Berekening van de kleur van bier, theorie en praktijk

PeterEngeltje · 15-02-2017 00:29 u

Voor de Brandwedstrijd 2017 (Session IPA) heb ik een testbrouwsel gebrouwen waarvan de kleur in de praktijk donkerder uitviel dan berekend.

Eis van Brand: max 20 EBC (= goud tot diepgoud).
Voor mijn brouwsel had ik een kleur van 14-17 EBC berekend met de formules:
Voor alle moutsoorten opgeteld: EBC= (gram mout x EBC mout x 0,008) / liters wort
Plus 2,0 EBC voor het kookproces.

Vreemd genoeg heeft mijn bier een kleur tussen diepgoud en amber, dus groter dan 20 EBC.

Heeft iemand enig idee hoe dat kan?
Ik heb zelf maar een mogelijke verklaring: te veel spoelwater.
Ik heb 14,8 liter maischwater en 14,8 liter spoelwater gebruikt.
Het spoelwater blijft theekleurig, zelfs als de suikers er al lang uit zijn.

Ik ben benieuwd naar jullie reacties.

Hopmans · 15-02-2017 05:26 u

20 EBC is toch al een aardige amber-kleur.
12 EBC is mooi goud.

PeterEngeltje · 15-02-2017 16:45 u

Citaat van: Hopmans op 15-02-2017  05:26 u20 EBC is toch al een aardige amber-kleur.
12 EBC is mooi goud.

Hopmans, bedankt voor de info.
Mijn bier heeft inderdaad een kleur die in de door jouw vermelde kleurtabel overeenkomt met 15-16 EBC.
Dat betekent dus dat Brand op hun site niet de juiste informatie geeft.
Ze bedoelen misschien max 12 EBC i.p.v. 20 EBC.

Robert1968 · 15-02-2017 16:49 u

Volgens mij is de kleurschaal in SRM en niet in EBC. 20 EBC is ongeveerd 10 SRM. In jouw geval zit je dus op 30-32 EBC. Flink je bier verdunnen dus, zolang je maar niet onder de 2,5 vol% alcohol komt

Kan me niet voorstellen dat je donkere kleur enkel door spoelen komt. Ik gebruik ook veel spoelwater en de kleur van mijn bier komt aardig overeen met wat BrouwVisie voorspelt. Gooi je recept eens in brouwsoftware.
Ook koken bij hogere pH (dus zonder aanzuren maisch) kan leiden tot donkerder kleur.

Coen · 15-02-2017 16:57 u

Hoe lang en hoe hevig heb je gekookt, er kan wel tot 5 ebc per uur bijkomen.

PeterEngeltje · 15-02-2017 17:17 u

Citaat van: Robert1968 op 15-02-2017  16:49 uVolgens mij is de kleurschaal in SRM en niet in EBC. 20 EBC is ongeveerd 10 SRM. In jouw geval zit je dus op 30-32 EBC.

Volgens mij is het wel de EBC schaal die we zien. Ik heb al een paar andere kleurschalen opgezocht. Ondanks kleine verschillen lijkt dit toch echt de EBC schaal. Maar ja het blijft lastig om de kleur te beoordelen. De grote van het glas (de optische weglengte zoals dat in de fotospectrometrie heet) speelt ook een rol.

Citaat van: Robert1968 op 15-02-2017  16:49 uKan me niet voorstellen dat je donkere kleur enkel door spoelen komt. Ik gebruik ook veel spoelwater en de kleur van mijn bier komt aardig overeen met wat BrouwVisie voorspelt. Gooi je recept eens in brouwsoftware.
Ook koken bij hogere pH (dus zonder aanzuren maisch) kan leiden tot donkerder kleur.

Volgens mij rekent BrouwVisie ook met de eerder door mij vermelde formule.

Citaat van: Coen op 15-02-2017  16:57 uHoe lang en hoe hevig heb je gekookt, er kan wel tot 5 ebc per uur bijkomen.

Ik heb 90 minuten gekookt. Volgens mij levert dat 1,5 tot 2 EBC extra kleur.

Robert1968 · 15-02-2017 17:36 u

Misschien overtuigt dit je: http://www.franklinbrew.org/wp/wp-content/uploads/2011/01/srm.jpg

Nogmaals, zet je recept eens in BrouwVisie.

