Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist  (gelezen 4417 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Dit jaar geen experimentenwedstrijd omdat we de Thomas Fawcett wedstrijd hebben (vergeet niet om in te schrijven).
En is het ook nog geen november. Maar desondanks heb ik vandaag een experiment opgestart met wort van het brouwsel dat gisteren gebrouwen heb met verse Perle hop. De storting bestond uit 97% Fawcett Halcyon palemout en 3% Fawcett ambermout. Hoe kan het anders met de wedstrijd in het verschiet. Het begin SG is 1062 en het wort had een pH van 5,08.
Het doel van het experiment is inzicht te krijgen in de ontwikkeling van de pH van het bier in relatie tot de hoeveelheid gist dat geŽnt is.
Ik heb 6 flessen gevuld met 0,7 liter wort. Bij 3 flessen heb ik Mangrove Jackís M41 geŽnt. Bij de 3 andere flessen Safale S-04.
Volgens Mr Malty zou ik 0,44 gram moeten enten voor een goede vergisting. Ik er voor gekozen een fles te enten conform Mr Malty, een fles 3 keer zo veel gist te enten en een fles een derde van de aanbevolen hoeveelheid. Anders gezegd 0,15 g, 0,44g en 1,32 g.
Zoals verwacht was er snel na het enten activiteit te zien bij de flessen die zien over-ent.


De onderstaande foto's zijn genomen 4 uur na het enten.

Mangrove Jack's M41


Fermentis Safale S-04



En deze foto's 10 uur na enten.

Mangrove Jack's M41


Fermentis Safale S-04


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #1 Gepost op: 17-09-2017 09:44 u »
Let ook eens op hoe de hoeveelheid neergeslagen gist zich ontwikkelt. Vanwege het kleine volume verwacht ik dat koolzuur productie nauwelijks wervelingen veroorzaakt waardoor de gist sneller naar de bodem zakt dan bij een groot brouwsel en je daardoor relatief meer gist nodig hebt dan bij een groot brouwsel.

Het doel van het experiment is inzicht te krijgen in de ontwikkeling van de pH van het bier in relatie tot de hoeveelheid gist dat geŽnt is. Stel dat je inderdaad verschillen ziet in pH ontwikkeling. Wat is van het gevolg daarvan zoals je dat nu denkt? (Dus voor je de resultaten hebt) Wat denk je vooraf wat er gaat gebeuren met de pH?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #2 Gepost op: 17-09-2017 14:32 u »
Let ook eens op hoe de hoeveelheid neergeslagen gist zich ontwikkelt. Vanwege het kleine volume verwacht ik dat koolzuur productie nauwelijks wervelingen veroorzaakt waardoor de gist sneller naar de bodem zakt dan bij een groot brouwsel en je daardoor relatief meer gist nodig hebt dan bij een groot brouwsel.

Het doel van het experiment is inzicht te krijgen in de ontwikkeling van de pH van het bier in relatie tot de hoeveelheid gist dat geŽnt is. Stel dat je inderdaad verschillen ziet in pH ontwikkeling. Wat is van het gevolg daarvan zoals je dat nu denkt? (Dus voor je de resultaten hebt) Wat denk je vooraf wat er gaat gebeuren met de pH?

Bij de tests die ik in het verleden gedaan heb, heb geen correlatie gezien tussen de grootte van het monster en de bereikte vergistingsgraad. Naar mijn oordeel is de vorm en de verhoudingen hoogte:breedte belangrijker.

Mijn verwachting is dat het bier met de meeste gist de hoogste pH-waarde zal hebben.
Het interessant om dit te weten omdat een hogere pH een minder levendig bier geeft. Bier met een hoge pH (boven 4,7) is wat saaier van smaak dan bier met een lagere pH (4,2 ŗ 4,3).

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #3 Gepost op: 17-09-2017 14:41 u »
Nog even een fotografische update.

De foto's zijn genomen 21 uur na het enten van de gist.


Mangrove Jack's M41



Fermentis Safale S-04


Te zien is dat alle monsters nu aan het gisten zijn. De S-04 vormt duidelijk meer hopharsen dan de M41. In het midden van de fles is bij de S-04 een heel plakkaat met hopharsen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #4 Gepost op: 17-09-2017 23:16 u »
Wederom een update

Er is groot verschil te zien tussen de verschillende hoeveelheden gist maar ook tussen de verschillende gistrassen.

Mangrove Jack's M41



Fermentis Safale S-04



Opvallend is het verschil tussen de flessen waarbij 3 keer de aanbevolen hoeveelheid is geŽnt. Bij de M41 is er veel schuimvorming en is het depot relatief gezien klein
Bij de S-04 is het schuim bijna geheel verdwenen en ligt er een dikke laag slurry/depot onder in de fles. Uit die slurry komt steeds gist omhoog door koolzuurontwikkeling in het depot.




Small | Large

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #5 Gepost op: 18-09-2017 10:54 u »
Dat geeft denk ik al aan dat het neerslaan van gist in kleine volumes een behoorlijke rol speelt, vooral de S04 is hier blijkbaar gevoelig voor als die al de neiging heeft  samen te klonteren. Al die gist die op de bodem ligt kan niet meer effectief meedoen.   

