Foute Kriek

[naero]

Hoi brouwers,

Binnenkort staat een Kriekbier op het plan. Geen Lambiek, dat durf ik niet aan, mede omdat ik geen 2 jaar geduld heb en ook geen flauw benul heb waar ik in twee jaar woon.
De Krieken heb ik in de Duitse Aldi gekocht, 4,5kg ontpitte zure kersen, bevroren.
Ik heb er al eens een biertje mee gebrouwen, een soort van rokerige Weizen die ik aangelengd heb met een kleine drie liter sap die ik dmv een sapcentrifuge uit krieken gehaald heb en direct na de kook gepasteurizeerd toegevoegd heb. Was een interessant biertje, met vooral veel kersenaroma en een mooie kleur en mooi roze schuim maar niet zoveel kersensmaak, vooral erg zuur. Het was ook een beetje waterig. En zo mooi als het schuim ook was, het maakte zich vor mijn smaak ook echt te snel uit de voeten. Alles geen nieuwtjes voor fruitbieren, maar toch.
Ik heb net een steenoude mandfles op de kop getikt en ga twee maanden naar Italie om torretjes te tellen (ja, dat is mijn werk), dus ik dacht ik zet het biertje na de hoofdvergisting in mijn fijne plasticemmer op de fles met de krieken in de vergistingskast bij 15Graden Celsius en gooi daar nog wat houtsnippers bij die ik in ~70% ethanol heb laten weken. Ik laat dat dan een maand of twee rusten voordat het op de fles gaat.

Wat wil ik bereiken met dit recept?
Een donkerrood biertje dat zoetzuur overkomt (vandaar de hoge maischtemperatuur, BIAB zonder spoelen). Ik hoop dat de aromahop goed combineert met het frisse kersenaroma. En met de gist hoop ik gewapend te zijn als de kersen toch wat meer suiker vrijgeven en het nogal sterk word.

Ik zou erg benieuwd zijn naar jullie mening over een paar dingen:
- de hop. Is dat genoeg? Of zouden jullie er juist van afraden? Ik heb ook nog Wai-Iti, Perle en Saaz liggen, maar ik hou erg van de Hull melon
-De gist: denken jullie dat dit goed combineert? Of toch een Weizengist oid?
-De moutstort: voor een vol mondgevoel heb ik ook nog Rogge
-Ik zou ook nog Cara-amber hebben om het hele nog roder en nog zoeter te krijgen
-De kersen: is dit genoeg voor een niet al te subtiele kersensmaak, of zal ik het aantal liters en de hoeveelheid mout wat lager zetten?
-nogmaals de kersen: moet ik me erg veel zorgen maken over infecties maken als ik de kersen niet kook of moet ik toch iets bedenken? Ik zou ze natuurlijk een tijd in de plastic zakken in een bad van 70 Graden Celsius kunnen leggen...

Ik ben nogal eignewijs aangelegd wat brouwen betreft, maar het leek me toch gaaf wat meningen binnen te halen van mensen die er gewoon meer verstand van hebben.

Hier het recept:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Foute kriek
Brouwdatum
Biertype	Overige bieren
Volume	15.0 l
Begin SG	1.060 SG
Berekende kleur (Morey)	34 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	21 IBU
Brouwzaalrendement	60.0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
24.00 l	Water uit Zutphen
-0.04 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
66 mg/l	12 mg/l	66 mg/l	215 mg/l	94 mg/l	41 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2.500 kg	Italiaans pilsmout	Zelf gemaakt	4 EBC	24.3 %
2.000 kg	Tarwemout. donker	Weyermann	17 EBC	19.4 %
1.000 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	9.7 %
0.300 kg	Carabohemian	Weyermann	190 EBC	2.9 %
4.500 kg	Kers (zuur: kriek. morel)	Groentenboer	0 EBC	43.7 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	75.0 °C	1 min.	60 min.	4.1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
7.0 g	Eremo klein	bellen	11.0%	60 min.	14.9 IBU
30.0 g	Hüll Melon	pellets	5.6%	5 min.	6.0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
23.00 g	Eikenhoutsnippers, matig geroosterd	smaakstof	koken

