Topic: Vergistingtemperatuur in La chouffe kloon

[Martijn0172]

Aankomend weekend ga ik een La chouffe kloon brouwen, gebaseerd op het ONK 2007 recept welke hier op het forum te vinden is op, paar kleine aanpassingen aan mijn voorraad. Ik gebruik de 3522 gist. Ik dacht er aan om deze te enten met 21 graden en deze dan 1c per dag op te voeren naar 24. Ik zie veel verschillende gebruikte temperaturen. Iemand die mij kan vertellen of ik zo goed zit?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	La chouffe kloon
Brouwdatum	19-3-2017
Bierstijl	Tripel
Volume	24,0 l
Begin SG	1,074 SG
Berekende kleur (Morey)	11 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	20 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
20,00 l	Water uit Water uit hazerswoude dorp
5,90 ml	Melkzuur
17,21 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
58 mg/l	12 mg/l	50 mg/l	147 mg/l	63 mg/l	36 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,50 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	86,7 %
1,00 kg	Bruine kandijsuiker	Supermarkt	10 EBC	13,3 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	20 min.	3,1 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	15 min.	30 min.	3,1 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	3,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
19,0 g	Cascade	bellen	8,5%	75 min.	16,5 IBU
15,0 g	Saaz	pellets	3,8%	15 min.	3,0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
10,00 g	Korianderzaad	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
0,5 l + 2,2 l getrapte starter	Belgian Ardennes (3522)	bovengist

[Paard]

Koelen tot 18
Dan starten op 19 en de eerste drie dagen zo laten en dan nog een paar dagen op 21 cold crash voor een dag of 3

Dat vind ik het lekkerst.

Je hebt dan wel de esters voor de smaak maar wat minder koppijn

[Martijn0172]

Wat minder hoofdpijn? Wat bedoel je? Van genoeg bier krijg ik altijd hoofdpijn

[Serge VL]

Koelen tot 18
Dan starten op 19 en de eerste drie dagen zo laten en dan nog een paar dagen op 21 cold crash voor een dag of 3

Dat vind ik het lekkerst.

Je hebt dan wel de esters voor de smaak maar wat minder koppijn
je hebt dan wel de esters voor de smaak maar wat minder koppijn

Is dat wel de beste methode om de ester hoeveelheid binnen de perken te houden?

Starten op 18°C spontaan laten oplopen tijdens de hevigste vergisting tot 21°C en dan houden op die temp.

bron: http://scottjanish.com/esters-and-fusel-alcohols/

[Martijn0172]

Dus jullie zijn het vooral eens dat de maximale temp 21c bedraagd voor deze gist 

Om te enten met 18c en op te laten lopen naar 21c. Voldoet het dan om mijn temp gestuurde kast op 21c te zetten? De sensor zit tegen de buitenkant aangeplant en is geissoleerd met een opgevouwen doek. Of is er dan de kans dat deze doorschiet?

Aan het eind van de nagsiting (dus rond de verwachte eind SG), is het dan wel verstandig om de temp bijvoorbeeld op 24c te zetten om alle rest suikers te vergisten?

[TymonK]

Dat is precies wat ik nu aan het doen ben.

Vergisting gestart op 20 graden (temp wort) en 3 dagen op 21 graden gehouden
Daarna per dag 1 graad omhoog om de vergisting op gang te houden (nu op 24 graden)
ik hoop een een flink doorgegist (droog) bier met redelijk wat (maar niet teveel) esters.
Dit alles met WLP550 (zou hetzelfde zijn als 3522)

Heb tegelijkertijd zelfde wort met T58 in de vergisting zaan, zelfde temp

Even kijken hoe dit uitpakt. Een volgende versie ga ik variëren met de temp.

[Paard]

Is dat wel de beste methode om de ester hoeveelheid binnen de perken te houden?

Starten op 18°C spontaan laten oplopen tijdens de hevigste vergisting tot 21°C en dan houden op die temp.

Volgens mij lees je het verkeerd, de eerste dagen zit je op 19 raden en wanneer de piek voorbij is na een dag of drie ga je pas omhoog. 

