Cold Steepen hoe zit dat precies?

andizer · 15-10-2019 22:10 u

Ik ben me een beetje aan het verdiepen in cold steeping van geroosterde mout. Nu had ik onlangs een best goed artikel hierover gezien, maar ik weet niet meer waar (zul je net zien) dus ik mis wat details over het cold steepen zelf.

Als ik zoek binnen dit forum dan krijg ik vooral resultaten over het toepassen van de methodiek en ik heb dan toch een aantal dingen die ik mezelf afvraag. Wellicht kunnen jullie me verder helpen:

- Hoe lang moet ik de mouten precies cold steepen? Is een nacht voldoende?
- Op welke temperatuur doe ik dit? Kamertemperatuur of juist in de koelkast?
- Hoeveel water heb ik precies nodig per x gram? Of maakt het niet zoveel uit?
- Wanneer kan ik de vloeistof het beste toevoegen tijdens het brouwproces.

Vooral dat laatste vind ik een interessante, want als het tijdens het koken is dan lijkt het me zaak om niet al te veel vloeistof (derde vraag) te hebben, want anders dan zakt de temperatuur van het wort te erg? Of is bijvoorbeeld 15 minuten meekoken voldoende.

Ik ben wel benieuwd naar jullie ervaringen en inzichten hierover.

In het artikel dat ik dus niet meer kan terughalen hadden ze het ook over oplossen in warm water. Tegen de maischtemperaturen aan (gok ik?), hoe zit dit precies? Het lijkt me dat hoe warmer hoe minder het effect zal zijn van deze methode.

EBC · 16-10-2019 00:00 u

Steepen is een techniek die wordt toegepast door moutextract brouwers.

Tijdens het koken van het wort worden dan, met name caramelmouten, in een hopzakje kort meegekookt. Caramelmouten zijn al versuikerd, daarom hoeven ze niet te worden gemaisht.
Een extractbrouwer kan zo toch de smaken van caramelmouten toevoegen aan zijn bier.

Geroosterde mouten zijn slechts beperkt geschikt, omdat deze nog veel zetmeel bevatten.

De duur van het steepen is slechts enkele minuten, zolang totdat het binnenste van de mout is opgelost, en enkel de vliezen overblijven.
Wel de caramelmouten eerst schroten, of toch breken.

Je kan de caramelmouten natuurlijk ook apart oplossen in heet water, afgieten van de vliezen en toevoegen.

Voor de hoeveelheid moet ik je naar algemene brouwrecepten verwijzen, of je moet een gerichte vraag stellen voor een recept.

En dan vooral: waarom zou je willen cold steepen? Waarom niet de mouten gewoon maischen? Je kan geroosterde mouten ook aan het eind van het maischen toevoegen ...

DLB · 16-10-2019 07:43 u

Ik vind het wel interessante vragen.
Heb me er tot dusver eigenlijk niet echt mee bezig gehouden, maar heb wel eens gelezen dat bij cold steepen van geroosterde mouten wel de smaken van de mouten goed in het bier komen, maar dat de soms ietwat wrange bitterheid die uit geroosterde mouten kan komen achterwege blijft.
Vandaar zou cold steepen een zachter donker bier op kunnen leveren.
Of is dit dan onzin?

Dund · 16-10-2019 08:09 u

Voor mijn black ipa schroot ik de zwarte mout (zonder kaf) altijd 1 dag van te voren. Die gaat in een plastic bak met wat koud water. Meestal 2 kilo of vijf liter water ongeveer. Dit extract gaat dan de volgende dag bij de kook erbij.

Dit werkt voor mij perfect de kleur zit dan goed in het bier (echt pikzwart) maar die mega bitterheid is er niet. Wanneer ik deze hoeveelheid zwarte mout had gemaischt was het bier waarschijnlijk ondrinkbaar.

broeder · 16-10-2019 10:25 u

Citaat van: andizer op 15-10-2019  22:10 ucold steeping

Staat niet in mijn woordenboek

groet,
broeder Willem

Drents Hopbier · 16-10-2019 10:40 u

Citaat van: EBC op 16-10-2019  00:00 uCaramelmouten zijn al versuikerd, daarom hoeven ze niet te worden gemaisht.

Zoeken op caramelmout en versuikerd geeft: Het woord zegt het zelf: het zijn mouten waarvan de graankorrel gedeeltelijk gekarameliseerd of versuikerd is.

Dus wel meemaischen.

Hopbier

Sjaak_Deventer · 16-10-2019 11:48 u

Citaat van: Dund op 16-10-2019  08:09 uVoor mijn black ipa schroot ik de zwarte mout (zonder kaf) altijd 1 dag van te voren. Die gaat in een plastic bak met wat koud water. Meestal 2 kilo of vijf liter water ongeveer. Dit extract gaat dan de volgende dag bij de kook erbij.

