Suiker toevoegen tijdens de kook

Rickkert · 12-04-2017 20:30 u

Beste mensen,

Ik vroeg mezelf af:

Is het een goed idee om tijdens de kook ( zeg de laatste 5-10 minuten ) suiker toe te voegen aan het wort?
Ik kom hierbij aangezien ik weet dat suiker oplost bij heet / kokend water. Wanneer je suiker toevoegt in het gistvat of op fles heb je volgens mij altijd een laag suiker onderop omdat het dan minder goed opgenomen wordt.

Klopt het wat ik zeg, of is dit geen goed idee?

Het was zomaar iets wat in mij op kwam, vandaar!

Paard · 12-04-2017 20:42 u

Haha mooi idee hoor

dirk · 12-04-2017 20:54 u

Altijd toegevoegd suiker meekoken, aangezien het NIET steriel is. Het zou jammer zijn dat je hierdoor een nabesmetting krijgt (al is de kans gering door overmaat aan gist en lage pH).
Uit ervaring weet ik wel dat los bottelsuiker weinig problemen geeft, maar ik zou toch het zekere voor het onzekere nemen.

Mathijsz · 12-04-2017 21:02 u

De suiker 10 minuten voor het einde van de kook toevoegen is een goed idee. Langer dan dat zou ik niet doen om eventuele karamelisatie, ongewilde kleurverandering, aanbranden te voorkomen.

Mocht je toch nog eens een keer willen proberen om suiker toe te voegen tijdens fermentatie, zou je het suiker kunnen mengen met wat water en 5 minuutjes aan de kook houden. Zo maak je de kans op een infectie kleiner.

Ik heb ook eens gelezen dat brouwers na de piek van de krausen de suikers toevoegen. Dit zodat dan eerst de hardere suikers verwerkt kunnen worden door het gist. Daarna kunnen ze dan met gemak de makkelijkere suikers te lijf gaan.

Rickkert · 12-04-2017 21:06 u

Deze reacties hoopte ik al te ontvangen

Bedankt voor de input! Dan ga ik bij mijn volgend brouwsel gewoon suiker toevoegen aan de kook!

Hoeveel gram per liter zou ik aanhouden?

Ik heb bij mijn eerste 'full grain' brouwsel namelijk een beetje suiker toegevoegd op fles, wat een fontein veroorzaakte wanneer ik een flesje opende. Wellicht dat ik ook een infectie erin had gezien ik niet voorzichtig genoeg ben geweest na het koelen om dit te voorkomen

ray71 · 12-04-2017 21:35 u

Het kan. Betekent alleen dat de gist niet heel ver door gaat. Omdat het een erg groot aandeel makkelijke suikers krijgt ye verwerken. Later suiker toevoegen doe ik door suiker in kokend water op te lossen. Doe dit meestal bij 90 graden toevoegen door dit langzaam in te schenken verdeelt in het bier na ongeveer 3 dagen. Dit verhoogt de temp met ongeveer 0.3 graden.

Jacques · 12-04-2017 22:55 u

Citaat van: Rickkert op 12-04-2017  20:30 uIs het een goed idee om tijdens de kook ( zeg de laatste 5-10 minuten ) suiker toe te voegen aan het wort?
Ik kom hierbij aangezien ik weet dat suiker oplost bij heet / kokend water. Wanneer je suiker toevoegt in het gistvat of op fles heb je volgens mij altijd een laag suiker onderop omdat het dan minder goed opgenomen wordt.

Suiker toevoegen tijdens de laatste 10 minuten is een praktijk die in veel commerciële brouwerijen wordt toegepast.

Het advies om suiker pas na de hoofdgisting toe te voegen is een gevolg van het feit dat je hierdoor een betere vergistingsgraad krijgt. Het toevoegen na de hoofdgisting is geen wet van Meden en Perzen.

Overigens wordt die laag suiker onderop gewoon vergist. Het beste is het de suiker toe te voegen in je gistvat er kan sprake zijn van een heftige vergisting.

