Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Oorzaken gushing calciumoxalaat?  (gelezen 6806 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.111
  • Land: nl
Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Gepost op: 28-11-2005 14:55 u »
Volledig met Martin eens. Ik vond het bier vies smaken. THT 14/07/07. Het is dat de mikroskoop al ingepakt is, anders zou ik het bier zeker onderzocht hebben. Misschien over twee weken het tweede flesje onderzoeken.
Zojuist het 2e flesje Leute bokbier onderzocht. Smaakt ook vies. Bij inschenken zeer veel schuim (14C). Onder de microskoop zijn nogal wat oxalaat-kristallen te zien. Dat verklaart de overmatige schuimvorming.
De enkele staafjes bacterie en 1 sliertje coccen in het sediment geven mij de indruk dat er geen (nauwelijks) infectie aanwezig is. Waar die vieze, iets zurige smaak dan vandaan komt weet wsch. alleenn de brouwer van Steenberge.

Hans Hans
p.s op http://www.brewingtechniques.com/bmg/gudmestad.html  worden zowel overcarbonatie als oxalaatkristallen als oorzaak genoemd

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Bo(c)kbier 2005
« Reactie #1 Gepost op: 28-11-2005 15:16 u »
Hans, kun je iets meer vertellen over de oxalaat kristallen? Bij de pH van bier lijkt het me eerder oxaalzuur, dus HO(O)C-C(O)OH, en dat lost volgens mij prima op in water (lees bier). Als het al slecht oplosbare natrium of kalium zouten zijn:
a. waar komen ze vandaan
b. hoe weet je zo zeker dat het oxalaten zijn, zijn die zo goed herkenbaar onder de microscoop
c. waarom werken ze schuimbevorderend

Mijn ervaring is overigens ook dat het zuurtje van Leute geen melkzuur of azijnzuur is, maar een "vreemd' zuurtje. Niet te zuipen verder, dat dan weer niet.

Offline Polleke

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 180
  • Land: nl
    • Bier, wijn, en likeurgilde "Ambrasserie Hulst"
Re: Bo(c)kbier 2005
« Reactie #2 Gepost op: 28-11-2005 16:10 u »
Als het al slecht oplosbare natrium of kalium zouten zijn:
Natium en Kaliumzouten zijn volgens mij juist goed oplosbaar!

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.111
  • Land: nl
Re: Bo(c)kbier 2005
« Reactie #3 Gepost op: 28-11-2005 17:43 u »
Hans, kun je iets meer vertellen over de oxalaat kristallen? Bij de pH van bier lijkt het me eerder oxaalzuur, dus HO(O)C-C(O)OH, en dat lost volgens mij prima op in water (lees bier). Als het al slecht oplosbare natrium of kalium zouten zijn:
a. waar komen ze vandaan
b. hoe weet je zo zeker dat het oxalaten zijn, zijn die zo goed herkenbaar onder de microscoop
c. waarom werken ze schuimbevorderend
Ik denk dat het calciumoxalaat-kristallen zijn. Die suggestie kreeg ik ook van brouwerij Du Bock toen ik ze opmerkzaam maakte over hun gushing bier.
Calcium is natuurlijk ruim aanwezig bij de bereiding van bier (bij pilsener misschien minder). Waarom in het ene bier dit leidt tot gushing en bij de meeste bieren niet, is mij niet duidelijk. Bij Du Bock suggereerde men dat het door (slechte) filtratie kwam.
Ze zijn onder de mikroskoop goed te herkennen: ruitvormige kristallen iets groter dan een gistcel zie: http://www.agora.crosemont.qc.ca/urinesediments/doceng/doc_025.htm

Kennelijk komt koolzuurgas op de hoeken van deze kristallen makkelijk los.

Hans Hans

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Reactie #4 Gepost op: 28-11-2005 20:12 u »
ik vind het maar een vreemd verhaal. Onderin de fles, in het gistkoekje vind je kristallen van een bepaalde vorm. AAn de hand van de form leid je af dat dit oxalaat kristallen zijn. Dat is zo ongeveer het verst verwijderd van wat ik ooit als sluitend structuurbewijs heb gehoord. EN vervolgens beweer je dat deze kristallen, ik vermoed in minimale hoeveelheden aanwezig, ook nog eens voor de gushing zorgen.

Zijn de bieren van van steenbergen niet altijd veel te overgecarboneerd en is de CO2 druk de oorzaak? Jopen klaagde hier ook al over, de brouwer gaf van steenbergen de schuld van het overgecarboneerd zijn van hun bieren aldaar gebrouwen.

ik kan niet veel vinden op internet als ik zoek naar een relatie tussen gushing en calcium oxalate. Heeft iemand nog meer aanwijzingen paraat?

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Reactie #5 Gepost op: 28-11-2005 20:34 u »
Nope,

Ze gebruiken gewoon gist die stiekem lekker doorgist in de flesjes.
Mijn honingbok begon pas over te carboneren na een maand.
Het blijft gewoon doorgisten.
De Velsener blond begint ook al een verdacht sterk sisje bij openen te krijgen.

