Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist

Gestart door Jacques, 16-09-2017 22:31 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Dit jaar geen experimentenwedstrijd omdat we de Thomas Fawcett wedstrijd hebben (vergeet niet om in te schrijven).
En is het ook nog geen november. Maar desondanks heb ik vandaag een experiment opgestart met wort van het brouwsel dat gisteren gebrouwen heb met verse Perle hop. De storting bestond uit 97% Fawcett Halcyon palemout en 3% Fawcett ambermout. Hoe kan het anders met de wedstrijd in het verschiet. Het begin SG is 1062 en het wort had een pH van 5,08.
Het doel van het experiment is inzicht te krijgen in de ontwikkeling van de pH van het bier in relatie tot de hoeveelheid gist dat geënt is.
Ik heb 6 flessen gevuld met 0,7 liter wort. Bij 3 flessen heb ik Mangrove Jack's M41 geënt. Bij de 3 andere flessen Safale S-04.
Volgens Mr Malty zou ik 0,44 gram moeten enten voor een goede vergisting. Ik er voor gekozen een fles te enten conform Mr Malty, een fles 3 keer zo veel gist te enten en een fles een derde van de aanbevolen hoeveelheid. Anders gezegd 0,15 g, 0,44g en 1,32 g.
Zoals verwacht was er snel na het enten activiteit te zien bij de flessen die zien over-ent.


De onderstaande foto's zijn genomen 4 uur na het enten.

Mangrove Jack's M41


Fermentis Safale S-04



En deze foto's 10 uur na enten.

Mangrove Jack's M41


Fermentis Safale S-04


hansHalberstadt

Let ook eens op hoe de hoeveelheid neergeslagen gist zich ontwikkelt. Vanwege het kleine volume verwacht ik dat koolzuur productie nauwelijks wervelingen veroorzaakt waardoor de gist sneller naar de bodem zakt dan bij een groot brouwsel en je daardoor relatief meer gist nodig hebt dan bij een groot brouwsel.

Het doel van het experiment is inzicht te krijgen in de ontwikkeling van de pH van het bier in relatie tot de hoeveelheid gist dat geënt is. Stel dat je inderdaad verschillen ziet in pH ontwikkeling. Wat is van het gevolg daarvan zoals je dat nu denkt? (Dus voor je de resultaten hebt) Wat denk je vooraf wat er gaat gebeuren met de pH?

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 17-09-2017  09:44 uLet ook eens op hoe de hoeveelheid neergeslagen gist zich ontwikkelt. Vanwege het kleine volume verwacht ik dat koolzuur productie nauwelijks wervelingen veroorzaakt waardoor de gist sneller naar de bodem zakt dan bij een groot brouwsel en je daardoor relatief meer gist nodig hebt dan bij een groot brouwsel.

Het doel van het experiment is inzicht te krijgen in de ontwikkeling van de pH van het bier in relatie tot de hoeveelheid gist dat geënt is. Stel dat je inderdaad verschillen ziet in pH ontwikkeling. Wat is van het gevolg daarvan zoals je dat nu denkt? (Dus voor je de resultaten hebt) Wat denk je vooraf wat er gaat gebeuren met de pH?

Bij de tests die ik in het verleden gedaan heb, heb geen correlatie gezien tussen de grootte van het monster en de bereikte vergistingsgraad. Naar mijn oordeel is de vorm en de verhoudingen hoogte:breedte belangrijker.

Mijn verwachting is dat het bier met de meeste gist de hoogste pH-waarde zal hebben.
Het interessant om dit te weten omdat een hogere pH een minder levendig bier geeft. Bier met een hoge pH (boven 4,7) is wat saaier van smaak dan bier met een lagere pH (4,2 à 4,3).

Jacques

Nog even een fotografische update.

De foto's zijn genomen 21 uur na het enten van de gist.


Mangrove Jack's M41



Fermentis Safale S-04


Te zien is dat alle monsters nu aan het gisten zijn. De S-04 vormt duidelijk meer hopharsen dan de M41. In het midden van de fles is bij de S-04 een heel plakkaat met hopharsen.

Jacques

Wederom een update

Er is groot verschil te zien tussen de verschillende hoeveelheden gist maar ook tussen de verschillende gistrassen.