EBC · 12-04-2017 23:53 u

Citaat van: Jacques op 12-04-2017  22:55 uSuiker toevoegen tijdens de laatste 10 minuten is een praktijk die in veel commerciële brouwerijen wordt toegepast.

Het advies om suiker pas na de hoofdgisting toe te voegen is een gevolg van het feit dat je hierdoor een betere vergistingsgraad krijgt. Het toevoegen na de hoofdgisting is geen wet van Meden en Perzen.

Overigens wordt die laag suiker onderop gewoon vergist. Het beste is het de suiker toe te voegen in je gistvat er kan sprake zijn van een heftige vergisting.

Die betere vergistingsgraad is gistsoort, temperatuur en begin SG afhankelijk en helemaal geen wetmatigheid. Sommige gistsoorten (met name vloeibare zoals Wyeast 3787) reageren erop, voor andere maakt het niks uit. Je zult moeten experimenteren.

Ik voeg suiker altijd toe voor de kook, want dan lost het goed op. Toevoegen aan het eind van de kook levert te vaak een slechte oplossing en daardoor meetfouten op.

hansHalberstadt · 13-04-2017 07:05 u

Ik voeg suiker altijd toe aan het einde van de hoofdgisting net voordat het is uitgegist, zeker bij zware bieren voorkom je hiermee dat de gist het zwaar krijgt. de suiker dan even opkoken met 1 g suiker op 2 g water en dan afgekoeld toevoegen. daarmee voorkom je besmetting en sterke schuimvorming. Zelfs toen ik te laat was en de gisting al was gestopt ging hij na een kwartiertje weer keurig verder na toevoegen van de suiker. Dat was een bier van 9% alcohol.

brouwmus · 13-04-2017 08:19 u

Zelf tap ik altijd een kwartiertje voor einde koken een paar liter wort af uit de kookketel in de spoelwaterpan, waar ik dan de suikerstort in oplos. Meestal is de suiker binnen 5-10 minuten opgelost (wel continu voorzichtig blijven roeren, onder verwarming) zodat alles weer terug in de ketel kan voor de laatste 5-10 minuten van de kook.

Ook een suikergift tijdens de nagisting heb ik meermaals toegepast; dan volg ik de methode van HansHalberstadt.

Haagse Wouter · 13-04-2017 08:22 u

Citaat van: brouwmus op 13-04-2017  08:19 uZelf tap ik altijd een kwartiertje voor einde koken een paar liter wort af uit de kookketel in de spoelwaterpan, waar ik dan de suikerstort in oplos. Meestal is de suiker binnen 5-10 minuten opgelost (wel continu voorzichtig blijven roeren, onder verwarming) zodat alles weer terug in de ketel kan voor de laatste 5-10 minuten van de kook.

Ook een suikergift tijdens de nagisting heb ik meermaals toegepast; dan volg ik de methode van HansHalberstadt.

Waarom zo moeilijk? Een ervaring gehad dat de suiker niet oploste?

mbroek · 13-04-2017 09:17 u

Citaat van: Rickkert op 12-04-2017  21:06 uDeze reacties hoopte ik al te ontvangen

Bedankt voor de input! Dan ga ik bij mijn volgend brouwsel gewoon suiker toevoegen aan de kook!

Hoeveel gram per liter zou ik aanhouden?

Ik heb bij mijn eerste 'full grain' brouwsel namelijk een beetje suiker toegevoegd op fles, wat een fontein veroorzaakte wanneer ik een flesje opende. Wellicht dat ik ook een infectie erin had gezien ik niet voorzichtig genoeg ben geweest na het koelen om dit te voorkomen

Terwijl iedereen het heeft of suiker als in het recept, heb jij het soms over bottelsuiker omdat je over grammen per liter schrijft? In dat geval, niet de suiker meekoken maar wachten tot je gaat bottelen.

Oscar · 13-04-2017 09:46 u

Citaat van: hansHalberstadt op 13-04-2017  07:05 uIk voeg suiker altijd toe aan het einde van de hoofdgisting net voordat het is uitgegist, zeker bij zware bieren voorkom je hiermee dat de gist het zwaar krijgt.