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.036
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #6 Gepost op: 18-09-2017 19:55 u »
Ik heb ook gemerkt dat de M41 wat langzaam vergist, maar wel rustig doorgaat op een redelijk constant tempo. Het kan zijn dat de S04 al veel verder is. Een tussenstand van het SG zou mooi zijn.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #7 Gepost op: 18-09-2017 20:08 u »
Dat geeft denk ik al aan dat het neerslaan van gist in kleine volumes een behoorlijke rol speelt, vooral de S04 is hier blijkbaar gevoelig voor als die al de neiging heeft  samen te klonteren. Al die gist die op de bodem ligt kan niet meer effectief meedoen.


Als je naar het filmpje kijkt dan zie je dat bij de S-04 volop activiteit is in het depot. Dit laat zien dat jouw stelling dat onder de bovenste laag van gistcellen weinig activiteit is niet valide is.



Nog een visuele update.

Mangrove Jack's M41


Bij fles A1 zie je weer dat er gist omhoog wordt gestuwd door koolzuurvorming in het gistdepot.




Ook hier het omhoog stuwen van gist.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #8 Gepost op: 18-09-2017 20:18 u »
Ik heb ook gemerkt dat de M41 wat langzaam vergist, maar wel rustig doorgaat op een redelijk constant tempo. Het kan zijn dat de S04 al veel verder is. Een tussenstand van het SG zou mooi zijn.

Ik wil hier nog een paar dagen wachten omdat dit de visuele beeld van het verloop van de vergisting zal verstoren. Door het nemen van monsters met een pipet wordt immers het gistdek op het jongbier verstoord. Mijn intentie is 3 keer een meting te doen. Over een paar dagen, na 2 weken na start vergisting en na 4 weken na start vergisting.

Het is overigens bekend dat de M41 veel verder doorgist dan de S-04. Het is duidelijk dat het twee zeer verschillende gisten zijn.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #9 Gepost op: 18-09-2017 23:00 u »
Als je naar het filmpje kijkt dan zie je dat bij de S-04 volop activiteit is in het depot. Dit laat zien dat jouw stelling dat onder de bovenste laag van gistcellen weinig activiteit is niet valide is.

Er ontstaan wat belletjes inderdaad, maar lijkt me niet echt sterke gisting. Het gaat erom hoe de activiteit zich verhoudt met losse gistcellen in oplossing. Dat kun je alleen beoordelen door te kijken maar de snelheid waarmee het SG (gewicht) afneemt als functie van de tijd vergeleken met de zelfde situatie, maar dan alle cellen kunstmatig in oplossing gehouden. Feit is in ieder geval dat veel gist al snel is neergeslagen.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #10 Gepost op: 18-09-2017 23:02 u »
Valt voor mij op dat de Mangrove Jack met overdosering weinig gistneerslag oplevert, terwijl voor de andere gist dat juist veel neerslag oplevert bij overdosering.

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.036
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #11 Gepost op: 19-09-2017 13:13 u »
Ik wil hier nog een paar dagen wachten omdat dit de visuele beeld van het verloop van de vergisting zal verstoren. Door het nemen van monsters met een pipet wordt immers het gistdek op het jongbier verstoord. Mijn intentie is 3 keer een meting te doen. Over een paar dagen, na 2 weken na start vergisting en na 4 weken na start vergisting.

Het is overigens bekend dat de M41 veel verder doorgist dan de S-04. Het is duidelijk dat het twee zeer verschillende gisten zijn.

Dan wacht ik dat af tot je ziet dat het kan zonder veel te verstoren. Overigens is de M41 bij mij tot 91% SVG gekomen, dan heb ik met de S-04 nooit gezien. Eigenlijk is het een beetje appels met peren vergelijken wat voor dit experiment niet erg is.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #12 Gepost op: 19-09-2017 13:19 u »
Dan wacht ik dat af tot je ziet dat het kan zonder veel te verstoren. Overigens is de M41 bij mij tot 91% SVG gekomen, dan heb ik met de S-04 nooit gezien. Eigenlijk is het een beetje appels met peren vergelijken wat voor dit experiment niet erg is.
Je kunt ook indirect het SG meten door alleen maar het geheel te wegen. Maar dan kan nu niet meer want dan moet je ook het leeggewicht weten en het begin gewicht naast alleen het begin SG. Misschien voor de volgende proef even meenemen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #13 Gepost op: 19-09-2017 21:22 u »
Er ontstaan wat belletjes inderdaad, maar lijkt me niet echt sterke gisting. Het gaat erom hoe de activiteit zich verhoudt met losse gistcellen in oplossing. Dat kun je alleen beoordelen door te kijken maar de snelheid waarmee het SG (gewicht) afneemt als functie van de tijd vergeleken met de zelfde situatie, maar dan alle cellen kunstmatig in oplossing gehouden. Feit is in ieder geval dat veel gist al snel is neergeslagen.

Dat er veel belletjes zijn geeft aan dat er in het depot volop activiteit is.
Roeren van het bier tijdens de vergisting is geen onderdeel van deze test. Het gaat hier om verschillen vast te stellen in de pH.
Als je nieuwsgierig bent naar dit effect staat het je vrij om zelf een test uit te voeren. Bij mijn opzet heb je dan 12 flessen nodig en 6 magneetroerders om het verschil roeren of niet roeren vast te stellen bij 3 verschillende enthoeveelheden en 2 gisten.



Valt voor mij op dat de Mangrove Jack met overdosering weinig gistneerslag oplevert, terwijl voor de andere gist dat juist veel neerslag oplevert bij overdosering.

Als je goed naar de foto's kijkt dan zie je dat bij de Mangrove Jack veel gist in het schuim zit. Op dit moment komen er brokjes gist bij deze gist naar beneden.
Morgen maak ik opnieuw foto's en doe ik metingen.