Gist
starter[/data][/row]

Hoeveelheid	Naam	Type
[row]	23.00 g	Eikenhoutsnippers, matig geroosterd	smaakstof	koken
Safbrew Abbaye (-)	bovengist

Bedankt voor de tips alvast!
Benno

[naero]

O ja, voordat er verwarring ontstaat:
De hop 'Eremo klein' is een hop die ik in Italie in de tuin van een gebouw, dat vroeger een Hermitage (klooster?) was geoogst heb. Dat is een prima bitterhop, maar veel aroma zit er helaas verder niet aan.
Toch leuk spul om te gebruiken.

[RienP]

Over het algemeen wordt fruit niet als onderdeel van de moutstort gezien. Ik vermoed dat je op basis van dit recept een erg dun bier zal krijgen.
Dus ik zou volmout je recept opzetten met ook voldoende caramouten (10% of misschien nog wat meer) voor wat zoutigheid.

[Coen]

Zou zelf de haver en de cara bohemian eruit laten, voor een iets donkerder kleur een donkere tarwemout en/of een beetje cara hell, verder een 62 graden stap van een kwartiertje en 72 een half uurtje, een echte weizzen gist, en geen late hopgift want hop en kers gaan niet lekker samen.
De bitterheid zou ik onder de 15 houden. Maak daarmee een tarwebier van zo'n 15 L en rond de 6 of 7 procent. Na de hoofdvergisting die kersen erbij en laten staan voor een paar maanden.
Hou er wel rekening mee dat door de kersen te pasteuriseren je een hoop smaak kwijt raakt, en misschien wel wat extra toe moet voegen.
Pasteuriseer je ze niet heb je kans op een mooie wilde gist en zou ik hem zeker een half jaar laten staan, en daarna je vat heeeeeel goed reinigen en desinfecteren. Maar de moeite waard.

[springerke]

Lees dit eens, uitleg kriek van Rony

Reactie #33 Gepost op: 17-07-2008 12:37 u »
Citaat
De vraag naar kriekenbier komt net op het goede moment.

Ik durf te zeggen dat ik toch al een pak ervaring had met krieken met Wyeast gist. Bijna goede en dikwijls minder geslaagde, met vallen en opstaan. Met Wyeast Lambic ga ik het niet meer doen!

Teveel om de diverse pogingen op te sommen en in detail te bespreken.

Eerst iets over de hoeveelheid krieken: Het minimum is voor NORMALE jaren 4 kg/10L! 5kg/10L is beter, zeker dit jaar omdat het suikergehalte van de (Limburgse en Luikse) krieken flauwtjes is.
Ik heb met de refractometer krieken gemeten en dat lag vorige week bij volrijpe Gorsemse en Morelle kriek rond de 1048 tot 1050.

Andere jaren ligt dat tussen 1058 en zelfs 1064.

Dus dit jaar is het minimum 5 kg / 10 L, geloof me.

Nu hieronder een artikel dat ik klaar heb voor ons gilde tijdschriftje: mijn krieken zitten sedert vorige week in de diepvries en ik ga pas in oktober brouwen volgens onderstaande methode. Het bier dat ik van de gilde Vliermaalroot geproefd  heb is zódanig lekker, dat ik het ook zo ga brouwen.

Beste Kriek

Naar een recept van Gilde Demerdal (Vlier x Root)

Een poos geleden was ik te gast bij gilde Demerdal waar we een zondagvoormiddag aan de brouwfiche hebben besteed. Van hen heb ik dan ook verschillende kriekbieren en een frambozenbier kunnen degusteren. Stuk bij stuk bleken het staaltjes waarbij je ziet dat ze ginder een pak ervaring hebben inzake fruitbieren.

Het beste bier was ongetwijfeld een Morelle kriekenbier van hun gilde. Het iets minder lekker vond ik hun frambozenbier.
Er was ook een Kriek Lambiek (zuur) bier bij, een bier dat dus met spontane gisting in gang is gezet. Dit bier, Bokrijk Morelle genoemd, was op zich uitstekend van kwaliteit en smaak, was jammer genoeg een ietsje te vroeg gebotteld (fles die een beetje gushing had).

