Topic: Ik kap er mee

[Edwarff]

Nou ja, ik kap natuurlijk niet met brouwen.

Maar ik ben er  wel helemaal klaar met onze Weizen bieren. In de afgelopen jaren hebben we tientallen bieren gebrouwen. Veelal naar tevredenheid en van de minder goede bieren hebben we veel geleerd. We probeerden een steeds betere I.P.A, Stout en Weizen te brouwen. De I.P.A. en Stout hebben we onder controle. We weten hoe we de recepten in elkaar kunnen klussen, hebben een best goed voorspelbaar resultaat en experimenteren er lekker op los. We voelen ons zelfs zo zeker dat we een poging gaan doen bij de Brand Brouwwedstrijd.

Maar met de Weizen is alles anders. We hebben er een dozijn gebrouwen, maar telkens weer volgt die teleurstelling. Wat willen we? We streven naar een fluweelzachte, licht sprankelende Weizen met dat typische gebalanceerde zuurtje dat je in de commerciële  bieren proeft. Nu is Weizen natuurlijk ook subtieler dan Stout en I.P.A. misschien gaat er iets mis dat in onze andere bieren op de achtergrond ook aanwezig is.

Die van ons heeft altijd weer dat scherpe ondertoontje. Het bitterje is niet lekker: hard, scherp, naar, bah. Het zuurtje is er wel, maar hij is scherp en niet fris. We missen dat zachte, subtiele,  frisse,  sprankelende. 

We hebben met het IBU (ons brouw clubje in  Utrecht) onlangs geoefend met het proeven van smaakafwijkingen. Ik denk  te weten dat we niet te maken hebben met Oxidatie, Dyacetyl of andere veel voorkomende smaakafwijkingen.

Stappen die we maakten:
* Minder bitter. De eerste Weizens waren 30  IBU, nu zitten we op 13 IBU. Veel beter.
* Meer koolzuur. We brouwen nu met 7 gr/l, meer dan we in onze andere bieren doen. De koolzuur lijkt hem wat meer balans te geven.
* Beslag aanzuren. We zuren aan tot PH5.2 met melkzuur. We denken dat het helpt.
* Gist. We schenken de gist mee uit de fles. Dat is beter. We hebben zowel de WB-06 korrels als diverse vloeibare gisten van Wyeast geprobeerd. We verschillen van mening welke beter is ;-)
* Hop. We gebruiken nu Magnum als hop. Die geeft een zachtere bitterheid.
* Vergisten. We vergisten nu op 18 graden.
* Gerst of havervlokken. We hebben geprobeerd het bier hiermee wat meer body te geven. Niet met veel effect denken we.

Ik snap dat het moeilijk is om een advies te geven zonder te proeven, maar wellicht hebben jullie toch ideeën? Ik wil het binnenkort toch nog een keer proberen. Ons doel is een zachte bitterheid en een fris bier.

Hier onder staat ons laatste recept. Wat kan er beter?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	W4.5
Naam recept	De laffe blaffert
Brouwdatum	11-12-2015
Biertype	Weizen
Volume	25,0 l
Begin SG	1,075 SG
Berekende kleur (Morey)	8 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	13 IBU
Brouwzaalrendement	69,6 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
29,00 l	Water uit Water uit Leidsche Rijn
19,55 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
47 mg/l	3 mg/l	12 mg/l	215 mg/l	9 mg/l	1 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,250 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	47,2 %
4,250 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	47,2 %
0,500 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	5,6 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	69,0 °C	2 min.	75 min.	3,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
10,0 g	Magnum	bellen	10,7%	60 min.	8,8 IBU
30,0 g	Hallertau Tradition	pellets	7,2%	10 min.	3,9 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22,0 g	Safbrew Wheat (WB-06)	bovengist

[Henielma]

De Weizen is een lastig bier om zelf te brouwen maar wel lekker dus de afgelopen 2 jaar heb ik ook verschillende batches gebrouwen waarbij de Ayinger Weizen mijn voorbeeld is. De laatste variant van een paar weken geleden is mijn beste Weizen tot nu toe. Een paar tips naar aanleiding van wat ik geleerd heb.