PeterEngeltje · 15-02-2017 23:20 u

Ik word geloof ik een beetje kleurenblind van al die kleurschalen.
Ik ga er vanuit dat mijn berekeningen voor de kleur zoals eerder vermeld kloppen. Ik kom deze berekening op meerdere sites tegen.
Wel ga ik mijn definitieve brouwsel een iets lichtere kleur geven.

EBC · 15-02-2017 23:56 u

De EBC schaal is een hele tijd geleden aangepast.

Er zijn er nu twee in omloop, met forse verschillen. De standaard berekeningsmethode die je met de hand kunt doen, dus de som van de kilos maal EBC gedeeld door het geheel, is de verouderde methode, die bijna dubbel zo hoog uitkomt.

PeterEngeltje · 16-02-2017 00:19 u

Citaat van: EBC op 15-02-2017  23:56 uDe EBC schaal is een hele tijd geleden aangepast.

Er zijn er nu twee in omloop, met forse verschillen. De standaard berekeningsmethode die je met de hand kunt doen, dus de som van de kilos maal EBC gedeeld door het geheel, is de verouderde methode, die bijna dubbel zo hoog uitkomt.

Hallo EBC,
Wat een prachtige naam, jij moet er dus wel verstand van hebben 😊.
Ik ben erg benieuwd of jij me kunt vertellen wat de nieuwe berekeningsmethode voor de kleur in EBC inhoud, waar zitten de verschillen met de oude berekening?
Wat jij de oude berekeningsmethode noemt kom ik wel overal op internet tegen.

Robert1968 · 16-02-2017 06:19 u

BrouwVisie heeft volgens mij al 3 of 4 formules om kleur te berekenen. De "BrouwVisie" formule werkt voor mijn bieren het beste, in ieder geval voor niet al te donkere bieren. Als jouw bier amberkleurig is, is dit zeker veel hoger dan 20 EBC.

Hopmans · 16-02-2017 07:37 u

Je heb tevens Morey, Mosher and Daniels.
Ik gebruik Morey, maar ik denk ook zo.
Voor mij is 7 geel, 12 Goud, 17 wordt al amber, 30 is rood, en alles boven de 40 wordt al pikkie donker.
Het gaat er om wat in jouw perceptie een bepaalde kleur met het bijbehorende nummer is bij een bij voorkeur gekozen berekening.

PeterEngeltje · 16-02-2017 07:50 u

Citaat van: EBC op 15-02-2017  23:56 uDe EBC schaal is een hele tijd geleden aangepast.

Er zijn er nu twee in omloop, met forse verschillen. De standaard berekeningsmethode die je met de hand kunt doen, dus de som van de kilos maal EBC gedeeld door het geheel, is de verouderde methode, die bijna dubbel zo hoog uitkomt.

Ik heb elders op dit forum een interessante discussie gelezen over de aanpassing van de EBC schaal die het zo complex maakt dat ik begrijp dat BrouwVisie meerdere formules gebruikt om de kleur te berekenen.
Ergens rond 1991 zijn de brouwers de kleur in EBC bij een andere golflengte gaan meten waardoor de waarde veranderde, de mouterijen zijn daar toen niet in meegegaan. Ik weet niet of deze situatie nu nog zo is.
Maar ik vind het wel best zo.
Het maakt mij niet uit of mijn bier 20 of 25 EBC, 12 SRM, 120 Pk of 5,456 km per uur is.
Als het maar een lekker en mooi biertje is.
Het is nu voor mij alleen relevant omdat ik met een wedstrijd meedoe.
Ik ga mijn definitieve brouwsel gewoon iets lichter van kleur maken zodat ik zeker onder de 20 EBC kom.

Jacques · 17-02-2017 16:46 u

Citaat van: EBC op 15-02-2017  23:56 uDe EBC schaal is een hele tijd geleden aangepast.

Er zijn er nu twee in omloop, met forse verschillen. De standaard berekeningsmethode die je met de hand kunt doen, dus de som van de kilos maal EBC gedeeld door het geheel, is de verouderde methode, die bijna dubbel zo hoog uitkomt.

Klopt. Alleen wordt de nieuwe schaal gewoon weg niet gebruikt! Alle mouterijen gebruiken nog steeds de oude waarden.

Bij Beer Color Laboratories (http://www.beercolor.com/products.htm) kun je kleurschaal met de oude of de nieuwe EBC kopen.