Je kunt ook indirect het SG meten door alleen maar het geheel te wegen. Maar dan kan nu niet meer want dan moet je ook het leeggewicht weten en het begin gewicht naast alleen het begin SG. Misschien voor de volgende proef even meenemen.

Ik zou niet weten waaom ik zou gaan wegen als ik met een refractometer de dichtheid kan bepalen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #14 Gepost op: 19-09-2017 22:06 u »

Ik zou niet weten waaom ik zou gaan wegen als ik met een refractometer de dichtheid kan bepalen.

Volgens je eigen woorden: Gisteren om 20:18
'Ik wil hier nog een paar dagen wachten omdat dit de visuele beeld van het verloop van de vergisting zal verstoren. Door het nemen van monsters met een pipet wordt immers het gistdek op het jongbier verstoord.'

Door te wegen hoef je niets te verstoren, maar weet je toch het huidige SG vandaar mijn opmerking.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #15 Gepost op: 19-09-2017 22:07 u »
Hier een sheet om het SG te bepalen op basis van gewicht meting.

Offline Martijn0172

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 428
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #16 Gepost op: 19-09-2017 22:09 u »
Dat is handig! Hoe nauwkeurig is deze sheet?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #17 Gepost op: 19-09-2017 22:19 u »
Dat is handig! Hoe nauwkeurig is deze sheet?

Hangt ervan af hoe nauwkeurig je kunt wegen en hoeveel volume wort je hebt. bv met een keukenweegschaal van 5 kg/1g en 3000 g wort zit je op een tolerantie van ca 0.5 SG punt.



Een kleine onzekerheid is nog de factor k1 die aangeeft hoeveel het totale volume krimpt bij een bepaalde afname van het gewicht. die factor heb ik voorlopig bepaald op 0.173 met gistend appelsap, maar moet nog een keer nauwkeurig bepaald worden met wort. kan nog 1 of 2 SG punten schelen.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #18 Gepost op: 19-09-2017 22:37 u »
Volgens je eigen woorden: Gisteren om 20:18
'Ik wil hier nog een paar dagen wachten omdat dit de visuele beeld van het verloop van de vergisting zal verstoren. Door het nemen van monsters met een pipet wordt immers het gistdek op het jongbier verstoord.'

Door te wegen hoef je niets te verstoren, maar weet je toch het huidige SG vandaar mijn opmerking.

Maar dan weet ik de pH toch niet. Daar is het juist om te doen!

Overigens is mijn inziens de weegmethode lang niet zo nauwkeurig als een meting met mijn digitale refractometer.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #19 Gepost op: 19-09-2017 23:06 u »
Eea was naar aanleiding van een opmerking van Mbroek die graag een tussenstatus van het SG zou willen zien. Ondanks dat je dan niet de pH meet geeft het volgen van het SG wel veel informatie over hoe snel elke gisting verloopt dus goede opmerking van Mbroek volgens mij. Dat een refractometermeting nauwkeuriger is zou mogelijk kunnen maar zolang je die niet kunt doen vanwege verstoring van je proef heb je er nog steeds niets aan.

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.036
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #20 Gepost op: 20-09-2017 10:22 u »
Eea was naar aanleiding van een opmerking van Mbroek die graag een tussenstatus van het SG zou willen zien. ondanks dat je dan niet de pH meet geeft het volgen van het SG wel veel informatie over hoe snel elke gisting verloopt dus goede opmerking van Mbroek volgens mij. Dat een refractometermeting nauwkeuriger is zou mogelijk kunnen maar zolang je die niet kunt doen vanwege verstoring van je proef heb je er nog steeds niets aan.

Dat is wel zo maar het beste is dit af te maken zoals het is gepland. Met de resultaten is wel weer een nieuw experiment te bedenken waarin tussentijdse SG en pH metingen wel meegenomen worden. Dat is toch afhankelijk van de resultaten en conclusies van de huidige proef.
 

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #21 Gepost op: 20-09-2017 10:49 u »
Ja klopt. Volgende keer zou je eea compatible kunnen maken met inline SG meten, bv via dun siliconenslangetje door deksel waarmee je monster kunt nemen voor refractometer, of via weegmethode en dan van te voren begin SG, leeggewicht fles en begingewicht meten aan het begin van de proef. Proef op dit moment geeft zonder dat ook al verrassende info.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #22 Gepost op: 20-09-2017 22:37 u »
Ja klopt. Volgende keer zou je eea compatible kunnen maken met inline SG meten, bv via dun siliconenslangetje door deksel waarmee je monster kunt nemen voor refractometer, of via weegmethode en dan van te voren begin SG, leeggewicht fles en begingewicht meten aan het begin van de proef. Proef op dit moment geeft zonder dat ook al verrassende info.

Als je wilt kun je zelf zo een test uitvoeren...
Wegen is niet mijn manier van werken en met een slangetje een monster nemen ook niet. Ieder zijn ding.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #23 Gepost op: 20-09-2017 23:08 u »
En dan nu de eerste resultaten.

Maar allereerst een viertal foto's die ik deze middag genomen heb.


Mangrove Jack's M41



Er is opvallend veel gist vastgeplakt aan de wand van de fles bij het monster A3.


Fermentis Safale S-04




Op dit moment werken alle watersloten nog. Bij de flessen waaraan de kleinste hoeveelheid gist toegevoegd is bluppen de watersloten het actiefst. Bij geen enkel bier is er een dikke laag schuim te zien. Ondanks dat er dus bij alle flessen nog activiteit.