Vergist met de WB-06 heb ik weinig lekkere bieren geproefd. Gebruik de Gozdawa Bavarian Wheat11 korrelgist deze is naar mij ervaring echt een stuk beter. Voor de kruidnagel is een 44 ºC maischstap belangrijk. Verder moet je een goed vergistbaar wort hebben dus lang bij 63 ºC 
Een ander punt is de vergistingstemperatuur die erg belangrijk is. Bij de Gozdawa begon ik de laatste keer bij 19 ºC (voor de kruidnagel) en liet deze na de start van de vergisting snel oplopen naar 25,5 ºC voor de banaan. Een volgende keer laat ik de temperatuur iets minder ver oplopen om te kijken of deze dan beter uitvergist. Dit was nu 1017 en dat moet nog een stuk lager.

Oh ja, vervang de haver ook door lichte tarwemout voor een echte Weizen.

[Wolter]

Persoonlijk vind ik Magnum geen lekkere bitterhop voor een bier als deze. Ik vind magnum best hard en puntig qua bitterheid. Dat is bij bieren die daarna nog een flinke aroma gift krijgen niet zo erg. Op het moment dat de balans belangrijk is zoals bij dit soort bier doe ben ik altijd geneigd om de hop(pen) die ik voor smaak en aroma gebruik ook als bitterhop te gebruiken. Veel mensen zullen dan zeggen dat dit met het oog op alpha zuur % niet handig en of duur is. Tsja dat blijft natuurlijk iets waar je over kunt twisten. Persoonlijk vind ik dat in bieren met deze manier van hoppen alle bitter, smaak en aroma componenten beter in balans zijn.

De door Henielma genoemde maischstap voor kruidnagel is wat mij betreft ook een belangrijk punt om te wijzigen.
Tevens zou ik overwegen om twee stappen (rond 63 en 72 C) te maken ipv de 69C stap. Hiermee kan je namelijk ook gaan spelen om te kijken of het verlengen en of verkorten van een bepaalde stap veel invloed heeft op het eindresultaat.

Ik als (vloeibaar gist fan) zou altijd eens proberen om ipv een korrel met voeibare gist te werken.

[Pimmels]

Ik vind Magnum niet zo lekker, ik gebruik geen echte bitter hop in Weizen, maar meer iets als Splat select of Saaz....gaat best maar je moet het wel snel opdrinken, anders gaat het mooie eraf en wordt het vlak...

[stiaanke]

Kijk eens op de sites van onze oosterburen. Ik was er gisteren toevallig op verzeild geraakt en daar waren ze ook niet te spreken over de WB06.

[Serge VL]

Wiezen of witbier?
Er is een duidelijk verschil in deze twee.
Een wiezen is gebrouwen met gerstemout en tarwemout, en een Duitse Wiezen gist (bijvoorbeeld Wyeast XL 3068 Weihenstephan)
Een witbier daarentegen wordt gebrouwen wordt gebouwen met gerstemout en tarwevlokken en toevoeging van kruiden zoals koriander en zoete sinaasappelschil en een Belgische witbier gist (vb Wyeast XL 3942 Belgian Wheat)
Wat wil je bereiken?

Wat willen we? We streven naar een fluweelzachte, licht sprankelende Weizen met dat typische gebalanceerde zuurtje dat je in de commerciële  bieren proeft.

In een wiezen zit nooit een zuurtje dat heb je enkel in een witbier.
Dus ik zou me focussen op het maken van een witbier als je het zuurtje wil en dus kiezen voor een witbiergist waarbij je duidelijk ook de vermelding hebt dat die het zuurtje aanmaakt (en geen wiezen gist) gecombineerd met een stort van gerstemout en tarwevlokken, eventueel aangevuld met wat kruiden.
Als hoppen Saaz, en Styrian, die gaan het beste bij een witbier.

[Juindorper]

Ik vind 1075 wel een hoog begin SG voor een Weizen. Daar kan gerust een puntje of 20 van af.
En wat betreft die kruidnagel maischstap heb ik ergens gelezen dat je die het beste op 40 graden kunt doen.

[Jacques]

Ik vind 1075 wel een hoog begin SG voor een Weizen. Daar kan gerust een puntje of 20 van af.

Klopt helemaal. Voor een frisse Weizen hoort het begin SG niet op 1075 te zitten. Je krijgt dan meer een Weizenbock. Kan lekker zijn, maar is wel veel minder verfrissend dan een gewone Weizen.

[seed7]

Vanuit de traditie, je brouwt een Weizen met meer dan 50%** tarwemout, de rest pilsmout. Je brouwt middels decoctie (3x), doel eind SG om en nabij de 1010. Je gebruikt een van de twee "hoofdstammen" Weizengist, of de Weihenstephan-achtigen of de Schneider-achtigen.

