Chipotle peper, hoe, wanneer en hoeveel?

[BLUB]

Brouwers

Een tijdje terug een Diablo Fuego Ale van Klein Duimpje gedronken, een erg pittig biertje, zeg maar een heel erg pittig biertje 
Nu hou ik wel van pittig maar dit was echt over de top.

Gisteren het onderstaand bier gebrouwen met de mouten die Klein Duimpje op het etiket geeft (waarvoor dank), niet in procenten maar toch 
Orgineel zitten er twee soorten pepers in t.w. Chipotle peper en Habanero peper.
Ik wil het houden bij alleen Chipotle peper.
Omdat tijdens koken het meeste van de peper verloren gaat moet hij verder in het proces zijn rol gaan spelen.

Dus nu mijn vraag:

Wie kan mij aangeven hoeveel gram per liter?
Wanneer, als pepervorm in de nagisting? of getrokken in alc. 80% toevoegen bij bottelen?


Alvast bedankt voor de reacties.


BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	9.4
Naam recept	Pepertje
Brouwdatum	12-08-2017
Biertype	Overige bieren
Volume	27,4 l
Begin SG	1,070 SG
Berekende kleur (Morey)	47 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	31 IBU
Brouwzaalrendement	79,7 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
27,00 l	Water uit Zutphen	10,72 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
66 mg/l	12 mg/l	66 mg/l	215 mg/l	94 mg/l	41 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,594 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	83,0 %
0,397 kg	Cara 45	Dingemans	45 EBC	5,0 %
0,397 kg	Special B	Dingemans	350 EBC	5,0 %
0,159 kg	Chocolademout	Dingemans	900 EBC	2,0 %
0,397 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	5,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	20 min.	3,6 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	15 min.	30 min.	3,6 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	3,6 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,4 g	Galena	pellets	13,2%	60 min.	31,0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
5,00 g	Kaneelstok	specerij	koken
10,00 g	Chipotle peper (hoeveel, hoe en wanneer?)	specerij	bottelen

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
23,0 g	Safale American (US-05)	bovengist

BLUB

[Mario72]

Ik heb begin van het jaar een porter gebrouwen met op de navergisting Madame Jeanette peper. Ik heb toen de peper open gesneden, de zaden eruit gehaald en het vlees licht ingesneden. Op 7,5 liter heb ik er 3 pepers ingedaan. Niks gedaan als getrokken in alcohol, er zo ingegooid. Het eindresultaat was inderdaad een pittig biertje maar niet dat het vervelend gaat worden. Misschien heb je hier wat aan.

[BLUB]

Wow, 3 pepers op 7,5 liter wordt voor mij dus ongeveer 11 pepers 

Madame Jeanette is een van de sterkste pepers dus is het maar goed dat je de zaden en vooral de zaadlijsten hebt verwijderd, daar zit het meeste capsaïcine in en dan vooral de zaadlijsten, het vruchtvlees is niet zo sterk.

Misschien ga ik wel splitsen en een gedeelte op jouw manier doen

 

BLUB

[jpt]

De scoville schaal kan misschien uitkomst bieden http://www.thefullwiki.org/Scoville_scale

Ik heb zelf wel eens met groene peperbollen geëxperimenteerd bij het bottelen. Was verrassend. Hoger zou ik niet snel gaan.

[BLUB]

Ik heb zelf wel eens met groene peperbollen geëxperimenteerd bij het bottelen. Was verrassend. Hoger zou ik niet snel gaan.

Hoe bedoel je bij het bottelen? Manier van toevoegen?

 

BLUB

[Gerb]

Ik weet uit betrouwbare bron dat er in de Diablo Fuego van 2015 (=versie 2) 350 gram pepers in alcohol zijn geextraheerd en aan 1000 liter bier zijn toegevoegd. Op het label staat dat het bier meer balans heeft, bedoel jij deze ook BLUB? Het bier is nog steeds vrij pittig, maar al veel minder dan versie 1.

[BLUB]

Ik weet uit betrouwbare bron dat er in de Diablo Fuego van 2015 (=versie 2) 350 gram pepers in alcohol zijn geextraheerd en aan 1000 liter bier zijn toegevoegd. Op het label staat dat het bier meer balans heeft, bedoel jij deze ook BLUB? Het bier is nog steeds vrij pittig, maar al veel minder dan versie 1.