Ik heb deze middag ook de dichtheid en pH bepaald.


De resultaten zijn wat verrassend. Naar mate er meer gist geŽnt is, is de pH lager. Tot zelfs onder de pH 4.
Verder heeft monster B2 een hogere vergistingsgraad dan verwacht. Bij eerdere tests met verschillende hoeveelheden gist heb ik steeds geconstateerd dat naar mate je meer gist ent de vergistingsgraad groter is. Zoals je ook ziet bij de Mangrove Jack's M41 monsters. De pH-waarde van monster B2 is niet lager dan die van het monster B3. Als dat wel het geval was zou je de hoge vergistingsgraad kunnen verklaren uit een infectie. Voor alle duidelijkheid: de monsters zijn niet door mij geproefd. Wel heb ik heb ik aan de monsters geroken en bij het monster B2 geen afwijkende geur waargenomen.

Het gaat hier om een tussenstand. De bieren zijn niet uitgegist. De verwachting is dat de vergistingsgraden zullen stijgen en ook dat de pH-waarden omhoog gaan. De volgende meting zal ik over anderhalve week doen. Tot die tijd laat ik de flessen met rust.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #24 Gepost op: 21-09-2017 10:52 u »
Ik denk toch dat je de verklaring voor lagere SVG voor B3 moet zoeken in het feit dat juist daar veel gist is neergeslagen, dus minder actieve gist dan je zou denken en aannemende dat de gistingssnelheid evenredig is met het aantal actief deelnemende cellen zou daardoor B3 op dit moment minder ver zijn uitgegist.   

Offline mbroek

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.036
  • Land: nl
  • Hoe verder je gaat, hoe langer de terugweg.
    • Huisbrouwerij St. Chiellus
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #25 Gepost op: 21-09-2017 13:05 u »
Ik vraag me af, de dunnere laag onderin fles A3, zit dat nu bovenin de fles? Ik denk dat het nog aardig wat is wat bovenin de fles geplakt zit.
Als dat wel onderin had gezeten, zou je hetzelfde effect kunnen hebben als met fles B3. Misschien aan het einde van de proef eens alle koek van A3 losmaken en kijken hoe dik de laag wordt onderin de fles.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #26 Gepost op: 21-09-2017 13:32 u »
Heeft iemand een verklaring voor de lagere pH bij meer gist zoals die op dit moment optreedt? Het lijkt alsof bij een bepaalde hoeveelheid gistgroei een bepaalde hoeveelheid zuurproductie hoort. 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #27 Gepost op: 21-09-2017 13:47 u »
Ik denk toch dat je de verklaring voor lagere SVG voor B3 moet zoeken in het feit dat juist daar veel gist is neergeslagen, dus minder actieve gist dan je zou denken en aannemende dat de gistingssnelheid evenredig is met het aantal actief deelnemende cellen zou daardoor B3 op dit moment minder ver zijn uitgegist.

Dat denk ik niet. Eerdere tests hebben een dergelijk effect niet laten zijn.
Bij de A serie (M41) is dit ook niet te zien terwijl daar veel gist tegen de wand van de fles is blijven plakken en niet daardoor meer meedoet. Dit is ook heel duidelijk te zien op de foto's. Ook is te zien dat bij B3 nog steeds activiteit is vanuit het depot. Kijk maar eens naar de "piekjes" in het depot.

Het lijkt mij het beste om rustig af te wachten hoe zich het een en ander ontwikkeld.
Overigens wil ik deze test nog een keer overdoen met 2 andere gisten. Daarbij wil ik wat vaker meten in het begin van de vergisting. Het is namelijk bekend dat door de gist organische zuren aangemaakt worden en dat daardoor de pH omlaag gaat. Waarschijnlijk gaat die daling sneller naar mate je meer gist ent (meer vorming organische zuren). Door de lage pH ontstaat er een bescherming tegen infecties. Micro-organismen die in een zure omgeving kunnen gedijen worden natuurlijk niet belemmerd.

Het is overigens een vrij groot effect waarover we het hebben. Volgens Fermentis zou deze gist een vergistingsgraad hebben van 75% en daar zit fles B2 royaal over (79,8%). Geen idee waarom dit monster zo ver doorgist.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #28 Gepost op: 21-09-2017 23:33 u »
Dat denk ik niet. Eerdere tests hebben een dergelijk effect niet laten zijn.
Bij de A serie (M41) is dit ook niet te zien terwijl daar veel gist tegen de wand van de fles is blijven plakken en niet daardoor meer meedoet. Dit is ook heel duidelijk te zien op de foto's. Ook is te zien dat bij B3 nog steeds activiteit is vanuit het depot. Kijk maar eens naar de "piekjes" in het depot.
Maar als de SVG nu lager is dan kan het toch niet anders dan dat de gisting langzamer is gegaan. Wat voor andere redenen kun je dan nog bedenken waarom een identieke wort toch langzamer gist. Enige wat gevarieerd is is de hoeveelheid gist.

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 887
  • Land: be
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #29 Gepost op: 22-09-2017 08:55 u »
Als je zulke test doet moet je zorgen dat al je gist steeds blijft mee doen, doe volgende keer een drupje antischuim bij in de flessen zo blijft er geen gist niet aan de kant hangen daar en geen high krausen kan ontstaan (alle gist blijft dan suspensie of zakt uit) Zo sluit je weer een foutfactor uit.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #30 Gepost op: 22-09-2017 10:14 u »
Maar als de SVG nu lager is dan kan het toch niet anders dan dat de gisting langzamer is gegaan. Wat voor andere redenen kun je dan nog bedenken waarom een identieke wort toch langzamer gist. Enige wat gevarieerd is is de hoeveelheid gist.