De decoctie doe je niet, dus zet je wat caramout in, 5% max. dat geeft je dan net dat beetje body en kleur. Muenchner wordt ook nog wel eens in beperkte mate ingezet.

Weinig hop, 10 IBU en laag alfazuur (<5%) waardoor je weer wat aan body wint. Door he geringe hoeveelheid hop is Weizen geen beginnersbier, hoewel het wel vaak zo genoemd word. Kans op contaminatie en smaakafwijking ligt op de loer.

Belangrijk, de hoeveelheid gist en de temperatuur. Ik heb daar eens data van de diverse brouwerijen over gepost, even zoeken.

**Die meer dan 50% komt voort uit Duitse algemene regelgeving die stelt dat als je een product op een bepaalde manier benoemd de gemiddelde weldenkende consument mag verwachten dat het product dan ook op een bepaalde manier bereid is. In een Weizen is het dan logisch dat het merendeel van de stort uit tarwemout bestaat.

Ingo

[Rely]

Laatst hebben we nog een Weizen gebrouwen die richting Paulaner gaat. 60% tarwemout en 40% pilsmout, de gekozen hop was Mount Hood. Ik vond hem verrassend lekker, overigens wel de WB-06 gebruikt. BSG 1048//ESG 1012, misschien wat aan de lage kant? Maar hij was lekker en daar gaat het om!

[Biertje1985]

ik heb geen ervaring met de WB-06, maar wel met wat ik vind een lekkere weizen, (en weizenbock waarmee ik de eerste prijs heb gewonnen in de klasse op BONK.)
Daar heb ik de WY weihenstephan weizen 3068 gebruikt. Hetgeen ik van deze gist geleerd heb is vrij koel te vergisten, 19 graden of hoger gaan de banaan esters toch te sterk overheersen,
Al mag dat best een beetje aanwezig zijn bij 20 graden of hoger dan vind ik het te veel "pisang".

Een rust op 44-45 graden doe ik altijd, het bekende kruidnagelrustje. De laatste weizen heb ik daarna nog een paar minuten op 55 gehad om vervolgens de B-amlylase bij 63 (50 min) graden te doen en een A-amylase bij 72 graden (van 15 min)

De tarwemout die schroot ik wel apart om de filtereerbaarheid te verbeteren, daarbij zorg ik voor de stort dat alles goed door elkaar gemengd zit. Ik heb namelijk wel een keer een flinke spoeluitdagigng gehad met een American Wheat.

Zelf ga ik de M20 Bavarian Wheat van Magrove Jack de volgende keer proberen, ook uit luiheid want een korrelgist is wel erg makkelijk.
Het recept zal het zelfde blijven, hopelijk is het resultaat daarmee ook goed, zo niet dan ga ik terug naar de 3068.

[hobbybob]

Ik vind de wb-06 sowieso een slechte gist zowel voor witbier als voor een weizen, sterker nog voor een korrel werkt de T58 beter dan de wb06.

Witbier/weizen in korrel gaat hier de Brewferm blanche in

[Edwarff]

Ok, ik kap er toch niet mee.

Met deze reacties kan ik zeker weer verder. Ik ga er eens op studeren en ga binnenkort weer een poging wagen. Ik hou jullie op de hoogte. Dank!!!

Oh, ja. Ik maisch in een koelbox. Dat kruidnagel stapje is niet onmogelijk maar wel bijna onmogelijk in mijn brouwerij. Maar een banaantje moet zeker lukken. Dat vindt @TymonK ook erg lekker.

[hansHalberstadt]

Ook ik heb goede ervaringen met de Wyeast XL 3068 Weihenstephan.
Ervan uitgaande dat je het goede recept hebt en de goede brouwmethode dan is het nog de kunst om de juiste gist te krijgen. Daar staat of valt het mee. (of het wordt een goed bier maar geen weizen)

[Jacques]

Oh, ja. Ik maisch in een koelbox. Dat kruidnagel stapje is niet onmogelijk maar wel bijna onmogelijk in mijn brouwerij. Maar een banaantje moet zeker lukken. Dat vindt @TymonK ook erg lekker.

Je zou met weinig water deze stap kunnen uitvoeren en daarna de temperatuur ophogen met heet water. Zoals al eerder aangegeven hoef je geen zwaar bier te brouwen. Een begin SG van 1050 is prima.

