Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Citroenzuur ipv melkzuur  (gelezen 4925 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Brouwerke94

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 81
  • Land: nl
  • Koud bier maakt warm bloed
Citroenzuur ipv melkzuur
« Gepost op: 01-02-2017 11:59 u »
Hallo,
Ik wil morgen gaan brouwen, maar kom erachter dat mijn melkzuur op is voor het aanzuren van het brouwwater. Kan ik ook citroenzuur gebruiken (gele plastic flesjes van de supermarkt)? Zo ja in welke verhouding ten opzichte van 80% melkzuur?
Grt



Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #1 Gepost op: 01-02-2017 22:42 u »
Hallo,
Ik wil morgen gaan brouwen, maar kom erachter dat mijn melkzuur op is voor het aanzuren van het brouwwater. Kan ik ook citroenzuur gebruiken (gele plastic flesjes van de supermarkt)? Zo ja in welke verhouding ten opzichte van 80% melkzuur?
Grt

In principe kan dit. Net als melkzuur maakt de gist bij elke vergisting citroenzuur aan.
Zelf zou ik de kristallijne vorm kiezen van citroenzuur. Maar die heb je waarschijnlijk niet in huis. Hoeveel je uit zo'n flesje zou moeten gebruiken? Ik zou het niet weten. Heb je de mogelijkheid om de pH te meten?

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.295
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #2 Gepost op: 01-02-2017 22:42 u »
Hallo,
Ik wil morgen gaan brouwen, maar kom erachter dat mijn melkzuur op is voor het aanzuren van het brouwwater.

Wat is je pH zonder aanzuren?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.179
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #3 Gepost op: 01-02-2017 23:57 u »
Zuur gewoon eens niet aan, en kijk hoe het je bevalt ... Je bier zal heus niet mislukken hoor. Kijk eens of het echt een verschil maakt. Ik denk van niet  ::)

Offline Brouwerke94

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 81
  • Land: nl
  • Koud bier maakt warm bloed
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #4 Gepost op: 02-02-2017 10:02 u »
Het is nu 5.4 na inmaischen, dus prima

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #5 Gepost op: 02-02-2017 21:35 u »
Zuur gewoon eens niet aan, en kijk hoe het je bevalt ... Je bier zal heus niet mislukken hoor. Kijk eens of het echt een verschil maakt. Ik denk van niet  ::)

Dit kun je zo niet genereren. Laatst gebrouwen met alleen lichte mouten en toen was de pH 5,9. Dat is echt wel te hoog. Je krijgt dan een mindere werking van de enzymen maar ook een harde bitterheid uit de hop.

Het beste is controleren en zo nodig aanpassen. Met bepaalde software zoals BrouwHulp kun je ook een goede inschatting krijgen als je de gegevens van je leidingwater hebt ingevoerd. Maar ook dan is controleren gewenst.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.179
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #6 Gepost op: 02-02-2017 23:19 u »
Dit kun je zo niet genereren. Laatst gebrouwen met alleen lichte mouten en toen was de pH 5,9. Dat is echt wel te hoog. Je krijgt dan een mindere werking van de enzymen maar ook een harde bitterheid uit de hop.

Ik vraag om een experiment, en jij breekt het af ...

Ik zuur nooit aan, en heb echt geen harde bitterheid. Er zitten 80x meer enzymen in mout dan nodig, die krijgen de omzetting heus gedaan. Welke hop heb je gebruikt, hoeveel, heb je iets met je water gedaan, ... ik kan er veel vragen bij stellen. Je gaat te kort door de bocht. Er zijn vele wegen naar een goed bier.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #7 Gepost op: 02-02-2017 23:26 u »
Ik vraag om een experiment, en jij breekt het af ...

Ik zuur nooit aan, en heb echt geen harde bitterheid. Er zitten 80x meer enzymen in mout dan nodig, die krijgen de omzetting heus gedaan. Welke hop heb je gebruikt, hoeveel, heb je iets met je water gedaan, ... ik kan er veel vragen bij stellen. Je gaat te kort door de bocht. Er zijn vele wegen naar een goed bier.

Sorry Jasper maar jij bent degene die in dit geval te kort door de bocht gaat.

