Proefje roeren tijdens gisting en relatie tot gistingsverloop

hansHalberstadt · 30-09-2017 10:30 u

Vandaag ga ik een proefje starten met 2 flessen identiek aangeente wort waarvan ik er een ga roeren met een roervlo tijdens de gisting en de andere niet. het SG ga ik volgen mbt wegen, zie ook

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,27621.msg525180.html#msg525180

Er is ook een relatie met dit topic:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,35013.msg529629.html#msg529629
omdat in dat topic ook een paar opmerkingen waren over vroegtijdig neerslaan van gist.

Ik gebruik bijgaande sheet om de gisting te volgen. Daarbij wil ik ook gelijk de constante 'k' bepalen

tdp · 30-09-2017 10:36 u

Ben erg benieuwd Hans, vind het weer een mooie proef!

William · 30-09-2017 10:52 u

Welke vraag wil je beantwoorden en wat verwacht je dat er uitkomt?

mbroek · 30-09-2017 11:41 u

Ik ben benieuwd.

Jacques · 30-09-2017 12:23 u

Citaat van: hansHalberstadt op 30-09-2017  10:30 uVandaag ga ik een proefje starten met 2 flessen identiek aangeente wort waarvan ik er een ga roeren met een roervlo tijdens de gisting en de andere niet. het SG ga ik volgen mbt wegen, zie ook

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,27621.msg525180.html#msg525180

Er is ook een relatie met dit topic:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,35013.msg529629.html#msg529629
omdat in dat topic ook een paar opmerkingen waren over vroegtijdig neerslaan van gist.

Ik gebruik bijgaande sheet om de gisting te volgen. Daarbij wil ik ook gelijk de constante 'k' bepalen

Ga je na afloop ook de pH meten van beide monsters? En hoe lang laat je alles staan. Ik kan mij namelijk heel goed voorstellen dat de nagisting in het begin sneller verloopt. Maar omdat er in de neergeslagen gist het vergistingsproces doorgaat kan het zijn dat je na 2 tot 3 weken nagenoeg gelijk uitkomt.

Overigens de weegmethode niet helemaal betrouwbaar als het aankomt op het SG. Gisteren las ik een artikel in Brauwelt waarbij opgemerkt wordt dat er glycogeen vrijkomt uit gistcellen door autolyse. Al heel wat keren heb ik gezien dat het SG wat stijgt nadat vergisting nagenoeg geheel beëindigd is. Zelf had ik al het idee dat dit een gevolg zou kunnen zijn van autolyse.
Door de weegmethode zo je dit niet. De totale massa blijft immers gelijk.

hansHalberstadt · 30-09-2017 15:05 u

Citaat van: William op 30-09-2017  10:52 uWelke vraag wil je beantwoorden en wat verwacht je dat er uitkomt?

De vraag die ik wil beantwoorden is of er in kleine volumes significant gist neerslaat en of dat de gistingssnelheid beinvloed. De aanname is dat de gistingsnelheid evenredig is met het aantal actieve cellen en dat cellen die op de bodem belanden afgesloten worden van effectieve deelnamen en daardoor de gistingssnelheid afneemt.
Daarnaast wil ik het modelletje testen van de bijlage.

hansHalberstadt · 30-09-2017 15:10 u

Citaat van: Jacques op 30-09-2017  12:23 uGa je na afloop ook de pH meten van beide monsters? En hoe lang laat je alles staan. Ik kan mij namelijk heel goed voorstellen dat de nagisting in het begin sneller verloopt. Maar omdat er in de neergeslagen gist het vergistingsproces doorgaat kan het zijn dat je na 2 tot 3 weken nagenoeg gelijk uitkomt.

Overigens de weegmethode niet helemaal betrouwbaar als het aankomt op het SG. Gisteren las ik een artikel in Brauwelt waarbij opgemerkt wordt dat er glycogeen vrijkomt uit gistcellen door autolyse. Al heel wat keren heb ik gezien dat het SG wat stijgt nadat vergisting nagenoeg geheel beëindigd is. Zelf had ik al het idee dat dit een gevolg zou kunnen zijn van autolyse.
Door de weegmethode zo je dit niet. De totale massa blijft immers gelijk.

pH kan ik niet meten. Ik laat het geheel staan tot het helemaal is uitgegist en helder wordt zodat ik goed kan zien hoeveel gist er op de bodem beland. Het roerwerk van de ene fles zet ik uit als de hoofdgisting voorbij is. Het evt stijgen van het SG kan ik nu niet observeren want ik wil de potjes niet openmaken. Kan evt in een volgend proefje. Echter ik heb al vaker de brix gevolgd tot het einde en nooit zo'n verhoging gezien. Het gaat er vooral om dat je de hoofdgisting kunt volgen via de weegmethode, zodat je weet wanneer die klaar is.