Ik heb nog zitten nadenken over wat de reden is dat fles B2 zo'n hoge vergistingsgraad heeft.
Hoewel ik secuur te werk ben gegaan bij het uitvoeren van de test en er alles aan gedaan heb om te zorgen dat er geen M41 gist bij de monsters S-04 kon komen kan het zijn dat dit toch gebeurd is. Een reden te meer om deze test nogmaals uit te voeren.

Overigens begint nu eigenlijk de test. Wat ik wil onderzoeken is wat de invloed is van het op de gist laten staan van bier op de pH waarde. Vooral het verschil tussen de meting over ruim een week en 2 weken later vind ik interessant.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #31 Gepost op: 24-09-2017 17:22 u »
Nog keer een actuele visuele weergave van de monsters. De bieren zijn ver uitgegist en al wat helderder. Bij sommige flessen is het omhoog kruipen van de gist te zien zoals je dat ook hebt bij de hergisting op de fles.


Mangrove Jack's M41





Fermentis Safale S-04





Het is duidelijk te zien dat vanuit het gistdepot nog steeds zo nu en dan koolzuur ontsnapt. Je kunt het ook zien aan het maanlandschap op de bodem van fles B3.


De flessen zijn dicht gelaten en volgende week zal ik weer metingen doen.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.793
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #32 Gepost op: 24-09-2017 17:28 u »
Is het schuim van A3 in het waterslot gekomen?
Wat voor vloeistof zit er in het waterslot?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #33 Gepost op: 24-09-2017 19:59 u »
Is het schuim van A3 in het waterslot gekomen?
Wat voor vloeistof zit er in het waterslot?

Nee. Het schuim is net niet door het waterslot gekomen. In de watersloten zit water... Ze zijn aan de bovenkant afgesloten met aluminiumfolie.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #34 Gepost op: 30-09-2017 17:28 u »
Vandaag gemeten.




Maar eerst even foto's van de flessen.

Mangrove Jack's M41





Fermentis Safale S-04





Bij de A serie is omdat het bier helder is goed te zien dat er uit het depot steeds koolzuur is ontsnapt.
Doordat de bieren van de B serie met uitzonderin van de afwijkende B2 minder helder zijn is dat bij die bieren mindere goed te zien.


Het verschil in helderheid is ook te zien aan de hand van de volgende foto's.

Serie A (in volgorde A1, A2 en A3)



Serie B (in volgorde B1, B2, en B3)




Het lijkt er op dat de Mangrove Jack's M41 beter flocculeert dan de Fermentis Safale S-04. De foto's laten ook zien dat monster B2 een vreemde eend is in de bijt.



En dan de resultaten na 2 weken. Voor de goede orde. Over 2 weken ga ik opnieuw meten.



Te zien is dat de pH-waarden omhoog zijn gegaan. Bij de bieren waaraan de meeste gist is toegevoegd is die stijging het grootst (deze hadden ook de grootste daling). De stijging doet de daling niet te niet.
De stijging is bij Fermentis Safale S-04 (B serie) groter dan bij Mangrove Jack's M41 (A serie)

Verder zie je dat alle bieren een hogere vergistingsgraad hebben gekregen. Dat geldt vooral voor de bieren waaraan weinig gist was toegevoegd. Een bevestiging dat meer gist enten zorgt voor een snellere vergisting.
Waarom B2 zo afwijkend is, is de vraag.

Over 2 weken doe ik weer een meting. Alle watersloten zijn nog beperkt actief. A1 en B1 zijn wat actiever dan de rest. Mijn verwachting is dat de A serie nagenoeg gelijk gaat uitkomen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #35 Gepost op: 07-10-2017 17:26 u »
Afgelopen dagen hoorde ik regelmatig de watersloten werken. Ik heb hierdoor de verleiding niet kunnen weerstaan om tussentijds nog een keer te meten. Volgende week meet ik deze monsters voor de laatste keer.



Hoe meer ik naar de data kijk des te meer denk ik dat een grote vergissing heb gemaakt bij het afwegen van de gist. Ik denk dat ik per ongeluk bij fles B2 niet de juiste gist heb gevoegd...

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.793
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #36 Gepost op: 07-10-2017 17:37 u »
Hoe meer ik naar de data kijk des te meer denk ik dat een grote vergissing heb gemaakt bij het afwegen van de gist. Ik denk dat ik per ongeluk bij fles B2 niet de juiste gist heb gevoegd...

Daarom een proef altijd in drievoud uitvoeren. Statistiek... ;) Lekker makkelijk vanaf de zijkant oordelen. :duimop:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #37 Gepost op: 07-10-2017 21:39 u »
Toch zie ik nu al interessante zaken.

Bijvoorbeeld dat de pH van je bier in sterke mate beÔnvloed wordt door het geŽnte gistras en door de hoeveelheid gist die je ent. En dat de stijging van de pH minder groot is dan ik gedacht had. Ook deze stijging lijkt afhankelijk te zijn van het geŽnte gistras.

In de literatuur is hierover weinig te vinden. Beter gezegd ik heb hierover geen enkel artikel gezien.

Offline Ansius

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 490
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #38 Gepost op: 08-10-2017 11:17 u »
Hoe meer ik naar de data kijk des te meer denk ik dat een grote vergissing heb gemaakt bij het afwegen van de gist. Ik denk dat ik per ongeluk bij fles B2 niet de juiste gist heb gevoegd...

