Vragen naar aanleiding jury-rapporten ONK 2017

Underdike · 10-06-2017 23:51 u

Vandaag hebben we de resultaten & de jury-rapporten van onze 4 inzendingen terug gekregen. Er zijn 2 bieren bij die ik zeker wil proberen te verbeteren... dus ik wil graag van jullie ervaring gebruik maken om die keurings-rapporten te verwerken.
Het betreft een ondergister & een bovengister, dus ik stel de vragen maar apart.

De ondergister:
Deze was ingeschreven als een Oktoberfest omdat 'ie daar in mijn beleving het meest bij in de buurt kwam... maar het recept zit een beetje tussen Pils, Vienna, Marzen & Oktoberfest in, dus wist wel dat de score niet super zou zijn. 71 punten gehaald dus viel nog mee...
1) De schuimhoudbaarheid was matig, hoe verbeter je dat zonder tarwe te gaan gebruiken?
2) Het mondgevoel was iets te wrang en de nasmaak iets te bitter/hoppig. Hangen die 2 met elkaar samen, dus de hop iets omlaag en klaar, of kan dat wrange van iets anders komen?
3) De moutigheid was te zwak, karamel te aanwezig, smaak iets branderig... Waar komt dat door? Hoe lossen we dat op?

De bovengister:
Dit was een dubbel, die wij lekker vinden... maar 69 punten en wat aanmerkingen, dus hierover ook wat vragen aan jullie.
4) Volgens de keurmeester was de mout en de karamel aanwezig maar de smaak is niet 'vol' genoeg. Hoe maak je het voller zonder het zwaarder te maken?
5) Het bier mist wat complexiteit volgens de keurmeester. Hoe verbeter je dat? (Het is een klassieke dubbelrecept: pils, pale, cara120 & beetje chocomout, 10% bruine kandij-suiker, S33 gist en Perle/Saaz hops).
6) De keurmeester meende iets zepigs te proeven, en vermoede een filter met resten wasmiddel/wasverzachter, maar dat hebben we niet gebruikt. Kan dit resten van de gebruikte PBW/Starsan zijn, of zou hij misschien wat hoge estertjes geproefd hebben? Spoelen met water na de Starsan? Of iets anders om eventueel estertjes te voorkomen?

Een meer algemene vraag n.a.v. mijn gedachtes over 'vol' en 'complex':
7) St. Bernardus (hun Dubbel & Abt 12 vind ik heerlijk) zegt dat ze smaak en complexiteit halen uit 6-8 weken koude lagering. Bedoelen ze dat als een lange koude secundaire (lagerachtige) vergisting, of bedoelen ze na het bottelen en op druk komen de flessen lang koud wegzetten voor het nuttigen?

Hoop dat jullie ons verder op weg kunnen helpen...
Gr, Paul

Wolter · 10-06-2017 23:54 u

Wat een vragen. Kom gewoon volgende gildeavond bij het bier gilde in Hoorn. Ik ben er dan ook. Dan gaan weer lekker wat proeven en kunnen we tussentijds en daarna de vragen eens doorlopen.

Underdike · 11-06-2017 00:01 u

Citaat van: Wolter op 10-06-2017  23:54 uWat een vragen. Kom gewoon volgende gildeavond bij het bier gilde in Hoorn. Ik ben er dan ook. Dan gaan weer lekker wat proeven en kunnen we tussentijds en daarna de vragen eens doorlopen.

Daar wil ik zeker gebruik van maken Wolter, en stond al op mijn agenda... maar het probleem is dat ik de eerstvolgende avond (21 juni) in Italië zit voor werk, dus pas 20 september voor het eerst kan komen... en voor die tijd willen we nog een paar lekkere bieren brouwen

Dus ik hoop toch dat er mensen zijn die iets weten wat kan helpen

Brouwers · 11-06-2017 00:47 u

Ondergister:
1. Schuimhoudbaarheid is zeer complex en van veel factoren afhankelijk (eiwitten, hopcomponenten, hogere alcoholen etc..). Het handje tarwe is niet de oplossing zonder de oorzaak van het probleem te kennen. Recept kan helpen.
2. Idem, hopsoort en hopgiften kunnen de oorzaak zijn maar ook het gebruikte water.
3. Zonder recept moeilijk te zeggen. Een Marzen zit eigenlijk van oudsher geen caramout in maar is een gevolg van de devoctie maisch, deels idem van de moutigheid. Het helpt om de geschiedenis van het type te kennen. Hoe dan ook, als je cara mout gebruikt dan gebruik niet te veel. Verder een mix van munich vienna en pils en een Duitse hop als Hallertau of Spalt etc...
Zijn redelijk algemene tips maar zonder recept en het bier geproefd te hebben is het lastig om fouten te vinden. Even los van het feit dat een score van 70+ gewoon prima is. Zijn wat kleine details die het hem dan doen.