Perfect, hier heb ik wat aan 

Inderdaad is dat het bier (versie 2) wat Klein Duimpje samen met Gerben Harteveld heeft gebrouwen en als versie 1 pittiger was WOW

Ik ga de eenheden terug rekenen en zeker de helft op deze manier bottelen.

De andere helft misschien pepers toevoegen bij de nagisting, kijken wat het lekkerst is 

 

BLUB

[Mario72]

De andere helft misschien pepers toevoegen bij de nagisting

BLUB

Ik heb wel gemerkt dat de pepers in de navergisting geen goed doen voor je schuimhoudbaarheid. Het zakt vrij snel in maar bij meerdere bieren die ik gedronken heb waar peper in zat hadden dit verschijsel.

[Twan84]

Ik lees even mee en hoop dat je t resultaat nog gaat posten.
Maar pepers in 80% alc? Dan gast toch het hele effect van de pepers verloren? Capsaïcine lost op in alcohol.

Ik kweek pepers in mijn kas en wil ze ook nog een keer in bier gaan gebruiken. Heb oa. Habanero, Scotch Bonnet, Naga Jolokia en Carolina Reaper (heetste ter wereld). Wil er wel wat beschikbaar stellen als er niet te veel nodig zijn.

De Habanero in mijn kas.

[Knobby]

Ik lees even mee en hoop dat je t resultaat nog gaat posten.
Maar pepers in 80% alc? Dan gast toch het hele effect van de pepers verloren? Capsaïcine lost op in alcohol.

dat zit dan dus mooi in je bier als je dat er dan bij kiepert

[Gerb]

Perfect, hier heb ik wat aan 

Inderdaad is dat het bier (versie 2) wat Klein Duimpje samen met Gerben Harteveld heeft gebrouwen en als versie 1 pittiger was WOW

....

Drie keer raden waar mijn forumnaam vandaan komt... In de tweede versie is de verdeling van het extract minder goed verlopen. Een deel heeft relatief 'weinig' hitte, een ander deel heeft 'iets te veel'.

[William]

Drie keer raden waar mijn forumnaam vandaan komt... In de tweede versie is de verdeling van het extract minder goed verlopen. Een deel heeft relatief 'weinig' hitte, een ander deel heeft 'iets te veel'.

Is jouw forumnaam echt geïnspireerd door de brouwer van de Diablo Fuego? Cool uhm hot

[Gerb]

Hij is een held! Ik zeg het U, een held!

[BLUB]

Ik lees even mee en hoop dat je t resultaat nog gaat posten.
Maar pepers in 80% alc? Dan gast toch het hele effect van de pepers verloren? Capsaïcine lost op in alcohol.

Resultaat zal ik zeker posten, dat de Capsaicine oplost is ook de bedoeling.

Drie keer raden waar mijn forumnaam vandaan komt... In de tweede versie is de verdeling van het extract minder goed verlopen. Een deel heeft relatief 'weinig' hitte, een ander deel heeft 'iets te veel'.

Is u de Gerben zelf    Ik had dan zeker het bier met "iets teveel"


 

BLUB

[Aart_95]

Gemalen peper toevoegen is zeker geen goed idee?  Als dat wel een idee is wanneer zou je dat dan het beste kunnen doen?

[Gerb]

Is u de Gerben zelf    Ik had dan zeker het bier met "iets teveel"

Ik heb het recept ontwikkeld en samen met Klein Duimpje gebrouwen. Ik denk dat je aan de gepeperde kant zat..

In het orginele recept zit brown malt.

Aart, wat bedoel je precies met gemalen peper, zoiets als zwarte peper? Of gemalen chipotle, vlokken? Naar mijn mening zijn er 2 opties: Of een extract maken en de peper in alcohol weken (alcohol aan het bier toevoegen) of de gemalen peper in de navergisting doen, er is tenslotte al alcohol gevormd en dit zorgt voor extractie van hitte en smaak.

[Aart_95]

Ik heb het recept ontwikkeld en samen met Klein Duimpje gebrouwen. Ik denk dat je aan de gepeperde kant zat..

In het orginele recept zit brown malt.

