Weizen naar voorbeeld van de Ayinger Brauweizen

Henielma · 25-02-2017 17:15 u

Citaat van: brouwjoh. op 25-02-2017  15:36 uHerman,
Wat een geweldig lekkere weizen is dat hè die ayinger. Vorig jaar bij v.d. valk in venlo gedronken.
Zou hem graag ook brouwen,maar heb geen recept hiervan.
Wil jij jouw recept delen of hou je het liever voor jezelf? (Respecteer ik ook hoor.)

Gr joh.

Op verzoek mijn recept van de weizen zoals ik die laatst gebrouwen heb.
De hopkeuze is voor een Weizen minder belangrijk. Iedere Duitse hop lijkt me geschikt.

Een volgende keer zou ik de 54 ºC stap overslaan en mogelijk met infusie naar 63 ºC brengen. Verder twee zakjes gist gebruiken zonder starter met als doel op en lager eind SG uit te komen.
En tevens zou ik langer op 18 of 19 ºC vergisten en rond de vergistingspiek op laten lopen naar 24 ºC. Het idee is dat de lage temperatuur zorgt voor het kruidnagel aroma en de hoge temperatuur voor het banaan aroma. Nu zit het banaan aroma er duidelijk in. De Gozdawa gist Bavarian Wheat 11 is een hele mooie gist voor een Weizen.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis
Water en brouwzouten
[tabular type=4]
[row][row][row][row]

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	143W
Naam recept	Weizen
Brouwdatum	11-01-2017
Biertype	Weizen
Volume	20,5
Begin SG	1,050 SG
Eind SG	1,017 SG
Schijnbare vergistingsgraad	66,0%
Alcoholgehalte	4,3 vol.%
Berekende kleur (Morey)	7 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	19 IBU
Brouwzaalrendement	84,1 %
Kooktijd	100 min.
Hoeveelheid	Ingrediënt
17,50 l	Water uit Overloon	1,30 g	CaCl2	1,60 g	CaSO4	2,60 ml	Fosforzuur	13,15 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
98 mg/l	7 mg/l	21 mg/l	321 mg/l	32 mg/l	52 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,591 kg	Tarwemout. licht	Weyermann	4 EBC	60,0 %
1,727 kg	Pilsmout	Weyermann	3 EBC	40,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Ferulazuur	44,0 °C	1 min.	20 min.	4,1 l/kg
Eiwit rust	54,0 °C	8 min.	10 min.	4,1 l/kg
Beta amlase	63,0 °C	7 min.	45 min.	4,1 l/kg
Alfa amlase	71,0 °C	6 min.	30 min.	4,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
12,0 g	Merkur 2016	bellen	12,0%	first wort hop	20,3 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
0,5 l starter gedurende 5 uur	Gozdawa Wheat (Bavarian Wheat11)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	19,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	25,5 °C
Eind temp. hoofdvergisting	23,0 °C
Eind SG	1,017 SG
Schijnbare vergistingsgraad	64,8%
Start nagisting	13-01-2017
Temp. nagisting	25,5 °C
Start lagering	15-01-2017
Temp. lagering	17,0 °C

EvdBroek · 25-02-2017 20:09 u

En lijkt het ook (een beetje) op een Ayinger?

Henielma · 25-02-2017 21:01 u

Hij lijkt naar mijn idee best aardig. De Ayinger Brauweizen drink ik regelmatig buitenshuis. Die van mij komt wat minder zurig over en heeft wat meer banaan. Verder heeft die veel overeenkomsten.

brouwjoh. · 26-02-2017 21:40 u

Henielma,
Vriendelijk bedankt, deze ga ik nabrouwen.
Zelfs met eigen kweek merkur hop (ook afkomstig van jou).

Brouwjoh.

Henielma · 26-02-2017 22:31 u

Succes Brouwjoh, benieuwd of die naar je smaak is.

brouwjoh. · 12-03-2017 13:05 u

Citaat van: Henielma op 26-02-2017  22:31 uSucces Brouwjoh, benieuwd of die naar je smaak is.

Planning as donderdag 16 maart,
Gist is inmiddels binnen.

Henielma · 12-03-2017 13:33 u

Succes met brouwen.

De wijzigingen die ik ten opzichte van de werkwijze door wilde voeren heb ik inmiddels doorgevoerd in mijn huidige Weizen brouwsel.

Hieronder is het verloop van de temperatuur en de vergisting te zien. Het zakje gist heb ik dit keer op het wort gestrooid en het vat geschud voor de beluchting. De vergisting is een paar SG punten verder doorgegaan dan de vorige keer en dat is volgens mij dit bier ten goede gekomen.

brouwjoh. · 12-03-2017 17:54 u

Toch 1 zakje gist op zelfde hoeveelheid wort?

Henielma · 12-03-2017 18:05 u

Inderdaad bij een Weizen kan je beter wat minder gist gebruiken dan teveel.

brouwjoh. · 18-03-2017 20:06 u

Door omstandigheden donderdag niet in staat geweest om te brouwen maar vandaag was het toch zo ver.
De weizen naar een recept van Henielma.
Alles perfect gelopen; 6.30 uur gestart ,14.15 uur 21 liter weizen ingistkast met begin sg van 1.055.
Maarrrrrrrr.... bij het overhevelen naar gistvat zie ik 2 brandplekken op bodem van pan.
Daar ik een binnenpan met 3 mm geperforeerde bodem gebruik met een maischzak vraag ik mij af of dit aanbranden door de tarwe komt,
Wie kan mij hier antwoord op geven?

Henielma · 18-03-2017 20:58 u

Helaas is aanbranden een punt van aandacht bij zoveel tarwe in de stort. Een paar weizens geleden heb ik het geheel na het maischen weggegooid omdat het duidelijk aangebrand rook en er ook een flinke aangebrande laag op de bodem zat. Wat helpt om dit te voorkomen bij mij is flink roeren en dicht over de bodem roeren en verder de gasvlam wat kleiner zetten.

brouwjoh. · 18-03-2017 21:32 u

Ok Henielma,
Heb niks aangebrand geroken dus wacht gewoon af.
Na 1 of 2 weken even proeven en dan beslissen.
Heb trouwens een binnenpan met bodem welke ongeveer 2 cm vrij staat.

