Rochefort gist

[jdc]

Hallo brouwers,

Heeft er iemand al ervaring met het gebruik van Rochefort-gist (opgekweekt uit het bezinksel van een flesje). Ik heb enkele weken geleden een brouwsel gestart met deze gist, de nagisting is nu bezig,maar die gaat veel langzamer dan met mijn normale gist (Westmalle tripel gist). Heeft er iemand al ervaring met deze gist?

Jan

[Adrie]

Verschillende mensen hebben deze gist gebruikt. Ik heb zelf alleen ervaring met dezelfde gist van Wyeast (1762, Belgian Abbey II). Mijn ervaring met deze gist is, dat je een goede giststarter moet hebben (zeer veel actieve gistcellen). Hoe je een goede giststarter maakt, lees je in DIT onderwerp.

Deze gist heeft de neiging langzaam door te vergisten. Als je geen heel goede giststarter maakt, stopt ie soms te vroeg (ik heb ook een keer een veel te zoete Rochefort gemaakt). Met onze 100 literinstallatie van de Vier Broeders hebben we nu voor het eerst een snelle en volledige vergisting te pakken. Dit is te danken aan een goed beluchte giststarter van 4 liter met 5 g/l gistvoeding (FermAid K) en 1 gram Cervomyces (zinkgist).

Helemaal als je kweekt uit een fles, is een goede giststarter essentieel. De gistcellen zijn immers niet zo sterk meer en er zijn er maar weinig. Ze hebben flink wat krachtvoer nodig om op sterkte te komen en je moet er heel veel bijkweken. Ook moeten er genoeg sporenelementen en stikstof aanwezig zijn.

[jdc]

Adrie,

Bedankt voor de tips. Mijn giststarter maak ik normaal met 100 g/l moutextract, afhankelijk vande grootte van de starter (0.5 of 1 l) voeg ik bezinksel bij van één of twee flesjes, beluchten/roeren/voeding toevoegen doe ik nog niet, maar ben ik wel van plan in de toekomst (zeker het beluchten omdat er dan gestuurd wordt op de kweek van gistmassa en niet van alcohol). De brouwsels die ik tot hiertoe gemaakt heb met West-Malle gist stonden bijna altijd binnen de paar uur te gisten, de nagisting was dan meestal niet zo vet.
Maar bij die Rochefort-gist blijft hij maar nagisten (de hoofdgisting was ook snel), zou het niet eigen zijn aan deze gist, en moet ik moeder natuur niet gewoon zijn gang laten gaan in plaats van écht een snelle en volledige gisting te willen?

Brouwgroet,

Jan

[SiriS]

Beste Jan,

Aantal vitale gistcellen per ml wort die je toevoegd en waarmee je niet alleen de vergistings snelheid maar ook de hoeveelheid gistings nevenproducten kunt sturen is ook het werk van moeder natuur. Wel is belangrijk welk bier je wilt maken.

Groet, SiriS

[Adrie]

Een langzame en slepende vergisting kan een belangrijke oorzaak zijn van ongewenste bijsmaakjes aan het bier. Daarnaast heb je dan vaak problemen met de hergisting op fles, zoals je al hebt ervaren bij de Westmalle gist. Het is dus zaak om altijd genoeg vitale gistcellen aan het wort toe te voegen.

Het geheim van een goed bier schuilt toch vooral in een goed gistmanagement.

[Henk oet Paiz]

Heeft er iemand al ervaring met het gebruik van Rochefort-gist

Mijn ervaring met deze gist is inderdaad ook dat het proces zeer traag verloopt. Bij mijn eerste Rochefortkloon duurde de primaire vergisting 6 weken! Het is overigens een prima bier geworden.

Hoe beter de giststarter, hoe beter het bier. Maar ook met een gewone starter, dwz opkweek vanuit een fles zonder beluchten en zonder gistvoeding, tot zo'n 10% van de totale batch, kan de vergisting prima verlopen. Mijn laatste Westmalle Tripel-kloon binnen één week van 1085 tot 1006 en bij de lagering nog eens 2 puntjes eraf. Jammer dat ik bij dit bier toch weer Iers Mos had toegevoegd, dus weer 25 liter naar de ...

Groeten,

Henk 

[BuBS]

Nooit problemen gehad met de Rochefort gist.
Als je starter maar groot genoeg is, vergist hij binnen max een week uit.( 1080 / 1013 )

Gr Bubs

[Gio]

Rochefortgist nooit problemen mee.

