Topic: Ik kap er mee

[Jacques]

Overigens zijn wij niet gebonden aan het Reinheitsgebot, dus zou het bij ons ook gewoon werken om een deel van de mout door glucose te vervangen?

Inderdaad zijn wij niet gebonden aan het Reinheitsgebot. Echter dan is het geen weizen. Zoals eerder geconcludeerd is in dit topic gaat het om een tarwebier of witbier. Bij dit biertype heb je helemaal niets van doen met het Reinheitsgebot.

[TymonK]

Nog even een update van onze ervaringen - de weizens gebrouwen nav dit topic zijn GOED uitgepakt! Geen zuurtje! De factoren die ik aangepast heb:
- Lage bitterheid 10 IBU ipv 20.
- Minder melkzuur (meting met pH meter gaf aan dat veel minder melkzuur nodig was dan verwacht nav waterprofiel en gebruikte mout)
- Wyeast 3068 gist ipv WB06

Een split batch wel met WB06 gedaan maar dan op 20 ipv 18 graden vergist. Gaf ook (icm lage IBU en minder melkzuur) ook al een veel beter resultaat!

[Knobby]

https://www.twortwat.nl/p-ajax/t-i/1478718522?item_id=1478718522&type=4&back=1&page=/p-ajax/

Samenvatting die alles wel heel helder maakt.
Het gaat hier over kruidnagelGEUR en bananenSMAAK.

Zet alles hiervoor genoemd wel in een ander daglicht...

Bij nader inzien valt het extra werk wel mee. Die deelmaisch heeft alleen een 'rust' op 12 graden. Das kraanwater temperatuur, dus gewoon storten en niet meer naar omkijken tot het bij de rest van de maisch moet. Het completen maischschema duurt wel een stuk langer dan de gebruikelijke 75m.
Ik ga dit toch proberen bij onze volgende weizen.

[Knobby]

Trouwens, ik voldeed toch al niet aan het Reinheitsgebot omdat ik brouwzouten toevoeg en de pH stuur.

[Jacques]

Trouwens, ik voldeed toch al niet aan het Reinheitsgebot omdat ik brouwzouten toevoeg en de pH stuur.

Brouwzouten zijn toegestaan volgens het Reinheitsgebot. Ook in bronwater zitten zouten is de redenering die de Duitse brouwersbond aanhoudt.
Aanzuren doen de Duitse brouwers ook. Ook zij weten het belang van een goede pH bij het brouwen. Dat doen ze door het gebruik van sauermalz. Mout die bewust verzuurd is. Ook dit is toegestaan volgens het Reinheitsgebot.

[Knobby]

Bij nader inzien valt het extra werk wel mee. Die deelmaisch heeft alleen een 'rust' op 12 graden. Das kraanwater temperatuur, dus gewoon storten en niet meer naar omkijken tot het bij de rest van de maisch moet. Het completen maischschema duurt wel een stuk langer dan de gebruikelijke 75m.
Ik ga dit toch proberen bij onze volgende weizen.

Vandaag eens geproefd van mijn SG monster. Geweldig overdadige banaan smaak!

[Jules]

Ok, ik kap er toch niet mee.

Met deze reacties kan ik zeker weer verder. Ik ga er eens op studeren en ga binnenkort weer een poging wagen. Ik hou jullie op de hoogte. Dank!!!

Oh, ja. Ik maisch in een koelbox. Dat kruidnagel stapje is niet onmogelijk maar wel bijna onmogelijk in mijn brouwerij. Maar een banaantje moet zeker lukken. Dat vindt @TymonK ook erg lekker.

Ik denk dat als je een decoctie techniek toepast dat een koelbox zeer geschikt is en een kruidnagelrust goed haalbaar

[Knobby]

Ik kan de Hermann methode die eerder in deze thread gelinked is echt aanraden.

Heb het vorige week vrijdag gedaan.
Je doet dus de 2 deel maischen, eentje laat je op 12 graden staan (of de temperatuur die bij jou uit de kraan komt), terwijl je met de andere deel maisch een rust op 62 en 70 houd. Dan samen voegen, levert ong 45 graden op, daar rusten en dan nog een rust op 70.
Al met al een veel langere maisch maar het heeft mij de beste bananige weizen tot nu toe opgeleverd en hij zit nog niet eens in de fles!