Brouwjoh.

Juindorper · 18-03-2017 22:13 u

Citaat van: Henielma op 18-03-2017  20:58 uHelaas is aanbranden een punt van aandacht bij zoveel tarwe in de stort. Een paar weizens geleden heb ik het geheel na het maischen weggegooid omdat het duidelijk aangebrand rook en er ook een flinke aangebrande laag op de bodem zat. Wat helpt om dit te voorkomen bij mij is flink roeren en dicht over de bodem roeren en verder de gasvlam wat kleiner zetten.

Bekend probleem. Ik heb ontdekt dat wanneer je eerst de gerstemout apart stort en vervolgens pas de tarwe dat het minder snel aan koekt op de bodem.

brouwjoh. · 21-03-2017 22:01 u

Vandaag gemeten en geproefd.
SG 1.020 komende van 1.055.
Smaak is al redelijk aanwezig, maar nog geen banaan... Kan dat nog (ivm laag sg), als ik
temp (nu 21 graden) gelijk op 25 zet of beter 1 a 2 graden per dag op laten lopen?

Joh.

Henielma · 21-03-2017 23:42 u

Je moet nu snel over de 24 ºC zien te komen voor de banaan. 1 ºC/uur bijvoorbeeld

brouwjoh. · 22-03-2017 00:22 u

Ga ik vanmorgen gelijk mee beginnen als ik thuis ben van mijn werk.
Bedankt voor advies.

brouwjoh. · 22-03-2017 13:36 u

Ayinger weizen kloon.
Zo...vanmorgen om 5 uur temp. Gistkast op 25 graden gezet.(toch maar in een keer gedaan ,moest nog ff slapen).
Nu maar afwachten wat ie gaat doen,hopelijk komt er nog iets banaan in.
Vraag:
1_ Zit er in de originele ayinger ook wel zoveel banaan

?
2_ En een deze dagen overhevelen of nog paar dagen wachten en dan gelijk (bv zterdag) bottelen?

Henielma · 22-03-2017 13:46 u

Pas weer de Ayinger brauweizen gedronken en me viel de kruidnagel meer op dan de banaan. Maar er zit zeker banaan in de geur en smaak.

brouwjoh. · 22-03-2017 14:06 u

Ok,
en qua overhevelen en bottelen

Henielma · 22-03-2017 14:26 u

Zie hieronder mijn vergistingsschema. Sinds een paar dagen staat die nu in de hergisting op fles bij 21 ºC. Daarvoor na het uitvergisten een aantal dagen op 16 ºC om een groot deel van de gist te laten bezinken en daarna direct gebotteld uit het hoofdvergistingsvat zoals ik meestal doe.

brouwjoh. · 22-03-2017 20:25 u

En bottelsuiker?

Henielma · 22-03-2017 21:27 u

Ik heb 9 gram per liter suiker gebruikt omdat een Weizen best wel flink wat koolzuur mag hebben.

Henielma · 25-03-2017 19:36 u

De hergisting op fles is vrijwel of helemaal afgerond. De druk in de fles is 3,2 bar bij 21 ºC. Overigens heb ik geen 9 gram bottelsuiker maar 10 gram bottelsuiker per liter toegevoegd.

Vandaag een fles snel gekoeld en buiten in de zon opgedronken. Deze versie is goed gelukt, mijn beste Weizen tot nu toe volgens mij. De smaak heeft een mooie balans tussen kruidnagel en banaan. Een mooi stabiel schuim met een mooie koolzuurprikkeling.

Bij de vorige versie was het schuim veel slechter. Waarschijnlijk heeft het geholpen dat deze keer de eiwitrust overgeslagen is en de stap van 44 naar 60 ºC in 2 minuten is gedaan door 6 liter kokend water toe te voegen aan het beslag.

Hieronder een foto van het eerste glas van dit brouwsel.

brouwjoh. · 26-03-2017 10:33 u

Hieronder een foto van het eerste glas van dit brouwsel.

Henielma,
Geweldig hoor,mooie foto een origineel ayinger bierglas met een prachtig biertje.

Ik ga hem deze week een keertje bottelen, gister stond ie op sg 1.018
Smaak was wel goed,zonder aanbrandsmaak maar met geen of te weinig banaan.

Henielma · 26-03-2017 11:27 u

Misschien dat warm hergisten op fles bij jou nog helpt om meer banaan te krijgen. Je hebt bit brouwsel tot nu toe relatief kort warm vergist.

brouwjoh. · 26-03-2017 14:20 u

Dat ga ik zeker proberen en dan op 25 graden of nog hoger?

Henielma · 26-03-2017 14:31 u

24,5 ºC zou ik doen. Mogelijk kwam het slechte schuim de vorige keer bij mij door een wat te hoge vergistingstemperatuur, vandaar.

brouwjoh. · 26-03-2017 18:58 u

Ok, ga ik doen.

brouwjoh. · 31-03-2017 21:36 u

Hehe... eindelijk klaar met die foto posten (ben er niet handig in).
Hier is ie dan de weizen met banaan. 8.
Met banaan er bij ja, want ik proef geen banaan.
Misschien moet dat nog komen .
Verder zit de smaak er al goed in,dat beloofd nog wat te worden.
Schuim zakt ook nog snel in ,zit ook nog maar sinds dinsdag 28 e in fles.

Henielma · 31-03-2017 22:00 u

Ziet er goed uit, schuim misschien een beetje grof maar kleur en troebelheid is goed. Hoe is de smaak. Ligt de banaan er naast omdat die smaak ontbreekt in het bier of juist andersom?

brouwjoh. · 31-03-2017 22:05 u

Hahaha... Jij was me te snel af, Henielma.