Jacques · 17-02-2017 16:47 u

Citaat van: Hopmans op 15-02-2017  05:26 u20 EBC is toch al een aardige amber-kleur.
12 EBC is mooi goud.

Jouw plaatje zijn SRM kleuren... Die inderdaad meer overeenkomen met de nieuwe niet gangbare definitie van EBC.

PeterEngeltje · 17-02-2017 18:24 u

Citaat van: Jacques op 17-02-2017  16:46 uKlopt. Alleen wordt de nieuwe schaal gewoon weg niet gebruikt! Alle mouterijen gebruiken nog steeds de oude waarden.

Dag Jacques,

Bedoel je dat zowel de mouterijen als de brouwerijen nog steeds met de oude waarden werken, of alleen de mouterijen?

Klopt het dat bij de (oude) EBC schaal het getal overeenkomt met de kleur een verdunde jodium oplossing waarbij het getal gelijk staat aan het aantal milliliters jodium per 100 ml ?
Ik kan dat testje nog een keer herhalen maar toen ik zo probeerde een oplossing van 20 EBC te maken leek die veel donkerder. Ik heb een jodium oplossing van 1% gebruikt.

hansHalberstadt · 17-02-2017 20:15 u

Citaat van: EBC op 15-02-2017  23:56 uDe EBC schaal is een hele tijd geleden aangepast.

Er zijn er nu twee in omloop, met forse verschillen. De standaard berekeningsmethode die je met de hand kunt doen, dus de som van de kilos maal EBC gedeeld door het geheel, is de verouderde methode, die bijna dubbel zo hoog uitkomt.

Ik ken naar 1 methode gebaseerd op de absorptie van licht met een golflengte van 430nm:

Voor 7.5 EBC komt de helft van het licht met 430nm golflengte (diep paars) nog door een laagje bier van 1 cm heen
Je kunt dat benaderen met kleurenkaartjes, maar dan moet je wel de daarbij behorende glasdiameter gebruiken. Bij een 2 x zo dik bierglas lijkt de EBC waarde ook 2 x hoger

Jacques · 17-02-2017 20:59 u

Citaat van: PeterEngeltje op 17-02-2017  18:24 uDag Jacques,

Bedoel je dat zowel de mouterijen als de brouwerijen nog steeds met de oude waarden werken, of alleen de mouterijen?

Klopt het dat bij de (oude) EBC schaal het getal overeenkomt met de kleur een verdunde jodium oplossing waarbij het getal gelijk staat aan het aantal milliliters jodium per 100 ml ?
Ik kan dat testje nog een keer herhalen maar toen ik zo probeerde een oplossing van 20 EBC te maken leek die veel donkerder. Ik heb een jodium oplossing van 1% gebruikt.

Er wordt zowel door de mouterijen als brouwerijen nog steeds uitgegaan van de oude methode.

Volgens de nieuwe EBC methode zit er een lineair verband tussen EBC (EBC = SRM * 1,97).
Als je kijkt naar bijvoorbeeld de site van Weyermann dan zie dat er geen lineair verband is
https://www.weyermann.de/eng/produkte.asp?idkat=18&umenue=yes&idmenue=&sprache=2

Het plaatje dat ik heb laten zien laat ook geen lineair verband zien.

De oude methode was inderdaad gebaseerd op een jodiumvergunning.
De nieuwe methode op de absorptie van licht met een golflengte van 430 nm zoals Hans opmerkt.

hansHalberstadt · 17-02-2017 22:42 u

Citaat van: PeterEngeltje op 16-02-2017  07:50 uIk heb elders op dit forum een interessante discussie gelezen over de aanpassing van de EBC schaal die het zo complex maakt dat ik begrijp dat BrouwVisie meerdere formules gebruikt om de kleur te berekenen.
Ergens rond 1991 zijn de brouwers de kleur in EBC bij een andere golflengte gaan meten waardoor de waarde veranderde,

In dit verband geeft onderstaand plaatje misschien nog wat begrip.