Dit is echt een fabeltje... Hoe denk je dat Belgische commerciële brouwerijen dat doen? Die gooien de suiker echt niet in de gisttank, maar gewoon in de kookketel...

brouwmus · 13-04-2017 09:49 u

Citaat van: Haagse Wouter op 13-04-2017  08:22 uWaarom zo moeilijk? Een ervaring gehad dat de suiker niet oploste?

Yep, meerdere keren gehad dat er een laag suiker op de bodem van mijn Braumeister lag (met dus ook een bijbehorend lager start-SG dan gepland).

beermenke · 13-04-2017 09:55 u

Ik maak invertsuiker in voorraad en kan deze op elk gewenst tijdstip toevoegen.

Wolter · 13-04-2017 11:36 u

Citaat van: mbroek op 13-04-2017  09:17 uTerwijl iedereen het heeft of suiker als in het recept, heb jij het soms over bottelsuiker omdat je over grammen per liter schrijft? In dat geval, niet de suiker meekoken maar wachten tot je gaat bottelen.

Eindelijk iemand die volgens mij de spijker op de kop slaat en goed leest. Ik heb ook de indruk dat de discussie weer wat de verkeerde afslag genomen heeft.
Dus Rickkert... maak onderscheid tussen bottelsuiker en evt een suikerstort tijdens het brouwproces. Het zijn echt twee verschillende dingen en je kan deze niet op dezelfde manier toepassen.

hansHalberstadt · 13-04-2017 13:18 u

Citaat van: Oscar op 13-04-2017  09:46 uDit is echt een fabeltje... Hoe denk je dat Belgische commerciële brouwerijen dat doen? Die gooien de suiker echt niet in de gisttank, maar gewoon in de kookketel...

Het feit dat het zo gedaan wordt wil nog niet zeggen dat het een fabeltje is. Er kunnen andere redenen zijn om het toch bij de hoofdgisting toe te voegen die bij een commerciële brouwerij wel meetellen, maar voor ons op kleine schaal niet.

HopSwiers · 13-04-2017 13:50 u

Ik denk dat al die verhalen over het toevoegen van suiker na de hoofdgisting voor een groot stuk te verklaren zijn aan de hand van het crabtree effect. Te veel suiker in het begin zal ervoor zorgen dat er, ondanks de aanwezige zuurstof, te veel anaerobe vergisting optreed zodat de populatie in het begin minder snel kan toenemen.
In mijn ervaring zijn fed-batches altijd beter en sneller.
Dat wil niet zeggen dat ik het zo zou willen toepassen. Ik denk dat op hobby schaal het effect marginaal is en het risico op infectie niet waard is.

HopSwiers · 13-04-2017 14:04 u

Citaat van: hansHalberstadt op 13-04-2017  13:18 uHet feit dat het zo gedaan wordt wil nog niet zeggen dat het een fabeltje is. Er kunnen andere redenen zijn om het toch bij de hoofdgisting toe te voegen die bij een commerciele brouwerij wel meetellen, maar voor ons op kleine schaal niet.

Dat denk ik ook. Ik denk dat je er van zou verschieten hoeveel dingen dat er gedaan worden uit traditie (we hebben het altijd zo gedaan).

hansHalberstadt · 13-04-2017 14:41 u

Feit is dat gist beter werkt bij lage osmotische druk en ook beter werkt als hij niet later hoeft om te schakelen op een suiker die moeilijker te vergisten is dus daarom suiker pas later toevoegen. Omgekeerd zie ik geen reden waarom het voor de gisting gunstig zou zijn om de suiker direct toe te voegen bij de hoofdgisting.

