Medicinal Compound Barley Wine

Adrie · 28-11-2005 10:45 u

De Pale mout is binnen, dus eindelijk komt het ervan: een echte barley wine. Zoals een echte barley wine betaamt, tast hij de grenzen van mijn installatie af. Door de beperkte grootte van de maisch/filterketel geen 26 liter wort zoals normaal, maar slechts 20 liter om toch nog met 3 liter per kg mout te kunnen maischen, niet overdreven veel te hoeven spoelen en een begin SG van 1100 te halen.

De moutstort staat al min of meer vast, de hoppen moet ik nog even gaan inventariseren. Ik heb nog van alles wat in de vriezer liggen en moet een dezer dagen nog even gaan rekenen en stoeien om tot een plan van aanpak te komen. Het moet een Barley Wine Engelse stijl worden. De moutstort ziet er als volgt uit:

7,7 kg Pale mout, 7 EBC (82,8%)
0,9 kg Münchenermout, 15 EBC (9,7%)
0,5 kg Aromamout, 50 EBC (5,4%)
0,2 kg CaraMünichmout, 120 EBC (2,2%)

Maischschema: 10 minuten op 50 graden, 70 minuten op 66 graden.

begin SG 1100 bij een brouwzaalrendement van 70%. Ik wil gaan hoppen tot 60, misschien 70 IBU met alleen eerste wort hoppen. Misschien nog een beetje Fuggle aromahop, hoewel aromahop eigenlijk niet in de stijl pas. Dit soort bieren moet ook lang rijpen en dan zijn de aroma's al lang verdwenen, maar misschien is het toch lekker voor de eerste maanden.

Voor het bedenken van het recept heb ik nog even het boek Barley Wine van Fal Allen en Dick Cantwell (uit de Classic Beer Style serie) door genomen. Barley wines moeten worden gebrouwen met bijna alleen Pale mout (misschien dat ik daarom zelfs de Münchener nog weglaat). De donkere kleur en caramellige smaak komen naar verluid bijna uitsluitend door de lange kooktijd, waarbij maillard-producten en karamelsmaken ontstaan. Ik ga dan ook twee uur koken.
Merkwaardig is dat deze richtlijn in het boek staat, terwijl bijna geen van de voorbeeldrecepten deze richtlijn volgen. Er staat dan ook droogjes opgemerkt dat de recepten niet door de auteurs zelf zijn opgesteld en dat het de auteurs van de recepten vrij stond alle regels volledig aan hun laars te lappen. Ik wil echter de regels wel opvolgen, alleen al om te kijken waar het schip dan strandt. Mijn ervaring met hobbybrouw barley wines is, dat ze vaak lijden onder een teveel aan speciale mouten, waardoor ze meestal te gebrand zijn en wat rommelig smaken door teveel verschillende moutsmaken die strijden om de aandacht.

Als gist ga ik de Wyeast 1028 (London Ale) gebruiken met uiteraard een goede giststarter met zinkgist

Zondag worden de brouwketels opgestookt.

MO · 28-11-2005 11:12 u

mooi recept. gebrand zal hij niet worden zonder chocolade mout. wat wordt de kleur, 50 of zo? Wat is de vergistingsgraad van de london ale? zou hij niet wat te zoet worden met een volmout van 1100? Wat staat er in het geciteerde boek, zijn barley wines altijd volmout, of mag er ook suiker bij?
En: ik snap je naam niet. Wil je graag dat het bier medicinaal smaakt? dan kun je beter de Westmalle gist gebruiken.

Adrie · 28-11-2005 11:42 u

Tja, de kleur wordt een beetje een gok. Hij moet roodbruin tot bruin worden door de lange kooktijd. Dit laat zich niet berekenen door Promash of BrouwHulp. Er zijn naar het schijnt zelfs donkere barley wines die zonder geroosterde mouten en bijna alleen met Pale mout worden gebrouwen. De London Ale haalt een vergistingsgraad van 73 tot 77% en wordt vaker voor een Barley wine gebruikt. Past ook goed bij de stijl. Barley wines worden gebrouwen zonder suiker, al zijn er wel uitzonderingen. Maar zoals je weet houd ik wel van volmout.