Mangrove Jack's M41



Fermentis Safale S-04



Opvallend is het verschil tussen de flessen waarbij 3 keer de aanbevolen hoeveelheid is geënt. Bij de M41 is er veel schuimvorming en is het depot relatief gezien klein
Bij de S-04 is het schuim bijna geheel verdwenen en ligt er een dikke laag slurry/depot onder in de fles. Uit die slurry komt steeds gist omhoog door koolzuurontwikkeling in het depot.





hansHalberstadt

Dat geeft denk ik al aan dat het neerslaan van gist in kleine volumes een behoorlijke rol speelt, vooral de S04 is hier blijkbaar gevoelig voor als die al de neiging heeft  samen te klonteren. Al die gist die op de bodem ligt kan niet meer effectief meedoen.   

mbroek

Ik heb ook gemerkt dat de M41 wat langzaam vergist, maar wel rustig doorgaat op een redelijk constant tempo. Het kan zijn dat de S04 al veel verder is. Een tussenstand van het SG zou mooi zijn.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-09-2017  10:54 uDat geeft denk ik al aan dat het neerslaan van gist in kleine volumes een behoorlijke rol speelt, vooral de S04 is hier blijkbaar gevoelig voor als die al de neiging heeft  samen te klonteren. Al die gist die op de bodem ligt kan niet meer effectief meedoen.

Als je naar het filmpje kijkt dan zie je dat bij de S-04 volop activiteit is in het depot. Dit laat zien dat jouw stelling dat onder de bovenste laag van gistcellen weinig activiteit is niet valide is.



Nog een visuele update.

Mangrove Jack's M41


Bij fles A1 zie je weer dat er gist omhoog wordt gestuwd door koolzuurvorming in het gistdepot.




Ook hier het omhoog stuwen van gist.


Jacques

Citaat van: mbroek op 18-09-2017  19:55 uIk heb ook gemerkt dat de M41 wat langzaam vergist, maar wel rustig doorgaat op een redelijk constant tempo. Het kan zijn dat de S04 al veel verder is. Een tussenstand van het SG zou mooi zijn.

Ik wil hier nog een paar dagen wachten omdat dit de visuele beeld van het verloop van de vergisting zal verstoren. Door het nemen van monsters met een pipet wordt immers het gistdek op het jongbier verstoord. Mijn intentie is 3 keer een meting te doen. Over een paar dagen, na 2 weken na start vergisting en na 4 weken na start vergisting.

Het is overigens bekend dat de M41 veel verder doorgist dan de S-04. Het is duidelijk dat het twee zeer verschillende gisten zijn.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 18-09-2017  20:08 uAls je naar het filmpje kijkt dan zie je dat bij de S-04 volop activiteit is in het depot. Dit laat zien dat jouw stelling dat onder de bovenste laag van gistcellen weinig activiteit is niet valide is.

Er ontstaan wat belletjes inderdaad, maar lijkt me niet echt sterke gisting. Het gaat erom hoe de activiteit zich verhoudt met losse gistcellen in oplossing. Dat kun je alleen beoordelen door te kijken maar de snelheid waarmee het SG (gewicht) afneemt als functie van de tijd vergeleken met de zelfde situatie, maar dan alle cellen kunstmatig in oplossing gehouden. Feit is in ieder geval dat veel gist al snel is neergeslagen.


hansHalberstadt

Valt voor mij op dat de Mangrove Jack met overdosering weinig gistneerslag oplevert, terwijl voor de andere gist dat juist veel neerslag oplevert bij overdosering.

mbroek

Citaat van: Jacques op 18-09-2017  20:18 uIk wil hier nog een paar dagen wachten omdat dit de visuele beeld van het verloop van de vergisting zal verstoren. Door het nemen van monsters met een pipet wordt immers het gistdek op het jongbier verstoord. Mijn intentie is 3 keer een meting te doen. Over een paar dagen, na 2 weken na start vergisting en na 4 weken na start vergisting.

Het is overigens bekend dat de M41 veel verder doorgist dan de S-04. Het is duidelijk dat het twee zeer verschillende gisten zijn.

