Bramenstout

Luiaard · 08-09-2017 17:27 u

Dit weekend wil ik een Stout/Porter brouwen waarbij ik sap (heb ik deze zomer opgekookt en gezeefd) van bramen wil gaan gebruiken in de nagisting. Ik hoop dat het uiteindelijk een bier wordt met een volle smaak, wat fruitigheid uit de braam maar niet zozeer zoet. Ook wat roost/verbrande smaken mogen naar voren komen. Hop hoeft geen hoofdrol te spelen maar mag wel merkbaar zijn.

Ik wil een giststarter van 1 liter maken, voor mij voor het eerst. Hiervoor wil ik 1 liter water koken met 90 gram droog moutextract en dit (na afkoelen en intensief schudden) met gist (en waterslot erop) op kamertemperatuur 24 uur laten staan (en af en toe nog een schudden).

Zijn er nog aanpassingen of zaken waarbij ik op moet letten bij dit brouwsel/recept of bij het maken van de giststarter?

Dit is wat ik bedacht heb:

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Braamsluiper
Bierstijl	Stout (Export)
Volume	12,0 l
Begin SG	1,076 SG
Berekende kleur (Morey)	105 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	45 IBU
Brouwzaalrendement	70,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
12,00 l	Water uit Arnhem
9,30 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
12 mg/l	2 mg/l	27 mg/l	74 mg/l	12 mg/l	15 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,50 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	54,8 %
1,00 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	21,9 %
0,40 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	8,8 %
0,22 kg	Geroosterde gerst	Dingemans	1200 EBC	4,8 %
0,10 kg	Chocolademout	Thomas Fawcett and Sons	1000 EBC	2,2 %
0,04 kg	Carafa I	Weyermann	900 EBC	0,9 %
0,30 kg	Bramensiroop	Zelf gemaakt	20 EBC	6,6 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	69,0 °C	1 min.	40 min.	2,8 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	10 min.	2,8 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
14,0 g	Magnum	bellen	11,6%	60 min.	30,4 IBU
10,0 g	Magnum	bellen	11,6%	20 min.	13,1 IBU
10,0 g	Hallertau Hersbrucker	bellen	2,2%	10 min.	1,6 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
0,8 l starter	Irish Ale (1084)	bovengist

jan le mercier · 08-09-2017 17:45 u

Luiaard,

Als ik het dus goed heb, dan gebruik je 4,56 kilo mout voor ongeveer 21 liter water.

Ik zou die dubbel maischen. Ik zou eerst een maisch maken van 5 kilo gewone mout (Maris Otter vb) en dan de mout eruit halen en in dat wort nog ns het mout dat je beschreven hebt, maischen.

Dat gaat een veel beter resultaat opleveren, denk ik.

Jan.

Luiaard · 08-09-2017 17:49 u

Citaat van: jan le mercier op 08-09-2017  17:45 uLuiaard,

Als ik het dus goed heb, dan gebruik je 4,56 kilo mout voor ongeveer 21 liter water.

Ik zou die dubbel maischen. Ik zou eerst een maisch maken van 5 kilo gewone mout (Maris Otter vb) en dan de mout eruit halen en in dat wort nog ns het mout dat je beschreven hebt, maischen.

Dat gaat een veel beter resultaat opleveren, denk ik.

Jan.

Met 5 kilo gewone mout wordt het wel een heel zwaar bier lijkt me (er komt namelijk 12 liter wort uit). Wat voor een voordelen heeft dubbel maischen t.o.v. het 'gewoon' maischen? Ik heb het gevoel dat ik met spoelen/läutern telkens een goed rendement en resultaat heb. In andere woorden, ik heb niet het gevoel dat er veel meer suikers uit de granen gaat komen op een andere manier.

jan le mercier · 08-09-2017 17:51 u

Oei. Dat wist ik niet. 5 kilo mout voor 12 liter wort is wellicht wel goed.

Jan.

Luiaard · 08-09-2017 17:55 u

Citaat van: jan le mercier op 08-09-2017  17:51 uOei. Dat wist ik niet. 5 kilo mout voor 12 liter wort is wellicht wel goed.

Jan.

Ik werk met een vrij kleine pan (21 liter) en daarmee met relatief veel spoelwater. Maar het heeft tot nu voor goed bier gezorgd!

Gerb · 08-09-2017 17:57 u

Ik vind het geen lekkere combinatie, bramen en stout. Bramen zijn best zuur en dat uit zich helemaal als de suikers ervan zijn vergist. Heb je dit zelf al eens geprobeerd?