Toch gaven we de voorkeur aan de wat zachtere Gilde Morelle, dat bier had een prachtig aroma, fluweelzacht en toch niet te zoet. Je kon het naast grote lekkere kriekbieren zetten van gekende goede merken. Het spreekt voor zich dat ik meer wilde weten over hun kunnen.

Zeer belangrijk gegeven daarbij is dat ze zo maar eventjes ½ kg kriek gebruiken per liter wort en ze de krieken samen met het wort van in den beginne als volgt laten vergisten:

De krieken, bevroren of lichtjes ontdooid, gaan samen met het nog warme wort (50.. 60°c) op vat.  Eens alles op 20°C is komt de gist erbij. Dus wort maar deels koelen!

Alles in 1 vat, toe met waterslot.  3 tot 6 maanden laten lageren. Met alles erin!

Het kriekenbier van dat jaar (de beste dus) is gebrouwen op een basis bier type Pils, Pale en 10% tarwemout. Ook weer redelijk gehopt met Hallertau Mittelfrühe, 25-30 ebu. Het merendeel was Morellenkrieken met Gorsemse kriek.

Een recept ziet er dus als volgt uit:
Voor 100L wort:
17 kg Pilsmout;  3,25 kg Palemout;  2,25 kg Tarwemout
Maisch: maisch curve 52°C 10', 62°C 35', 72°C 30' naar 78°C en spoelen.
Hop: Hallertau Mittelfrühe (van 4 à 5 alfazuur%) 225 g na 5' koken toevoegen en 50 g 10' vóór einde. Kooktijd 70'.
Start SG 1051. Gist: opkweek Witkap Stimolo (Slagmuylders). Een K97 korrelgist of een witbier korrelgist zou ook moeten lukken. Volgens mij kan dat gerust met andere gist:een witbier vloeibare gist of opkweek van flesje Hoegaarden, of voor de korrelgist bricoleurs een Brewferm Blanche.

Wat ze andere jaren deden is bier van 60 % tarwemout en 40 % pilsmout. Zoveel % tarwemout kan filterproblemen geven bij het spoelen van de draf. Niet doen dus, trouwens bovenstaand recept geeft beter bier.

Een beslag met een SG van ± 1051, korte maischtijden.

Hun vaten staan in een veranda, dus temperatuurscontrole is er niet.  Meestal brouwen ze hun kriek in november/december en bottelen ze tegen april.

Tijdens het bottelen wat aanzoeten . bijvoorbeeld. Sorbitol 1kg/30L Afhankelijk van de kriek (eerst proeven). Sorbitol is sorbietsuiker en is dus niet vergistbaar. Persoonlijk verkies ik Maltodextrine, dat zijn lange suikerketens van mout, in extractvorm. Bij Brouwland gekend als Brewbody: No. 055.051.7 € 5,55/kg.
Altijd eerst proeven en op een kleine hoeveelheid de dosis uitproberen, want te zoet is niet lekker.

Storting kriek tot 50%, ofwel 50 kg kriek op 100 L.
Soms doen ze schuimstabilisator bij.  Maar met hun bier was dit niet toegevoegd, ik ga dat ook niet doen.
 
Daar de lange lagering klaart alles mooi uit.  Langer dan 3 maanden geeft meer kleur en pit smaak, maar is ook iets minder schuimvast.
Één week voor het bottelen hevelen we over, en laten dit een weekje staan, we voegen 7,5 g/L bottelsuiker en maltodextrine of sorbietsuiker toe naar smaak.

Ik kan dit bier echt aanbevelen, geloof me, zó goed viel het in de smaak, en dat zij mijn echtgenote ook. Je kon het naast de kampioenen zetten, zó lekker en goed was het!
 
Met dank aan Stefaan Huybrechts, Vliermaalroot/Kortessem.