Henielma · 31-03-2017 22:15 u

Hoe ben tijdens het maischen van 44 naar in de 60 ºC gegaan? Zelf heb ik dit de laatste keer gedaan door 6 liter kokend water toe te voegen. Hierdoor ga je snel door de 50 .. 55 ºC waardoor je een eiwit rust overslaat. Mogelijk wordt je schuim dan beter. Maar je bent al een heel eind.

Bij mij was dit het 7e Gozdawa Weizen brouwsel in twee jaar.

brouwjoh. · 31-03-2017 22:51 u

Van 44 naar 63 in 20 minuten.

Ga er zeker meer brouwen maar eerst een voorraad, lees 40 liter, saison brouwen voor de zomer.

brouwjoh. · 02-04-2017 13:12 u

Henielma,
Zit net te vergelijken (leuk werk toch.),links eigen brouw en rechts Schneider weizen.
Ondanks kleur verschil vind ik ze toch op elkaar lijken qua smaak, de Schneider vind ik iets zachter.
De Schneider heeft mijn inziens ook weinig banaan, heb jij deze al eens geproefd?
Ben benieuwd hoe de mijne zich over enkele weken ontwikkeld,zit nog maar 5 dagen op fles.

Henielma · 02-04-2017 13:43 u

De smaak van de Schneider ken ik niet echt. De Ayinger heeft veel kruidnagel en banaan in de smaak. Fijn dat je brouwsel al best op de Schneider lijkt.

Weizens zijn jong al lekker en kunnen beter binnen een half jaar op zijn.

brouwjoh. · 02-04-2017 13:50 u

Binnen half jaar moet haalbaar zijn,
Heb 3 schoonzoons die ook weizen lusten (speciaal bieren.)

Henielma · 09-04-2017 19:17 u

Mijn pas gebrouwen Weizen smaakte gisteren blijkbaar goed want het hele brouwsel "Weizen 53 jaar" is door mijn gasten opgedronken. Op 1 fles na en die heb ik vanmiddag maar lekker in de zon opgedronken.

Binnenkort maar weer een vergelijkbare Weizen brouwen.

brouwjoh. · 14-04-2017 22:44 u

Citaat van: Henielma op 31-03-2017  22:00 uZiet er goed uit, schuim misschien een beetje grof maar kleur en troebelheid is goed. Hoe is de smaak. Ligt de banaan er naast omdat die smaak ontbreekt in het bier of juist andersom?

Vanavond weer een weizen open getrokken.
Schuim is nu heel fijn.
Het bier is sprankelend geworden.(koolzuur)
En... in de verte proef ik ietsie banaan. 🙌

brouwjoh. · 01-02-2018 20:49 u

Binnenkort weer een weizen brouwen. (Poging 2 Ayinger Brauweisse)
Hetzelfde recept als vorig jaar. (Zie berichten hierboven)
Ga nu de maischstap van 44°naar 63 ° doen, door kokend water toevoegen.

Brouwjoh.

brouwjoh. · 09-02-2018 19:51 u

Morgen brouwdag.
Ayinger brauweisse kloon. ( nummer 2 )

Morgen meer info.
Gr joh.

Henielma · 09-02-2018 20:31 u

Succes. Over een paar weken ga ik hem ook weer brouwen.

brouwjoh. · 10-02-2018 00:57 u

Dank je.

brouwjoh. · 10-02-2018 10:41 u

Zo... inmiddels aan stap 2 maischen toe 63 ºC 45 min.
Moest helaas toch door verwarmen naar deze 63 ºC.
Had pan helemaal vol, even geen rekening mee gehouden dat ik
25 ipv 20 liter brouw.

brouwjoh. · 10-02-2018 15:38 u

25 liter ayinger brauweizen kloon zit nu in gistvat.
Eerst koffie drinken dan gist erbij en in gistkast plaatsen.
Hierna alles schoonmaken met biertje erbij en opruimen.
Gr joh.

Easywoods · 10-02-2018 18:03 u

Citaat van: brouwjoh. op 10-02-2018  15:38 u25 liter ayinger brauweizen kloon zit nu in gistvat.
Eerst koffie drinken dan gist erbij en in gistkast plaatsen.
Hierna alles schoonmaken met biertje erbij en opruimen.
Gr joh.

Dat klinkt als een geslaagde brouwdag

brouwjoh. · 11-02-2018 14:26 u

Dat was het ook uiteindelijk.
Bier staat nu flink te gisten op 21 °C.
Ga vanavond temp. Verhogen naar 25,5 °C.

Gr joh.

brouwjoh. · 14-02-2018 15:35 u

Dit gaat snel zeg,
Vanmiddag sg gemeten, staat nu al op 1014.
Ruikt al goed ,kruidnagel en banaan.

Herman ;zou ik zaterdag al kunnen bottelen?

Groet Joh.

Henielma · 14-02-2018 21:00 u

Wanneer het SG een aantal dagen gelijk blijft wel.

brouwjoh. · 15-02-2018 06:35 u

Ok.

brouwjoh. · 03-03-2018 21:12 u

Nou Henielma,
Hij smaakt perfect,volgens mijn schoonzoon nog zuiverder dan de originele.
Samen hebben wij vanmiddag een vergelijkingstest gedaan,ondanks winterweer.
Kleur hetzelfde.
Schuim hetzelfde.

Dit is dus de perfecte ayinger brauweisse kloon volgens mij.
Deze blijft dus in mijn bestand om jaarlijks te brouwen.

Henielma · 04-03-2018 12:15 u

Fijn dat die goed gelukt is. Woensdag ga ik deze ook weer brouwen met een iets gewijzigd recept.

Welke gist heb je gebruikt?

Lange1985 · 04-03-2018 12:20 u

Ik ben nu mijn eerste weizen aan het brouwen... Bij het zoeken naar maischschema kwam ik hier uit. Heb 50/50 pils en tarwemout, ga Brewers Gold en Hersbrucker gebruiken als hop en B49 van bulldog als gist. Iemand nog tips? Las dat de temperatuur nog wel wat wil doen qua verestering?

