

Citaat van: hans_nwk op 03-10-2017  08:39 uIs dit nodig? Ik heb met prima resultaat de gewone biergist helemaal uit laten gisten en daarna in de mandfles de brett er bij. De biergist is dan al klaar en concurrentie is er dan niet.
Of is dit te kort door de bocht?

Neen dat is niet kort door de bocht, de redenering klop

Martijn0172 · 03-10-2017 21:04 u

Voor een aanstaande verjaardag feest wil ik dit onderstaande recept brouwen, voor het feest moet het een makkelijk goed doordrinkbaar bier zijn. Twaalf liter wil ik dus gaan vergisten met Brett. Ik wilde focus op een dunne body. Is dit een passend recept volgens jullie voor mijn brett/Orval experiment:

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Gewoon blondje 2.0
Brouwdatum	14-09-2017
Bierstijl	Blond
Volume	50,0 l
Begin SG	1,056 SG
Berekende kleur (Morey)	11 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	26 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
50,00 l	Water uit Water uit hazerswoude dorp
17,09 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
58 mg/l	12 mg/l	41 mg/l	155 mg/l	65 mg/l	35 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
9,34 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	75,0 %
1,87 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	15,0 %
1,25 kg	Bruine kandijsuiker	Supermarkt	10 EBC	10,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	45 min.	4,5 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	15 min.	10 min.	4,5 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	4,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
50,0 g	Saaz	bellen	3,3%	90 min.	8,5 IBU
40,0 g	E.K. Golding	pellets	5,1%	90 min.	11,6 IBU
50,0 g	Saaz	bellen	3,3%	10 min.	2,9 IBU
30,0 g	E.K. Golding	pellets	5,1%	10 min.	2,9 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
20,00 g	Korianderzaad	specerij	koken
100,00 g	Sinaasappelschil, zoet	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,0 l + 2,0 l + 3,5 l getrapte starter	Belgian Ardennes (3522)	bovengist

Serge VL · 03-10-2017 21:14 u

Citaat van: Martijn0172 op 03-10-2017  21:04 uVoor een aanstaande verjaardag feest wil ik dit onderstaande recept brouwen, voor het feest moet het een makkelijk goed doordrinkbaar bier zijn. Twaalf liter wil ik dus gaan vergisten met Brett. Ik wilde focus op een dunne body. Is dit een passend recept volgens jullie voor mijn brett/Orval experiment:

Je moutschema is eigenlijk te droog, door de Brett ga je sowieso een dunne body en droog bier verkrijgen daar die al de achtergebleven hogersuikers mee gaat vergisten.
Als je een te droog maischschema hebt blijven er te weinig restsuikers over voor de Brett, Mik naar een einddichtheid na je primaire fermentatie die ergens tussen de 1015 en 1010 ligt, zo heb je na de secundaire fermentatie onmiddellijk een mooi Brett profiel.

hans_nwk · 04-10-2017 09:00 u

In vrijwel alle Orval kloonrecepten vind je ook caramelmouten, rond de 10% vnd ik prima werken. Het bier blijft dan ook nog licht van body.
Orval is ook nog een stuk bitterder dan jouw recept.
Het hoeft er natuurlijk niet op te lijken.

Hopelijk heb je nog even tot die verjaardag, in mijn ervaring is een half jaar voordat je de eerste fles open trekt brouwen nog aan de korte kant.

Groet,
Hans

Martijn0172 · 04-10-2017 09:39 u

Citaat van: Serge VL op 03-10-2017  21:14 uJe moutschema is eigenlijk te droog, door de Brett ga je sowieso een dunne body en droog bier verkrijgen daar die al de achtergebleven hogersuikers mee gaat vergisten.
Als je een te droog maischschema hebt blijven er te weinig restsuikers over voor de Brett, Mik naar een einddichtheid na je primaire fermentatie die ergens tussen de 1015 en 1010 ligt, zo heb je na de secundaire fermentatie onmiddellijk een mooi Brett profiel.

Als ik de beta op 20 min zet en de alpha om 30 minuten kom ik op een medium body uit met een beoogd SG van 1012. Zou dit beter zijn?

Citaat van: hans_nwk op 04-10-2017  09:00 uIn vrijwel alle Orval kloonrecepten vind je ook caramelmouten, rond de 10% vnd ik prima werken. Het bier blijft dan ook nog licht van body.
Orval is ook nog een stuk bitterder dan jouw recept.
Het hoeft er natuurlijk niet op te lijken.

Hopelijk heb je nog even tot die verjaardag, in mijn ervaring is een half jaar voordat je de eerste fles open trekt brouwen nog aan de korte kant.

Groet,
Hans

Het hoeft niet per se een kloon te zijn, ik wil graag de brett in een eigen creatie proeven. Ik ben fan van Brett, drink graag Heeren van Biezen, Orval, Straffe Hendrik Wild, Troubadoer Magma special spiked edition 2015

Het wordt een split batch. Het 12 liter brett blond bewaar ik lekker voor mij zelf. Het originele en niet met brett geënte deel is voor de verjaardag

seed7 · 04-10-2017 10:16 u

Ik zou me helemaal geen zorgen maken om de body, je gebruikt de brett als secundaire gist. Je hoofdgist heeft voldoende stoffen gemaakt die je body doen ervaren en die worden niet door Brett in iets anders omgezet. Bij een 100% Brett fermentatie is het een ander verhaal omdat Brett die bodybuilders niet maakt. Zelfs het 'zoetje' van Belle Saison overleeft een Brett-attack.

Ingo

Knobby · 27-10-2017 11:55 u

Ik ben in het forum opzoek gegaan naar Orval kloon recepten en kwam daar deze discussie tegen, over dat Orval nu een bottelgist zou gebruiken en dat er niet meer de Orval brett op de fles zou zitten.

Kan iemand die recent vanuit een fles heeft opgekweekt daar iets over zeggen? Is dat inderdaad zo?

ciesvandekwis · 27-10-2017 13:47 u

Ik heb Orvalkweek staan van 2 jaar geleden. Uit een jonge fles uit de lokale Delhaize. Mijn Orvalium ruikt heerlijk naar Brett, zullen anderen ook getuigen. Is een jaarlijks terugkeer biertje, zo heb ik er altijd in voorraad, want ik geef die wel minstens 3 maand lagering en 3 maand flestijd voor ik die schenk.

Knobby · 27-10-2017 13:59 u

Maar wat zegt dit over een flesje dat ik nu zou kopen?
En is de Orval stam echt anders dan Brettanomyces bruxellensis zoals je die bij While labs of Wyeast kan kopen?

Serge VL · 27-10-2017 17:35 u

Citaat van: Knobby op 27-10-2017  13:59 uMaar wat zegt dit over een flesje dat ik nu zou kopen?
En is de Orval stam echt anders dan Brettanomyces bruxellensis zoals je die bij While labs of Wyeast kan kopen?

Foute boel, kijk eens op de mik the funck wiki pagina daar staan welke stammen welke smaken/aroma's produceren
http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces

Johannesdeloper · 27-10-2017 19:02 u

Ik heb 4 maanden geleden het depot uit 6 flesjes Orval in een mandgles met mijn Orval kloon gedaan. Het gist werkt langzaam maar gestaag. Begin sg was voor de 2e vergisting 1.013 en was 3 weken geleden 1.007. Hij gaat nog steeds door met elke 5 minuten een blubje. Mijn inschatting is dat het totaal 6 maanden gaat duren. Ik heb begrepen dat er nog steeds brett in Orval zit maar dat dit minder is dan een aantal jaren geleden.