Topic: Brouwzouten vergeten

[Bertje Bier]

Hier in Zuid-Holland hebben we nogal hard water en een chloride/fosfaat-verhouding van ongeveer 1. Het pils wordt daar nogal bitter van. Ik had me dus bedacht bij de volgende keer calciumchloride bij te voegen om de scherpte er een beetje af te halen.

Vergeten natuurlijk...

Heeft het zin om dat bij het bottelen nog toe te voegen samen met de bottelsuiker?
 

[Thamerdal]

Nee.

[Robert1968]

Je bedoelt zeker fosfaat ipv sulfaat. En hard water betekent niet automatisch bitter bier.

Is dat je ervaring dat je pils er bitter van wordt, ik geloof dat niet zo. Bier wordt wel bitterder door een (te) hoge pH bij koken.

[RienP]

Een hoog sulfaat gehalte zorgt ervoor dat de bitterheid scherper/ droger overkomt. Dus dat heeft wel degelijk invloed op hoe een bier ervaren wordt.

[Robert1968]

Zeker, maar hier is de verhouding 1 en dat is zeker niet hoog of laag (het is maar hoe je de verhouding bekijkt).

[Bertje Bier]

Nee.

Ik ben blij dat je dat zo duidelijk uitlegt

Ik had begrepen dat chloride de smaakbeleving van het bittere afzwakt.

[Bertje Bier]

Een hoog sulfaat gehalte zorgt ervoor dat de bitterheid scherper/ droger overkomt. Dus dat heeft wel degelijk invloed op hoe een bier ervaren wordt.

Gelukkig een medestander.
Misschien moet ik de vraag wat concreter maken.
Maakt het moment van doseren van brouwzouten uit? Voor/na het koken, voor/na gisting?

[Underdike]

Gelukkig een medestander.
Misschien moet ik de vraag wat concreter maken.
Maakt het moment van doseren van brouwzouten uit? Voor/na het koken, voor/na gisting?

Voor en niet na het maischen...

[Jacques]

Heeft het zin om dat bij het bottelen nog toe te voegen samen met de bottelsuiker?

Ja!

De nodige jaren geleden heb ik een degustatietraining gevolgd aan de KAHO St. Lieven te Gent die gegeven werd in samenwerking met de Universiteit van Leuven.

Tijdens één van de trainingsochtenden hebben we een zeer bitter bier commercieel geproefd. Vervolgens werd daar een kleine hoeveelheid calciumchloride oplossing aan toegevoegd en het bier werd hierdoor minder bitter en ronder van smaak. Ik heb het vaker hier op het forum geschreven brouwzouten kun je gebruiken om de pH te beïnvloeden maar de invloed op de smaak van je bier is veel belangrijker. Dat kan dus zelfs na de vergisting!
Zie calciumchloride als zout in brood, het zout op pinda's of het zout op frites.

[EBC]

Tuurlijk, doe maar, het is net de apotheek. Brrr brouwzouten.

[HopSwiers]

Zie calciumchloride als zout in brood, het zout op pinda's of het zout op frites.

Ja inderdaad! Eigenlijk logisch, maar ik had het nog nooit zo bezien! Maar toch moet ik zeggen dat in het geval van het brood zout toevoegen op brood waarin zout is vergeten, dat toch niet helemaal hetzelfde is. Natuurlijk heb je met bier (als vloeistof) wel het voordeel dat dit nog volledig te homogeniseren is.

[iloveoxytocin]

De vraag "Maakt het moment van doseren van brouwzouten uit? Voor/na het koken, voor/na gisting?" is inderdaad concreter, maar ik denk dat hij nog concreter kan worden gemaakt, gezien ontbreekt waarvóór het uitmaakt (wat is je afhankelijke variabele). Ik ben nog een beginneling om brouwzouten te doorgronden, maar ik denk dat ze verschillende invloeden hebben op de extractie van componenten uit mout/hop, conversie van stoffen en invloed op gist (eg tijdens koken, vergisting, neerslaan), en daarmee dus op uiteindelijke smaak (-beleving, of perceptie), maar ook op de perceptie zelf (andere ratio tussen zouten, andere beleving van bitterheid in de mond). Ik hoop hier tzt een antwoord op te hebben, want ik wil het ook weten!

Ik zou er voor nu gewoon bij mikken, gezien het ook de perceptie beïnvloedt (Jacques persoonlijke ervaring maar ook een test die je zelf kan doen: koop supermarkt pils en ga daar eens wat brouwzouten in verschillende hoeveelheden doen).

Wellicht nog handig om stil te staan bij je dosering: richt je je op het volume gebruikt water bij het brouwen (mash + sparge), minus verliezen (bostel, trub, etc), of op een ander volume?