Als je niks om het Reinheitgebot geeft kan je ook simpel weg wat kristalsuiker of glucose toevoegen bij koken.

[nembrionic]

Ik kan de Hermann methode die eerder in deze thread gelinked is echt aanraden.

Heb het vorige week vrijdag gedaan.
Je doet dus de 2 deel maischen, eentje laat je op 12 graden staan (of de temperatuur die bij jou uit de kraan komt), terwijl je met de andere deel maisch een rust op 62 en 70 houd. Dan samen voegen, levert ong 45 graden op, daar rusten en dan nog een rust op 70.
Al met al een veel langere maisch maar het heeft mij de beste bananige weizen tot nu toe opgeleverd en hij zit nog niet eens in de fles!

Als je niks om het Reinheitgebot geeft kan je ook simpel weg wat kristalsuiker of glucose toevoegen bij koken.

Sinds een jaar of 10 mag suiker gewoon volgens het Reinheitsgebot.

[Jacques]

Sinds een jaar of 10 mag suiker gewoon volgens het Reinheitsgebot.

Niet echt. Wel heeft de hoogste rechter in Duitsland uitgesproken dat bier waarin suiker zit bier mag heten. Als op het etiket van de fles staat dat het bier volgens het Reinheitsgebot gebrouwen is dan mag er ook volgens de wet geen suiker zitten in het bier.

[Ansius]

Die Herrmann... die kan me wat!

Vandaag gebrouwen naar zijn suggestie.
Allereerst ging het maischen van het eerste deel al niet lekker qua temperaturen.
Normaal zeker binnen een graad, dat was nu even anders.
Ik maisch elektrisch en dat gaat echt veel beter met een volle pan dan met een die nog niet half gevuld is.
Vervolgens de koude maisch bij het eerste deel voegen.
Zonder zuurstofinslag is echt een uitdaging, mij is dat niet helemaal gelukt.
Koud inmaischen spreekt me toch al niet zo aan alhoewel ik niet aan kan geven waarom.
Mijn berekening voor de temperatuur van het mengsel kwam gelukkig wel uit op een half litertje koud water extra na.
Eenmaal bij mekaar ging het weer als normaal.

Rendement is hetzelfde als bij een "normaal" maischschema.

Voor de pH control-mannen is er ook nog een uitdaging.
Je kan blijven sturen.

Mocht er nu een een echte "Weizen" uit komen dan ben ik wel om.
Zo is het dan ook wel weer.

Recept;
50% Tarwe eik gerookt en 50% vloergemoute Bohemian
Crystalhop tot 14 IBU Tinnseth
Munich Classic.

[Luiaard]

Ik brouw zelf voornamelijk (bijna uitsluitend) weizenbieren en varianten hierop en heb hiervoor veel op Duitse fora en websites gezocht naar informatie. Zo laat dit topic bijvoorbeeld zien dat er veel discussie is over hoe de juiste smaak tot stand komt (veelal de discussie over bananensmaak/geur). Waar het uiteindelijk op neer lijkt te komen is dat er of/en isoamylacetaat of/en pentylacetaat aanwezig zal moeten zijn in het bier. Om dit te bereiken zijn de meningen wederom verdeelt  . Het lijkt een combinatie te zijn van de aanwezigheid van ferulazuren, dextrose en andere stoffen die door de gist omgezet worden. Hierin lijken bepaalde giststammen beter te zijn als andere (Voorbeelden zijn Wyeast 3068, Whilte Labs WLP300, Weihenstephan W68 en Zymoferm Z033.

Ik probeer zelf altijd het traditionele weizen-rastschema aan te houden (45 ºC -64 ºC -73 ºC -78 ºC ) en probeer de vergisting te starten rond de 20 graden waarna deze in enkele dagen oploopt. Verder laat ik het jongbier niet te lang in het gistvat, hooguit een week (dus snel naar de fles). Verder gebruik ik geen bottelsuiker, maar vul ik een hoeveelheid van het afgekookte wort in flesjes wat ik na de vergisting toevoeg. De beste resultaten heb ik overigens met de Wyeast 3068 behaald, hoewel de WB-06 ook prima is.