Momenteel wel problemen met Westmalle gist.
(voorheen nooit)
Ben al 2 weken bezig om gist uit flesje Westmalle Dubbel te vermeederen (SG 1040, fermaid, beluchting, 24 graden)
maar helemaal niet tevreden over hoeveelheid geproduceerde biomassa.
Laagje van 1 cm (na bezinken) gist boven op onoplosbare bestandelen fermaid en extract.
Dus maar weer opnieuw voeding toevoegen, beluchten etc..

Daarbij blijft SG van gisstarter hangen op 1.025. maar dit kan natuurlijk ook aan gebruik van moutextract liggen.
Hoever daalt jullie gistarter in SG bij opkweek eigenlijk?

[jdc]

Hallo brouwers,

Ik heb begrepen dat het aantal vitale cellen zeer belangrijk is. Het aantal cellen en de vitaliteit is goed te controleren met een microscoop. Ik heb er één staan (met vergroting 40*10), maar ik heb geen telkamer van Thomas. Tellen jullie het aantal cellen of werken jullie meer op volume (dikbrijige) giststarter dat je toevoegt? Weet er iemand hoe je aan zo een telkamer kunt geraken?
Met een telkamer, en een beluchting/roering zou ik al een heel eind kunnen opschieten, van die voedingsstoffen heb ik een beetje een afkeer, omdat ik er van uit ga dat het moutextract al rijk genoeg is aan voedingsstoffen voor de giststarter. En bij de hoofdgisting van het bier zou ik misschien proberen van een beetje CaCl2 toe te voegen, voor een rondere smaak, maar verder niets hoor.

Jan

[SiriS]

Beste Jan,

Moutextract wordt per definitie niet alleen van gerstemout gemaakt. Het is makkelijker om een maltose siroop te gebruiken om moutextract poeder te maken. Deze maltose siropen zijn vaak gemaakt van bijvoorbeeld mais zetmeel. Hierdoor zitten er bijna geen voedingsstoffen (aminozuren => stikstofbron) in een moutextract.

Groet, SiriS

[Adrie]

In  normaal wort (gemaakt van mout) zit ongeveer 220 mg opneembaar stikstof per liter, in moutextract vaak niet meer dan 80 mg/l. Ook andere voedingsstoffen zitten veel minder in moutextract. Gistvoeding is echt zeer aan te raden als je moutextract gebruikt voor een giststarter (zie ook DIT ARTIKEL).

De praktijk wijst dit ook uit. Bij gebruik van gistvoeding krijg ik veel meer actieve gist dan wanneer ik alleen moutextract gebruik.

[jdc]

Brouwers,

Ik leer bij, bedankt heren. Ik wist niet dat moutextractpoeder van maltosestroop gemaakt werd, en daar is de concentractie aan aminozuren betrekkelijk laag. Mijn starter wordt in de toekomst met voeding gemaakt. Maar weet er nu iemand waar men een telkamer kan kopen, is dat eenvoudig te bestellen?

Jan

[Johannes]

Geen idee, ik weet wel dat die dingen Bürker Türk heten of gewoon burker turk daar zou je even op kunnen googlen.

groet

Johannes

[Titus]

Beste jan,

Ook ik heb een Rochefort kloon gemaakt. Hierbij heb ik ook een giststarter gemaakt uit de fles. Hieronder een deelt van mijn brouwverslag met name dat deel over de gistkweek. Wellicht heb je hier iets aan.

Giststarter:
Een kleine week van te voren de Rochefort drinken. Man wat is dit een lekker bier. Een bier om te klonen! Aan het gistdepot (in de fles) 100 ml gekookte en afgekoelde moutextract (1040) toevoegen. Beluchten met de slang er rechtstreeks in, dus geen bruissteen. Dan schuimt het ook niet zo. Na twee dagen beluchten de gisstarter overzetten in de 1L erlenmeyer en 200 ml moutextract(1040) er weer bij. Na twee dagen 300 ml (1040) en op zaterdag avond nog 200ml (1060) toegevoegd. Zo, een partij gist zeg! Wel 1,5 tot 2 cm witte drap onderin.

Je ziet, ik gebruik geen extra voedingszouten. Wat ik wel doe is vrijwel continue beluchten in mijn gistkast. De temperatuur zet ik dan wel op 28°C. Dit is nl de ideale temperatuur voor het kweken van gistcellen. Ik tel geen cellen onder mijn microscoop. Ik kijk gewoon naar de hoeveelheid witte substantie. Vergis je niet in de moutextract bezinksel. Deze is creme van kleur.
In een week zat ik ook van 1080 naar 1014!