Op welke pH je uitkomt is afhankelijk van de samenstelling van de opgeloste zouten in je leidingwater en van het bier dat je brouwt. Bij alleen lichte mout en tarwemout krijg je een hoge pH-waarde en bij het gebruik van veel donkere mout een lage.

Ik schrijf niet dat je zonder meer moet aanzuren, maar dat je de pH moet controleren. Als deze tussen de 5,3 en 5,7 zit na zo'n 10 minuten maischen hoef je niets te doen. Als je te hoog of te laag zit moet je bijsturen voor een optimale werking van de enzymen maar ook voor de smaak van je bier.
Je hoeft dus zeker niet altijd aan te zuren. Bij zeer donkere bieren kan het zelfs nodig zijn om de pH op te krikken. Nogmaals meten is weten!

Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.040
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #8 Gepost op: 03-02-2017 09:27 u »
Sorry Jasper maar jij bent degene die in dit geval te kort door de bocht gaat.
...

 Nogmaals meten is weten!

De topicstarter vroeg of hij citroenzuur kon gebruiken i.p.v. melkzuur, niet om een discussie. Denk niet dat je Jasper hoeft uit te leggen hoe hij zijn bieren moet brouwen. Zijn advies is in deze net zo goed als die van jou, aangezien jullie beide reageren op wat voor jullie de beste (meest eigen) methode is.
Meten is inderdaad weten, maar weet wel wat je meet met welk doel, anders is het niets meer dan een schijnveiligheid, iets onder controle hebben/krijgen wat wellicht niet van toepassing is.

Offline HermanH

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 357
  • Land: be
  • Dimidium facti qui coepit habet
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #9 Gepost op: 03-02-2017 10:21 u »
Kan ik ook citroenzuur gebruiken (gele plastic flesjes van de supermarkt)?
Als 'zuur' zal het wel te gebruiken zijn, doch de citrussmaak die eraan vast zit zal denk ik niet hetzelfde zijn dan mocht je de korrelvorm citroenzuur gebruiken, dus de korrelvorm welke gebruikt wordt door wijnmakers. De vraag is of bij een kleine hoeveelheid sap het ook als 'citroensmaak' in het bier naar boven zal komen...?
PS: die gele flesjes uit de supermarkt hebben van zichzelf al een kunstmatige citroensmaak vind ik, niet te vergelijken met vers citroensap.

Offline Neetje

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.108
  • Land: nl
  • De elektrische brouwer
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #10 Gepost op: 03-02-2017 13:01 u »
Bericht gelezen op het Vlaams Hobbybrouw forum,
(Bericht van Serge)

Ik voeg wel citroenzuur toe maar enkel bij het bottelen en dan alleen nog in bieren die een fris toetsje kunnen verdragen, het heeft een antioxiderede werking maar je kan het moeilijk doseren zonder een effect op de smaak te hebben, het is trouwens van nature al aanwezig in bier in de grote orde van 50 tot 250 ppm en de smaakgrens zit op 150 ppm
Meestal voeg 1 gr op 20 a 25l toe

De draad gaat wel over bottelen, dus geen idee of dit na toevoegen in maisch en na een uurtje koken ook van toepassing is.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #11 Gepost op: 03-02-2017 20:54 u »
De topicstarter vroeg of hij citroenzuur kon gebruiken i.p.v. melkzuur, niet om een discussie. Denk niet dat je Jasper hoeft uit te leggen hoe hij zijn bieren moet brouwen. Zijn advies is in deze net zo goed als die van jou, aangezien jullie beide reageren op wat voor jullie de beste (meest eigen) methode is.
Meten is inderdaad weten, maar weet wel wat je meet met welk doel, anders is het niets meer dan een schijnveiligheid, iets onder controle hebben/krijgen wat wellicht niet van toepassing is.

Op de vraag van de topicstarter heb ik een antwoord gegeven.

Ik reageer op de stelling van Jasper omdat het niet zo is dat je geen aandacht hoeft te hebben voor de pH tijdens het maischen. Het is vooral voor andere lezers van dit topic dat ik reageer. Jasper heeft geluk met zijn leidingwater en de recepten die hij brouwt dat hij nooit hoeft te corrigeren. Dit is echter zeker niet altijd het geval. Of je goed zit of niet weet je alleen door te meten.