Henielma · 08-03-2018 21:43 u

Afgelopen tijd me op een Duits forum nog wat verder verdiept in de Ayinger Weizen. Hieruit heb ik het volgende recept samengesteld dat als het goed is net zoals de Ayinger weizen iets donkerder van kleur is dan het recept wat ik tot nog toe gebrouwen heb. Wat dikker gemaischt dan voorheen en dus meer gespoeld. En de originele Ayinger gist kunnen bestellen in Duitsland.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	159W
Naam recept	Ayinger Weizen
Brouwdatum	07-03-2018
Bierstijl	Weizen
Volume	20,0
Begin SG	1,050 SG
Eind SG	1,012 SG
Schijnbare vergistingsgraad	76,0%
Alcoholgehalte	4,9 vol.%
Berekende kleur (Morey)	12 EBC
Berekende bitterheid (Noonan)	14 IBU
Brouwzaalrendement	76,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
14,50 l	Water uit Overloon
3,00 g	CaCl2
2,70 g	CaSO4
4,20 ml	Melkzuur
14,30 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
149 mg/l	7 mg/l	14 mg/l	203 mg/l	62 mg/l	111 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,89 kg	Tarwemout. licht	Weyermann	4 EBC	66,0 %
1,05 kg	Vienna mout	Weyermann	7 EBC	24,0 %
0,35 kg	Münchenermout	Dingemans	15 EBC	8,0 %
0,09 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	2,0 %

Maischschema

Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
63,0 °C	1 min.	45 min.	3,3 l/kg
72,0 °C	11 min.	30 min.	3,3 l/kg
78,0 °C	1 min.	8 min.	3,3 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
5,8 g	Merkur 2017	bellen	8,0%	first wort hop	7,5 IBU
5,8 g	Merkur 2017	bellen	8,0%	70 min.	6,4 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
40,0 ml	Ayinger Weisse (Z034)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	17,0 °C
Max. temp. hoofdvergisting	20,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20,0 °C
Temp. nagisting	20,0 °C
Temp. lagering	10,0 °C

Henielma · 08-03-2018 21:57 u

Hieronder een foto van de vloeibare Ayinger Z034 gist:

Inmiddels zijn we een dag verder en is de vergisting bij 17 ºC op gang gekomen. Het is opvallend hoe stevig het schuim is van deze gist. Ik maak me wat zorgen of er schuim in mijn koolzuurproductiesensor gaat komen. Voorlopig de temperatuur maar niet te ver laten oplopen tot 18 ºC bijvoorbeeld.

Voor de volledigheid het Tcontrol scherm op dit overzicht.

Het is weer mooi om te zien dat de iSpindel (turquoise curve) de start van de vergisting eerder signaleert dan dat de koolzuurproductie (paarse curve) op gang komt.

Brouwers · 08-03-2018 22:05 u

Zeer geinteresseerd in het resultaat. Wilde die ayinger gist al eens bestellen voor mijn jaarlijkse weizen. Lees wel dat die zymoferm gist een lastige zou zijn, de vitaliteit zou snel teruglopen in vergelijking met Wyeast.

Johnny Stardust · 08-03-2018 22:29 u

Ik heb die Zymoferm al een paar keer gebruikt. Prima spul, niks mis mee. Lekker actief ook

Jacques · 09-03-2018 00:03 u

Citaat van: Henielma op 08-03-2018  21:57 uHet is weer mooi om te zien dat de iSpindel (turquoise curve) de start van de vergisting eerder signaleert dan dat de koolzuurproductie (paarse curve) op gang komt.

Dat zie je ook bij de weegmethode. Ook dan zie je een afname aan gewicht voordat er sprake is van koolzuurontwikkeling.

Johnny Stardust · 11-03-2018 20:05 u

Henielma,

Je hebt het over onderenten, dat maakt de smaak van deze Weizen beter. Ik heb jouw recept vooor de Ayinger op de planning staan. Ik ga 52,2 liter maken, start SG is 1050. Ik gebruik de Gozdawa gist. Hoeveel gram zou jij gebruiken?

Hoeveel 'headspace' houd jij aan, uitgaande van deze Gozdawa Bavarian Wheat?

Hoor graag even, bedankt!

Arne

Henielma · 11-03-2018 21:05 u

Op 20 liter gebruikte ik 1 zakje van 10 gram en op 32 liter 2 zakjes. Voor 50 liter zou ik drie zakjes gebruiken. Als headspace zou ik toch zeker 1/3 nemen. Zoals ik me de Gozdawa herinner valt de schuimvorming van de Gozdawa gist wel mee. De gist had ik gestrooid over het wort.

Johnny Stardust · 11-03-2018 21:09 u

Dank voor je snelle reactie. Laat ik nu precies 3 zakjes hebben liggen. 10 gram per zakje = 30 gram op 52,5 liter

Verder, ik heb geen geavanceerde meting voor temperatuur zoals jij. Desondanks.., hoe laat jij de vergisting verlopen? Op welke momenten welke temperaturen?

Henielma · 11-03-2018 22:02 u

Met de Gozdawa gist heb ik onder andere het volgende temperatuurprofiel toegepast.

Het temperatuursprofiel was dus:
18 ºC gedurende 38 uur
dan met 0,3 ºC/uur naar 24,5 ºC en daar 41 uur op gehouden en daarna naar de 15 ºC

Johnny Stardust · 17-03-2018 15:05 u

Hoi Henielma,

Vanmiddag om 12:00 uur de Braumeister opgewarmd. Zojuist onderstaande versie gestort. Benieuwd