Daar ziet het wel naar uit.

Als je teruggaat tot een cijfer achter de komma i.p.v. 2 is er weinig opzienbarends aangaande pH waardes.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #39 Gepost op: 08-10-2017 11:49 u »
Als je teruggaat tot een cijfer achter de komma i.p.v. 2 is er weinig opzienbarends aangaande pH waardes.

Bij de B serie is dan een verschil van 0,4. Dat is een wereld van verschil als het gaat om de pH van je bier. Het is het verschil tussen een fris bier en een minder fris bier.

Bij de A serie gaat het om kleiner verschil: 0,2. Maar ook dat wordt waargenomen door een geoefende proever.

Offline Ansius

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 490
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #40 Gepost op: 08-10-2017 12:12 u »
Als je de pH waarden vergelijkt met het soortelijk gewicht zit daar een verband in.

Ik denk dat de vergistingsgraad bepalend is voor de pH waarden.




Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #41 Gepost op: 08-10-2017 22:42 u »
Als je de pH waarden vergelijkt met het soortelijk gewicht zit daar een verband in.

Ik denk dat de vergistingsgraad bepalend is voor de pH waarden.

En tussen de hoeveelheid gist en de vergistingsgraad zit een verband...

Overigens heeft fles A1 een vergistingsgraad van 98,3% en een pH-waarde van 4,14 terwijl fles B3 een vergistingsgraad heeft  van 83,2% en een pH-waarde van 4,02. Het is dus niet zo dat een hoge vergistingsgraad per definitie een lagere pH geeft. Het gistras maakt ook veel uit...

Volgende week opnieuw meten en dan over een tijdje deze test met andere gisten herhalen. Ik ben benieuwd.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #42 Gepost op: 14-10-2017 22:28 u »
De afgelopen week heeft zo nu en dan een waterslot geblupt. De vergistingen zijn bijna geheel afgerond zo te merken. Toch is er nog wat overdruk op de watersloten.

Zie hier de watersloten van serie A

Te zien is dat het waterslot van fles A1 nog actief is en dat die van A2 en A3 nagenoeg stil staan.

En de watersloten van serie B

Bij deze serie Zij B2 en B3 nog actief.


Vandaar opnieuw een meting verricht.
De resultaten waren als volgt:




Voor de serie A (Mangrove Jack's M41) heb ik ook een tweetal grafieken gemaakt. Dat heb ik niet gedaan voor de serie B omdat steeds meer bevestigd wordt dat ik daar een stomme vergissing heb gemaakt door bij het monster B2 niet de juiste gist af te wegen.

Het verloop van de vergisting

Voor de duidelijkheid heb ik de Y-as laten starten bij 40%. Uiteraard is elke vergisting begonnen bij 0%.
Te zien is dat het eind SG steeds dichter bij elkaar komt maar ook dat nog steeds het bier de geŽnt is met de meeste gist ook de hoogste vergistingsgraad heeft.

Het verloop van de pH

Aan het begin van de vergisting zie je een snelle daling van de pH. De daling is het grootst bij het bier dat geŽnt is met de meeste gist. Tijdens de nagisting stijgt de pH. De stijging is het grootst bij het monster met de meeste gist maar doet de grotere daling niet teniet.

Volgende week ga ik de laatste meting doen.
En binnenkort zal ik de test herhalen met 2 andere gisten.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.601
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #43 Gepost op: 14-10-2017 22:38 u »
Een eind SG van 1000 lijkt mij wel heel laag voor een normale gisting met alleen moutsuikers. Lijkt erop dat in dit verband B1 een vastgelopen gisting zou moeten zijn en

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #44 Gepost op: 14-10-2017 23:05 u »
De behaalde vergistingsgraden zijn inderdaad hoog. Maar de al eerder heb ik gezien dat de Mangrove Jack's M41 ver doorgist.

Voor wat de S-04 geeft Fermentis op hun website aan dat deze gist een vergistingsgraad heeft van 75%. Daar zit monster B1 niet al te ver van af. Het verschil tussen B1 en B3 is wel een stuk groter dan tussen A1 en A3. Maar dergelije verschillen zijn denk ik gistras afhankelijk.

 

Offline Ansius

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 490
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #45 Gepost op: 15-10-2017 21:19 u »
Even aanemend dat B2 dezelfde gist is als de A serie dan valt mij het volgende op;

pH waarden liggen nauwelijks uit elkaar. (4,2  4,17  4,19 en 4,02)
Alleen A3 wijkt wat meer af. (4,02)
Hoe meer gist hoe hoger de SVG%.
Hoe hoger de SVG% hoe lager de pH.

De hoeveelheid gist lijkt er minder toe te doen voor wat betreft pH.
Wel de soort gist.



Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #46 Gepost op: 15-10-2017 23:34 u »
pH waarden liggen nauwelijks uit elkaar. (4,2  4,17  4,19 en 4,02)
Alleen A3 wijkt wat meer af. (4,02)
Hoe meer gist hoe hoger de SVG%.
Hoe hoger de SVG% hoe lager de pH.

De hoeveelheid gist lijkt er minder toe te doen voor wat betreft pH.
Wel de soort gist.

Ik deel je conclusie slechts ten dele. Kijkend naar de A serie lijkt er weinig verschil te zitten in pH tussen het onder-enten en normaal enten. Het over-enten geeft een lagere pH (0,18).

Bij de B serie zit 0,28 verschil tussen B1 en B3. Dat is een aanzienlijk verschil.