Vandaag heb ik gebrouwen. Een licht goudkleurig bier. Na 10 minuten was de pH 5,85. Dat is echt te hoog. Door toevoeging van slechts 1,5 ml melkzuur was de pH 5,4. Een ideale pH voor een hoog redement.

Offline Brouwerke94

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 81
  • Land: nl
  • Koud bier maakt warm bloed
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #12 Gepost op: 04-02-2017 08:36 u »
Ik heb gebrouwen zonder aan te zuren of te ontzuren, de pH was 5,4 dus prima.

Denk dat het inderdaad wel zou kunnen om citroenzuur te gebruiken, maar de sterke van het zuur uit de plastic flesje van de supermarkt is erg laag (vergeleken met 80% melkzuur of pure korrelige citroenzuur), dus zou erg veel van het spul moeten gebruiken, waardoor een citrussmaak aan het bier kan komen.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.970
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #13 Gepost op: 04-02-2017 09:03 u »
1.5 gram op 20000 gram bier is slechts 75 ppm, dus onder de genoemde smaakdrempel van 150 ppm. Lijkt me dus geen probleem. en ook al zit je boven de smaakdrempel, dan nog is de vraag of je verschil kunt proeven met melkzuur in dezelfde verdunning. Dat zou je simpel kunnen testen door eens beide verdunningen te maken in water en dan te proeven. Citroenzuur kristallen zijn goed houdbaar en simpel te doseren. Ik gebruik nu zuiver zoutzuur 36% en verdun dat tot 5% om mee aan te zuren. Nadeel is dat zoutzuur 36% erg lang meegaat en op den duur komt er een zout laagje aan de buitenkant van de (originele) fles, dus dat betekent dat de kwaliteit achteruit gaat.
 

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.970
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #14 Gepost op: 04-02-2017 11:03 u »
Wat verder nadenkend dacht ik dat het misschien toch beter is om een sterk zuur te gebruiken omdat een zwak zuur zich als buffer kan gedragen waardoor het tijdens de gisting lastiger zou kunnen zijn om de pH te verlagen met mogelijk nadelig effect. Of die theorie klopt is even de vraag. 

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #15 Gepost op: 04-02-2017 11:14 u »
Wat verder nadenkend dacht ik dat het misschien toch beter is om een sterk zuur te gebruiken omdat een zwak zuur zich als buffer kan gedragen waardoor het tijdens de gisting lastiger zou kunnen zijn om de pH te verlagen met mogelijk nadelig effect. Of die theorie klopt is even de vraag. 

Waarschijnlijk zijn de sterke zuren niet food-grade en daarom een reden om niet te gebruiken. Jouw 36% zoutzuur is dan misschien wel heel zuiver maar dat wil nog niet zeggen dat deze ook food grade is (theoretisch dan).

Nadeel van citroenzuur t.o.v. melkzuur is dat het calcium kan binden (minder beschikbaar voor enzymen tijdens maischen), je waarschijnlijk meer moet toevoegen voor een effect (ook vanwege de meerdere pKa-waarden) en het meer een smaakje heeft.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #16 Gepost op: 04-02-2017 12:03 u »
Ik herinner mij nu dat wij dit onderwerp eerder aan de orde hebben gehad.

Zie http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,9022.msg108109.html#msg108109

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.970
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #17 Gepost op: 04-02-2017 14:43 u »
Waarschijnlijk zijn de sterke zuren niet food-grade en daarom een reden om niet te gebruiken. Jouw 36% zoutzuur is dan misschien wel heel zuiver maar dat wil nog niet zeggen dat deze ook food grade is (theoretisch dan).

Nadeel van citroenzuur t.o.v. melkzuur is dat het calcium kan binden (minder beschikbaar voor enzymen tijdens maischen), je waarschijnlijk meer moet toevoegen voor een effect (ook vanwege de meerdere pKa-waarden) en het meer een smaakje heeft.
Calcium wil je liever niet binden aan citroenzuur want het is juist een belangrijke stof bij het brouwproces, dus dan lijkt me citroenzuur af te vallen. Die zoutzuur was wel food grade heb ik 20 jaar geleden eens besteld via een van onze toenmalige microbioloog leden. Maar of ik daar nu opnieuw aan zou kunnen komen is de vraag.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.970
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #18 Gepost op: 04-02-2017 14:46 u »
Ik herinner mij nu dat wij dit onderwerp eerder aan de orde hebben gehad.

