Topic: Wei-bier

[Vin]

Ik wil hier een onderwerp aansnijden dat min of meer in het verlengde van dit topic lijkt te liggen:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,33580.0.html
Namelijk bier van/met wei:
https://nl.wikipedia.org/wiki/Weibier

Ik blijf na het maken van kaas zitten met een aardige hoeveelheid wei. Om een idee te geven:
10 Kg melk is goed voor 1 Kg kaas. En de rest is voornamelijk wei. En wat vang je daarmee aan?
Ik ken tientallen toepassingen voor wei, maar blijf er altijd mee zitten.

Even wat feiten op een rijtje:
1- Het is mogelijk om wei te vergisten. Bv. met gist als Kluyveromyces fragilis. En ik denk dat andere
gisten ook wel raad weten met melksuikers?
2- Ik denk niet dat het de bedoeling is dat er nog veel eiwitten aanwezig zijn in de wei. Dat komt dan
goed uit want door het koken van de wei is er nog ricotta uit te winnen. Het zal voornamelijk gaan om
de melksuikers.
3- Ik weet niet hoeveel alcohol er uit wei te winnen is, maar als van vergiste wei azijn wordt gemaakt
komt het azijnzuurgehalte uit op ongeveer 5 tot 6%. Ik weet niet precies hoe ik dat moet omrekenen
maar het lijkt mij aardig wat.

Nog even over de smaak van weibier: (Wikipedia)
Een opvallend fruitige smaak, die doet denken aan pompelmoes en nangka. Veel moderne bieren bereiken
een hieraan verwante smaak door de toevoeging van aromatische hopvariėteiten, maar wei kan dus een
vergelijkbaar resultaat opleveren. Bovendien zorgt wei voor een haast romige structuur.

Mijn vraag:
Ik heb geen idee hoe ik hier een recept van zou moeten samenstellen. Hoe zouden jullie dat aanpakken?
Wat ik mij bv. afvraag:
- De wei is gekookt en kan waarschijnlijk het beste toegevoegd worden na/tijdens het koken of tijdens maischen?
- En in welke verhouding?
- Welke mout(en) en hop zou een goede combinatie kunnen zijn?
- Een maischschema?
- En dan nog de gist...

Kortom, als jullie ergens moesten beginnen, waar zouden jullie beginnen? Of misschien weet iemand een recept? 

[William]

In wei zit ongeveer 3 a 4% lactose als je de wrongel niet teveel gewassen hebt of als je de 1e wei apart hebt gehouden
Die 4% lactose kun je zien als een 4 Brix oplossing (sg=1016). Dat kan waarschijnlijk 2% alcohol geven.

IK denk dat er nog zo'n 0,7% eiwit in de wei zit. Bij het maken van riccotte verwijder je deze wei-eiwitten door hitte coagulatie.

Lang niet elk gist kan met met lactose overleg. Dus of de juiste gist gebruiken of de lactose eerst omzetten bepaalde enzymen (bv galactosidase).

Je zou eens kunnen probeer die wei helemaal in te koken. Waarschijnlijk krijg je er een mooi maillardprodukt mee waarmee je het bier kunt kleuren / smaak geven.

[Vin]

Samenstelling van wei: (Wikipedia)

Nutritional value per 100 g
Energy   112 kJ (27 kcal)
Sugars 5.14 g
Fat 0.36 g
Protein 0.85 g
Minerals:
Calcium (5%) 47 mg
Other constituents:
Water 93.12 g

Het soortelijk gewicht van melk is te verwaarlozen in vergelijking met water. (+3,2 Kg verschil per 100 L)
Even snel uitrekenen geeft mij:
10 L wei is goed voor +/- 500 g aan suikers = + 300 ml alcohol = + 3% alcohol
1 Kg pilsmout op 10L geeft al zo'n 2% dat maakt samen 5% alcohol. Dus het aandeel wei kan wel wat omlaag lijkt mij.

Misschien op 10 L:
5 L wei
5 L water
- 1,5 Kg mout

[Vin]

In wei zit ongeveer 3 a 4% lactose als je de wrongel niet teveel gewassen hebt of als je de 1e wei apart hebt gehouden
Die 4% lactose kun je zien als een 4 Brix oplossing (sg=1016). Dat kan waarschijnlijk 2% alcohol geven.

IK denk dat er nog zo'n 0,7% eiwit in de wei zit. Bij het maken van riccotte verwijder je deze wei-eiwitten door hitte coagulatie.

Lang niet elk gist kan met met lactose overleg. Dus of de juiste gist gebruiken of de lactose eerst omzetten bepaalde enzymen (bv galactosidase).

Je zou eens kunnen probeer die wei helemaal in te koken. Waarschijnlijk krijg je er een mooi maillardprodukt mee waarmee je het bier kunt kleuren / smaak geven.

Ik ben er al uit. Heb interessante recepten gevonden voor Stout. Het wei wordt niet (mee)vergist, maar dient als een smaakmaker.
Het geeft een zoete body omdat de suikers niet vergist worden. Ik ga deze recepten eerst proberen en later er mijn eigen twist aan geven.
Bedankt voor je inbreng.