Grt, Arne

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	BH#0052
Naam recept	Eigenweiss [BM] Ayinger
Brouwdatum	17-03-2018
Bierstijl	Weizen
Volume	52,5 l
Begin SG	1,050 SG
Eind SG	1,012 SG
Schijnbare vergistingsgraad	75,9%
Alcoholgehalte	4,9 vol.%
Berekende kleur (Morey)	8 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	18 IBU
Brouwzaalrendement	81,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
55,00 l	Water uit Engelen [Q3-17]
6,00 g	CaSO4
18,50 ml	Melkzuur
13,84 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
78 mg/l	8 mg/l	68 mg/l	176 mg/l	102 mg/l	82 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
6,50 kg	Tarwemout. licht *	Weyermann	4 EBC	60,5 %
4,25 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	39,5 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Ferulazuur	42,0 °C	1 min.	10 min.	5,1 l/kg
Beta	63,0 °C	20 min.	45 min.	5,1 l/kg
Alfa	71,0 °C	10 min.	30 min.	5,1 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	2 min.	5,1 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,0 g	Taurus * 2014 - Amihopfen	pellets	15,4%	first wort hop	18,3 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
11,00 g	Iers mos	klaringsmiddel	koken
11,00 g	Wyeast gistvoeding	gistvoeding	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
30,0 g	Gozdawa Wheat (Bavarian Wheat 11 *)	bovengist

brouwjoh. · 18-03-2018 19:54 u

Zoals ik al eerder aangaf komt mijn kloon (recept Henielma) heel veel overeen met de originele Ayinger Brauweisse.
Ik heb ook de Gozdawa gist gebruikt en wel 15 g op 25 liter.
Start temp. 18 ºCvolgende dag bij heftige gisting temp. Verhoogt naar 25 ºC.
Na precies 1 week gebotteld met 10 gram suiker per liter bier.
Na nog een week op fles al goed te drinken.

Henielma; waarom jouw recept veranderen als ie al zo goed is ?

Gr. Joh.

Johnny Stardust · 18-03-2018 21:00 u

Hemielma en Brouwjoh,

Gisteren perfect geland op het beoogde SG; 1050. Geënt op 16,5 graad langzaam temperatuur op laten lopen tot 18 graden. Nu bij heftige vergisting en een SG van 1035 doorverwarming aangezet naar 25 graden. Gisthoeveelheid 30 gram op 52,2 liter wort. Benieuwd wat het vervolg gaat zijn.

10 gram per liter, is dat niet wat veel? Heb gisteren een echte Ayinger op en die is volgens mij niet heel erg koolzuurrijk. Toch?

Grtz, Arne

brouwjoh. · 18-03-2018 22:13 u

Johnny,
10 gram/liter kan wel hoor,i n de echte zit ook veel schuim.
Heb vanmiddag nog een gedronken,heerlijk hoor.
Heb ongeveer zelfde moutstort, dus die van jouw moet ook wel goed komen.

Volgende weekend weer eens vergelijken met de originele, als ik die nog kan bemachtigen.
Zal dan proberen om weer foto's te posten.
Gr joh.

Neetje · 19-03-2018 17:12 u

Citaat van: brouwjoh. op 18-03-2018  22:13 u10 gram/liter kan wel hoor,i n de echte zit ook veel schuim.

Schuim en koolzuur zijn niet hetzelfde.
Met 4 gram suiker kan je makkelijk een schuimlaag hebben die na enkele minuten nog enkele cm's is.

Esterenbrouw · 19-03-2018 18:28 u

Herman bij jouw laatste recept staat ook 11 g gistvoeding.
Bij 30 gram korrelgist?

Johnny Stardust · 19-03-2018 23:49 u

Zowww, net ff gemeten. 1016 en nog een paar miezerige blubjes

Henielma · 01-04-2018 18:13 u

Citaat van: Henielma op 08-03-2018  21:57 uHieronder een foto van de vloeibare Ayinger Z034 gist:

Inmiddels zijn we een dag verder en is de vergisting bij 17 ºC op gang gekomen. Het is opvallend hoe stevig het schuim is van deze gist. Ik maak me wat zorgen of er schuim in mijn koolzuurproductiesensor gaat komen. Voorlopig de temperatuur maar niet te ver laten oplopen tot 18 ºC bijvoorbeeld.

Voor de volledigheid het Tcontrol scherm op dit overzicht.

Het is weer mooi om te zien dat de iSpindel (turquoise curve) de start van de vergisting eerder signaleert dan dat de koolzuurproductie (paarse curve) op gang komt.

Inmiddels is dit brouwsel met de Z034 Ayinger gist uitgegist en afgevuld op fles en is de hergisting afgerond. Zojuist het eerste flesje gekoeld en gedronken. Het is een lekkere Weizen geworden en wat mij betreft mijn beste Ayinger kloon tot nu toe. De banaansmaak zit er prima in.

Deze Weizen is bij lage temperaturen vergist. Gestart bij 17 ºC en daarna naar de 19 ºC. De vergisting kwam rustig op gang en ging daarna door tot het eind SG van 1015. De hergisting is uitgevoerd bij 21 ºC.

Deze variant van de Ayinger kloon gaat bij mij op herhaling.

brouwjoh. · 02-04-2018 09:50 u

Henielma,
Lijkt het nou toch zo dat het schuim grove luchtbelletjes bevat?

Johnny Stardust · 02-04-2018 12:04 u

De mijne is gisteren gebotteld. De gisting keurig gestart op 17,5 graden. Bij heftige gisting vanaf 24 uur in een halve dag verwarmd tot 25 graden. Lekker uit laten gisten, niet overgeheveld. Toen terug gekoeld tot een graad of 3 en voor een klein weekje een cold-crash gedaan. Gisteren dus in de fles gedaan met 8 gram/liter. Inmiddels is het hergisten begonnen. Ik hoop volgend weekend er al stiekem eentje te mogen proberen.

Smaak was goed, mooie kruidnagel/banaan mengeling. Echter, het bier (SG1016) kwam leeg over. @Henielma, hadden jou bieren dat ook en vandaar de alternatieve moutstort? Of strek dat 'lege' nog weg in de hergisting?

Henielma · 02-04-2018 16:34 u

@brouwjoh: ook die grotere bellen zijn koolzuur. De hergisting is nog net niet afgerond. Ik verwacht over een paar dagen iets meer en fijner schuim. Verder heb ik rustig ingeschonken.