Aart, wat bedoel je precies met gemalen peper, zoiets als zwarte peper? Of gemalen chipotle, vlokken? Naar mijn mening zijn er 2 opties: Of een extract maken en de peper in alcohol weken (alcohol aan het bier toevoegen) of de gemalen peper in de navergisting doen, er is tenslotte al alcohol gevormd en dit zorgt voor extractie van hitte en smaak.

Ik bedoelde inderdaad de zwarte peper die je al kant en klaar gemalen in de winkel kunt kopen.

[Twan84]

Pepers oplossen in alcohol.
Moet dat die dure ethanol van arsegan zijn waar je dus ook accijns over betaald? Ik neem aan dat je niet zomaar een fles desinfectie alcohol hiervoor kan gebruiken?

[William]

Wodka

[BLUB]

Ethanol maak je zelf 

[BLUB]

In het orginele recept zit brown malt.

Ik heb niet geprobeerd om een exacte kloon te brouwen, dat lukt toch niet, dus aangepast op wat ik in huis had.

Nog een vraagje nu ik toch de Brouwer "aan de lijn" heb: waar op het etiket chocolade staat wordt daar chocolademout mee bedoeld of echt chocolade?

 

BLUB

[Eric v B]

Enige tijd geleden heb ik onderstaande recept met Chipotle peper gebrouwen. Het is een recept uit het boek van Mikkeller. Ik heb Chipotle peper poeder toegevoegd. Als je van pittig bier houdt, dan moet je meer peperpoeder gebruiken want deze hoeveelheid gaf slechts een pittige toets. Zelf vond ik het een heerlijk bier maar de meningen waren verdeeld. Met name over peper in bier.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	036
Naam recept	Chipotle Porter
Brouwdatum	03-07-2016
Bierstijl	Porter (Robust)
Volume	17,0
Begin SG	1,068 SG
Eind SG	1,026 SG
Schijnbare vergistingsgraad	61,8%
Alcoholgehalte	5,5 vol.%
Berekende kleur (Morey)	188 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	47 IBU
Brouwzaalrendement	67,1 %
Kooktijd	70 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
20,00 l	Venlo water.
1,40 g	CaCl2
1,70 g	CaSO4
3,40 g	NaHCO3
8,41 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
88 mg/l	5 mg/l	56 mg/l	183 mg/l	32 mg/l	70 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,80 kg	Pale Ale Mout	SBI	7 EBC	62,1 %
0,74 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	12,1 %
0,60 kg	Chocolademout	Thomas Fawcett and Sons	1000 EBC	9,8 %
0,58 kg	Brown mout	Thomas Fawcett and Sons	150 EBC	9,5 %
0,40 kg	Roasted 1400	Steinbach	1400 EBC	6,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	63,0 °C	1 min.	45 min.	3,3 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	15 min.	30 min.	3,3 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	3,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,0 g	Columbus	pellets	13,4%	60 min.	37,8 IBU
30,0 g	Saaz	bellen	2,7%	15 min.	5,1 IBU
45,0 g	Columbus	pellets	13,4%	1 min.	3,7 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
12,00 g	Chipotle Chili poeder	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,5 l starter	California Ale (WLP001)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	20,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	20,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,040 SG
Schijnbare vergistingsgraad	41,2%
Temp. nagisting	20,0 °C
Start lagering	24-07-2016
Temp. lagering	10,0 °C

[tdp]

Enige tijd geleden heb ik onderstaande recept met Chipotle peper gebrouwen. Het is een recept uit het boek van Mikkeller. Ik heb Chipotle peper poeder toegevoegd. Als je van pittig bier houdt, dan moet je meer peperpoeder gebruiken want deze hoeveelheid gaf slechts een pittige toets. Zelf vond ik het een heerlijk bier maar de meningen waren verdeeld. Met name over peper in bier.

Was een verrassend bier inderdaad! Kon de peper wel waarderen destijds, was op een mooie manier aanwezig

[Gerb]

Ik heb niet geprobeerd om een exacte kloon te brouwen, dat lukt toch niet, dus aangepast op wat ik in huis had.

Nog een vraagje nu ik toch de Brouwer "aan de lijn" heb: waar op het etiket chocolade staat wordt daar chocolademout mee bedoeld of echt chocolade?

 

BLUB

In het bier is chocolade gebruikt, 80% cacao

[BLUB]

In het bier is chocolade gebruikt, 80% cacao

Bedankt, nog een reden om hem weer een keer te brouwen maar dan met echte chocolade 

 

BLUB