[Serge VL]

Mijn ervaring is dat die boven de 22°C te veel esters maakt en je dan een heel slechte schuim houdbaarheid krijgt.
Welk traject je daar voor neemt is minder belangrijk, zolang je maar start tegen de ondergrens.

[Martijn0172]

En denk je dan ook dat de temperatuur verhogen wanneer de nagisting eigenlijk al klaar is om de laatste restjes suiker te vergisten op 24 ºC al te hoog is? Ik heb bij mijn laatste twee brouwsels op deze wijze (2 graden verhogen) toch nog 1-2 puntjes afgesnoept.

[Serge VL]

En denk je dan ook dat de temperatuur verhogen wanneer de nagisting eigenlijk al klaar is om de laatste restjes suiker te vergisten op 24c al te hoog is? Ik heb bij mijn laatste twee brouwsels op deze wijze (2 graden verhogen) toch nog 1-2 puntjes afgesnoept

Vermoedelijk waren die 2 puntjes er ook zonder die temperatuur verhoging af gegaan  ,
Een temperatuur verhoging van 2 graden gaat je gist niet terug activeren! (Het lijkt dikwijls zo wel maar dat is meestal gewoon de opgeloste CO2 die vrijkomt) Een goede doorgedreven gisting heb je normaal bij een constante temperatuur die binnen het temperatuurbereik van de gist ligt. (De gist zo weinig mogelijk stresseren)

[Jacques]

Vermoedelijk waren die 2 puntjes er ook zonder die temperatuur verhoging af gegaan  ,
Een temperatuur verhoging van 2 graden gaat je gist niet terug activeren! (Het lijkt dikwijls zo wel maar dat is meestal gewoon de opgeloste CO2 die vrijkomt) Een goede doorgedreven gisting heb je normaal bij een constante temperatuur die binnen het temperatuurbereik van de gist ligt. (De gist zo weinig mogelijk stresseren)

Wat ik zie is dat als ik op het einde van de vergisting de temperatuur niet verhoog het bier vaak te veel koolzuur krijgt na verloop van tijd. Dit duidt er op dat de verhoging van de temperatuur wel degelijk zin heeft voor het uitgisten.

Ik neem tijdens de vergisting zeer regelmatig monsters van het gistende bier. Bij de CCT die ik heb gaat dat makkelijk. Wat ik zie is dat het SG zelfs een beetje stijgt als het bier helemaal is uitgegist.

Hieronder een voorbeeld

SG 1035  pH 4,20   Na 3 dagen start vergisting
SG 1024  pH 4,24   Na 5 dagen start vergisting
SG 1020  pH 4,27   Na 7 dagen start vergisting
SG 1020  pH 4,30   Na 9 dagen start vergisting
SG 1021  pH 4,30   Na 11 dagen start vergisting
SG 1021  pH 4,32   Na 17 dagen start vergisting

Dit beeld zie ik ook bij andere vergistingen waarbij ik zowel de pH als het SG in de gaten houd.

[Serge VL]

Er al bij stil gestaan dat het normaal is indien je meer CO2 in je bier oplost je dichtheid natuurlijk hoger is? En je pH lager?  En indien je minder CO2 in je bier hebt opgelost (door bijvoorbeeld temperatuurstijging) je dichtheid natuurlijk lager zal zijn daar er minder CO2 in opgelost is?
Dus is het echt wel echt zo dat je door temperatuurverhoging een beter vergist bier hebt of is er gewoon een minder CO2 in je bier opgelost?

[EBC]

Wat ik zie is dat als ik op het einde van de vergisting de temperatuur niet verhoog het bier vaak te veel koolzuur krijgt na verloop van tijd. Dit duidt er op dat de verhoging van de temperatuur wel degelijk zin heeft voor het uitgisten.

Ik neem tijdens de vergisting zeer regelmatig monsters van het gistende bier. Bij de CCT die ik heb gaat dat makkelijk. Wat ik zie is dat het SG zelfs een beetje stijgt als het bier helemaal is uitgegist.

Hieronder een voorbeeld

SG 1035  pH 4,20   Na 3 dagen start vergisting
SG 1024  pH 4,24   Na 5 dagen start vergisting
SG 1020  pH 4,27   Na 7 dagen start vergisting
SG 1020  pH 4,30   Na 9 dagen start vergisting
SG 1021  pH 4,30   Na 11 dagen start vergisting
SG 1021  pH 4,32   Na 17 dagen start vergisting

Dit beeld zie ik ook bij andere vergistingen waarbij ik zowel de pH als het SG in de gaten houd.