Jacques · 30-09-2017 16:56 u

Citaat van: hansHalberstadt op 30-09-2017  15:10 upH kan ik niet meten. Ik laat het geheel staan tot het helemaal is uitgegist en helder wordt zodat ik goed kan zien hoeveel gist er op de bodem beland. Het roerwerk van de ene fles zet ik uit als de hoofdgisting voorbij is. Het evt stijgen van het SG kan ik nu niet observeren want ik wil de potjes niet openmaken. Kan evt in een volgend proefje. Echter ik heb al vaker de brix gevolgd tot het einde en nooit zo'n verhoging gezien. Het gaat er vooral om dat je de hoofdgisting kunt volgen via de weegmethode, zodat je weet wanneer die klaar is.

Het is de vraag of je een eerlijke vergelijk zult krijgen. Door het roeren zullen er extra gistcellen aangemaakt worden.

De kleine stijging in densiteit zie ik de laatste tijd steeds. Door mij worden de birx- en pH-waarden gemeten zo om de 2 à 3 dagen. Telkens zie ik als de vergisting nagenoeg is afgerond een hele lichte stijging. Deze stijging is vaak een paar dagen later weer niet meer waarneembaar. Mogelijk doordat het bier weer wat verder is uitgegist.

hansHalberstadt · 30-09-2017 17:17 u

Citaat van: Jacques op 30-09-2017  16:56 uHet is de vraag of je een eerlijke vergelijk zult krijgen. Door het roeren zullen er extra gistcellen aangemaakt worden.

Dat kun je aan het einde van de proef zien, dan ligt alle gist op de bodem. Overigens ga ik pas 1 portie roeren als alle zuurstof op is. Zo heb je geen vermenigvuldiging tgv verschil in zuurstof. Op dit moment zwenk ik elk uur beide porties om beide hetzelfde te houden. Overigens als iemand een pH meter te beschikking wil stellen om de pH aan het einde te meten houd ik me aanbevolen.

Jacques · 30-09-2017 20:14 u

Citaat van: hansHalberstadt op 30-09-2017  17:17 uDat kun je aan het einde van de proef zien, dan ligt alle gist op de bodem. Overigens ga ik pas 1 portie roeren als alle zuurstof op is. Zo heb je geen vermenigvuldiging tgv verschil in zuurstof. Op dit moment zwenk ik elk uur beide porties om beide hetzelfde te houden. Overigens als iemand een pH meter te beschikking wil stellen om de pH aan het einde te meten houd ik me aanbevolen.

Misschien kan er iemand langs komen bij je. In principe ben ik daartoe bereid. Kan ik meteen even langs een brouwerij bij jou in de buurt, of nog leuker kunnen we daar samen naar toe.

hansHalberstadt · 30-09-2017 21:58 u

Citaat van: Jacques op 30-09-2017  20:14 uMisschien kan er iemand langs komen bij je. In principe ben ik daartoe bereid. Kan ik meteen even langs een brouwerij bij jou in de buurt, of nog leuker kunnen we daar samen naar toe.

Lijkt me goed idee. Dan kunnen we de maximale info uit het proefje halen, en nog leuk ook.

Jacques · 30-09-2017 22:02 u

Citaat van: hansHalberstadt op 30-09-2017  21:58 uLijkt me goed idee. Dan kunnen we de maximale info uit het proefje halen, en nog leuk ook.

Laten we via persoonlijke berichten het een en ander afspreken.

hansHalberstadt · 01-10-2017 09:14 u

Hier de eerste tussenresultaten

Situatie aan het begin van de proef, identieke aangeënte wort.

fles 1 staat vanaf gisteravond 23:30 op de roerder nadat eerst beide flessen enkele uren gelijk behandeld waren, elk half uur zwenken. na 23:30 gistte beiden flink en was de zuurstof verdreven. toen fles1 op de roerder (30 min per uur roeren) fles 2 met rust laten.

Situatie vanmorgen 8:00

Hier het berekende SG op dit moment op basis van gewichtmetingen

Horizontaal het dagnummer. gisteren was dag 0, proef gestart om 1700 (0.5 dag) en gisting startte ca 23:30 (eind dag 0)

hansHalberstadt · 01-10-2017 14:45 u

Hier een 2e update.