Zie http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,9022.msg108109.html#msg108109
Daar had ik het toen over cola (fosforzuur). Als je zonder zuur zit is er cola genoeg te krijgen in de supermarkt. 

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.179
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #19 Gepost op: 04-02-2017 21:28 u »
Ik reageer op de stelling van Jasper omdat het niet zo is dat je geen aandacht hoeft te hebben voor de pH tijdens het maischen. Het is vooral voor andere lezers van dit topic dat ik reageer. Jasper heeft geluk met zijn leidingwater en de recepten die hij brouwt dat hij nooit hoeft te corrigeren. Dit is echter zeker niet altijd het geval. Of je goed zit of niet weet je alleen door te meten.

Vandaag heb ik gebrouwen. Een licht goudkleurig bier. Na 10 minuten was de pH 5,85. Dat is echt te hoog. Door toevoeging van slechts 1,5 ml melkzuur was de pH 5,4. Een ideale pH voor een hoog redement.

Jacques, voor de omzetting van zetmeel is pH totaal niet essentieel, jij zou dat moeten weten.
Voor vergisting of hopextracie mag er meer zijn, en ook dat is verwaarloosbaar, maar voor het maischen zijn er 80x teveel enzymen aanwezig die het zonder correcte pH probleemloos voor elkaar krijgen. Je moet de mensen niet bang maken.

Ik haal rendementen van 95 % zonder pH correctie, ook voor mijn bleke saisons, en dat heeft bijna niets met mijn water te maken. De mout is leidend in dit verhaal.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #20 Gepost op: 04-02-2017 23:15 u »
Jacques, voor de omzetting van zetmeel is pH totaal niet essentieel, jij zou dat moeten weten.
Voor vergisting of hopextracie mag er meer zijn, en ook dat is verwaarloosbaar, maar voor het maischen zijn er 80x teveel enzymen aanwezig die het zonder correcte pH probleemloos voor elkaar krijgen. Je moet de mensen niet bang maken.

Ik haal rendementen van 95 % zonder pH correctie, ook voor mijn bleke saisons, en dat heeft bijna niets met mijn water te maken. De mout is leidend in dit verhaal.

Als jij dankzij de samenstelling van je leiding water steeds tussen de 5,2 en 5,6 zit hoef je niet druk te maken. Maar niet iedereen heeft dat geluk. Hier in Loon op Zand is de samenstelling van het leidingwater een jaar geleden gewijzigd. Dit heeft er toe geleid dat ik veel minder hoef aan te zuren. Bij donkere bieren was het uiteindelijke bier veel te zuur. Ook was het rendement minder dan ik gewend was.
Inmiddels zuur ik veel minder aan en heb ik weer een hoog rendement. Het raam waarbinnen de enzymen optimaal werken is vrij klein.



Door wat langer te maischen kun een te hoge pH waarde compenseren. Maar dat kun je beter niet doen. Een pH-waarde van 5,1 5,2 tijdens het koken heeft veel voordelen. Ik noem hier een verfijndere hopsmaak, betere uitvlokking eiwitten, minder kleurvorming tijdens het koken, betere schuimstabiliteit en minder kans op het ontwikkelen van infecties.

Als je maischt bij een pH-waarde tussen 5,3 en 5,5 zit je goed. Door de vorming van mailardproducten tijdens het koken daalt de pH zonder dat je daar iets voor hoeft te doen.

Kortom, het loont om je pH in de gaten te houden en indien nodig te corrigeren.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.179
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #21 Gepost op: 05-02-2017 00:00 u »
Nee Jacques.

Maisch eens zonder aanzuren en je zult zien dat het niks uitmaakt. Het is water onafhankelijk.

Harde bitterheid heeft niks met maisch pH te maken. Maak daar geen stokpaard van.
Eiwituitvlokking?

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.179
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #22 Gepost op: 05-02-2017 00:06 u »
Nee Jacques.

Maisch eens zonder aanzuren en je zult zien dat het niks uitmaakt. Het is water onafhankelijk.

Harde bitterheid heeft niks met maisch pH te maken. Maak daar geen stokpaard van.

Eiwituitvlokking?

Je maakt het veel te ingewikkeld.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #23 Gepost op: 05-02-2017 00:23 u »
Nee Jacques.