Hoe meet je het SG ... met een hydrometer of met een refractometer? Realiseer je dat je met een refractometer lichtbreking meet, maar geen SG.

1 SG punt is overigens verwaarloosbaar, zo nauwkeurig is je meetinstrument niet.

[Jacques]

Er al bij stil gestaan dat het normaal is indien je meer CO2 in je bier oplost je dichtheid natuurlijk hoger is? En je pH lager?  En indien je minder CO2 in je bier hebt opgelost (door bijvoorbeeld temperatuurstijging) je dichtheid natuurlijk lager zal zijn daar er minder CO2 in opgelost is?
Dus is het echt wel echt zo dat je door temperatuurverhoging een beter vergist bier hebt of is er gewoon een minder CO2 in je bier opgelost?

Door het niet verhogen van de temperatuur op het einde van de vergisting zie ik dat na 6 tot 12 weken na het bottelen het bier veel meer koolzuur heeft. Dat is volgens mij een teken dat er alsnog suikers vergisten. Door het bier een aantal dagen op een hogere temperatuur te zetten zie je dat effect niet. Overigens voer ik daarna nog een korte koude lagering uit om ze veel mogelijk gist uit te laten vlokken.

Het oplopen van de pH heeft overigens ook te maken met autolyse. Als je de gist niet aflaat zoals ik doe is de stijging veel groter.

[Jacques]

Hoe meet je het SG... met een hydrometer of met een refractometer? Realiseer je dat je met een refractometer lichtbreking meet, maar geen SG.

1 SG punt is overigens verwaarloosbaar, zo nauwkeurig is je meetinstrument niet.

Ik meet met een refractometer. Laatst ook een vergelijking gedaan refractometer versus hydrometer en gezien dat de uitkomsten steeds met elkaar overeenkomen (de opmerking dat een refractometer een optisch instrument is was namelijk al eerder gemaakt naar aanleiding van een eerder topic).

Ik gebruik een digitale refractometer. Er is geen sprake van een afleesfout.
Het verloop zoals hiervoor vermeld zie ik steeds terug. Ook om die reden gaat het niet een onnauwkeurigheid van de meting.

[Serge VL]

Dus Jacques wat jij vertelt is dus gewoon een natuurlijk verschijnsel van het al dan niet meer of minder opgelost zijn van CO2 in je bier en heeft niets te maken met verdere vergisting?
Zoals ik dus zei meer CO2 opgelost (einde vergisting en minder warm) is een hogere dichtheid,  minder CO2 opgelost ten gevolge van het verhogen van de temperatuur op het einde van de vergisting is een lagere dichtheid, en dit alles enkel ten gevolge van de hoeveelheid opgeloste CO2 in je bier?

[Jacques]

Dus Jacques wat jij vertelt is dus gewoon een natuurlijk verschijnsel van het al dan niet meer of minder opgelost zijn van CO2 in je bier en heeft niets te maken met verdere vergisting?
Zoals ik dus zei meer CO2 opgelost (einde vergisting en minder warm) is een hogere dichtheid,  minder CO2 opgelost ten gevolge van het verhogen van de temperatuur op het einde van de vergisting is een lagere dichtheid, en dit alles enkel ten gevolge van de hoeveelheid opgeloste CO2 in je bier?

Het is niet uitgesloten dat de verhoging van het SG op het einde van de vergisting een gevolg is van een lager koolzuurgehalte.

Neemt niet weg dat het verhogen van de temperatuur een gunstig effect heeft op het voorkomen van een te hoog koolzuurgehalte na 6 tot 12 weken na het bottelen. Het is opvallend dat als je de temperatuur einde nagisting verhoogd hier geen last van hebt. Dit kan mijn inziens alleen komen doordat door de temperatuursverhoging nog wat lastige suikers vergisten. In de gemeten SG waarden zie dat niet terug. Zoals jij schrijft kan dat een gevolg zijn van ontwijkend koolzuur.