Nog even dit:

Wat je vooral niet mag doen:

- De krieken koken: geeft gelatinevorming en aromaverlies
- De krieken tot moes malen of stampen: geeft een pulpbrei dat je quasi niet kan scheiden van het bier.
- Ontpitten.

Je zal zien dat naarmate de gisting vordert, de pitten zich wat scheiden van de krieken. Het is geen drama als dat nog niet gebeurd is.

Voor besmetting moet men geen schrik hebben met deze methode, door het invriezen en nadien ontdooien in het hete wort krijgen wilde gisten bijna geen kans. De krieken heb ik in water gespoeld vóór het invriezen.

[naero]

Dank voor de reacties mensen!
Totaal volume mag dus flink omlaag (ook al missen bij mij de pitten), en ik zie dat in het algemeen een witbier als basis aangehouden word.
Ik zal er nog  even over nadenken en dan het vernieuwde recept posten.

Groeten,
Benno

[orangeloo]

Ik heb al meerdere bieren met krieken gebrouwen, ook prijswinnende, en inderdaad er mag best wel wat fruit in om de smaak en geur te vangen.
Kijk maar eens op:
Orange red / Kriek Lambiek
Orange Schwartzwalder Kirsch / Stout met Krieken
Orange Red Brett / Kriek met Orval gist

[naero]

Uiteindelijk heb ik het volgende recept aangehouden:
BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	26
Naam recept	Cherry Bomb
Brouwdatum	06-04-2017
Biertype	Overige bieren
Volume	11.0 l
Begin SG	1.059 SG
Berekende kleur (Morey)	38 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	24 IBU
Brouwzaalrendement	60.0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
18.00 l	Water uit Zutphen
0.23 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
66 mg/l	12 mg/l	66 mg/l	215 mg/l	94 mg/l	41 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2.005 kg	Tarwemout. donker	Weyermann	17 EBC	23.4 %
0.709 kg	Cara-amber	Weyermann	70 EBC	8.3 %
0.701 kg	Italiaans pilsmout	Zelf gemaakt	4 EBC	8.2 %
0.671 kg	Roggemout	Weyermann	6 EBC	7.8 %
4.500 kg	Kers (zuur: kriek. morel)	Groentenboer	0 EBC	52.4 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
	75.0 °C	1 min.	60 min.	4.4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
5.0 g	Eremo klein	bellen	11.0%	60 min.	14.8 IBU
32.0 g	Hüll Melon	pellets	5.6%	5 min.	8.8 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
23.00 g	Eikenhoutsnippers, matig geroosterd	smaakstof	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11.0 g	Safbrew Wheat (WB-06)	bovengist

Ik heb het twee weken geleden gebotteld, toen er nog maar een paar kersen op het bier dreven.
Het is nu ook al op dronk, ik ben er erg blij mee. De kersen overheersen wel totaal, ik ga volgende keer gewoon een grotere batch brouwen met wat minder kersen. Je zal waarschijnlijk toch wel moeten corrigeren voor het ontbreken van pitten. Schuim is er bijna niet, maar dat beetje wat er is is mooi roze met fijne bubbels, zoals ik het van mijn roggebier ken. Door de rogge is het ook lekker dik kwa mondgevoel. De geur is een en al kers, de smaak veel minder zoet dan de geur. Zuur en fris, maar toch tamelijk complex. Het hout proef ik niet terug, wel is er nog een heel klein beetje een wrange smaak, maar die zou ook uit de kersen kunnen komen. Kleur mooi donker rood. Helaas heb ik maar 11l kunnen bottelen.

Ik zou volgende keer misschien minder aromahop gebruilken, die verdwijnt achter de kersen. Ook weet ik niet of het hout wel nodig is. Als, dan moet er meer in. misschien zou ik het volgende keer proberen wat zoeter te krijgen, bv. met Münchener malt. Ik ben wel erg blij met de rogge.

Nu zit er een Weizen met banaan in de buikfles, ik wil nog wel meer fruitbiertjes gaan brouwen!

Bedankt nogmaals voor jullie input.
Benno