De naam refereert aan een bekende hit uit de begin jaren '70. Dit bier moet positief uitwerken op de gezondheid in tijden van lichamelijke malaise. Zoals je weet doodt alcohol ongewenste micro-organismen als de beste. De smaak pakt hopelijk beter uit dan die van het gemiddelde apothekersbrouwsel.

Johannes · 28-11-2005 12:36 u

Uitkijkend over een besneeuwd Arnhem/Nijmegen (voorzover het zicht dat toe laat) zeg ik goede keus zo'n Barley Wine, lekker slobberbier voor een winterse dag. Nou maar hopen dat wanneer het bier goed gerijpt is er weer sneeuw ligt.

CiteerIk wil gaan hoppen tot 60, misschien 70 IBU met alleen eerste wort hoppen.

Jij bent toch een Hopneus? Vind je 60-70 niet een beetje lafjes voor zo'n zwaar bier? Als je hopt tot een IBU of honderd met FWH dan denk ik dat de aroma's nog wel terug te vinden zijn. Bovendien heb je dan geen last van de vermeende oxiderende werking van aromahop in je ~~bewaarbier~~ bier met lange rijpingstijd.

Adrie · 28-11-2005 12:38 u

Ha Johannes,

Ja, maar ik wil graag toch in Engelse stijl blijven en dan is 60-70 IBU toch echt het maximum. als ik een keer aan mooie Amerikaanse hop kan komen ga ik wel eens een Amerikaanse versie maken met 100 IBU of meer.

EBC · 28-11-2005 12:40 u

100% broeimout...dat wordt een zware bloemige dame. Ik zou een gist nemen die veel aankan. Mijn voorkeur zou dan niet de 1028 zijn. Wij hebben een keer een 100% pale mout experiment gedaan met 1028. Dat was niet lekker. De gist geeft een mineraal effect dat door weinigen werd gewaardeerd in combinatie met de broeimoutsmaken.

Adrie · 28-11-2005 13:03 u

Bloemig? Wat bedoel je daar mee? De 1028 kan zeer zeker veel aan. Wat bedoel je met een mineraal effect?

Tja, het pak Wyeast is al bezig met opbollen, dus ik vrees dat ik wat deze gist betreft niet meer terug kan (lees: wil). Maar ik heb nog Nottingham achter de hand, dus wie weet kun je me nog overtuigen.

Johannes · 28-11-2005 13:16 u

Citaat van: Adrie op 28-11-2005  12:38 uHa Johannes,

Ja, maar ik wil graag toch in Engelse stijl blijven en dan is 60-70 IBU toch echt het maximum. als ik een keer aan mooie Amerikaanse hop kan komen ga ik wel eens een Amerikaanse versie maken met 100 IBU of meer.

Deze info heb je uit dat boek van de Classic beer styles? Ik heb de stijlrichtlijnen van het forum er bij gepakt en daar wordt gesproken over 30-120 IBU maar in de biertypengids zelf zal wellicht ook onderscheid worden gemaakt tussen engels en amerikaans. Net als bij de IPA's

Ik heb zelf nog wat Amerikaanse hoppen liggen die in een Barley Wine gaan of een IPA maar aangezien mijn vergistinggraden doorgaans nog niet om over naar huis te schrijven zijn wil ik daar nog even mee wachten. Jammer dat Brouwland niet meer van die hoppen verkoopt zelfs voor de doorgewinterde bierproever is dit een smaaksensatie waar je U tegen zegt.