Hier zie je hoe verschillende kleuren licht door het bier tegengehouden worden. het blauwe licht waar de EBC mee gemeten wordt wordt in een normaal glas van 6 cm al vrijwel niet meer doorgelaten. Dat betekent dat de kleur van het bier in het glas eigenlijk alleen nog maar bepaald wordt door het rode en groene licht. nu is de mate waarin rood en groen licht tegengehouden wordt tov blauw licht ook nog verschillend per moutsoort. zie bv https://en.wikipedia.org/wiki/Linner_hue_index. Dat geeft al aan dat de kleur zoals je die waarneemt nogal kan varieren ook al is de EBC waarde gelijk. Zeker bij bieren op de grens tussen licht en donder bier (30 EBC) is het eigenlijk vooral filtering van rood licht wat de kleur bepaald. Daarom zou je denk ik beter een nieuwe EBC schaal kunnen definieren die meet met rood licht ipv blauw licht als je naar de klasse indeling groter of kleiner dan 30 EBC kijkt.

EBC · 17-02-2017 23:01 u

Mouterijen zijn niet mee, maar de brouwsoftware wel.
Dat maakt het zo lastig.

Als het over bier EBC gaat gebruiken we vooral de nieuwe schaal. Mouten zijn nog op de oude schaal.

Jacques · 17-02-2017 23:13 u

Citaat van: EBC op 17-02-2017  23:01 uMouterijen zijn niet mee, maar de brouwsoftware wel.
Dat maakt het zo lastig.

Als het over bier EBC gaat gebruiken we vooral de nieuwe schaal. Mouten zijn nog op de oude schaal.

De brouwsoftware verandert de EBC waarden van de mouterijen niet...

EBC · 17-02-2017 23:20 u

Citaat van: Jacques op 17-02-2017  23:13 uDe brouwsoftware verandert de EBC waarden van de mouterijen niet...

Het gaat om de EBC van het bier. Mijn Porters zijn rond de 55 EBC, de jouwe? Zo rekent Promash dat uit. En dat is volgens de nieuwe schaal.

Jacques · 17-02-2017 23:29 u

Citaat van: EBC op 17-02-2017  23:20 uHet gaat om de EBC van het bier. Mijn Porters zijn rond de 55 EBC, de jouwe? Zo rekent Promash dat uit. En dat is volgens de nieuwe schaal.

Alles valt en staat door de input.

Overigens gebruikt zo goed als niemand meer Promash...

hansHalberstadt · 18-02-2017 08:53 u

Gaan de mouterijen dan nog in de weer met jodium druppeltjes? Kan ik me eigenlijk niet voorstellen want meten via een spectrofotometer (mbt een congress maisch) is veel simpeler.

Voor wat betreft de kleur is het van belang te weten dat de kleur van de mout welliswaar 1 op 1 een kleur oplevert van het beslag, maar dat tijdens het koken de kleur verhoogt (wel een factor 2 voor lichte bieren en veel minder voor donkere bieren) en tijdens de gisting weer verlaagt. Vooral tijdens het koken is de verhoging sterk afhankelijk van de manier van verwarmen (karamelisatie), maar ook tijdens het maischen kan door het verwarmen karamelisatie optreden. De invloed van de mout is dus maar een deel van het verhaal.

hansHalberstadt · 18-02-2017 09:21 u

Volgens deze site:
http://brewwiki.com/index.php/Lovibond
zit er niet zoveel verschil tussen beide methodes lovibond meet door vergelijking van de congress wort met kleurglaasjes en EBC of SRM meten via licht van 430nm. EBC en SRM zijn 1 op 1 in elkaar om te rekenen, zelfde formule alleen de factor ervoor is 25 voor EBC en 12.5 voor SRM.

Met kleurglaasjes krijg je het probleem zoals ik al eerder had gemeld dat voor donkerder kleuren de kleurtint meer bepaald wordt door rood en groen filtering en vrijwel niet meer door blauw. Omdat het verband tussen rood, groen en blauw filtering afhankelijk is van je moutkleur zelf ontstaan vooral voor donkere mouten behoorlijke verschillen, hoewel de uiteindelijke kleurtint van het bier juist door rood groen en blauw bepaald wordt denk ik dat de originele lovibond schaal met kleurfilters beter overeen komt met de waargenomen bierkleur dan de EBC methode.

Zie ook bijgaand artikel uit 2006 van mijn hand.

ps, Ik weet niet of ze bij de moutkleurbepaling ook nog verdunningen gebruiken bij donkere mout alvorens te gaan meten?
In dat geval kun je de meetwort eerst verdunnen totdat de kleur in de buurt komt van pilsmout en dan de gemeten waarde vermenigvuldigen met de verdunningsfactor. Zo kom je dichter bij de EBC schaal uit.