Maischschema volmondige stout

[Twan84]

Dag medebrouwers,

Als liefhebber van de zware stouts van o.a. 'De Molen" en "Põhjala" heb ik een vraagje over het ideale maischschema om de volmondigheid van deze bieren te kunnen bereiken.
Ik weet dat dit bereikt wordt door het maischen vooral op temperaturen boven de 72 °C uit te voeren en temperaturen onder de 50 °C dient over te slaan.

Als je een bier wilt brouwen met een stevige body dien je de temperaturen tussen de 40 en 50º C... ...zo veel mogelijk te mijden. Maischen - Jacques Bertens

Echter in dat zelfde artikel staat ook het volgend:

Het verhaal van de beter opgeloste mout gaat uiteraard niet op voor ongemoute granen. Als de storting bestaat uit meer dan 10% ongemout moeten we bij het maischproces wel voldoende lange enzympauzes aanhouden bij lagere temperaturen. Om het zetmeel van de ongemoute granen toegankelijk te maken voor de enzymen uit de mout raad ik je aan in te maischen bij 40º C en deze temperatuur 20 tot 30 minuten aan te houden om de bèta-glucanen (gomstoffen die om de zetmeelkorrels te vinden zijn) voldoende te laten afbreken. Verhoog vervolgens de temperatuur met minimaal 1º C per minuut en hou bij 50º C weer een enzympauze voor 20 tot 30 minuten.

Nu wil ik natuurlijk flink wat ongemoute granen gaan gebruiken in het bier en vroeg ik me af hoe te handelen.

Ik zelf dacht te beginnen met het proces van de ongemoute granen met een klein deel maischwater en vervolgens de rest van het maischwater (wat dan een temperatuursverhouding heeft om direct naar die 62 graden te gaan) en dan de rest van de mout toe te voegen.

Klopt dit? Of is dit overdreven.
Even voor heb beeld... ik heb net mijn eerste biertje gebotteld en heb nog geen idee hoe dit gaat uitpakken. Toch wil ik me graag in deze stof verdiepen omdat dit wel de biertjes gaan zijn die ik veel wil gaan brouwen.

[Gerb]

Bij bieren met een dichtheid van pak-em-beet hoger dan 1070 kun je een 'gewoon' maischschema van 62 graden 30 tot 40 minuten, 72 graden 30 minuten aanhouden. De door jou genoemde volmondigheid zal door de resterende suikers voldoende hoog zijn. Voorbeeld: je hebt een gist met een vergistingsgraad van 75%. Je begint op 1080, dan is de dichtheid na vergisting 1020. 

[Gerb]

Nu wil ik natuurlijk flink wat ongemoute granen gaan gebruiken in het bier en vroeg ik me af hoe te handelen.

Dat is niet vanzelfsprekend bij een imperial stout maar het kan natuurlijk wel. Als je eens een recept post, komen de voor- en nadelen wel boven water.

[Twan84]

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Stout 1.0
Brouwdatum
Bierstijl	Stout (Export)
Volume	20,0 l
Begin SG	1,095 SG
Berekende kleur (Daniels)	227 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	0 IBU
Brouwzaalrendement	70,0 %
Kooktijd	110 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
20,00 l	Water uit Reek
17,24 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
40 mg/l	10 mg/l	58 mg/l	0 mg/l	45 mg/l	54 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
5,56 kg	Swaen Pilsner	De Swaen	3 EBC	60,0 %
1,39 kg	Swaen Munich Dark	De Swaen	20 EBC	15,0 %
0,93 kg	BlackSwaen Black	De Swaen	1325 EBC	10,0 %
0,46 kg	Rookmout	Weyermann	6 EBC	5,0 %
0,46 kg	BlackSwaen Barley	De Swaen	1125 EBC	5,0 %
0,46 kg	Carafa Special III	Weyermann	1400 EBC	5,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Inmaischen	40,0 °C	1 min.	25 min.	2,2 l/kg
Inmaischen	50,0 °C	6 min.	25 min.	2,2 l/kg
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	25 min.	2,2 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	8 min.	50 min.	2,2 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	2,2 l/kg

Hop heb ik nog even achterwegen gelaten.

[Gerb]

1. Dit is wel erg veel donkere mout. Persoonlijk vind ik in totaal 10% meer dan genoeg. Maar dat is persoonlijk
2. Deze donkere mouten vallen niet onder de noemer 'ongemout'. Hiermee worden de niet-gemoute, zetmeelbevattende granen, zoals gerstevlokken, ruwe tarwe etc. bedoeld. Op lage temperatuur maischen is dus niet nodig.
3. Je maischt echt heel erg dik. Dit is bijna niet te roeren.
4. Het maischschema is onnodig complex. Vergeet de 40 en 50 graden en begin meteen op 62 graden.

[Twan84]

Aha dan heb ik dit verkeerd begrepen.

Verder had ik even snel een recept gemaakt en niet naar de verhoudingen van het water gekeken en het maischschema was inderdaad ter illustratie voor de 'onbgemoute' granen.
Volgens BrouwHulp is er zoveel donker mout nodig om aan de gemiddelde EBC van een export stout te komen. Daarnaast houd ik ook wel van koffie en roasted smaken.

Bedankt voor de uitleg!

[P3SM]

De imperial stouts van Pohjala en De Molen zoals genoemd in de 1e post vallen mij vooral op doordat ze een hoge viscositeit hebben. Wordt dit alleen veroorzaakt door de restsuikers? Voor mijn gevoel heeft niet ieder bier met een eind SG van 1020 per se zo'n hoge viscositeit!

[Marksbrew]

Ik heb er pas eentje af die echt heel dik is geworden. Was wel een foutje maar heeft heel lekker bier opgeleverd.
Die had ik wat te heet ingemaischt (77 graden). En gewoon twee pakken havermout bij gedaan op 20l. Blijkt dat je dan wel aardig wat enzymen de nek omdraait. Zoiets zou je ook kunnen doen :-)

[P3SM]

Die had ik wat te heet ingemaischt (77 graden)

De vraag is dan komt dat doordat je veel suikers hebt die niet vergist worden, aangezien je op die temperatuur in ieder geval de beta enzymen de nek omgedraaid hebt en de alfa amylase langere ketens overlaat.

Of komt het omdat er nog veel zetmeel aanwezig was dat niet omgezet is geworden door het gebrek aan enzymen?

[hans_nwk]

Waarschijnlijk is het volmondige dan door de eiwitten die (voor een groot deel) uit de haver komen.

[pim1980]

Ik heb een kloonrecept van De Molens Hemel en Aarde uit het boek van Mikkeller. Lijkt me niet toegestaan om dat hier als plaatje in te voegen.

Even ter info het maischschema
- 52 ºC  - 15 min
- 62 ºC  - 30 min
- 72 ºC  - 30 min
- 78 ºC  - 5 min

Er zit geen haver of zo in.

In hoeverre dit allemaal klopt, geen idee!