SiriS · 28-11-2005 14:50 u

Hoi Adrie,

Ik kan je sterk aanraden om als gist de US-56 (= 1056) te gebruiken of Nottingham (staat ook in je boek) en als hop de Pacific Jade (tot 70 IBU). Afgelopen maanden zijn er bij AWA85 twee BW gebrouwen met beide een OG van 1120 g/l, deze werden binnen vijf dagen vergist tot een FG van 1018 g/l bij kamer temperatuur. De NZ-hop is efficiënt in gebruik en dat geeft een cleane bitterheid en weinig wort verlies.

Groet, SiriS

Adrie · 28-11-2005 15:17 u

Tja, zal ik dan toch maar voor de Nottingham gaan? Trouwens, de US-56 heb ik ook nog liggen. Is die wel fruitig genoeg voor een Barley Wine? Die Pacific Jade die ik van jouw heb, had ik ook al in gedachten, al is dat geen Engelse hop. Wordt het dan toch een Engelse Barley Wine met een Amerikaanse Gist en een Nieuw-Zeelandse hop?

Neuh, ik denk het eigenlijk niet. Ik heb nog aardig wat Wye Target, een prachtige bitterhop ik denk dat die het wordt, eventueel nog wat aangevuld met de Pacific als ik niet genoeg heb.

Ik begrijp nog steeds niet wat er mis is met de London Ale, die wordt toch heel vaak gebruikt voor een Barley Wine, waaronder in prijswinnende Barley Wines, dus zo beroerd kan deze gist niet zijn voor deze stijl.

EBC · 28-11-2005 16:35 u

Eigenlijk is er niks mis met 1028, maar je moet er van houden. Heb je wel eens water gedronken met veel mineralen? Dan krijg je zo'n typisch smaakje. Dat levert deze gist ook op. Het bloemige is een eigenschap van broeimout. Dat ruik je vanzelf als het in je glas krijgt.

't Is een kwestie van smaak. Dus gewoon proberen en voor jezelf uitmaken wat je lekker vindt.

Van 1120 naar 1018, dat is 14%! Oei, dat is bijna geen bier meer. Maar ja, ook daar moet je van houden

Adrie · 28-11-2005 16:41 u

Citaat van: EBC op 28-11-2005  16:35 uVan 1120 naar 1018, dat is 14%!

En een schijnbare vergistingsgraad van 85%. Dat is veel te veel voor een barley wine. Wat voor maischschema is er gebruikt, SiriS? En wat voor mout? Suiker in de stort?

Henk oet Paiz · 28-11-2005 18:04 u

Ik heb vorige week een dergelijk bier gebrouwen, begin SG 1095, in zes dagen naar 1010! Dit bier heb ik gebrouwen zonder te spoelen. Het maischschema was 60°-40min/70°-40min, na 40 min op 60° was de jodiumtest al haast negatief, dus na een kwartier op 70° ben ik gestopt. In de stort zat 21% bruine basterdsuiker die ik tijdens de vergisting heb toegevoegd. Ook ik heb de US-56 gebruikt.

Groeten,

Henk

Adrie · 29-11-2005 09:28 u

Potent gistje, die US-56! Eigenlijk wil ik ergens rond 1020 uitkomen. Goed om te weten hoe de gist zich gedraagt, dan kan ik het maischschema daarop aanpassen. Dan toch maar op 67 graden denk ik.

SiriS, is het nodig om het wort te beluchten en FermAid-K en zinkgist toe te voegen of kan de gist zonder al deze hulpmiddelen zo'n zwaar wort aan?

EBC · 29-11-2005 09:52 u

Vergis je niet, de voorbeelden die genoemd worden bevatten suiker. Jij brouwt volmout. Ik denk niet dat je onder de 1020 zal uitkomen.
Beluchten zou ik altijd doen.