Dit werkt voor mij perfect de kleur zit dan goed in het bier (echt pikzwart) maar die mega bitterheid is er niet. Wanneer ik deze hoeveelheid zwarte mout had gemaischt was het bier waarschijnlijk ondrinkbaar.

Precies! Zo heb ik het ook voor mijn Toetjesstout gebruikt. Heb van de week al een flesje geopend en was verbaasd hoe makkelijk (na twee weken op fles) deze al wegdronk. Meestal moest ik mijn donkere bieren even een tijdje laten liggen om het 'scherpe' randje eraf te krijgen.

seed7 · 16-10-2019 12:36 u

Citaat van: Drents Hopbier op 16-10-2019  10:40 uZoeken op caramelmout en versuikerd geeft: Het woord zegt het zelf: het zijn mouten waarvan de graankorrel gedeeltelijk gekarameliseerd of versuikerd is.

In cara mout zit inderdaad nog zetmeel, snijdt de korrel maar door, het hart is zacht. Doe je hetzelfde bij crystal mout dan zie je dat het korreltje volledig verglaasd is, 'geen' zetmeel meer dus.
Geen wet van meden en perzen, dus zelf even controleren. Je kunt ook een klein handje vol even opkoken en de jodium test doen.

Ingo

EBC · 16-10-2019 13:01 u

Citaat van: Drents Hopbier op 16-10-2019  10:40 uZoeken op caramelmout en versuikerd geeft: Het woord zegt het zelf: het zijn mouten waarvan de graankorrel gedeeltelijk gekarameliseerd of versuikerd is.

Dus wel meemaischen.

Hopbier

Het ging in mijn post over extractbrouwers. Die maischen niet. Ze kunnen toch wel caramouten, en dan doorgaans de donkerdere, gebruiken.

Wanneer je wel maischt, dat neem je de caramouten natuurlijk gewoon daarin mee.

EBC · 16-10-2019 13:05 u

Citaat van: Drents Hopbier op 16-10-2019  10:40 uZoeken op caramelmout en versuikerd geeft: Het woord zegt het zelf: het zijn mouten waarvan de graankorrel gedeeltelijk gekarameliseerd of versuikerd is.

Dus wel meemaischen.

Hopbier

En hoe zit dat dan met geroosterde mout die cold steepet en aan het kokend wort toevoegt? Ook meemaischen?

Drents Hopbier · 16-10-2019 15:07 u

Citaat van: EBC op 16-10-2019  13:05 uEn hoe zit dat dan met geroosterde mout die cold steepet en aan het kokend wort toevoegt? Ook meemaischen?

Als het alleen om smaak of kleur gaat zou je niet hoeven te maischen. Als je de nog aanwezige zetmeel kwijt wilt en je rendement nog wat wil verhogen, wel meemaischen.

Hopbier

andizer · 16-10-2019 19:31 u

Dank voor alle antwoorden.

Mijn voornaamste doel om deze methode een keer te proberen is om de wrange bitterheid van de geroosterde mouten te voorkomen. Daarnaast vind ik het ook leuk en interessant om nieuwe dingen te proberen en om zo de effecten ervan te merken.

Jacques · 16-10-2019 22:52 u

Citaat van: broeder op 16-10-2019  10:25 u
Citaat van: andizer op 15-10-2019  22:10 ucold steeping
Staat niet in mijn woordenboek
groet,
broeder Willem

Het weken van mout in koud water waardoor stoffen uit de mout oplossen zonder dat je maischt. Wordt vooral gedaan met donkere mouten om een bier een donkere kleur te krijgen zonder een gebrande of bittere smaak.

TymonK · 17-10-2019 15:56 u

Voeg je het mengsel van water en mout in zijn geheel toe aan de kookketel met wort? Nee toch? Eerst laten uitlekken en alleen het vocht toevoegen?

Bennemans · 17-10-2019 17:07 u

Ik laat het een nachtje weken in koud water. Afgieten en dan breng ik het aan de kook, dan heb je geen last van temperatuurverschil. Dan toevoegen tijdens de laatste 5 a 10 minuten van de kook.
Wat er dan bij gaat trek je af van je spoelwater.

Jacques · 17-10-2019 21:13 u

Citaat van: TymonK op 17-10-2019  15:56 uVoeg je het mengsel van water en mout in zijn geheel toe aan de kookketel met wort? Nee toch? Eerst laten uitlekken en alleen het vocht toevoegen?

Je kunt de mout in een filterzak doen. Door deze te verwijderen houd je een donker extract over.

Dund · 17-10-2019 21:19 u

Ik ga dit weekend een black ipa brouwen ik zal kijken of ik wat foto's van de cold steep kan maken

andizer · 17-10-2019 22:37 u

Citaat van: Dund op 17-10-2019  21:19 uIk ga dit weekend een black ipa brouwen ik zal kijken of ik wat foto's van de cold steep kan maken

Heerlijk, een black ipa is ook mijn voornemen voor het weekend.