Greetz,
Titus
 

[Drents Hopbier]

Een kleine week van te voren de Rochefort drinken. Man wat is dit een lekker bier. Een bier om te klonen! Aan het gistdepot (in de fles)

Even voor alle duidelijkheid. Van welke Rochefort (6,8,10) wordt de giststarter gemaakt?

Hans Hans

[Gio]

Hoi Titus,

Leuke methode.

Enkele vraagjes,
- Je hangt een aquarium slangetje direct in het Roch.flesje, je dicht het flesje af met watten.?
- In totaal maak je 800 ml. gisstarter met 2cm gist. Hoeveel liter wort ent je hiermee?
- waarom gebruik je geen voedingszouten?
- Ben je niet bang om teveel te  beluchten (5 dagen)?
- welke Rochefort van welke leeftijd gebruik je?

[Edwin]

Man wat is dit een lekker bier. Een bier om te klonen!

Komt dat even goed uit! Hier hebben we al een uitgebreide poging beschreven en ik kan wel zeggen dat het treffend is! Dit wist jij natuurlijk al lang, maar het is wel een mooie gelegenheid om ons kloonproject weer eens onder de aandacht te brengen.

Edwin

[Titus]

Edwin,

Die topic over de Rochefort kloon heb ik uiteraard zeer goed gelezen voordat ik mijn recept geformuleerd heb.
Ik moet zeggen dat mijn kloon niet zo lekker is geworden als de echte 
maar goed wellicht kunnen we met z'n allen nog een poging wagen. Ik wil dan wel van de partij zijn.

Gio, jou vragen nog:
-Flesje sluit ik niet af. Mijn mening is dat door de overdruk, immers je blaast continu steriele lucht in het flesje, er geen gevaar is voor  bacterie besmetting.
-Ik brouw 30 L.
-Voedingszouten gebruik ik niet omdat ik ze simpel weg niet in huis heb. Ik moet wel zeggen dat ik tegenwoordig altijd mijn giststarters opstart in wort dat ik van mijn vorige brouwsel verzamel. Hier zitten natuurlijk alle benodige voeding voor de gist in.
- Rochefort 8. (Dit beantwoord ook de vraag van Hans Hans.) Leeftijd moet ik je schuldig blijven maar ik weet dat de houdbaarheid erg lang was (zeker twee jaar).

greetz,
Titus

[Flessengeluk]

Nooit problemen gehad met de Rochefort gist.
Als je starter maar groot genoeg is, vergist hij binnen max een week uit.( 1080 / 1013 )

Gr Bubs

Iedereen een voorspoedig brouwjaar gewenst!
Sta me toe dit oude draadje even op te rakelen.
Eind vorig jaar heb ik een partij Rochefortkloonwort (volgens recept van Organolept) gelijk verdeeld over 2 gistvaten met een inhoud van 60 liter (elk gevuld met 25 liter). De inhoud van het ene vat heb ik geënt met Rochefort-gist (opkweek uit 1 flesje "8"), omdat ik daarvan niet genoeg had, de inhoud van het andere vat met Westmalle-gistslurry, die ik in overvloed heb. Wat een verschil! De Westmalle-gist produceerde een schuimlaag van 35 cm, de Rochefortgist een laag van 3 cm met strontkleurige harsspikkels. De Westmalle produceerde de gebruikelijk rioollucht, de Rochefort geurde lekker naar bananen. Ongelooflijk, maar het sg in beide vaten daalde compleet gelijklopend (van 1090 naar 1016). Nu hou ik niet van bruin bier en zeker niet van Rochefort-bier dat geen houdbaar schuim heeft in het glas, maar ik heb het gebrouwen voor vrienden en kennissen en voor de stoofkarbonades.
De Rochefort-gist biedt voor mij wel enkele voordelen qua geur en qua headspace in het gistingsvat. Heeft iemand gelijkaardige ervaringen, en kan ik een mooie tripel brouwen met Rochefort-gist?
Doei, J.

[Henielma]

De Rochefort gist kan ook heel heftig vergisten. Mij lijkt dat je van de Rochefort gist veel minder actieve gist hebt toegevoegd. De Westmalle slurry had je voldoende daarom heb je daarvan misschien meer gistcellen toegevoegd.