SiriS · 29-11-2005 10:00 u

Adrie,

De Nottingham en US-56 kunnen zonder beluchten, zinkgist of voeding worden toegevoegd. Met een korrelgist kun je makkelijk de hoeveelheid vitale gistcellen doseren die je denkt nodig te hebben. Er staat op dit moment bij De Bekeerde Suster een winterbier te gisten met Nottingham.... Voor een Barley Wine kun je een pitching rate gebruiken van ~ 0,7 gram gist per liter wort. Lijkt me verstandig om je originele maischema aan te houden en meer te sturen met de mout:water verhouding, is wat betreft logistiek ook makkelijker.

Groet, SiriS

PS De Barley Wine met een OG van 1120 g/l is een volmout versie. FG van 1018 g/l wordt sterk bepaald door het vermogen van de gist om trisacharides te vergisten.

Adrie · 29-11-2005 10:02 u

SiriS,

Waren de bieren van AWA85 volmout?

Sturen op beslagdikte is wat lastig vanwege de beperkte grootte van mijn maisch/filterketel en de gewenste hoeveelheid bier. 3 l/kg is het dunst wat ik met dit bier kan bereiken. Het lijkt me dat dikker niet nodig is en dunner geeft een te ver doorgegist bier. Wat waren de beslagdikte en het maischschema bij de AWA85 bieren?

Adrie · 30-11-2005 11:11 u

Goed, ik ga de US-56 gebruiken voor de vergisting. Twee zakjes voor 20 liter lijkt me prima.

Wat de hoppen betreft, ik heb even een inventarisatie gemaakt van wat ik nog heb en het gaat het volgende worden:

35 gram	Target bloemen	10,5%	FWH
26 gram	Target bloemen	9,7%	60 minuten koken
20 gram	E.K. Goldings pellets	5,5%	10 minuten koken
20 gram	Fuggle bloemen	4,5%	10 minuten koken

Totaal 70 IBU.

Edgar · 30-11-2005 11:22 u

Zou je wel pellets als aromahop nemen? Toch wat minder fijn dan bloemen...

Adrie · 30-11-2005 11:27 u

Nou, ik gebruik meestal pellets voor aromahop, alleen de laatste keren heb ik bloemen besteld. Met pellets krijg je ook een mooi aroma, hoor. Ik ben wel van plan om van nu af aan (mits beschikbaar) bloemen te gebruiken.

Adrie · 01-12-2005 11:45 u

Citaat van: SiriS op 29-11-2005  10:00 uPS De Barley Wine met een OG van 1120 g/l is een volmout versie. FG van 1018 g/l wordt sterk bepaald door het vermogen van de gist om trisaccharides te vergisten.

Daar was ik al bang voor. Dan ga ik toch sturen op wat meer dextrines, dus een iets hogere maischtemperatuur. 67 graden zal het worden.

Adrie · 04-12-2005 21:36 u

Tjonge, het was een lange en vermoeiende dag in stroopbrouwerij Het Witte Paard, maar alles is volgens plan verlopen. Alleen de dichtheid is met 1097 iets lager geworden dan gepland. Wat een zoete, dikke meuk zit er nu in het gistingsvat. Om 16:00 uur heb ik gepitcht, thans om 21:35 nog geen activiteit.

Ben benieuwd hoe de US-56-jes het ervan afbrengen. Doe je best, jongens!

MO · 04-12-2005 21:50 u

waarom was het een lange en vermoeiende dag? liep sven in de weg?

Oscar · 04-12-2005 23:13 u

Citaat van: Adrie op 04-12-2005  21:36 uTjonge, het was een lange en vermoeiende dag in stroopbrouwerij Het Witte Paard,

Nou in mijn brouwerij werd ook weer eens gebrouwen en toevallig ook een Barley wine (een donker bier van 10 %). Is dit misschien een voorbereiding op de Nationale hobbybrouwersdag 2006 die Johannes wil organiseren...??

Groeten en gezondheid
Oscar

SiriS · 05-12-2005 07:23 u

Goedemorgen Adrie,

Is de gisting al begonnen?

Groet, SiriS