Dan wacht ik dat af tot je ziet dat het kan zonder veel te verstoren. Overigens is de M41 bij mij tot 91% SVG gekomen, dan heb ik met de S-04 nooit gezien. Eigenlijk is het een beetje appels met peren vergelijken wat voor dit experiment niet erg is.


hansHalberstadt

Citaat van: mbroek op 19-09-2017  13:13 uDan wacht ik dat af tot je ziet dat het kan zonder veel te verstoren. Overigens is de M41 bij mij tot 91% SVG gekomen, dan heb ik met de S-04 nooit gezien. Eigenlijk is het een beetje appels met peren vergelijken wat voor dit experiment niet erg is.
Je kunt ook indirect het SG meten door alleen maar het geheel te wegen. Maar dan kan nu niet meer want dan moet je ook het leeggewicht weten en het begin gewicht naast alleen het begin SG. Misschien voor de volgende proef even meenemen.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 18-09-2017  23:00 uEr ontstaan wat belletjes inderdaad, maar lijkt me niet echt sterke gisting. Het gaat erom hoe de activiteit zich verhoudt met losse gistcellen in oplossing. Dat kun je alleen beoordelen door te kijken maar de snelheid waarmee het SG (gewicht) afneemt als functie van de tijd vergeleken met de zelfde situatie, maar dan alle cellen kunstmatig in oplossing gehouden. Feit is in ieder geval dat veel gist al snel is neergeslagen.

Dat er veel belletjes zijn geeft aan dat er in het depot volop activiteit is.
Roeren van het bier tijdens de vergisting is geen onderdeel van deze test. Het gaat hier om verschillen vast te stellen in de pH.
Als je nieuwsgierig bent naar dit effect staat het je vrij om zelf een test uit te voeren. Bij mijn opzet heb je dan 12 flessen nodig en 6 magneetroerders om het verschil roeren of niet roeren vast te stellen bij 3 verschillende enthoeveelheden en 2 gisten.



Citaat van: hansHalberstadt op 18-09-2017  23:02 uValt voor mij op dat de Mangrove Jack met overdosering weinig gistneerslag oplevert, terwijl voor de andere gist dat juist veel neerslag oplevert bij overdosering.

Als je goed naar de foto's kijkt dan zie je dat bij de Mangrove Jack veel gist in het schuim zit. Op dit moment komen er brokjes gist bij deze gist naar beneden.
Morgen maak ik opnieuw foto's en doe ik metingen.


Citaat van: hansHalberstadt op 19-09-2017  13:19 uJe kunt ook indirect het SG meten door alleen maar het geheel te wegen. Maar dan kan nu niet meer want dan moet je ook het leeggewicht weten en het begin gewicht naast alleen het begin SG. Misschien voor de volgende proef even meenemen.

Ik zou niet weten waaom ik zou gaan wegen als ik met een refractometer de dichtheid kan bepalen.

hansHalberstadt

Citaat van: Jacques op 19-09-2017  21:22 uIk zou niet weten waaom ik zou gaan wegen als ik met een refractometer de dichtheid kan bepalen.

Volgens je eigen woorden: Gisteren om 20:18
'Ik wil hier nog een paar dagen wachten omdat dit de visuele beeld van het verloop van de vergisting zal verstoren. Door het nemen van monsters met een pipet wordt immers het gistdek op het jongbier verstoord.'

Door te wegen hoef je niets te verstoren, maar weet je toch het huidige SG vandaar mijn opmerking.

hansHalberstadt

Hier een sheet om het SG te bepalen op basis van gewicht meting.

Martijn0172


hansHalberstadt

Citaat van: Martijn0172 op 19-09-2017  22:09 uDat is handig! Hoe nauwkeurig is deze sheet?
Hangt ervan af hoe nauwkeurig je kunt wegen en hoeveel volume wort je hebt. bv met een keukenweegschaal van 5 kg/1g en 3000 g wort zit je op een tolerantie van ca 0.5 SG punt.



Een kleine onzekerheid is nog de factor k1 die aangeeft hoeveel het totale volume krimpt bij een bepaalde afname van het gewicht. die factor heb ik voorlopig bepaald op 0.173 met gistend appelsap, maar moet nog een keer nauwkeurig bepaald worden met wort. kan nog 1 of 2 SG punten schelen.


Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 19-09-2017  22:06 uVolgens je eigen woorden: Gisteren om 20:18
'Ik wil hier nog een paar dagen wachten omdat dit de visuele beeld van het verloop van de vergisting zal verstoren. Door het nemen van monsters met een pipet wordt immers het gistdek op het jongbier verstoord.'

Door te wegen hoef je niets te verstoren, maar weet je toch het huidige SG vandaar mijn opmerking.

Maar dan weet ik de pH toch niet. Daar is het juist om te doen!

