Dag medebrouwers,
Als liefhebber van de zware stouts van o.a. 'De Molen" en "Põhjala" heb ik een vraagje over het ideale maischschema om de volmondigheid van deze bieren te kunnen bereiken.
Ik weet dat dit bereikt wordt door het maischen vooral op temperaturen boven de 72 °C uit te voeren en temperaturen onder de 50 °C dient over te slaan.
Als je een bier wilt brouwen met een stevige body dien je de temperaturen tussen de 40 en 50º C... ...zo veel mogelijk te mijden. Maischen - Jacques Bertens
Echter in dat zelfde artikel staat ook het volgend:
Het verhaal van de beter opgeloste mout gaat uiteraard niet op voor ongemoute granen. Als de storting bestaat uit meer dan 10% ongemout moeten we bij het maischproces wel voldoende lange enzympauzes aanhouden bij lagere temperaturen. Om het zetmeel van de ongemoute granen toegankelijk te maken voor de enzymen uit de mout raad ik je aan in te maischen bij 40º C en deze temperatuur 20 tot 30 minuten aan te houden om de bèta-glucanen (gomstoffen die om de zetmeelkorrels te vinden zijn) voldoende te laten afbreken. Verhoog vervolgens de temperatuur met minimaal 1º C per minuut en hou bij 50º C weer een enzympauze voor 20 tot 30 minuten.
Nu wil ik natuurlijk flink wat ongemoute granen gaan gebruiken in het bier en vroeg ik me af hoe te handelen.
Ik zelf dacht te beginnen met het proces van de ongemoute granen met een klein deel maischwater en vervolgens de rest van het maischwater
(wat dan een temperatuursverhouding heeft om direct naar die 62 graden te gaan) en dan de rest van de mout toe te voegen.
Klopt dit? Of is dit overdreven.
Even voor heb beeld... ik heb net mijn eerste biertje gebotteld en heb nog geen idee hoe dit gaat uitpakken. Toch wil ik me graag in deze stof verdiepen omdat dit wel de biertjes gaan zijn die ik veel wil gaan brouwen.