Bovengister:
4. Klassieke fout, body wordt niet alleen veroorzaakt door restsuikers. Sterker nog de meeste (naar mijn bescheiden mening) lekkere Belgische bieren hebben een redelijk laag eind sg <1.010. Ze halen juist body uit de esters, hierdoor blijven ze goed doordrinkbaar.
5. Klassiek dubbel recept is pils/pale mout met kandijsiroop en europese hop en een Belgisch gistje. S33 is eigenlijk een Engelse gist.
6. Moeilijk te zeggen, kan de hop zijn maar ook andere zeepresten.

7. Vol en complex zijn 2 verschillende dingen en niet zo makkelijk uit te leggen.Lageren zorgt vooral dat de gist minder aanwezig in het bier naast eiwitten. Bier wordt er vaak wat zachter door complexer geloof ik niet. Het is hooguit zo dat je bepaalde scherpe randjes weghaalt waardoor delicatere smaken naar boven komen.

Verder ben ik het met Wolter eens, een goed gilde kan je helpen met beter bier te brouwen. Of het daardoor lekkerder wordt laat ik aan jou

, maar het is bovenal gezellig.

Wolter · 11-06-2017 10:12 u

Citaat van: Underdike op 11-06-2017  00:01 uDaar wil ik zeker gebruik van maken Wolter, en stond al op mijn agenda... maar het probleem is dat ik de eerstvolgende avond (21 juni) in Italie zit voor werk, dus pas 20 September voor het eerst kan komen... en voor die tijd willen we nog een paar lekkere bieren brouwen

Dus ik hoop toch dat er mensen zijn die iets weten wat kan helpen

Kunnen ook daarvoor een keer afspreken en een biertje gaan drinken.

Jacques · 11-06-2017 15:57 u

Zeepachtig is meestal oude hop!
Kan ook veroorzaakt worden door autolyse. Of door te veel trub bij de hoofdgisting.

Underdike · 11-06-2017 17:04 u

Citaat van: Wolter op 11-06-2017  10:12 uKunnen ook daarvoor een keer afspreken en een biertje gaan drinken.

Dank je wel Wolter, ik stuur je een PB 👍

Jacques:
ik heb effe gecheckt, de hop was van eind 2015, uit de koelkast van Brouwmarkt.
Was wel een apartere hop voor een Belgisch blond bier misschien, 'k had Bramling cross als aromahop gepakt (met 2015 Perle als bitterhop).
Autolyse of teveel trub weet ik niet... was bij de andere bieren in ieder geval geen opmerking (en die zijn hetzelfde gebrouwen qua apparatuur etc.).

Jacques · 11-06-2017 17:24 u

Citaat van: Underdike op 11-06-2017  17:04 uik heb effe gecheckt, de hop was van eind 2015, uit de koelkast van Brouwmarkt.
Was wel een apartere hop voor een Belgisch blond bier misschien, 'k had Bramling cross als aromahop gepakt (met 2015 Perle als bitterhop).
Autolyse of teveel trub weet ik niet... was bij de andere bieren in ieder geval geen opmerking (en die zijn hetzelfde gebrouwen qua apparatuur etc.).

Het zou zo maar kunnen dat de hop van oogstjaar 2014 of misschien wel 2013 was...

Dat je bij andere bieren geen opmerkingen hebt gekregen qua zeepachtige smaak kan zijn doordat deze smaak bij de andere bieren gemaskeerd is door andere smaken. Maar ook doordat de keurmeesters die de andere bieren geproefd hebben minder gevoelig zijn voor deze smaak dan wel minder getraind zijn in het herkennen van deze smaak...

Herman · 11-06-2017 23:21 u

Citaat van: Jacques op 11-06-2017  17:24 uHet zou zo maar kunnen dat de hop van oogstjaar 2014 of misschien wel 2013 was...

Het is maar hoe je het leest. Is de hop gekocht in 2015 of is het oogstjaar 2015?

Underdike · 11-06-2017 23:50 u

Citaat van: Herman op 11-06-2017  23:21 uHet is maar hoe je het leest. Is de hop gekocht in 2015 of is het oogstjaar 2015?

Het label zei eind 2015, en bij de Brouwmarkt verpakkingen is dat altijd de oogst toch, niet verpakkingsperiode?

Herman · 12-06-2017 00:11 u

Ik ging hier al van uit, volgens mij ging Jacques uit van aankoopdatum. Dat scheelt al snel 1-2 jaar....

Jacques · 12-06-2017 21:01 u

Citaat van: Herman op 12-06-2017  00:11 uIk ging hier al van uit, volgens mij ging Jacques uit van aankoopdatum. Dat scheelt al snel 1-2 jaar....

Hop wordt niet in de laatste maanden van het jaar geoogst. Vandaar dat ik van uit ging dat de aankoopdatum was.
Overigens is het iets van de laatste jaren dat de hopoogst vermeld wordt op de verpakking. In het verleden moesten we daar naar raden.