Overigens is mijn inziens de weegmethode lang niet zo nauwkeurig als een meting met mijn digitale refractometer.

hansHalberstadt

Eea was naar aanleiding van een opmerking van Mbroek die graag een tussenstatus van het SG zou willen zien. Ondanks dat je dan niet de pH meet geeft het volgen van het SG wel veel informatie over hoe snel elke gisting verloopt dus goede opmerking van Mbroek volgens mij. Dat een refractometermeting nauwkeuriger is zou mogelijk kunnen maar zolang je die niet kunt doen vanwege verstoring van je proef heb je er nog steeds niets aan.

mbroek

Citaat van: hansHalberstadt op 19-09-2017  23:06 uEea was naar aanleiding van een opmerking van Mbroek die graag een tussenstatus van het SG zou willen zien. ondanks dat je dan niet de pH meet geeft het volgen van het SG wel veel informatie over hoe snel elke gisting verloopt dus goede opmerking van Mbroek volgens mij. Dat een refractometermeting nauwkeuriger is zou mogelijk kunnen maar zolang je die niet kunt doen vanwege verstoring van je proef heb je er nog steeds niets aan.

Dat is wel zo maar het beste is dit af te maken zoals het is gepland. Met de resultaten is wel weer een nieuw experiment te bedenken waarin tussentijdse SG en pH metingen wel meegenomen worden. Dat is toch afhankelijk van de resultaten en conclusies van de huidige proef.
 

hansHalberstadt

Ja klopt. Volgende keer zou je eea compatible kunnen maken met inline SG meten, bv via dun siliconenslangetje door deksel waarmee je monster kunt nemen voor refractometer, of via weegmethode en dan van te voren begin SG, leeggewicht fles en begingewicht meten aan het begin van de proef. Proef op dit moment geeft zonder dat ook al verrassende info.

Jacques

Citaat van: hansHalberstadt op 20-09-2017  10:49 uJa klopt. Volgende keer zou je eea compatible kunnen maken met inline SG meten, bv via dun siliconenslangetje door deksel waarmee je monster kunt nemen voor refractometer, of via weegmethode en dan van te voren begin SG, leeggewicht fles en begingewicht meten aan het begin van de proef. Proef op dit moment geeft zonder dat ook al verrassende info.

Als je wilt kun je zelf zo een test uitvoeren...
Wegen is niet mijn manier van werken en met een slangetje een monster nemen ook niet. Ieder zijn ding.

Jacques

En dan nu de eerste resultaten.

Maar allereerst een viertal foto's die ik deze middag genomen heb.


Mangrove Jack's M41



Er is opvallend veel gist vastgeplakt aan de wand van de fles bij het monster A3.


Fermentis Safale S-04




Op dit moment werken alle watersloten nog. Bij de flessen waaraan de kleinste hoeveelheid gist toegevoegd is bluppen de watersloten het actiefst. Bij geen enkel bier is er een dikke laag schuim te zien. Ondanks dat er dus bij alle flessen nog activiteit.


Ik heb deze middag ook de dichtheid en pH bepaald.


De resultaten zijn wat verrassend. Naar mate er meer gist geënt is, is de pH lager. Tot zelfs onder de pH 4.
Verder heeft monster B2 een hogere vergistingsgraad dan verwacht. Bij eerdere tests met verschillende hoeveelheden gist heb ik steeds geconstateerd dat naar mate je meer gist ent de vergistingsgraad groter is. Zoals je ook ziet bij de Mangrove Jack's M41 monsters. De pH-waarde van monster B2 is niet lager dan die van het monster B3. Als dat wel het geval was zou je de hoge vergistingsgraad kunnen verklaren uit een infectie. Voor alle duidelijkheid: de monsters zijn niet door mij geproefd. Wel heb ik heb ik aan de monsters geroken en bij het monster B2 geen afwijkende geur waargenomen.

Het gaat hier om een tussenstand. De bieren zijn niet uitgegist. De verwachting is dat de vergistingsgraden zullen stijgen en ook dat de pH-waarden omhoog gaan. De volgende meting zal ik over anderhalve week doen. Tot die tijd laat ik de flessen met rust.

hansHalberstadt

Ik denk toch dat je de verklaring voor lagere SVG voor B3 moet zoeken in het feit dat juist daar veel gist is neergeslagen, dus minder actieve gist dan je zou denken en aannemende dat de gistingssnelheid evenredig is met het aantal actief deelnemende cellen zou daardoor B3 op dit moment minder ver zijn uitgegist.   

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.