Eea lijkt tot nu toe redelijk met elkaar mee te lopen. De geroerde versie (bier1) gaat wel iets sneller.

hansHalberstadt · 02-10-2017 20:00 u

Hier weer een update

tdp · 02-10-2017 20:42 u

Zijn kleine verschillen, maar wel degelijk aanwezig dus

Jacques · 02-10-2017 21:02 u

Citaat van: tdp op 02-10-2017  20:42 uZijn kleine verschillen, maar wel degelijk aanwezig dus

De verschillen zijn heel klein en kunnen ook door kleine onnauwkeurigheden komen bij het bepalen van het SG via de weegmehode. Ik neem aan dat Hans na afloop controleert dat de uitkomst van de weegmethode overeenkomt met de Brix-waarde.

Wanneer we er van uit gaan dat de uitkomsten helemaal kloppen dan valt op dat in het begin de geroerde iets sneller gaat maar ook dat de niet-geroerde vergisting deze later inhaalt. Maar het is allemaal vrij marginaal. Blijft altijd heel interessant dit soort tests.

hansHalberstadt · 02-10-2017 22:36 u

ja ik ga inderdaad nog de brix en eind SG nauwkeurig meten. De weegmethode is vooral interessant om de gisting te kunnen volgen en te zien hoe de vorm van de curves loopt en wanneer de gisting stopt.

Bij deze proef was zoals het nu lijkt een overmaat gist aanwezig, gezien de korte tijd tot einde gisting. Ik verwacht eigenlijk dat de gist daarom de zaak wel gelijk trekt. Ik wil later ook nog de proef herhalen, maar dan met minder gist en hoger begin SG zodat de gist het wat lastiger krijgt en tegen uitputting aankomt. zo'n gisting geeft wel meer smaak dus het is een beetje zoeken naar het optimum waarbij de gisting niet vastloopt, maar je wel veel smaak krijgt. Ik verwacht dat roeren of niet dan meer verschil maakt. Grote vraag is dan of de gisting sneller gaat zonder compromis aan de smaak.
Nu roer ik 1/2 uur in 1 uur, maar eigenlijk hoef je maar 1 minuutje te roeren per uur oid om de gist in oplossing te houden. Dat wil ik ook nog proberen te realiseren.

hansHalberstadt · 04-10-2017 21:22 u

Vandaag weer een update.
Beide bieren lijken nu uitgegist. gisteren de roerder uitgezet n vandaag ook de temperatuurregeling (21 ºC ) uitgezet. Het bier zal nu afkoelen naar ca 17 ºC omgevingstemperatuur.

De precieze SVG en eind SG ga ik zondag meten. Dan weten we of het verschil wat er nu lijkt te zijn klopt.

ps, je ziet ook dat de gist na stoppen van de roerder vrij snel uitzakt. (bovenste 10 cm al vrijwel helder na ca 14 uur)

Jacques · 04-10-2017 21:29 u

Citaat van: hansHalberstadt op 04-10-2017  21:22 uVandaag weer een update.
Beide bieren lijken nu uitgegist. gisteren de roerder uitgezet n vandaag ook de temperatuurregeling (21 ºC ) uitgezet. Het bier zal nu afkoelen naar ca 17 ºC omgevingstemperatuur.

De precieze SVG en eind SG ga ik zondag meten. Dan weten we of het verschil wat er nu lijkt te zijn klopt.

De uitkomst tot nu toe is toch wel verrassend.
Ben nieuwsgierig naar de meting aanstaande zondag. Iets in mij vertel mij dat ik als één van de eersten de uitkomst weet

Serge VL · 04-10-2017 21:56 u

Hans hoe dan ook heb je een verhoogde temperatuur bij het staal dat op de magneet roerder staat vermits er een warmtebron onder deze pot staat namelijk de motor van de roerplaat.
Gaat dit niet een mede bepalende factor zijn die het resultaat kan beïnvloeden? zeker als de verschillen klein zijn?

hansHalberstadt · 04-10-2017 23:37 u

De roerder (motor van een oude floppydrive) wordt nauwelijks warm en staat ook maar de helft van de tijd aan. Daarnaast zit er nog een ventilator in de kast die de lucht rond ventileert. Als de proef is afgelopen zal ik in beide potten water doen en kijken hoeveel de temperatuur van de roerder de zaak opwarmt. Ik verwacht vrijwel geen opwarming.

