Graan in water of water in graan?

[JWVG]

Ha allemaal,

Bij het ONK noteerde een keurmeester een licht geoxideerde smaak bij mijn Daag'lijks brood. Ik begon daarom na te denken over mogelijke problemen in mijn brouwprocedure die dat zouden kunnen veroorzaken. Nu is er volgens mij één ding dat ik anders doe dan veel anderen, en dat hier wellicht mee te maken zou hebben. Volgens mij storten de meeste mensen (en professionele brouwerijen) hun mout langzaam in het maischwater. Ik doe het echter andersom, ik doe het hete water langzaam bij de mout, onder flink roeren. Zou dat een geoxideerde smaak kunnen opleveren? Ik heb het een keer andersom gedaan, maar kreeg toen wat meer klontjes, wat ik lastig vond. Klopt het dat jullie meestal de graan bij het water storten?

  JW.

[Arend]

Hallo JW,

Ja, ik stort de mout onder rustig roeren (van mijn roerwerk) in het warme water dit gaat zeer goed en geen last van klontjes. Ik denk op de manier zoals jij dit doet wel de nodige zuurstof in je beslag zal brengen, wat een geoxideerde smaak zal op leveren. Ik zou het zeer zeker andersom gaan doen.

groeten Arend

[JWVG]

Tja, toch heb ik het nu zo'n 31 keer gedaan, en heb ik mijn bieren inmiddels een paar keer laten keuren, en kwam het maar 1 keer op. Maar goed, ik heb het vandaag, bij mijn westcoast amber, inderdaad anders gedaan. We zullen eens kijken wat het wordt.

JW.

[est00072]

Jan Willem

Ik denk dat het niets uit maakt. Er zit nu eenmaal lucht en dus zuurstof in het schroot.
De professionele brouwerijen die ik heb bezocht storten het overigens gelijktijdig. D.w.z. de ene pijp levert water, de andere pijp levert de schroot aan en het mengsel valt samen in een (in-)maischvat. In dit vat wordt doorgaans wel een laagje water tevoren opgelaten en, om klonteren te voorkomen gedurende dit inmaischen, wordt er ook flink geroerd.

W!llem

[Jacques]

Professionele brouwerijen gebruiken vaak een zogenaamde masher. Dat is een verbrede pijp waarin de mout en het inmiaschwater  met elkaar vermengd worden. De voornaamste reden voor het gebruik van een masher is naast een gelijkmatig beslag het voorkomen van klonten.

Zelf stort ik altijd de mout in de afgemeten hoeveelheid inmaischwater van een bepaalde temperatuur. Met behulp van ProMash kan ik precies op de gewenste temperatuur komen. Maar dat hoef ik jou niet uit te leggen als ervaren gebruiker van dit programma.
Bij het begin van het maischen komt er veel lucht vrij uit de mout. Roeren door het beslag maakt dat vele kleine luchtbelletjes vrij komen. Om de lucht zo snel mogelijk kwijt te raken roer ik daarom in het begin wat intensiever.

Ik denk Jan Willem dat jouw oxidatiesmaak waarschijnlijk ergens anders vandaan komt. Hoe oud was het bier? We kunnen namelijk diverse maatregelen treffen tegen oxidatie maar vroeg of laat krijgt elk bier door veroudering een oxidatiesmaak.

  Jacques

[JWVG]

Ha die Jacques,

Ik had het bier gebrouwen op 29 december, dus het was een maandje of 5 oud, nog niet zo heel oud dus. Overigens proefde ik zelf die geoxideerde smaak, die ik volgens mij wel een beetje zou moeten herkennen, nog niet zo. Het zou kunnen dat het meer een oxidatie associatie was ten gevolge van de inderdaad nogal sterke verbrande smaak.

In ieder geval, ik heb het nu eens andersom gedaan, en zal eens kijken of dat bevalt.

  JW.