[Jacques]

Ja inderdaad! Eigenlijk logisch, maar ik had het nog nooit zo bezien! Maar toch moet ik zeggen dat in het geval van het brood zout toevoegen op brood waarin zout is vergeten, dat toch niet helemaal hetzelfde is. Natuurlijk heb je met bier (als vloeistof) wel het voordeel dat dit nog volledig te homogeniseren is.

Als je over zoutloos brood zout strooit heb je inderdaad geen zout in je brood maar op je brood. In dat geval maakt het moment van toevoegen uit. Het moet tijdens het beslag maken worden toegevoegd want anders vermengd het niet goed door je deeg.

[Oscar]

Ik ben blij dat je dat zo duidelijk uitlegt

Hij geeft een concreet en duidelijke antwoord op jou vraag. Je vraagt niet om uitleg... Ik houd ervan...

[Jacques]

De vraag "Maakt het moment van doseren van brouwzouten uit? Voor/na het koken, voor/na gisting?" is inderdaad concreter, maar ik denk dat hij nog concreter kan worden gemaakt, gezien ontbreekt waarvóór het uitmaakt (wat is je afhankelijke variabele). Ik ben nog een beginneling om brouwzouten te doorgronden, maar ik denk dat ze verschillende invloeden hebben op de extractie van componenten uit mout/hop, conversie van stoffen en invloed op gist (eg tijdens koken, vergisting, neerslaan), en daarmee dus op uiteindelijke smaak (-beleving, of perceptie), maar ook op de perceptie zelf (andere ratio tussen zouten, andere beleving van bitterheid in de mond). Ik hoop hier tzt een antwoord op te hebben, want ik wil het ook weten!

Ik zou er voor nu gewoon bij mikken, gezien het ook de perceptie beïnvloedt (Jacques persoonlijke ervaring maar ook een test die je zelf kan doen: koop supermarkt pils en ga daar eens wat brouwzouten in verschillende hoeveelheden doen).

Wellicht nog handig om stil te staan bij je dosering: richt je je op het volume gebruikt water bij het brouwen (mash + sparge), minus verliezen (bostel, trub, etc), of op een ander volume?

Het ligt er aan welk doel je wilt bereiken met de brouwzouten.

Brouwzouten hebben invloed op de pH van je maisch afhankelijk van welke brouwzouten je gebruikt. Indien je calciumchloride en calciumsulfaat gebruikt daalt de pH enigszins. Dat is handig bij blonde bieren en water met veel bicarbonaten.
Wanneer je calciumcarbonaat toevoegt wordt de pH hoger. Dat kan nodig zijn als je veel donkere mouten gebruikt. Die mouten kunnen zorgen voor een behoorlijke daling van de pH.
Calciumchloride en calciumsulfaat hebben invloed op de smaak van je bier. Calciumchloride geeft een vollere en rondere smaak en voor wat afvlakking van de bitterheid. Het zorgt ook voor een zoetige indruk. Calciumsulfaat zorgt voor een drogere en bittere indruk van je bier.
Voor de gewenste smaakeffecten kun je een combinatie toevoegen van deze zouten. De verhouding tussen calciumchloride en calciumsulfaat laat je dan afhangen van de smaak die je wilt.
Calciumcarbonaat heeft geen smaakeffecten als zodanig. Wel is het natuurlijk zo dat de pH van je bier ook van belang is voor de beleving van de smaak van je bier.
Voor het effect op de pH kun je de zouten het beste meteen bij het maischen toevoegen. Het is handig de pH te controleren tijdens het maischen om vervolgens bij te sturen in de vorm het toevoegen van brouwzouten al dan niet in combinatie met melkzuur.

Calciumzouten hebben ook een grote invloed op het helder worden van je bier. Dit komt omdat het flocculeren van gistcellen (het samenklonteren en uitvlokken van gist) veel beter en sneller verloopt indien voldoende calciumionen aanwezig zijn. Het maakt daarbij niet uit of de calciumionen afkomstig zijn van calciumchloride, calciumsulfaat of calciumcarbonaat. Indien je na de vergisting calciumchloride of calciumsulfaat toevoegt heeft dat zo goed als geen effect op de pH. Dat dit wel gebeurt tijdens het maischen komt doordat de calciumionen verbindingen aangaan met de fosfaten uit de mout. Het zout van deze reactie calciumfosfaat is slecht oplosbaar en slaat neer. Er blijven bij de reactie die plaatsvindt waterstofionen over die voor een verlaging van de pH zorgen.
Als je calciumchloride of calciumsulfaat toevoegt op het einde van de nagisting zijn er niet zo veel fosfaten aanwezig. Hierdoor is het effect op de pH beperkt. De gist kan beter flocculeren waardoor je minder gist in het bier krijgt dat je bottelt.

[iloveoxytocin]

Het ligt er aan (...) bier krijgt dat je bottelt.

Dank Jacques voor de uitgebreide reactie!