Stevige Quadrupel

HopHop · 14-04-2017 17:57 u

Ons volgende recept zal een Quadrupel moeten worden. Het moet een stevige jongen worden die je niet zomaar achterover slaat. Onderstaand hebben we in gedachten. Met de genoemde hoeveelheid gist (46 gram Fermentis BE-256 Safbrew Abbaye (4 zakjes) op 55 liter) geeft BrouwHulp nog aan dat het te weinig is. wat raden jullie aan; extra zakje of (relatief) kleine starter maken?

Verder nog opmerkingen? Graag!
Owjha ... waarom de Swean Ale? daar hebben we nog iets meer dan 16 kg van liggen en die willen we graag gebruiken. (de Swaen Munich Light hebben we trouwens ook op voorraad.)

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Biertype	Quadrupel
Volume	55,0 l
Begin SG	1,094 SG
Berekende kleur (Morey)	42 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	43 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
58,80 l	Maischwater
28,50 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
16,000 kg	Swaen Ale	De Swaen	7 EBC	72,4 %
2,000 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	9,0 %
2,000 kg	Swaen Munich Light	De Swaen	14 EBC	9,0 %
0,100 kg	Chocolademout	Dingemans	900 EBC	0,5 %
1,000 kg	Bruine kandijsuiker	Supermarkt	10 EBC	4,5 %
1,000 kg	Rietsuiker (gula djawa, donker)	Supermarkt	50 EBC	4,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Eiwitrust	52,0 °C	1 min.	15 min.	2,9 l/kg
Beta-amylase	60,0 °C	8 min.	25 min.	2,9 l/kg
Alfa-amylase2	63,0 °C	3 min.	30 min.	2,9 l/kg
Alfa-amylase	68,0 °C	5 min.	15 min.	2,9 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	2,9 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
57,4 g	Saaz	pellets	3,4%	60 min.	10,7 IBU
55,4 g	Hallertau Perle	pellets	8,0%	60 min.	24,3 IBU
30,2 g	Goldings. B.C.	pellets	5,0%	60 min.	8,3 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
46,0 g	Safbrew Abbaye (BE-256)	bovengist

Underdike · 14-04-2017 18:21 u

4 zakjes op BE-256 lijkt me te weinig op 55 liter... wij brouwen ook per 55 liter (tussen de 6 en 7 kratten)... volgens mij moeten het 6 zakjes zijn.

HopHop · 14-04-2017 18:25 u

Citaat van: Underdike op 14-04-2017  18:21 u4 zakjes op BE-256 lijkt me te weinig op 55 liter... wij brouwen ook per 55 liter (tussen de 6 en 7 kratten)... volgens mij moeten het 6 zakjes zijn.

Correct... had ik ook een vraag over gesteld. Maar jullie gebruiken dus gewoon extra zakjes en maken geen starter aan?

Underdike · 14-04-2017 18:30 u

Wat betreft het recept zelf... lijkt een beetje op de onze, op zoch niet zoveel op aan te merken op 2 dingen na:
1) de donkere kandij doen wij in brokken, niet in suiker... maar de ervaring is wel dat het veel donkerder ervan wordt dan wat BrouwHulp zegt. We houden nu geloof ik 320 EBC aan (wat op de verpakkingen bij Brouwmarkt staat).
2) Wat verwacht je van het gebruik van rietsuiker? Volgens mij vergist het goedkopere kristal-suiker beter (doordrinkbaarder bier), terwijl de smaak gelijk is?

Underdike · 14-04-2017 18:32 u

Citaat van: HopHop op 14-04-2017  18:25 uCorrect... had ik ook een vraag over gesteld. Maar jullie gebruiken dus gewoon extra zakjes en maken geen starter aan?

Wij verdelen over 2 gistvaten, en doen dan 3 zakjes per vat die ik alleen 10 minuten vooraf hydrateer met 100 ml water en een mespuntje suiker.

HopHop · 14-04-2017 22:15 u

Waarom rietsuiker? De basis van dit recept vond ik in een kloonrecept van de Rochefort 10 die op het net genoemd wordt. Daarin staat de rietsuiker genoemd. In mijn beleving heeft rietsuiker wel een andere smaak dan kristalsuiker; werkt.dat niet door in het resultaat?

In ieder geval bedankt voor je input.