Overigens kan je de beste vergisting naar mijn idee niet afmeten aan de hoeveelheid schuim die tijdens de vergistingspiek ontstaat. Dit is meer het resultaat van een hele heftige vergistingspiek met een daarbij horende flink oplopende temperatuur.

Wanneer je veel gist toevoegd is het naar mijn idee belangrijk actief te koelen tijdens de vergistingspiek. Hierdoor wordt de laag schuim niet zo hoog en heb je een betere vergisting.

De Rochefort gist vind ik erg lekker. Nog niet in een tripel geprobeerd maar volgens mij is daar niets op tegen, geeft vast ook een lekker bier.

[Flessengeluk]

De Rochefort gist kan ook heel heftig vergisten. Mij lijkt dat je van de Rochefort gist veel minder actieve gist hebt toegevoegd. De Westmalle slurry had je voldoende daarom heb je daarvan misschien meer gistcellen toegevoegd.

Dat kan een plausibele verklaring zijn. Dus Rochefort-gist kan ook heel wat headspace nodig hebben in het gistingsvat, maar blijft nog altijd lekkerder ruiken dan Westmalle-gist. Ik ga een poging tot tripel wagen met de Rochefort-slurry die ik heb overgehouden. Dank, J.

[Henielma]

Voordat ik bij vergistingen actief ging koelen tijdens de vergistingspiek had ik met de Rochefort gist op 20 liter wort 30 liter schuim staan.

Nu met actief koelen is dat nog geen 10 liter schuim op 20 liter wort.

Succes met je tripel met Rochefort gist, ik ben benieuwd.  

[Jacques]

Voordat ik bij vergistingen actief ging koelen tijdens de vergistingspiek had ik met de Rochefort gist op 20 liter wort 30 liter schuim staan.

Nu met actief koelen is dat nog geen 10 liter schuim op 20 liter wort.

Dat is ook mijn ervaring. Actief koelen tijdens de vergisting zorgt er voor dat de schuimvorming aanzienlijk minder is en dat je meer wort kwijt kunt in een gistvat.
Zo kan ik meer ondergistend bier kwijt in mijn cilinder conische gistvat dan bovengistend bier.

[Flessengeluk]

Voordat ik bij vergistingen actief ging koelen tijdens de vergistingspiek had ik met de Rochefort gist op 20 liter wort 30 liter schuim staan. Nu met actief koelen is dat nog geen 10 liter schuim op 20 liter wort.
Succes met je tripel met Rochefort gist, ik ben benieuwd.  

Goeie tip wellicht, maar ik ben daar nog niet aan toe. Ik houd voorlopig van rechttoe rechtaan. Wat niet echt moet, doe ik lekker niet (beluchten, giststarters maken, koelen, gistvoeding toevoegen, zuurtegraad corrigeren, enz.) Ik onthoud dat Rochefort-gist even onstuimig kan schuimen als Westmalle-gist (inderdaad hier doorgaans 35 liter schuim op 25 liter wort). We gaan dat binnenkort zien, want ik heb nu een half litertje Rochefort-slurry. Suggesties voor een rechttoe rechtaan Rochefort-tripel zijn echt welkom, want ik ben niet bepaald een receptontwerper. Laatst heb ik het poepsimpele Westmalle-tripelkloonrecept van Sean Paxton gebrouwen: pilsmout, Saaz, Hallertau Mittelfrüh en suiker, en niets anders. Het bier heeft nu net koolzuur genoeg, en lijkt al heel sterk op de echte. Afwachten... Dank voor de adviezen en suggesties! J.

[Juindorper]

Om maar even een oud topic voor de dag te halen.
Ik heb de Rochefort gist al meerdere malen met succes opgekweekt en de vergisting verloopt altijd lekker vlot.
Echter haal ik met deze gist altijd een hogere vergistingsgraad dan de ervaringen die ik hier lees. Denk aan 90-95%.

Maar momenteel heb ik een brouwsel in vergisting dat wel heel ver uit gist. Het was een wort met een SG van 1090 en na 1,5 week meet ik een waarde van 8,2 brix. Na dat ik dit in voerde in BrouwHulp keek ik toch wel even heel raar op want dat staat namelijk gelijk aan een SG van 997 en het waterslot is nog steeds actief.
Het bier smaakt gelukkig uitstekend dus ik denk niet dat het komt door een infectie. Maar ik vind het wel erg vreemd.