Xendelaar · 05-10-2017 08:32 u

Een oude floppy drive? Dat is briljant!
Leuk onderzoek trouwens! Ik had een hele andere uitkomst verwacht!

Serge VL · 05-10-2017 09:03 u

Citaat van: hansHalberstadt op 04-10-2017  23:37 uDe roerder (motor van een oude floppydrive) wordt nauwelijks warm en staat ook maar de helft van de tijd aan. Daarnaast zit er nog een ventilator in de kast die de lucht rond ventileert. Als de proef is afgelopen zal ik in beide potten water doen en kijken hoeveel de temperatuur van de roerder de zaak opwarmt. Ik verwacht vrijwel geen opwarming.

Uit ervaring weet ik dat bij het gist opkweken in de temperatuurgeregelde gistkast op de magnetroerder er bij daar bij mij een verschil van 1.5°C op zit. Vandaar dat ik het mee gaf.

hansHalberstadt · 05-10-2017 09:26 u

Citaat van: Serge VL op 05-10-2017  09:03 uUit ervaring weet ik dat bij het gist opkweken in de temperatuurgeregelde gistkast op de magnetroerder er bij daar bij mij een verschil van 1.5°C op zit. Vandaar dat ik het mee gaf.

Prima. Ik check het effect dan even na het proefje en post het resultaat hier.

mbroek · 05-10-2017 16:06 u

Citaat van: hansHalberstadt op 04-10-2017  23:37 uDe roerder (motor van een oude floppydrive) wordt nauwelijks warm en staat ook maar de helft van de tijd aan. Daarnaast zit er nog een ventilator in de kast die de lucht rond ventileert. Als de proef is afgelopen zal ik in beide potten water doen en kijken hoeveel de temperatuur van de roerder de zaak opwarmt. Ik verwacht vrijwel geen opwarming.

Dat dacht ik ook toen ik een oude smartphone als webcam ging gebruiken in de gistkast. Blijkt die telefoon de kast een graadje warmer te krijgen (de koeling stond uit). Het verbruik van die telefoon met de webcam applicatie draaiend is toch ongeveer 1,5 Watt wat grotendeels warmte wordt.

Met mijn roerder (PC ventilator) merk ik ook een heel lichte opwarming. De opmerkingen van Serge geloof ik ook direct.

hansHalberstadt · 08-10-2017 20:42 u

Vandaag de laatste metingen gedaan samen met Jacques
in de tot nu toe gebruikte gewichtmetingen was er nog een factor k1 die ik grof had bepaald via volume vermindering van gistend appelsap.(schatting 0.173)

Uit de werkelijke eindGS data kon ik vandaag een betere afschatting halen: k1=0.078.
(ps dit betekent dat het volume met 7.8% van de gewichtsafname afneemt. In dit geval 31 g gewichtsafname levert 0.078 x 31 = 2.42 ml volumeafname)
met die waarde heb ik de grafiekjes opnieuw bepaald.

hansHalberstadt · 08-10-2017 20:49 u

Op dit moment staat alle verzamelde gist uit te zakken in 2 60 ml injectiespuiten. na een paar dagn kan ik dan zien of de geroerde versie meer gistgroei heeft gegeven of niet.

Verder zal ik nog met 2 potjes water kijken of de roerder eea opwarmt.

Jacques · 08-10-2017 22:30 u

Ik met plezier terug op deze middag. Altijd leuk om bij een collega hobbybrouwer op bezoek te gaan. Zeker als dat iemand is die altijd bezig is om zaken uit te vinden en te ontdekken.

Het was verrassend te zien dat het al dan niet roeren helemaal niets uit maakt qua pH. Maar ook de SG-waarden zitten heel dicht bij elkaar.

Hieronder een fotoreportage van mij.

Je kunt de fotos's ook bekijken via deze link

hansHalberstadt · 09-10-2017 10:53 u

Citaat van: hansHalberstadt op 08-10-2017  20:42 u

ook nog even nagerekend met het refractometer tooltje
beginbrix=15.7, SG=1062

gemeten bier1: Brix=8.2 geeft SG=1013.2 (1013 gemeten)
gemeten bier2: Brix=8.4 geeft SG=1014.7 (1014 gemeten, maar lasting af te lezen)

conclusie is dus dat het refractometer tooltje hier precies het juiste eind SG berekent uit de brix, maw hydrometer was niet nodig geweest. Ook mooi om te zien dat mijn hand held refractometer exact overseen komt met de duurdere digitale meter van Jacques. Dank Jacques voor deze 'calibratie' mogelijkheid.

hansHalberstadt · 09-10-2017 19:22 u

Citaat van: mbroek op 05-10-2017  16:06 uDat dacht ik ook toen ik een oude smartphone als webcam ging gebruiken in de gistkast. Blijkt die telefoon de kast een graadje warmer te krijgen (de koeling stond uit). Het verbruik van die telefoon met de webcam applicatie draaiend is toch ongeveer 1,5 Watt wat grotendeels warmte wordt.