De invloed van het gistras is zo te merken groot. Op dezelfde manier als dat dit de vergistingsgraad beÔnvloedt. Vandaar dat ik de test ga herhalen met andere gisten.

Offline Ansius

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 490
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #47 Gepost op: 16-10-2017 17:30 u »
Ik denk dat mocht de B1 even ver uitgisten als B3 de pH waarden binnen de 0,1 van elkaar verschillen.

De SVG% liggen nu wat ver uit elkaar.


Even er van uitgaande dat de gist bepalend is voor je pH.
Wat wil je daar dan mee doen?
De pH na of tijdens het koken corrigeren?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #48 Gepost op: 16-10-2017 21:08 u »
Ik denk dat mocht de B1 even ver uitgisten als B3 de pH waarden binnen de 0,1 van elkaar verschillen.

De SVG% liggen nu wat ver uit elkaar.


Even er van uitgaande dat de gist bepalend is voor je pH.
Wat wil je daar dan mee doen?
De pH na of tijdens het koken corrigeren?

Al eerder heb ik gezien dat de vergistingsgraad die haalt afhankelijk is van de hoeveelheid gist die je ent. Het is daarom niet te verwachten dat de het verschil in vergistingsgraad nog gedicht wordt.

Weten op welke pH-waarde je uitkomt is van belang als je gaat koudhoppen. Zeker als je veel kooudhop gebruikt gaat de pH omhoog. Als je boven de 4,6 ŗ 4,7 komt gaat je bier minder fris smaken. Om de verhoging van de pH te compenseren zou je misschien iets meer gist kunnen enten.

Overigens heb ik afgelopen zaterdag serie A geproefd. A1 was fruitig, A2 redelijk neutraal en A3 had een wat gistachtige smaak (autolyse). Veel te veel gist enten is daarom ook niet zo'n goed idee...

Offline Ansius

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 490
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #49 Gepost op: 17-10-2017 17:19 u »
Zou het kunnen dat als je de gist gehydrateerd had je geen autolyse zou proeven bij A3?


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #50 Gepost op: 17-10-2017 21:00 u »
Zou het kunnen dat als je de gist gehydrateerd had je geen autolyse zou proeven bij A3?

Mijn ervaring dat hydrateren autolyse niet voorkomt. Al vaker heb ik geschreven dat hydrateren een zwaar overgewaarderde handeling is. Het enige voordeel is dat de vergisting wat eerder begint.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.234
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #51 Gepost op: 18-10-2017 10:08 u »
Mijn ervaring dat hydrateren autolyse niet voorkomt. Al vaker heb ik geschreven dat hydrateren een zwaar overgewaarderde handeling is. Het enige voordeel is dat de vergisting wat eerder begint.

De reden dat de vergisting bij niet-hydrateren wat later begint, is dat een groot deel van de cellen afsterft omdat ze de osmotische druk niet aankunnen.

Dode cellen zijn de oorzaak van autolyse.

Lijkt me voor de hand liggend dat jouw onderzoek eigenlijk ook verschil moet maken tussen wel en niet hydrateren. Het zou zomaar kunnen dat de ene gistsoort daar beter tegen kan dan de ander.

Offline Ansius

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 490
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #52 Gepost op: 18-10-2017 17:22 u »
Het zou zomaar kunnen dat de ene gistsoort daar beter tegen kan dan de ander.
Ervaring mee?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.234
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #53 Gepost op: 18-10-2017 18:13 u »
Ervaring mee?

Ik hydrateer  ;). En ik denk dat hydrateren wel uitmaakt.

Offline Ansius

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 490
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #54 Gepost op: 18-10-2017 19:08 u »
Ik dacht dat je bedoelde dat hydrateren soms wel en soms niet zo veel uitmaakt.


Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.234
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #55 Gepost op: 18-10-2017 19:17 u »
Ik dacht dat je bedoelde dat hydrateren soms wel en soms niet zo veel uitmaakt.

Ik bedoelde dat sommige gisten misschien beter tegen strooien kunnen dan andere. Het is en blijft bewezen dan aanzienlijk meer cellen overleven bij hydrateren in water dan bij hydrateren in wort. Dat de celgroei naderhand de 'strooisterfte' inhaalt is natuurlijk waar, maar dode cellen blijven achter en veroorzaken autolyse. Daarnaast geeft al die extra groei weer een ander gistingsaromaprofiel.

Jacques kan blijven beweren dat het niks uitmaakt, maar er is verschil, en ik merk het.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #56 Gepost op: 18-10-2017 20:41 u »
Jacques kan blijven beweren dat het niks uitmaakt, maar er is verschil, en ik merk het.

Ik heb heel wat tests gedaan en het enige verschil was het sneller starten van de vergisting.
Er is geen enkel verschil in vergistingsraad en qua smaak win je ook niets door te hydrateren.

Doe eens een echte vergelijking. Neem van hetzelfde wort 2 monsters. Weeg 2 maal exact evenveel wort en korrelgist. Hydrateer de ene hoeveelheid korrelgist en de andere niet. Laat het uitgisten en vergelijk het eind SG en de smaak van het bier. Doe dit met meerdere gisten. Dan kun je echt evalueren.

Overigens wordt altijd gezegd dat je door niet te hydrateren je veel dode gistcellen krijgt. Dat zou betekenen dat je met minder gist begint. Toch zie je geen verschil in eind SG bij wel of niet hydrateren. Dat zie je wel als je meer of minder ent zoals bij deze test.
Ook ik heb met behulp van een microscoop gezien dat je meer cellen hebt die niet kleuren als je hydrateert. Mijn vermoeden is dat er cellen zijn die niet kleuren met metyleenblauw maar zich toch niet zo heel erg goed vermenigvuldigen.