Underdike · 14-04-2017 23:27 u

Ik heb zelf geen rietsuiker geprobeerd, maar altijd begrepen dat het niet echt iets toevoegd ?
Kristalsuiker maakt het bier hoger in alcohol zonder het al te zwaar te maken (goed doordrinkbaar dus), en die ervaring hebben we wel.
Ook getest, de donkere siroop of kandij-brokken, ik vond 'n beetje vervelend (verbrand caramel-achtig) bittertje als bijsmaak aan de siroop zitten, dus gebruiken we nu de beter bevallen donkere kandijbrokken in onze dubbel, en dezelfde brokken + kristalsuiker in onze quadrupel.
Had wel begrepen dat Abt12 (mijn lievelingsbier) met siroop gebrouwen wordt, en daar proef ik dat bittertje niet in... zij hebben een ander merk, of brouwen gewoon beter

Wat betreft de Rochefort, die ik ook erg lekker vind, ik heb begrepen dat die kruidige complexheid toch vooral niet van de mouten & suiker komt, maar grotendeels van hun eigen gist afkomt... en dat die niet in korrelgist te krijgen is.

Jacques · 15-04-2017 16:37 u

Citaat van: Underdike op 14-04-2017  18:32 uWij verdelen over 2 gistvaten, en doen dan 3 zakjes per vat die ik alleen 10 minuten vooraf hydrateer met 100 ml water en een mespuntje suiker.

Als je zo nodig vindt om te moeten hydrateren kun je beter dat mespuntje suiker achterwege laten. Dat doet meer kwaad dan goed.

Underdike · 15-04-2017 16:49 u

Citaat van: Jacques op 15-04-2017  16:37 uAls je zo nodig vindt om te moeten hydrateren kun je beter dat mespuntje suiker achterwege laten. Dat doet meer kwaad dan goed.

Ik weet dat dat de theorie is Jacques... maar voor ons werkt het steeds goed, dus vind het tegennatuurlijk het te wijzigen.
Als ik je ergens ga tegenkomen geef ik je wel een proefflesje, ben benieuwd wat je ervan vindt.

EvdBroek · 15-04-2017 16:59 u

Citaat van: Underdike op 15-04-2017  16:49 uIk weet dat dat de theorie is Jacques... maar voor ons werkt het steeds goed, dus vind het tegennatuurlijk het te wijzigen.
Als 'k je ergens ga tegenkomen geef ik je wel een proef-flesje, ben benieuwd wat je ervan vind.

Probeer het dan eens een keer zonder.
Ik hydrateer korrelgist überhaupt nooit. Alle zinloze handelingen kun je beter achterwege laten 😉

Jacques · 15-04-2017 17:02 u

Citaat van: Underdike op 15-04-2017  16:49 uIk weet dat dat de theorie is Jacques... maar voor ons werkt het steeds goed, dus vind het tegennatuurlijk het te wijzigen.

Het is niet puur theorie. Vergelijkende tests die ik gedaan heb hebben laten zien dat suiker gebruiken bij het hydrateren averechts werkt. De vergisting gaat minder snel op gang en de vergisting trager. Trager dan wanneer je niet hydrateert.

Ansius · 15-04-2017 17:04 u

Citaat van: Underdike op 14-04-2017  18:32 uWij verdelen over 2 gistvaten, en doen dan 3 zakjes per vat die ik alleen 10 minuten vooraf hydrateer met 100 ml water en een mespuntje suiker.

Ik ken iemand die beroepsmatig met gist in de weer is en daarnaast hobbybrouwer.
Hij zweert bij een klein beetje rietsuiker bij het hydrateren.

Zijn uitleg is dat je het moet zien als een hapje vooraf, daarna heb je nog meer trek.

Jacques · 15-04-2017 17:14 u

Citaat van: Ansius op 15-04-2017  17:04 uIk ken iemand die beroepsmatig met gist in de weer is en daarnaast hobbybrouwer.
Hij zweert bij een klein beetje rietsuiker bij het hydrateren.

Zijn uitleg is dat je het moet zien als een hapje vooraf, daarna heb je nog meer trek.

Heeft hij een vergelijkende test gedaan.

En als ik in een restaurant een voorgerecht heb gehad dan is de trek een stuk minder groot dan wanneer ik dat niet gehad heb...

Ansius · 15-04-2017 17:16 u

Voorafje moet je zien als amuse, niet als voorgerecht.

Eerlijk gezegd denk ik dat het beter is om alleen te hydrateren volgens voorschrift.
Belangrijkste is de juiste temperaturen en tijden denk ik.

Maar ja, ik ben maar een ammateur!

Underdike · 15-04-2017 17:28 u

Het is niet als amuse of voorafje bedoeld, maar als een truukje om de gist in beweging te trekken (zoals alle bakkers doen met droge gist). Teveel is natuurlijk ook niet goed, dan ben je alleen maar gist aan het uitputten.
De gistvaten staan altijd in no-time te pruttelen (sneller dan vroeger, toen we direct op het wort sprinkelden).