Met mijn roerder (PC ventilator) merk ik ook een heel lichte opwarming. De opmerkingen van Serge geloof ik ook direct.

Gisteren de 2 potjes opnieuw in het gistingskastje gezet zoals tijdens de proef maar nu met water. Na 1 dag is zowel de geroerde als niet geroerde versie 22 ºC. De temperatuur regeling stond op 21 ºC. De roerder warmt dus misschien wel het kastje op, maar de warmte verdeelt zich netjes over de hele ruimte zodat de potjes binnen een graad hetzelfde blijven.

mbroek · 09-10-2017 20:07 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-10-2017  19:22 uGisteren de 2 potjes opnieuw in het gistingskastje gezet zoals tijdens de proef maar nu met water. Na 1 dag is zowel de geroerde als niet geroerde versie 22 ºC. De temperatuur regeling stond op 21 ºC. De roerder warmt dus misschien wel het kastje op, maar de warmte verdeelt zich netjes over de hele ruimte zodat de potjes binnen een graad hetzelfde blijven.

Mooi, dan heeft het dus voor de echte proef geen andere invloed gehad dan dat de hele kast licht is opgewarmd. Verder een mooi resultaat van deze hele proef, complimenten.

hansHalberstadt · 09-10-2017 20:34 u

Je kunt in de grafiekjes ook mooi de knik zien. Eerst de gistingspiek (0-65% SVG) en daarna gaat het rustiger (65-80%SVG). Dat zijn waarschijnlijk de makkelijke en moeilijke suikers.

Jacques · 09-10-2017 20:46 u

Citaat van: hansHalberstadt op 09-10-2017  20:34 uJe kunt in de grafiekjes ook mooi de knik zien. Eerst de gistingspiek (0-65% SVG) en daarna gaat het rustiger (65-80%SVG). Dat zijn waarschijnlijk de makkelijke en moeilijke suikers.

Het verschil tussen de hoofd- en de nagisting is inderdaad goed te zien.
Dit is ook te zien in de grafieken die T-contol geeft.

CeesM · 10-10-2017 12:57 u

Citaat van: Jacques op 08-10-2017  22:30 uHet was verrassend te zien dat het al dan niet roeren helemaal niets uit maakt qua pH. Maar ook de SG-waarden zitten heel dicht bij elkaar.

Halberstadt/story"></iframe>

Het lijkt er op dat er wel een verschil is in het koolzuurgehalte.

tdp · 10-10-2017 14:30 u

Mooie proef, mooie reportage! Erg leuk om dergelijke proeven te doen lijkt me. Ik zal ook eens vaker proefjes op gaan zetten, wordt elke keer weer enthousiast wanneer ik de proefjes van Hans zie!

Mooi werk mannen!

hansHalberstadt · 10-10-2017 14:48 u

Citaat van: CeesM op 10-10-2017  12:57 uHet lijkt er op dat er wel een verschil is in het koolzuurgehalte.

Dat is goed gezien. (de belletjes in de maatcylinder?) aan het einde van de gisting heb ik beide dekseltjes dichtgedraaid. Blijkbaar was de niet geroerde versie nog niet helemaal uitgegist want de laatste dag kwam er bij even losdraaien nog een heel kleins sisje uit. De SG curve ging ook da laatste dag nog net een afgerond SG puntje naar beneden (1 grammetje op de weegschaal) bij nog langer wachten was de zaak mogelijk op hetzelfde SG uitgekomen, maar proefje gaf daarom ook aan dat roeren helpt om snel op je eind SG te komen zonder slepend staartje.