Citaat van: Johnny Stardust op 02-04-2018  12:04 uSmaak was goed, mooie kruidnagel/banaan mengeling. Echter, het bier (SG1016) kwam leeg over. @Henielma, hadden jou bieren dat ook en vandaar de alternatieve moutstort? Of strek dat 'lege' nog weg in de hergisting?

Het recept wat ik eerder gebruikte was inderdaad vrij licht van kleur en had minder body en kleur dan het origineel. Vandaar dat ik op het Duitse forum ben gaan zoeken naar een wat aangepaste moutstort. Via dat forum ben ik ook die Ayinger gist op het spoor gekomen. Tevens ben ik gaan zoeken in het artikel waar volgens mij forumnaam Herman ons op gewezen heeft "Brewing Bavarian Weissbier" van Andreas Staudt. Die geeft interessante informatie voor hobbybrouwers Weizen vergistingstemperatuur en de stort.
https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,35310.msg533553.html#msg533553

Pieter1954 · 03-02-2019 10:51 u

Kan iemand mij vertellen hoe ik aan die Ayinger-gist kan komen?
Google leidt me naar Braupartner.de, maar die levert geen vloeibare gisten buiten Duitsland.

Henielma · 03-02-2019 16:21 u

Inderdaad Braupartner.de. En een jaar geleden stuurden ze in ieder geval nog wel naar Nederland. Nadeel is dat de verzending via DPD EUR 13,90 kost.

Ik zie inderdaad dat je nu vanuit een Nederlands adres alleen kan afhalen. Dat is natuurlijk niet praktisch. Ik zou ze hiervoor een email sturen of anders bellen, misschien is het dan nog wel mogelijk.

Pieter1954 · 03-02-2019 16:24 u

Citaat van: Henielma op 03-02-2019  16:21 uInderdaad Braupartner.de. En een jaar geleden stuurden ze in ieder geval nog wel naar Nederland. Nadeel is dat de verzending via DPD EUR 13,90 kost.

Niet toevallig nog een eigen kweekje in de vriezer of koeling?
Is de gist zo uniek dat deze niet vervangen kan worden door een andere Weizen-gist?

Henielma · 03-02-2019 16:44 u

De Ayinger gist zou erg veel lijken op de W68 oftewel de Weistephaner Weizen gist. Bij Wyeast is dit de 3068.

Pieter1954 · 04-02-2019 21:22 u

Vanwaar de keuze voor de Merkur hop? Is deze ook vergelijkbaar / uitwisselbaar met een andere variëteit?
Zo niet, waar is deze Merkur te koop?

Henielma · 04-02-2019 21:39 u

Dat is een Duitse hop die ik zelf heb. Een andere Duitse Hallertau hop is net zo goed. Een weizen moet het niet van de hop hebben.

Pieter1954 · 04-02-2019 21:40 u

Citaat van: Henielma op 04-02-2019  21:39 uDat is een Duitse hop die ik zelf heb. Een andere Duitse Hallertau hop is net zo goed. Een weizen moet het niet van de hop hebben.

Oké, dankjewel.

lexkato · 20-02-2019 16:32 u

Beste Henielma,

Echt een lekkere Weizen die Ayinger!
Graag wil ik dit recept ook gaan brouwen maar heb een vraagje over je 2de recept.
Hier mis ik in het maischschema de stap op 44 graden voor het ferulazuur en begin je gelijk op 63 graden.
Ik dacht dat de stap op 44 graden nodig is om bij de vergisting de kruidnagelsmaak te krijgen?

Kun je mij de reden vertellen waarom je deze stap hebt weggelaten?

Henielma · 20-02-2019 16:41 u

Die 44 ºC stap heb ik er eerder wel in gehad maar voegde naar mijn ervaring bij mijn moutstort niets toe.

De vergistingstemperatuur is het belangrijkste. Begin de eerste 36 uur op 18 ºC en daarna naar 20 ºC. Vandaag heb ik deze ook weer gebrouwen.

Voor 26 liter gebruik ik een actieve starter (niet afgegoten) van 0,8 liter. Oh ja, volgens standaard adviezen is dat te weinig maar bij een Weizen ent je minder gist dan bij de meeste andere bieren.

lexkato · 21-02-2019 20:32 u

Bedankt voor je antwoord.
Ik ga hem toch starten met een rust op 44 graden en dan op jouw manier snel door verwarmen naar 63 graden.

Gebruik je nog steeds de Ayinger gist of ben je inmiddels weer overgestapt op bijv. de Wyeast 3068?
Ik wil deze gist gaan gebruiken en dan 30 gram op 50 liter, is dat zuinig genoeg?

Een actieve starter heb ik nog nooit gemaakt dus daar wil ik mij nog niet aan wagen.

Jacques · 21-02-2019 21:43 u

Citaat van: lexkato op 21-02-2019  20:32 uEen actieve starter heb ik nog nooit gemaakt dus daar wil ik mij nog niet aan wagen.

Heel erg spannend is het niet.

In feite is niet veel anders dan:
- wat moutextractpoeder oplossen (10 g op 100 ml water);
- de oplossing 10 minuten koken;
- de gekookte oplossing in een fles gieten;
- de fles afsluiten met een rubberen stop;
- de oplossing laten afkoelen tot zo'n 25 ºC;
- gist toevoegen.

Om een betere giststarter te krijgen kun je:
- 1 g complexe gistvoeding per liter oplossing toevoegen voor het koken
- de fles met afgekoelde wort na het afkoelen openen, lucht bij laten, de stop er weer op en goed schudden. Herhaal dat 3 keer. Het beste koel je dan de oplossing tot zo'n 17 à 18 ºC zodat er meer zuurstof kan oplossen in de oplossing.

Het zijn allemaal hele simpele handelingen...

Henielma · 21-02-2019 23:35 u

Citaat van: lexkato op 21-02-2019  20:32 uBedankt voor je antwoord.
Ik ga hem toch starten met een rust op 44 graden en dan op jouw manier snel door verwarmen naar 63 graden.