Als ik nog eens commercieel ga brouwen, en het bier eens niet al binnen 3 maanden na 't brouwen al opgedronken gaat zijn, dan zorg ik dat ik vooraf getest heb!

Jacques · 15-04-2017 21:53 u

Citaat van: Underdike op 15-04-2017  17:28 uHet is niet als amuse of voorafje bedoeld, maar als een truukje om de gist in beweging te trekken (zoals alle bakkers doen met droge gist). Teveel is natuurlijk ook niet goed, dan ben je alleen maar gist aan het uitputten.
De gistvaten staan altijd in no-time te pruttelen (sneller dan vroeger, toen we direct op het wort sprinkelden).

Heb je wel eens een vergelijking gedaan met hetzelfde wort, dezelfde gist en dezelfde enthoeveelheid?

Ik heb het meermaals gedaan. Daarbij heb ik gezien dat als je hydrateert de vergisting sneller aan de gang gaat maar dat dit verschil heel beperkt is.

Underdike · 15-04-2017 23:13 u

Citaat van: Jacques op 15-04-2017  21:53 uHeb je wel eens een vergelijking gedaan met hetzelfde wort, dezelfde gist en dezelfde enthoeveelheid?

Ik heb het meermaals gedaan. Daarbij heb ik gezien dat als je hydrateert de vergisting sneller aan de gang gaat maar dat dit verschil heel beperkt is.

Ik heb dat inderdaad niet getest... dus dat is een test waard.
Aan de andere kant... ik hanteer voldoende gist (doorgaans 3 zakjes op plm. 26 a 27 liter wort), en we hebben nog geen gestokte vergisting gehad, steeds tot binnen een punt of 3 a 4 van 't te verwachten eind SG.
We hebben in het begin wel droog gestrooid over het wort, en dan kreeg je met 3 zakjes een stel dikke klonten, dus ik was bang dat het dan niet goed zou gaan... daarom ben ik gaan hydrateren.

Paard · 16-04-2017 09:47 u

Dat schepje suiker gaat niets doen in die tien minuten en zorgt er alleen voor dat je meer cellen beschadigt dan wanneer je gewoon water zou gebruiken, je hebt dus niet alleen een handeling extra maar ook nog eens een minder resultaat. Dan is de keuze toch snel gemaakt.

HopHop · 18-04-2017 09:47 u

Citaat van: Underdike op 14-04-2017  23:27 uIk heb zelf geen rietsuiker geprobeerd, maar altijd begrepen dat het niet echt iets toevoegd ?
Kristalsuiker maakt het bier hoger in alcohol zonder het al te zwaar te maken (goed doordrinkbaar dus), en die ervaring hebben we wel.
Ook getest, de donkere siroop of kandij-brokken, ik vond 'n beetje vervelend (verbrand karamel-achtig) bittertje als bijsmaak aan de siroop zitten, dus gebruiken we nu de beter bevallen donkere kandijbrokken in onze dubbel, en dezelfde brokken + kristalsuiker in onze quadrupel.
Had wel begrepen dat Abt12 (mijn lievelingsbier) met siroop gebrouwen wordt, en daar proef ik dat bittertje niet in... zij hebben een ander merk, of brouwen gewoon beter

Wat betreft de Rochefort, die ik ook erg lekker vind, ik heb begrepen dat die kruidige complexheid toch vooral niet van de mouten & suiker komt, maar grotendeels van hun eigen gist afkomt... en dat die niet in korrelgist te krijgen is.

Het is voor ons nu niet het doel om een Rochefort 10 1 op 1 na te brouwen dus als dit recept voor de aanwezigen hier niet heel veel vragen oproept gaan we het zo proberen. Misschien is die rietsuiker dan nog even een aandachtspunt.... iemand wel ervaring met het gebruik van rietsuiker ten opzichte van kristalsuiker?

Jacques · 18-04-2017 15:53 u

Citaat van: HopHop op 18-04-2017  09:47 uHet is voor ons nu niet het doel om een Rochefort 10 1 op 1 na te brouwen dus als dit recept voor de aanwezigen hier niet heel veel vragen oproept gaan we het zo proberen. Misschien is die rietsuiker dan nog even een aandachtspunt.... iemand wel ervaring met het gebruik van rietsuiker ten opzichte van kristalsuiker?

De nodige jaren terug heb ik een vergelijking gedaan met meerdere soorten suikers. Ik kan mij herinneren dat rietsuiker een redelijk aangenaam bijsmaakje geeft bij donkere bieren. Toch is het bij die test gebleven. Komt waarschijnlijk omdat gewone kristalsuiker altijd in huis is.