CeesM · 10-10-2017 16:17 u

Citaat van: hansHalberstadt op 10-10-2017  14:48 uDat is goed gezien. (de belletjes in de maatcylinder?) aan het einde van de gisting heb ik beide dekseltjes dichtgedraaid. Blijkbaar was de niet geroerde versie nog niet helemaal uitgegist want de laatste dag kwam er bij even losdraaien nog een heel kleins sisje uit. De SG curve ging ook da laatste dag nog net een afgerond SG puntje naar beneden (1 grammetje op de weegschaal) bij nog langer wachten was de zaak mogelijk op hetzelfde SG uitgekomen, maar proefje gaf daarom ook aan dat roeren helpt om snel op je eind SG te komen zonder slepend staartje.

Ja, en die foto in die serie waar je potjes ziet met de gistsediment en een klein laagje bier.
Nu maar bottelen en over een paar weken de smaaktest doen.

hansHalberstadt · 12-10-2017 23:05 u

Inmiddels de gist laten bezinken.
bier1 (geroerde versie)=18ml slurry
bier2 (niet geroerde versie)=15.5ml slurry

Jacques · 12-10-2017 23:19 u

Dat komt overeen met mijn vermoeden dat roeren zorgt voor een grotere gistgroei. Niet voor niets wordt een roerder gebruikt bij het maken van een giststarter.
Bij het proeven van bier hebben we geconstateerd dat het geroerde monster meer fruitige esters heeft dan het niet geroerde monster. Ook dat is een indicatie voor een grotere gistgroei.
Dat de pH exact gelijk was vond ik heel opmerkelijk. Ik had verwacht dat het geroerde monster een lagere pH zou hebben.

HermanH · 13-10-2017 01:48 u

Citaat van: Jacques op 12-10-2017  23:19 uBij het proeven van bier hebben we geconstateerd dat het geroerde monster meer fruitige esters heeft dan het niet geroerde monster. Ook dat is een indicatie voor een grotere gistgroei.

Da's ook wel raar eigenlijk, bij onder-ent zou er een fruitiger bier gemaakt/geproduceerd worden, dus hier is er een grotere gistgroei en dus meer gist aanwezig en die testbiertjes smaken fruitiger? Raar toch hé...

seed7 · 13-10-2017 07:56 u

Citaat van: HermanH op 13-10-2017  01:48 uDa's ook wel raar eigenlijk, bij under pitching zou er een fruitiger bier gemaakt/geproduceerd worden, dus hier is er een grotere gistgroei en dus meer gist aanwezig en die testbiertjes smaken fruitiger? Raar toch hé.....

Als je onder-ent heeft de gist meer ruimte om te groeien, dat wil zeggen de parameters die zeggen "ga flocculeren en bezinken" worden minder snel bereikt en de gist zal meer/sneller toeneemt t.o. een 'normale enting. Spannend wordt het als je teveel gist toevoegt, dan heb je een groei die sneller stopt en toch meer fruitigheid t.o.v. normaal.

Ingo

hansHalberstadt · 13-10-2017 09:21 u

Dit proefje was eigenlijk ''over-ent''. Het verschil in gist is ook maar heel weinig (9%) Misschien ga ik het proefje nog een keer herhalen met een meer flocculerende gist en wat 'onder-ent'.

Jacques · 13-10-2017 16:26 u

Citaat van: HermanH op 13-10-2017  01:48 uDa's ook wel raar eigenlijk, bij onder-ent zou er een fruitiger bier gemaakt/geproduceerd worden, dus hier is er een grotere gistgroei en dus meer gist aanwezig en die testbiertjes smaken fruitiger? Raar toch hé...

Zo raar is dat niet. Bijna alle handelingen die er voor zorgen dat je grotere gistgroei hebt zorgen voor de productie van meer hogere alcoholen en esters. Zo leidt onder-enten voor meer gistgroei, maar ook intensief beluchten en een hogere vergistingstemperatuur. Ook roeren zorgt voor de aanmaak van meer gistcellen, ook als er sprake is van over-enten.

Jacques · 13-10-2017 16:37 u

Citaat van: seed7 op 13-10-2017  07:56 uSpannend wordt het als je teveel gist toevoegt, dan heb je een groei die sneller stopt en toch meer fruitigheid t.o.v. normaal.

Ja dat is inderdaad bijzonder. Zowel onder-enten als heel sterk over-enten zorgt voor meer esters. Dit komt door de rol van het enzym acetyl-CoA en de beschikbaarheid van dit enzym voor de omzetting van verzadigde vetzuren naar onverzadigde verzuren en voor de aanmaak van hogere alcoholen waaruit later weer esters gevormd worden.

Hoewel heel erg technisch geef ik hier een link waarin het een en ander uitgelegd wordt.