Maisch eens zonder aanzuren en je zult zien dat het niks uitmaakt. Het is water onafhankelijk.

Harde bitterheid heeft niks met maisch pH te maken. Maak daar geen stokpaard van.
Eiwituitvlokking?

Nogmaals: aanzuren is niet noodzakelijk als je pH-waarde goed is. Dat weet je alleen door te meten.
Pas als de pH-waarde niet tussen de 5,3 en 5,7 zit is correctie gewenst.
Door te stellen dat je niet druk hoeft te maken over de pH-waarde versimpel je het allemaal te veel.

Een onaangename harde bitterheid kan wel degelijk te maken hebben met een te hoge pH tijdens het koken.
Heel wat bronnen noemen dit ook.
Het is wetenschappelijk bewezen dat je meer iso-alfazuren in je bier krijgt als de pH-hoger is. Echter de hogere bitterheid die je zo krijgt zou niet verfijnd zijn.

http://www.mrmalty.com/late_hopping.php
"High wort pH can emphasize the hop bitterness and result in a harsh bittering perception, so hold off on "Burtonizing" your water or other similar mineral additions."

https://byo.com/hops/item/1495-the-role-of-pH-homebrew-science

http://www.carolinabrewmasters.com/PDF/Complete_Beer_Fault_Guide.pdf

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 658
  • Land: nl
  • Het komt er niet uit!
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #24 Gepost op: 05-02-2017 08:06 u »
Jacques, heb je wel eens gedurende het hele maischproces om de 5 minuten je pH gemeten?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.970
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #25 Gepost op: 05-02-2017 08:38 u »
Nee Jacques.
Maisch eens zonder aanzuren en je zult zien dat het niks uitmaakt. Het is water onafhankelijk.
Ik maisch ook vaak zonder aan te zuren, maar dan is de pH wel altijd al in de buurt van de 5.5. (en ik maak vaak dondere bieren, dus gaat bijna vanzelfd al goed) dus dat het niks uitmaakt klopt bij mij ook wel, maar daaruit kun je volgens mij nog niet concluderen dat het ook nikt uitmaakt als je pH hoger is. Wat was de pH van het beslag mbt jouw foto?
Dit vraagt om en experiment als je het echt wilt bewijzen: splits je beslag op (of maak 2 x hetzelfde beslag). 1 x met pH=5.4 en 1 met pH=6, bv door wat carbonaat toe te voegen. en kijk dan eens naar de eiwit uitvlokking, hopsmaak etc.

 

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #26 Gepost op: 05-02-2017 12:35 u »
Jacques, heb je wel eens gedurende het hele maischproces om de 5 minuten je pH gemeten?

Niet om de 5 minuten maar wel na het aanzuren. En daarna na einde maischen.
Bij mij zit er maar heel weinig verschil tussen na aanzuren en einde maischen.

Overigens eist het om de 5 minuten meten wel het een en ander organisatorisch. De monsters moeten steeds afkoelen naar temperaturen onder de 40 C voor het behoud van je pH-meter. Je kunt natuurlijk wel meerdere monsters nemen en die achteraf meten. Maar dat heb ik nog nooit gedaan. Hiertoe was ook geen noodzaak gelet op de metingen einde maischen.

Offline JBL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 440
  • Land: nl
  • Smaakevolutie is een grenzeloos begrip
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #27 Gepost op: 05-02-2017 18:06 u »
Ik heb me tot nog toe gefocust op andere variabelen. Zuurgraad heb ik nog nooit gemeten.
Wat kan er allemaal fout gaan als mijn wort te basisch is?
Of moet ik de invloed van de zuurgraad niet teveel overschatten (zoals ik in diverse draadjes over dit onderwerp ook wel heb gelezen).  ???

Offline dennisbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.125
  • Land: nl
  • Een brouwer kent zijn gist
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #28 Gepost op: 05-02-2017 20:32 u »
Als je een beetje in de buurt zit van de optimum pH voor de belangrijkste enzymen komt het al wel goed.
Je zit niet in een industrie proces, waar tijd ook veel geld is.
Wanneer je veel langer moet maischen voor alle zetmeel om is gezet kun je wel ongewenste smaakjes krijgen.
Kun je binnen 1.5 uur maischen dan valt het wel mee.