Serge VL · 13-04-2017 15:44 u

Door later in de vergisting terug disaccharides toe te voegen kan je de vergisting verlengen, en wordt er aldus automatisch meer maltortiose vergist. Het verschil is (soms)miniem maar het is er wel.
Als je onderstaande fermentatie grafiek van "Stewert" bekijkt ga je door een suikergift met disaccharides tijdens de fermentatie de bordeauxkleurige zone verlengen in tijd, Ondanks dat er in het begin bijna aleen disaccharides worden vergist wordt er toch op dat moment een deel maltotriose mee omgezet, het is die beperkte hoeveelheid maltotriose die in deze zone extra wordt vergist welk je winst is.
In de meeste gevallen te verwaarlozen of je moest een hoge stort aan disaccharides hebben en deze goed kunnen spreiden in tijd.
(dit laatste wordt soms wel toegepast wordt door industriële brouwerijen door dosering van glucose / maltose siroop tijdens de vergisting)

Rickkert · 13-04-2017 15:58 u

Ik had niet verwacht dat er zoveel manieren zijn wat betreft het toevoegen van suiker.

Wat ik eigenlijk bedoelde is inderdaad de suikergift tijdens de kook in de laatste 10 minuten, niet bottelsuiker. Hiervoor zou ik dan eventueel kiezen voor kristalsuiker.
Hierbij ontstond ook mijn vraag: hoeveel grammen per liter is aan te raden om suiker te storten tijdens de kook?

Waar ik ook bang voor ben is dat de suiker mogelijk meteen naar beneden valt in de ketel, recht op het hitte element (ik gebruik een elektrische ketel) wat zorgt voor een aangebrande laag suiker.
Of zal de suiker wanneer deze in aanraking komt met het kokende wort vrij snel oplossen?

Wat ik me tevens afvraag is of het bier alcoholisch wat sterker wordt gezien er meer suikers om te zetten zijn door de gist. Klopt dit, of zal dit de gisting enkel helpen om makkelijker op gang te komen?

Alvast erg bedankt voor de reacties! Ik ben nog niet heel ervaren met het hobby brouwen maar met behulp van dit forum leer ik steeds meer waar ik jullie erg dankbaar voor ben

HopSwiers · 13-04-2017 16:55 u

Citaat van: Rickkert op 13-04-2017  15:58 uWaar ik ook bang voor ben is dat de suiker mogelijk meteen naar beneden valt in de ketel, recht op het hitte element (ik gebruik een elektrische ketel) wat zorgt voor een aangebrande laag suiker.
Of zal de suiker wanneer deze in aanraking komt met het kokende wort vrij

Je kan dan een punt zeef gebruiken! hang deze in de ketel en gooi hier je suiker. Suiker zal via de gaatjes in de oplossing ontspannen. Maar die suiker lost zoizo vrij snel op hoor

Citaat van: Rickkert op 13-04-2017  15:58 uWat ik me tevens afvraag is of het bier alcoholisch wat sterker wordt gezien er meer suikers om te zetten zijn door de gist. Klopt dit, of zal dit de gisting enkel helpen om makkelijker op gang te komen?

Zoizo stijgt hier mee het alcohol gehalte. Maar zonder body. Het is een (van de) manier(en) om het alcohol gehalte te doen stijgen maar de 'doordrinkbaarheid' te behouden.

RienP · 13-04-2017 16:57 u

Suiker tijdens de kook vervangt een deel van de mout. Bekijk het dus al percentage van je totale moutstort en niet in gram/liter. Als je nog extra suikers bovenop de moutstort toevoegt, dan zal dit het alcoholpercentage verhogen. Alcohol zorgt zeker ook voor wat extra body, maar suiker mist t.o.v. mout wat componenten die ook voor body zorgen.

Om verbranding te voorkomen, voeg ik de suiker langzaam al roerend toe en nog nooit problemen gehad.

Rickkert · 13-04-2017 17:05 u

Bedankt voor de snelle antwoorden!

Wat zou ongeveer realistisch zijn om toe te voegen aan zo'n 25 liter wort qua suiker? Zou 100 gram teveel zijn bij een normale moutstort (á 5 kg) voor een IPA?
Wellicht dat wat meer suiker handig kan zijn voor een wat zwaardere stout om op zo'n 8 tot 10% uit te komen of is dit met enkel mout ook prima haalbaar? Dit zal natuurlijk ook sterk afhankelijk zijn van de gistkeuze neem ik aan

Suiker toevoegen tijdens de kook

Serge VL