 :degroeten:

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Reactie #6 Gepost op: 28-11-2005 20:58 u »
Hoppie, hoe vaak moetne we dat nog uitleggen: als je gistmanagment op orde is, dan is dit probleem er niet. Het is gewoon een brouwfout hoor, te hoog koolzuur gehalte.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.111
  • Land: nl
Re: Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Reactie #7 Gepost op: 28-11-2005 21:11 u »
ik vind het maar een vreemd verhaal. Onderin de fles, in het gistkoekje vind je kristallen van een bepaalde vorm. AAn de hand van de form leid je af dat dit oxalaat kristallen zijn. Dat is zo ongeveer het verst verwijderd van wat ik ooit als sluitend structuurbewijs heb gehoord. EN vervolgens beweer je dat deze kristallen, ik vermoed in minimale hoeveelheden aanwezig, ook nog eens voor de gushing zorgen.

Zijn de bieren van van steenbergen niet altijd veel te overgecarboneerd en is de CO2 druk de oorzaak? Jopen klaagde hier ook al over, de brouwer gaf van steenbergen de schuld van het overgecarboneerd zijn van hun bieren aldaar gebrouwen.

In Abriss der Bierbrauerei (Narziss) wordt vermeld dat gushing (Wildwerden) meestal geen direkt verband heeft met overcarbonatie, maar met een slechte koolzuurbinding. Op gevormde mikroskopisch kleine kernen (vlgs. mij dus oxalaatkristallen) komt koolzuurgas vrij.

In evaluating Beer (Brewers Publications) 1993 staat op blz. 7: Sediment in a filtered beer may indicate an old stale beer. Watch out for gushing. Sediment also may indicate precipitation of oxalates, a result of the brewing water lacking appropriate brewing salts-a sure cause of gushing.

Samen met mijn constatering dat in het gushing bier van Du Bock veel (oxalaat)kristallen te herkennen waren (ik zal eens proberen wat oxaalzuur met calciumzout te mengen en kijken wat voor kristallen er gevormd worden, maar op de eerder vermeldde site zien de calciumoxalaatkristallen er precies zo uit zoals ik ze herken in het gushing bier) , een waarneming die door de brouwerij bevestigd werd (met de uitleg over filtratie) en boven vermeldde publicaties, geven mij 99,999 % zekerheid over de eerder door mij genoemde conclusies.

Als ik een bier onderzoek, neem ik meestal het sediment, omdat als er iets te zien is, dit in het sediment het duidelijkst is. Of de oxalaatkristallen rondzweven in het bier, of bij openen van de fles van de bodem loskomen weet ik niet.

Hans Hans



Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Reactie #8 Gepost op: 28-11-2005 22:18 u »
Dank je wel voor deze referenties. Ik zal het er morgen eens met onze kristallisatie expert over hebben. Je hebt me al aardig overtuigd. Sorry dat ik zo'n non-believer ben, dat is nu eenmaal de aard van het beestje.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.111
  • Land: nl
Re: Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Reactie #9 Gepost op: 28-11-2005 22:54 u »
Sorry dat ik zo'n non-believer ben, dat is nu eenmaal de aard van het beestje.
Dat ben ik ook, totdat ik (voor mijzelf) genoeg aanwijzingen heb.

Foto van calciumoxalaat-kristal op http://www.hidetanning.net/MicroscopePhotography.html
Zelfs bij NASA  http://www.scipoc.msfc.nasa.gov/photosexped6.html

Hans Hans

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Reactie #10 Gepost op: 01-12-2005 10:54 u »
Mijn collega kristallisatie-expert acht het heel wel mogelijk dat kleine kristallen voor gushing kunnen zorgen. Op veel kleine kristallen kunnen koolzuurbellen/schuim ontstaan. Gist en eiwitten zijn veel grotere kristallen, die kans dat die gushing geven is veel kleiner. Daarbij is calciumoxalaat zeer slecht oplosbaar; tevens vormt oxalaat volgens mijn expert relatief kleine kristallen.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Reactie #11 Gepost op: 01-12-2005 12:48 u »
Ook bijproducten van schimmels op gerst kunnen gushing veroorzaken, zie hier.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.422
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Oorzaken gushing calciumoxalaat?
« Reactie #12 Gepost op: 02-12-2005 09:16 u »
Ik ben het artikel aan het lezen. Er is onderscheid tussen primaire en secundaire gushing. Primaire gushing wordt veroorzaakt door schimmel metabolieten en secundaire door vaste deeltjes. In beide gevallen is het fysische principe hetzelfde: oppervlakte actieve moleculen stabiliseren CO2 belletjes en geven zo veel schuim.

Over secundaire gushing: dit wordt dit veroorzaakt doordat CO2 "uit de oplossing komt" (zoals suiker kristalliseert uit verzadigd suikerwater) omdat er nucleatiekernen aanwezig zijn. In het artikel worden tweeschijn, onzuiverheden vanuit flessen, metaal ionen, calcium oxalaat kristallen, residuen van schoonmaakmiddelen of overmaat gas genoemd als veroorzakers van secundaire gushing.

Het artikel gaat voornamelijk over primaire gushing. De schimmel metabolieten zijn polypeptides (oftewel eitwitfragmenten) die reeds op 0.05 ppm niveau gushing kunnen veroorzaken. Het is een regelmatig voorkomend probleem in mouterijen.

De auteurs hebben gevonden dat gushing kan worden veroorzaakt door hydrophobins (kleine schimmel eiwitten van ca 100 aminozuren). Al op 3 ppb niveau (0.003 ppm niveau) kunnen deze deeltjes gushing veroorzaken.

Leuk artikel!

Tags: gushing informatief