Verder merk ik op dat een autolysesmaak komt door het afsterven van gist terwijl de stoffen die vrijkomen uit de gist niet meer gebruikt worden voor de aanmaak van nieuwe gistcellen. Het is daarom niet vreemd dat als je drie keer zo veel gist ent dan Mr Malty aanbeveelt. Je hebt gewoon meer gistcellen die afsterven.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #57 Gepost op: 21-10-2017 22:42 u »
Vandaag een laatste meting gedaan.



Zo te zien is er de afgelopen week gebeurd waar ik een beetje bang voor was. Vermoedelijk heb ik met mijn pipet monster B3 besmet met de gist van monster B2. Achteraf bezien had ik moeten desinfecteren met 70% alcohol in plaats van een Star San oplossing. En was het slimmer geweest om eerst de flessen met Fermentis Safale S-04 te bemonsteren. Een les voor een volgende test.
In feite is nu alleen de resultaten van de serie met Mangrove Jack's M41 (serie A) betrouwbaar.


Hieronder zijn de resultaten van serie A in grafiekvorm weergegeven.




Offline Ansius

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 490
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #58 Gepost op: 22-10-2017 11:23 u »
En nu bottelen?
Over een paar maanden nog eens meten?

Ideetje;
Bottelen.
Bodem gist mee pakken en geen suiker toevoegen.
Gelijk een autolyse test.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #59 Gepost op: 22-10-2017 12:06 u »
En nu bottelen?
Over een paar maanden nog eens meten?

Ideetje;
Bottelen.
Bodem gist mee pakken en geen suiker toevoegen.
Gelijk een autolyse test.

Kan ik wel eens doen. De flessen staan er nog...
Door geen bottelsuiker te gebruiken kan in beeld gebracht worden wat er nog vergist na 4 weken na het brouwen. Tot nu nu toe is er steeds wat vergisting geweest. Maar de lijn is nu redelijke horizontaal. Zeker bij A3.


Het vervolg is een test met een nieuwe serie. Op verzoek zal dat er eentje worden met 3 verschillende enthoeveelheden, gehydrateerd en niet gehydrateerd. Deze keer zal ik gaan werken met ťťn gist zodat uitgesloten is dat de uitslag vertroebeld wordt door het overbrengen van een gistras bij een monster met een ander gistras. Ik ga dus weer 6 flessen vullen met precies evenveel wort. Bij de flessen waarin ik niet gehydrateerde gist ga enten zal ik de hoeveelheid water doen die gebruikt wordt voor het hydrateren. De vergelijking moet wel eerlijk zijn.
Het wordt dan de zoveelste test die ik uitvoer met betrekking tot het hydrateren. Het verschil met vorige tests is dat ik naast de vergistingsgraad ook ga kijken naar het effect van de ent-hoeveelheid en de pH.

Offline Oxhead

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 835
  • Land: nl
  • Elektriek fantastiek
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #60 Gepost op: 22-10-2017 13:13 u »
De behaalde vergistingsgraden zijn inderdaad hoog. Maar de al eerder heb ik gezien dat de Mangrove Jack's M41 ver doorgist.

Voor wat de S-04 geeft Fermentis op hun website aan dat deze gist een vergistingsgraad heeft van 75%. Daar zit monster B1 niet al te ver van af. Het verschil tussen B1 en B3 is wel een stuk groter dan tussen A1 en A3. Maar dergelije verschillen zijn denk ik gistras afhankelijk.

 

Gezien de hoge vergistingsgraad bij sommige Mangrove Jacks gisten (m31-m41-m29) vermoed ik dat er suikersplitsende enzymen (amylase) aanwezig zijn in de zakjes. Bij Belle saison zou dat ook zo maar kunnen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #61 Gepost op: 22-10-2017 13:19 u »
Gezien de hoge vergistingsgraad bij sommige Mangrove Jacks gisten (m31-m41-m29) vermoed ik dat er suikersplitsende enzymen (amylase) aanwezig zijn in de zakjes. Bij Belle saison zou dat ook zo maar kunnen.

Ik denk niet dat het gaat om toegevoegde enzymen maar om enzymen die door de gist aangemaakt wordt en uitgestoten worden. Invertase is bijvoorbeeld zo'n enzym. Die splitst sucrose buiten de gistcel en fructose en glucose.

Offline Oxhead

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 835
  • Land: nl
  • Elektriek fantastiek
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #62 Gepost op: 22-10-2017 13:30 u »
Bij oudere blikbrouwpakketen zat vroeger weleens een los zakje met enzymen en aangezien Mangrove Jacks groot is geworden met blikbrouw.  :denken:  :weetniet:

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 28.772
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Ontwikkeling pH tijdens vergisting in relatie tot hoeveelheid gist
« Reactie #63 Gepost op: 22-10-2017 20:12 u »
Bij oudere blikbrouwpakketen zat vroeger weleens een los zakje met enzymen en aangezien Mangrove Jacks groot is geworden met blikbrouw.  :denken:  :weetniet:

Bij mijn laatste meting is de vergistingsgraad van monster B3 in een week veel groter geworden. Ik denk dat dit is gekomen doordat er gistcellen van B2 in monster B3 zijn gekomen. Er zijn door mij in ieder geval geen enzymen toegevoegd.

Tags: experiment