Luiaard · 08-09-2017 18:01 u

Citaat van: Gerb op 08-09-2017  17:57 uIk vind het geen lekkere combinatie, bramen en stout. Bramen zijn best zuur en dat uit zich helemaal als de suikers ervan zijn vergist. Heb je dit zelf al eens geprobeerd?

Los wel (de bramensap en verschillende porters en stouts) maar nog niet in combinatie. Ik denk dat je wel gelijk kunt hebben, maar ik vraag me af de zure smaak van braam erg naar voren komt. Overigens vond ik deze bramen vrij mild qua zuur, eerder zoetsappig. Het zijn natuurlijk wel gecultiveerde bramen, wilde bramen lijken me inderdaad té zuur. Iedere bramensoort is natuurlijk anders in smaak en met meer dan 600 soorten zit er behoorlijk wat variatie in van braam tot braam.

jan le mercier · 09-09-2017 08:09 u

Ik heb twee jaren geleden een bramenstout gemaakt en die smaakte inderdaad een beetje te zuur. Ik zou een manier willen vinden om de stout echt zoet te maken. Zoals een vloeibare chocoladetaart. Maar volgens mij is dat niet mogelijk met fruit. Misschien blauwe bessen?

Jan

Luiaard · 09-09-2017 19:06 u

Ik laat de bramen uit het recept. In plaats daarvan ga ik het bier, als het klaar is, een keer vermengen met de bramensiroop om een idee te krijgen van de smaak. Voor nu wordt het dus een 'gewone' stout/porter.

orangeloo · 09-09-2017 21:12 u

Citaat van: jan le mercier op 09-09-2017  08:09 uIk heb twee jaren geleden een bramenstout gemaakt en die smaakte inderdaad een beetje te zuur. Ik zou een manier willen vinden om de stout echt zoet te maken. Zoals een vloeibare chocoladetaart. Maar volgens mij is dat niet mogelijk met fruit. Misschien blauwe bessen?

IK probeer al sinds 2013 een zoete kriek te maken. Niet hetzelfde als een stout met krieken, maar toch.
Heb nu 10 keer gebrouwen met krieken en echt al van alles geprobeerd.
BrewBody, Sorbitol en Stevia. Deze geven allemaal een beetje een chemische smaak.
Lactose, dit was wel in een stout. Heel lekker maar niet echt zoet, maar ook niet extreem zuur.
Het beste resultaat voor een zoete kriek heb ik behaald met tagatesse
Helaas had ik hierbij teveel gebruikt en was deze weer te zoet.

hansHalberstadt · 09-09-2017 22:18 u

Je kunt ook de bramen en het het wort exclusief de bramen apart laten vergisten als een soort wijn en dan achteraf de zaak mengen en bottelen. Dan kun je eea eerst in kleine hoeveelheid kijken of er een optimale verhouding is en kijken of het smaakt.

Bramen zijn wel zuur en als de suiker verdwijnt tijdens de gisting zou het nog wel eens zuurder kunnen worden.

Esterenbrouw · 03-12-2017 23:25 u

Angelo, hoe was jouw dosering bij gebruik tagatesse of wat beveel je aan?

orangeloo · 04-12-2017 06:49 u

Citaat van: Esterenbrouw op 03-12-2017  23:25 uAngelo, hoe was jouw dosering bij gebruik tagatesse of wat beveel je aan?

Ik heb het even terug op gezocht, was weeral 3 jaar geleden.
Maar ik had toen heel het pak (500 gram) gebruikt op 9 liter, maar dat was dus wel heel zoet.
Ik zou nu geloof ik de helft proberen.

Esterenbrouw · 04-12-2017 09:05 u

Dank voor de reactie

naero · 04-12-2017 09:12 u

Wat gaaf! Precies dit wilde ik binnenkort ook proberen.
Ik heb de bramensap al in huis,en ga er in Januari werk van maken. Inderdaad ben ik bang dat de stout te zuur word, daarom heb ik ook een hoog percentage Münchener in mijn recept (in mijn brouwopzet zorgt dat alvast voor zoet bier) en ben dan ook van plan met Fermentis SafAle S-33 te vergisten.
Eens zien of dat wat word.

Groeten,
Benno

William · 04-12-2017 17:42 u

Citaat van: naero op 04-12-2017  09:12 uWat gaaf! Precies dit wilde ik binnenkort ook proberen.
Ik heb de bramensap al in huis,en ga er in Januari werk van maken. Inderdaad ben ik bang dat de stout te zuur word, daarom heb ik ook een hoog percentage Münchener in mijn recept (in mijn brouwopzet zorgt dat alvast voor zoet bier) en ben dan ook van plan met Fermentis SafAle S-33 te vergisten.

Of gebruik eens 20% carapils in de stort, geeft veel body.

Bramenstout

orangeloo

orangeloo