Fruitige bieren

[William]

Een leuk artikel over het brouwen van fruitige bieren met een speciale gist die meer aroma maakt en minder alcohol produceert.

https://resource.wur.nl/nl/wetenschap/show/Fruitige-lightbiertjes-brouwen-met-ander-gist.htm

Traditioneel wordt voor het maken van bier alleen brouwersgist gebruikt', vertelt Van Rijswijck, die promoveert bij  Levensmiddelenmicrobiologie. 'Brouwersgist is erg goed in het omzetten van wortsuikers naar alcohol, koolzuur en daarnaast aroma's. Om vervolgens bier met minder alcohol te maken, kun je de alcohol er wel uithalen, maar dat is duur en het kan ook de smaak beïnvloeden. Brouwers zijn daarom geïnteresseerd in nieuwe productiemethodes.'

Tijdens haar onderzoek bestudeerde Van Rijswijck het metabolisme van een aantal alternatieve gistsoorten. Ze ontdekte dat de gistsoort Cyberlindnera fabianni slecht is in het omzetten van wortsuikers en daardoor weinig alcohol produceert. Wel maakt deze gistsoort juist extra aroma's. De combinatie van deze gistsoort met traditionele brouwersgist (een zogenaamde mengculture) leverde een bier op met fruitige aroma's en weinig alcohol.

De verhouding tussen de twee gistsoorten is daarbij van belang, legt Van Rijswijck uit. 'Brouwersgist heeft in het begin zuurstof nodig, om vervolgens zonder zuurstof alle suikers om te kunnen zetten in alcohol en koolzuur. De andere gistsoort verbruikt de zuurstof sneller, waardoor brouwersgist onvoldoende zuurstof krijgt om alle wortsuikers om te zetten naar alcohol. Alleen bij een juiste verhouding krijg je een resultaat met weinig alcohol en veel aroma's.'

Van Rijswijck betwijfelt of bierbrouwers hun proces zullen aanpassen. 'Mengcultures zijn in de zuivelindustrie heel gebruikelijk, maar bierbrouwers zijn erg traditiegetrouw en gebruiken het liefst één soort gist. De toepassing van mengcultures is mogelijk wel interessant voor gespecialiseerde brouwerijen en in de wijnproductie, waar een complex aroma belangrijk is.'

Zelf vindt ze het bier in ieder geval lekker. 'Maar ik ben geen bierkenner. Als microbioloog ben ik vooral geïnteresseerd in hoe de gisten zich gedragen.' Tijdens de receptie, na de verdediging van haar proefschrift op 8 september, kunnen de zelf gebrouwen biertjes worden getapt.

[Janus]

Zeer interessant zelfs!

[Hay]

Leuk stuk maar is die gist ook al te krijgen?

[William]

Leuk stuk maar is die gist ook al te krijgen?

Deze specifieke gist weet ik niet maar ik dacht dat er een Duitse Weihenstephangist is die lage alcoholpercentages aan kan en toch een mooi aroma geeft. Ik ben de bron van die info even kwijt.

[CeesM]

Leuk stuk maar is die gist ook al te krijgen?

Vraag het aan een waterzuiveringsbedrijf.

The yeast Cyberlindnera fabianii is used in wastewater treatment, fermentation of alcoholic beverages, and has caused blood infections. To assist in the accurate identification of this species, and to determine the genetic basis for properties involved in fermentation and water treatment, we sequenced and annotated the genome of C. fabianii (YJS4271).