[Edwarff]

Dank Jacques. Niet onmogelijk inderdaad.  Ga ik overwegen.

[MO]

Maar wil je nu een weizen of een weizenbock brouwen?

[RienP]

Je zou met weinig water deze stap kunnen uitvoeren en daarna de temperatuur ophogen met heet water. Zoals al eerder aangegeven hoef je geen zwaar bier te brouwen. Een begin SG van 1050 is prima.

Dank Jacques. Niet onmogelijk inderdaad.  Ga ik overwegen.

Via de website van Brewersfriend is daar een tooltje voor.
http://www.brewersfriend.com/mash/

[Edwarff]

Maar wil je nu een weizen of een weizenbock brouwen?

Weizen!

Ik ga maar eens beginnen met 20 Sg punten minder, andere hop (Saaz?) en wellicht in een later stadium ook een kruidnagel rust.

[Niels B.]

Je zou met weinig water deze stap kunnen uitvoeren en daarna de temperatuur ophogen met heet water. Zoals al eerder aangegeven hoef je geen zwaar bier te brouwen. Een begin SG van 1050 is prima.

Ik maak hier ook gebruik van voor onze Weizener. Dik inmaischen (1,62L/kg) en daarna doorstoken naar 63° door kokend water toe te voegen. En hard roeren. Daarna zit ik op 3.68L/kg.
Hoef je natuurlijk niet precies te volgen omdat ik niet zeker weet of dat past, maar je kunt in ieder geval spelen met de infusie stap.
Zonder de 45 graden stap krijg je lastiger banaan dus die moet er sowieso in.

[Edwarff]

Via de website van Brewersfriend is daar een tooltje voor.
http://www.brewersfriend.com/mash/

Bedankt, mooi!

[EBC]

De smaak van je weizen zit in je gist.

Maischschema's doe er nauwelijks iets toe.

Je maakt natuurlijk ook een veel te zware weizen. 1,045 SG is meer dan voldoende.

Neem de Lallemand Classic Munich. Of Wyeast 3068.

[Jacques]

De smaak van je weizen zit in je gist.

Maischschema's doe er nauwelijks iets toe.

Je maakt natuurlijk ook een veel te zware weizen. 1,045 SG is meer dan voldoende.

Neem de Lallemand Classic Munich. Of Wyeast 3068.

Het is een combinatie van de gist en een kruidnagelrust.
Het klopt dat als je een gist gebruikt die geen 4-vinylguaiacol aanmaakt (zogenaamde POF-gisten) het aanhouden van een kruidnagelrust er niet tot doet.
4-vinylguaiacol (de stof verantwoordelijk voor het kruidnagelsmaakje) wordt door de gist gevormd uit ferulinezuur. Dit zuur wordt vooral gevormd bij 40 tot 45 ºC. Als je start met maischen boven de 65 ºC wordt er maar weinig of geen ferulinezuur aangemaakt omdat het enzym dat hiervoor verantwoordelijk is bij die temperatuur bijna geheel geïnactiveerd is. Het aanhouden van een kruidnagelrust is daarom wel zinvol als je de juiste gist hebt.

Zie ook het artikel Control of ferulic acid and 4-vinyl guaiacol in brewing

[hansHalberstadt]

Dus kruidnagelrust heeft geen effect als je niet de juiste gist hebt die  wat met dat ferulinezuur kan.
Als je de juiste gist wel hebt is de kruidnagelrust dus ook van belang voor de totale smaak van Weizen.
Vraag is dan wat je mist als je wel de juiste gist hebt maar niet de kruidnagelstap doet. Ik neem aan dat je dan nog steeds geen goede Weizen hebt.

[Jacques]

Dus kruidnagelrust heeft geen effect als je niet de juiste gist hebt die  wat met dat ferulinezuur kan.
Als je de juiste gist wel hebt is de kruidnagelrust dus ook van belang voor de totale smaak van Weizen.
Vraag is dan wat je mist als je wel de juiste gist hebt maar niet de kruidnagelstap doet. Ik neem aan dat je dan nog steeds geen goede Weizen hebt.

Je hebt dan wel het banaantje maar weinig of geen kruidnagel. Het is de combinatie van gist en kruidnagelrust die voor het fenolische kruidnagelsmaakje zorgt. POF staat phenolic off flavour. Je hebt een POF-gist nodig. De weizen gisten zijn dat, net zoals de gist van La Trappe en diverse Belgische gisten (bijvoorbeeld Afflichem).