De pH van het water zakt wat na toevoegen van de mout. Kan zo van 7 naar 6 zakken en dan zit je al dicht bij de 5.4-5.6 pH.
Zoals Jacques reeds zei:
Citaat
Een onaangename harde bitterheid kan wel degelijk te maken hebben met een te hoge pH tijdens het koken.
Heel wat bronnen noemen dit ook.
Het is wetenschappelijk bewezen dat je meer iso-alfazuren in je bier krijgt als de pH-hoger is. Echter de hogere bitterheid die je zo krijgt zou niet verfijnd zijn.
http://www.mrmalty.com/late_hopping.php
"High wort pH can emphasize the hop bitterness and result in a harsh bittering perception, so hold off on "Burtonizing" your water or other similar mineral additions."
https://byo.com/hops/item/1495-the-role-of-pH-homebrew-science
http://www.carolinabrewmasters.com/PDF/Complete_Beer_Fault_Guide.pdf
Tannines krijg je ook in je bier, wanneer je langer moet maischen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #29 Gepost op: 05-02-2017 21:05 u »
Ik heb me tot nog toe gefocust op andere variabelen. Zuurgraad heb ik nog nooit gemeten.
Wat kan er allemaal fout gaan als mijn wort te basisch is?
Of moet ik de invloed van de zuurgraad niet teveel overschatten (zoals ik in diverse draadjes over dit onderwerp ook wel heb gelezen).  ???

Er zijn tal van zaken die minder goed verlopen indien je pH te hoog is. Ik heb hiervoor een aantal zaken genoemd.
Citaat
Ik noem hier een verfijndere hopsmaak, betere uitvlokking eiwitten, minder kleurvorming tijdens het koken, betere schuimstabiliteit en minder kans op het ontwikkelen van infecties.

Maar het kan ook zijn dat je pH te laag is. Dit komt vooral voor bij het brouwen van stouts en porters. Het resultaat is dat je bier een zure smaak heeft.

Het kan zijn dat je met het water dat bij jou uit de kraan komt goed zit. Het is denk om deze reden dat veel hobbybrouwers zich niet druk maken over de pH. Echter op steeds meer plaatsen verandert het waterleidingbedrijf de samenstelling van de opgeloste zouten. Dat was ook bij mij het geval. Hierdoor moest ik mijn brouwwater anders aanpassen om binnen het gewenste bereik te komen. Vandaar mijn oproep om vooral te meten.

Een andere optie is recente analyses op te vragen van het leidingwater bij je waterleidingbedrijf en software te gebruiken die rekening houdt met de samenstelling van de opgeloste zouten en de mouten die je stort in je brouwsel. Op die manier kan een redelijk betrouwbare benadering gegeven worden van de pH. Deze software geeft ook adviezen hoe de pH aan te passen door toevoeging van zouten of zuur. Maar het is altijd een benadering. Door te meten kun je controleren of de uitkomst en of de gegeven adviezen kloppen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.251
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Citroenzuur ipv melkzuur
« Reactie #30 Gepost op: 05-02-2017 21:11 u »
Als je een beetje in de buurt zit van de optimum pH voor de belangrijkste enzymen komt het al wel goed.
Je zit niet in een industrie proces, waar tijd ook veel geld is.
Wanneer je veel langer moet maischen voor alle zetmeel om is gezet kun je wel ongewenste smaakjes krijgen.
Kun je binnen 1.5 uur maischen dan valt het wel mee.

De pH van het water zakt wat na toevoegen van de mout. Kan zo van 7 naar 6 zakken en dan zit je al dicht bij de 5.4-5.6 pH.
Zoals Jacques reeds zei: Tannines krijg je ook in je bier, wanneer je langer moet maischen.

Je moet altijd proberen onder de 5,8 te komen.

De minder aangename bittere smaak wordt overigens niet veroorzaakt door tannines maar door hopbitterstoffen. Anders gezegd alfazuren.
Wat ik bedoelde is dat je een mindere werking van de enzymen doordat gemaischt wordt bij een niet optimale pH knt compenseren door langer te maischen. Het klopt dat je dan ook meer tannines in je bier krijgt en ook meer kleurstoffen. Zeker voor een verfijnd blond bier is het gewenst de pH goed in de gaten te houden.

Tags: