Bovengistend bockbier; kan dit wat worden?

[Yarreman]

Hallo medebrouwers,

Ik wil een bovengistend bockbier brouwen. (Mijn koelkast heeft een probleem met de thermostaat en wordt niet koud genoeg om een ondergistend bockbier te maken.)

Ik heb als basis een recept van Theo van de Voorde gebruikt en deze geprobeerd aan te passen aan de bij mij aanwezige ingrediënten. Helaas heb ik nog te weinig ervaring met de verschillende moutsoorten. Zie ook een zeer hoog geschat eind sg, waardoor komt dit?

Misschien dat jullie commentaar willen leveren op onderstaand recept. Alle commentaar is welkom.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Bockbier
Brouwdatum	30-06-2017
Bierstijl	Bockbier
Volume	20,4 l
Begin SG	1,059 SG
Berekende kleur (Morey)	57 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	40 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,00 kg	Pilsmout	Dingemans	2 EBC	66,1 %
0,61 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	10,1 %
0,51 kg	Ongemouten Tarwe	Unibrew	2 EBC	8,4 %
0,42 kg	Chateau Crystal	Castle Malting	150 EBC	6,9 %
0,41 kg	Aroma 50 type amber	Dingemans	50 EBC	6,7 %
0,10 kg	Zwarte mout 1400	Dingemans	1400 EBC	1,7 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Stap 2	63,0 °C	1 min.	30 min.	3,0 l/kg
Stap 3	65,0 °C	2 min.	15 min.	3,0 l/kg
Stap 4	73,0 °C	8 min.	20 min.	3,0 l/kg
Stap 5	78,0 °C	1 min.	5 min.	3,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
36,6 g	Target	bellen	9,5%	75 min.	39,8 IBU
24,9 g	Styrian Goldings	bellen	2,0%	0 min.	0,0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
10,15 g	Iers mos	klaringsmiddel	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
12,0 g	Brewferm top (Top)	bovengist

Groeten,
Jeroen

[Brouwers]

Ik zou de Brewferm top hiervoor niet gebruiken, anders gezegd ik zou de Brewferm top voor geen enkel bier gebruiken . Het is niet de cleanste gist, en er zijn vaak betere alternatieven. In dit geval zou je de danstar Nottingham kunnen gebruiken en volgens brulosopher moet de w34 van fermentis ook gewoon op 21 graden kunnnen zonder bijsmaken. Zorg wel dat je ondergister hoeveelheid gist ent http://brulosophy.com/2016/02/08/fermentation-temperature-pt-4-lager-yeast-saflager-3470-exbeeriment-results/

[nembrionic]

Ga voor Nottingham op 17 ºC -18 ºC. Daar zijn best wat prijswinnende bieren mee gebrouwen. Kan dus prima.

[Yarreman]

Nottingham gist heb ik gebruikt voor een porter. Was heel clean, goede tip. Brewferm Top stond in het oorspronkelijke recept.

[RienP]

17% caramout is wel veel. Ik zou het aandeel terugbrengen tot onder de 10%. Ik zou persoonlijk geen ongemoute tarwe in een bokbier stoppen, maar dat is persoonlijke voorkeur.

[Oscar]

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Stap 2	63,0 °C	1 min.	30 min.	3,0 l/kg
Stap 3	65,0 °C	2 min.	15 min.	3,0 l/kg

Wat is het nut van deze stappen gezamenlijk  

[Yarreman]

Heb het recept aangepast na aanleiding van de commentaren.
Vond het alcohol% wat laag dus heb suiker toegevoegd. Heb de bitterheid iets teruggeschroefd. Is dit een verbetering zo?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Bockbier
Brouwdatum	30-06-2017
Bierstijl	Bockbier
Volume	20,4 l
Begin SG	1,059 SG
Berekende kleur (Morey)	42 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	33 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,20 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	55,8 %
0,72 kg	Münchenermout	Dingemans	17 EBC	12,5 %
0,40 kg	Ongemouten Tarwe	Unibrew	2 EBC	7,0 %
0,30 kg	Aroma 50 type amber	Dingemans	50 EBC	5,2 %
0,28 kg	Chateau Crystal	Castle Malting	150 EBC	4,9 %
0,28 kg	Caramunich II	Weyermann	120 EBC	4,9 %
0,06 kg	Zwarte mout 1400	Dingemans	1400 EBC	1,0 %
0,50 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	8,7 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Stap 2	64,0 °C	1 min.	45 min.	3,4 l/kg
Stap 4	73,0 °C	8 min.	20 min.	3,4 l/kg
Stap 5	78,0 °C	1 min.	5 min.	3,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
28,4 g	Target	bellen	9,5%	75 min.	32,5 IBU
24,9 g	Styrian Goldings	bellen	2,0%	0 min.	0,0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
10,10 g	Iers mos	klaringsmiddel	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,0 g	Nottingham ()	bovengist

[EvdBroek]

In een Bock hoort geen suiker

[William]

In een Bock hoort geen suiker

Inderdaad. Daarnaast wil je geen complexe moutstort, de smaak wordt daardoor te ingewikkeld.

Ik zou de nadruk leggen op Munichmout (>80%) voor de moutigheid, een beetje chocolademout voor de kleur en subtiele smaak en dan aanvullen met cara 120 voor de zoetheid (max 10%). De Nottingham in bedwang houden met een lage vergistingstemperatuur.

[Biertje1985]

Behalve dat ik het eens ben met bovenstaande mbv de moutstort, heeft een bock vaak een gistprofiel met kruidnagel en banaan.
Mijn winnende (weizen)bock van vorig jaar op BONK had de WY3068 Weihenstephan en met een korrel zou je Mangrove's M20 kunnen gebruiken.
Het is geen weizenbock dus zou ik in dat geval op de ondergenstemperatuur vergisten met deze gist, die overigens erg snel en goed door vergisten beide.

[RienP]

..., heeft een bock vaak een gistprofiel met kruidnagel en banaan.

Een weizenbock ja, maar ik denk dat hier een herfstbock bedoeld wordt en dan is het antwoord van mijn kant nee. Die worden met een redelijk neutrale ondergister vergist (standaard genomen). Uitzonderingen zijn er uiteraard altijd.