Gebruik je nog steeds de Ayinger gist of ben je inmiddels weer overgestapt op bijv. de Wyeast 3068?
Ik wil deze gist gaan gebruiken en dan 30 gram op 50 liter, is dat zuinig genoeg?

Een actieve starter heb ik nog nooit gemaakt dus daar wil ik mij nog niet aan wagen.

Ik gebruik nog steeds de Ayinger gist. Dat is wel een vloeibare gist net als de Wyeast 3068. Daarom snap ik je opmerking van 30 gram op 50 liter niet.
De Danstar Munich classic zou ook goed moeten zijn en dat is een korrelgist. Maar die heb ik zelf nog nooit gebruikt. Bij een korrelgist zou ik bij 50 liter gaan voor 2 zakjes.

lexkato · 22-02-2019 13:50 u

Sorry, foutje van mijn kant ik dacht dat de 3068 een korrelgist was vandaar.

Jacques bedankt voor je antwoord.
Ik heb deze vraag ook even gesteld bij brouwproces omdat ik toch nog wel wat vragen heb over zo'n starter, dus zie daar.

Ik hou jullie op de hoogte van de voortgang.

Snotje · 16-04-2019 23:41 u

Ik ga dit recept proberen! Gewoon omdat het er interessant en gebalanceerd uitziet, niet omdat ik het origineel ken

Johan_vL · 26-05-2020 22:03 u

Citaat van: Henielma op 20-02-2019  16:41 uDie 44 ºC stap heb ik er eerder wel in gehad maar voegde naar mijn ervaring bij mijn moutstort niets toe.

De vergistingstemperatuur is het belangrijkste. Begin de eerste 36 uur op 18 ºC en daarna naar 20 ºC. Vandaag heb ik deze ook weer gebrouwen.

Voor 26 liter gebruik ik een actieve starter (niet afgegoten) van 0,8 liter. Oh ja, volgens standaard adviezen is dat te weinig maar bij een Weizen ent je minder gist dan bij de meeste andere bieren.

Ayinger wordt in open gistkuipen op 22 ºC vergist (referentie: hobbybrauerforum.de) Als iemand de gist op schuine buis heeft, of in de vriezer hou ik me aanbevolen. Ik zou graag de Ayinger gist verkrijgen :-)

Jacques · 26-05-2020 22:44 u

Citaat van: Johan_vL op 26-05-2020  22:03 uAyinger wordt in open gistkuipen op 22 ºC vergist (referentie: hobbybrauerforum.de)

Open gistkuipen worden alleen gebruikt voor de hoofdgisting. Zodra duidelijk is dat deze afloopt wordt het bier overgebracht in tanks.

Johan_vL · 26-05-2020 22:52 u

Mooie foto Jacques

Denk je ook dat de open kuipen bijdragen aan de fruitigheid van deze fantastische weizen? Ik heb het vermoeden van wel, maar heb nog geen test gedaan.
Wil wel een test gaan doen met verschillende vloeibare weizen gisten, zelfde wort, zelfde temp. en dan open kuip of open fles, afhankelijk van mijn beschikbare materialen.

Jacques · 26-05-2020 23:05 u

Citaat van: Johan_vL op 26-05-2020  22:52 uDenk je ook dat de open kuipen bijdragen aan de fruitigheid van deze fantastische weizen? Ik heb het vermoeden van wel, maar heb nog geen test gedaan.
Wil wel een test gaan doen met verschillende vloeibare weizen gisten, zelfde wort, zelfde temp. en dan open kuip of open fles, afhankelijk van mijn beschikbare materialen.

De laatste tijd sluit ik mijn CCT niet meer af de eerste dagen van de vergisting. In plaats daarvan zit er een naar beneden hangend siliconen slang in het gat van het waterslot.

Deze foto is wel van mij. De vorige had ik geleend van https://brewpublic.com/beer-history/ayinger-exports-its-kirtabier-to-the-united-states-a-look-at-this-legendary-brewery/

Mijn CCT is een slag kleiner dan die van Ayinger.

Johan_vL · 27-05-2020 17:23 u

Desalniettemin een hele mooie cct. Interessant dat je de slang open laat bungelen, er is dus interactie met lucht. Wat is je ervaring wat dit voor voordelen biedt? Meer fenolen/esters en dergelijke, maar op een prettige manier, omdat het temperatuur gecontroleerd is?

Ik heb garüngstanks van 5 L glas tot 150 L staal => polisnelli dus platte bodem. Maar nu aan het sparen voor een 159 L SS brewtech cct.

Een hele goede weizen brouwen zoals Andechser of Ayinger is nog niet zo makkelijk en heb jij ook het idee dat open tank daar een aandeel in heeft?

Jacques · 27-05-2020 21:25 u

Citaat van: Johan_vL op 27-05-2020  17:23 uDesalniettemin een hele mooie cct. Interessant dat je de slang open laat bungelen, er is dus interactie met lucht. Wat is je ervaring wat dit voor voordelen biedt? Meer fenolen/esters en dergelijke, maar op een prettige manier, omdat het temperatuur gecontroleerd is?

Ik heb garüngstanks van 5 L glas tot 150 L staal => polisnelli dus platte bodem. Maar nu aan het sparen voor een 159 L SS brewtech cct.

Een hele goede weizen brouwen zoals Andechser of Ayinger is nog niet zo makkelijk en heb jij ook het idee dat open tank daar een aandeel in heeft?

Mijn ervaring is dat de vergisting sneller verloopt en ik minder gist kan enten. Hierdoor heb ik meer esters in mijn bier.
Mijn laatste brouwsel van afgelopen vrijdag had een begin SG van 1068. In totaal had ik 22 liter wort. Het is vergist met 1 zakje Belle Saison bij 27 ºC. Binnen 3 dagen was het SG gedaald tot 1009, natuurlijk heeft de hoge temperatuur ook bijgedragen aan de snelle vergisting. Maar bij andere brouwsels die bij veel lagere temperaturen zijn vergist heb ik ook gezien dat vergisting sneller verliep dan ik gewend was.