Overigens ben ik deze methode gaan toepassen nadat meerdere leden van dit forum gemeld hadden dat zij hiermee goede ervaringen hebben qua uitgisten van hun bieren.

[Martijn0172]

Dat is het mooie aan deze hobby (en dit forum) een simpele beginnersvraag blijkt ineens niet zo simpel te zijn 

[Martijn0172]

Ik weet het, gist doet wat hij zelf wilt, maar dit keer is het voor mij als leek wel opvallend. Met een sg van 1081 geënt op 17 ºC en op laten lopen tot 21 ºC (duurde ongeveer 30 uur). Hier op gelaten en na 5 dagen bij sg 1040 overgeheveld naar een mandfles. Opvallend dat er een super dikke laag schuim nog er op zat. Nu na 11 dagen in de nagisting blubt deze er nog vol op los, zeker nog om de 10 seconden een reactie. De sg is nu 1020 en hij staat sinds vrijdag op 22 ºC. Valt me op dat ik weer (slijmerig)schuim zie in de mandfles, hij smaakt al naar een La chouffe. Voor mij opvallend is dat dit keer veel CO2 lijkt te ontstaan maar toch de gisting langzaam loopt. Klopt dit met deze gist?

[hans_nwk]

Voor mij opvallend is dat dit keer veel CO2 lijkt te ontstaan maar toch de gisting langzaam loopt. Klopt dit met deze gist?

De hoeveelheid CO2 die ontstaat hangt rechtstreeks af van de vergistte suikers. Langzaam vergisten en veel CO2 kan niet of er moet veel opgeloste CO2 vrijkomen.

Dit geldt voor iedere gist.

Groet,
Hans

[Martijn0172]

Na bijna een week rond SG 1020 besloot ik dit weekend te gaan bottelen. Tot mijn verbazing is deze weer gaan vergisten, temp staat nog steeds op 22, naar SG 1017. Hij staan nu bijna 3,5 week te vergisten, andere keren was ik na 2 weken wel klaar. De starter is tot twee keer toe overgelopen, hier heb ik veel gist bij verloren. Lijkt deze trage vergisting op relatief (te) weinig gist geënt te hebben?

[Jacques]

De starter is tot twee keer toe overgelopen, hier heb ik veel gist bij verloren. Lijkt deze trage vergisting op relatief (te) weinig gist geënt te hebben?

Daar lijkt het inderdaad op. Wanneer ent met te weinig gist verloopt de hoofdvergisting langzamer, heb je veel meer risico op stokkende vergisting en verloopt ook de nagisting langzaam. Hierdoor moet je langer wachten met bottelen. Wat weer kan leiden tot autolyse als het bier op de gist staat en problemen met de hergisting op de fles indien je geen bottelgist gebruikt.

Wanneer je voldoende actieve gist gebruikt gaat je vergisting in een sneltreinvaart en kun je vrij snel na beëindiging van de nagisting gaan bottelen.
Door de verschillen in de vergisting bij te weinig gist en voldoende dan wel een overmaat aan gist blijft het lastig goed te adviseren wanneer je kunt bottelen.

[Martijn0172]

In mijn geval ga ik morgen bottelen, nu maar hopen dat de hergisting op gang komt. Om problemen als deze te voorkomen in de toekomst ga ik een 3 liter erlenmeyer aanschaffen ipv de 2 liter

[Martijn0172]

Ik heb nog t-58 liggen. Wellicht een idee om hier wat van toe te voegen voor de hergisting? Volgens fermentis zelf zou 2,5-5 gr nodig zijn per  hectoliter. Dit zou betekenen in mijn geval ongeveer 1 gram voor mijn hoeveelheid. Als ik dit nu eens toevoeg tijdens het bottelen?

[Knobby]

In mijn geval ga ik morgen bottelen, nu maar hopen dat de hergisting op gang komt. Om problemen als deze te voorkomen in de toekomst ga ik een 3 liter erlenmeyer aanschaffen ipv de 2liter

Als je al een 2l hebt, zou ik gelijk voor de 5 liter gaan. Die grote erlenmeyers zijn niet goedkoop, koop er dan eentje die altijd toereikend zal zijn, en niet slechts een beetje groter dan je nu hebt