Of een open vergisting gunstig is voor een weizen weet ik niet. Wel weet ik dat in zuid Duitsland verschillende brouwerijen zijn die open vergisten.
Voor mij was de directe aanleiding om de CCT niet meer af te sluiten gedurende de eerste dagen van de vergisting het bezoek dat ik heb gebracht aan Rügener Insel Brauerei (heel erg noordelijk in Duitsland. Het is een moderne brouwerij waar open wordt vergist. De smaak van hun bieren staat mij aan. Zij brouwen uitdrukkelijk niet volgens het Reinheitsgebot mede hierdoor springen hun bieren er uit ten opzichte van veel andere Duitse bieren.

Pieter1954 · 27-05-2020 21:53 u

De monniken van Sint Sixtus in Westvleteren vergisten ook in open vaten (met koeling). Ik ben vorig jaar in de brouwerij geweest net nadat ze een nieuwe waterbron en -behandelingsunit in gebruik hadden genomen.

Johan_vL · 27-05-2020 22:26 u

Interessant, ik moet daar ook eens iets meer mee experimenteren, bijvoorbeeld 1 open en 1 niet en kijken wat het oplevert...

Maar eerst weizen brouwen met 4 verschillende gisten, 3x vloeibaar en 1 korrel.
Ayinger is te koop bij braupartner.de als zymoferm Z034. Je koopt daar 200, 500 ml of zelfs 1 of 5L gistslurry. 200 ml = 5,10 EUR. ben benieuwd, ik zal hem ook direct invriezen in 2 ml vials met glycerine.

Pieter1954 · 27-05-2020 22:32 u

Citaat van: Johan_vL op 27-05-2020  22:26 uInteressant, ik moet daar ook eens iets meer mee experimenteren, bijvoorbeeld 1 open en 1 niet en kijken wat het oplevert...

Maar eerst weizen brouwen met 4 verschillende gisten, 3x vloeibaar en 1 korrel.
Ayinger is te koop bij braupartner.de als zymoferm Z034. Je koopt daar 200, 500 ml of zelfs 1 of 5L gistslurry. 200 ml = 5,10 EUR. ben benieuwd, ik zal hem ook direct invriezen in 2 ml vials met glycerine.

Ik wil die gist ook graag hebben maar Braupartner.de levert geen vloeibare gist buiten Duitsland.
Als iemand weet hoe dit te omzeilen of op te lossen hoor ik dat graag.

Johan_vL · 28-05-2020 10:28 u

Als het bij mij lukt ondanks de moeilijkheden, kun je bij mij een 2 mL diepvries vial ophalen en opkweken ....

Pieter1954 · 28-05-2020 11:50 u

Citaat van: Johan_vL op 28-05-2020  10:28 uAls het bij mij lukt ondanks de moeilijkheden, kun je bij mij een 2 mL diepvries vial ophalen en opkweken ....

Dat zou heel mooi zijn. Ik ben benieuwd of het je lukt.

FransHilly · 02-02-2021 20:58 u

Hi allemaal,

Ik heb de gist Bulldog B49 Bavarian Wheat Biergist 10 gram gekocht.
Hebben jullie enig idee hoeveel gram ik nou aan een brouwsel van 35 liter moet toevoegen?
Gewoon 1 zakje van 10 g?

biking rebel · 02-02-2021 21:33 u

Citaat van: FransHilly op 02-02-2021  20:58 uHi allemaal,

Ik heb de gist Bulldog B49 Bavarian Wheat Biergist 10 gram gekocht.
Hebben jullie enig idee hoeveel gram ik nou aan een brouwsel van 35 liter moet toevoegen?
Gewoon 1 zakje van 10 g?

Als je de zoekfunctie van dit forum gebruikt zul je het antwoord vinden. Ik zal alvast verklappen dat 1 zakje veel te weinig is, wat je start SG ook is.

Hier kun je ook al een hint vinden:
https://www.braumarkt.com/bulldog-b49-bavarian-wheat-10-g

Pieter1954 · 02-02-2021 21:42 u

Als je maar één zakje hebt is er ook maar één oplossing: een starter maken van 2 à 3 liter voor dat volume van 35 L.

Jacques · 02-02-2021 22:53 u

Citaat van: FransHilly op 02-02-2021  20:58 uHi allemaal,

Ik heb de gist Bulldog B49 Bavarian Wheat Biergist 10 gram gekocht.
Hebben jullie enig idee hoeveel gram ik nou aan een brouwsel van 35 liter moet toevoegen?
Gewoon 1 zakje van 10 g?

Het begin SG van het wort is minstens even belangrijk als het volume. De meesten van ons brouwen bier met een begin SG hoger dan 1050. Dit betekent dat je altijd te weinig gist hebt.

Tip: gebruik brouwsoftware of zoek op het internet naar "yeast pitching calculator".

FransHilly · 02-02-2021 22:56 u

Citaat van: biking rebel op 02-02-2021  21:33 uAls je de zoekfunctie van dit forum gebruikt zul je het antwoord vinden. Ik zal alvast verklappen dat 1 zakje veel te weinig is, wat je start SG ook is.

Hier kun je ook al een hint vinden:
https://www.braumarkt.com/bulldog-b49-bavarian-wheat-10-g

Ik las eerder in dit topic dat je minder gist moet gebruiken bij weizen dan gemiddeld, vandaar de checkvraag
En tja de zoekfunctie... de ervaring leert dat je sneller een antwoord krijgt door het te vragen en dat wordt wederom bevestigd. Bedankt voor het antwoord!

Jacques · 03-02-2021 21:42 u

Citaat van: FransHilly op 02-02-2021  22:56 u... de ervaring leert dat je sneller een antwoord krijgt door het te vragen en dat wordt wederom bevestigd. Bedankt voor het antwoord!

Toch is het aan te raden om de zoekfunctie te gebruiken. Elke keer dezelfde vragen moeten beantwoorden komt de bereidheid om antwoorden te geven niet ten goede...
Bijkomend voordeel is dat je vaak meer leert.