Bij mijn eigen brouwsels komt deze typische hefeweizen-bananensmaak niet altijd terug, maar vaak ook wel. Waar het precies aan ligt weet ik ook niet 

[Ansius]

Die Herrmann... die is me wat!

Vandaag gebotteld en ik krijg de indruk dat het werkt.
Qua geur en smaak ziet het er goed uit.
Of het door de gist van Danstar komt of door het maischschema is voor mij nog een open vraag.
Het is wel een betere poging dan met Wyeast gist.

Helaas wat te licht van kleur maar dat is mijn eigen schuld en doet verder weinig afbreuk.

[JAS]

Die Herrmann methode ziet er interessant uit! Eerder wel eens een poging gedaan tot een weizen, maar kwam niet echt in de buurt. Ik ga dit zeker eens proberen.

Wel heb ik nog een pragmatische vraag: hoe kun je het handigst het beslag uit beide pannen samenvoegen zonder teveel zuurstofinslag? De ene pan in de andere kieperen lijkt me niet ideaal... Rustig gewoon overscheppen met een maatbeker oid?

[dePol]

Pan 1 op het aanrecht. Pan 2 op de grond.  Siliconenslang, zwaartekracht. En hopla ! 

[dePol]

Pan 1 op het aanrecht. Pan 2 op de grond.  Siliconenslang, zwaartekracht. En hopla ! 

Ik moet mijn eigen antwoord tegenspreken.  Ik dacht dat het om wort ging.  Beslag door een slangetje zal uiteraard niet lukken

[hansHalberstadt]

Vervolgens de koude maisch bij het eerste deel voegen.
Zonder zuurstofinslag is echt een uitdaging, mij is dat niet helemaal gelukt.

Vroeger wel eens decoctie gebruikt. Dat overhevelen deed ik met een hele dikke slang van ca 3 cm inwendig. Dat ging goed zonder zuurstofinslag. Eerst goed roeren zodat alle deeltjes zweven en dan hevelen. Handig zou zijn aan de aanzuigkant een grote kogelkraan, bv zoiets http://www.pvc24.nl/TP-Kogelkraan-lijmxbinnendraad-25-x-3/4?gclid=EAIaIQobChMIydPpr_ut1QIVo7vtCh0Yfg4KEAYYBSABEgKvc_D_BwE zodat je eerst de hevelslang kunt aanzuigen tot de kraan, dan kraan dicht, slang in de andere ketel iets lager dan de ketel waar het uitkomt en dan kraan open.
 

[lier]

Kan je niet gewoon je beslag koelen met het koude water van de 2e 'pan' en daarna pas de 2e deel van de mout inroeren, das toch veel eenvoudiger, of heb ik wat gemist?

[Loek Essers]

Misschien is het toch de speise bij het bottelen die zorgt voor de typische smaak: http://somethingfermenting.com/2017/07/09/schneiders-hefeweizen/

[Knobby]

Misschien is het toch de speise bij het bottelen die zorgt voor de typische smaak: http://somethingfermenting.com/2017/07/09/schneiders-hefeweizen/

Mwah dat lijkt me niet.
Esters worden vooral geproduceerd aan het begin van de hoofdgisting. Dan moet er dus de glucose aanwezig zijn.
Als er bij de hergisting nog significante ester productie zou zijn zou dat met toevoeging van bottelsuiker ook al gebeuren.
Ik ben wel overtuigd dat de Hermann methode werkt. De banaan smaak knalt uit het flesje...
Ik ga volgende keer wel proberen of het ook werkt met gewoon suiker toevoegen aan het einde van de kook, scheelt toch weer een hoop gedoe.

[Ansius]

Ik kap er ook mee.

Mijn versie gebrouwen volgens "Herrmann" is niet best.
Bij het bottelen was ik ten onrechte nog vrij positief.

Een deel koud inmaischen doe ik ook niet meer omdat;
- het samenvoegen zonder zuurstof niet gaat.
- niet goed weet wat de invloed is op de smaak, geur en schuim.

[Knobby]

Ik kap er ook mee.

Mijn versie gebrouwen volgens "Herrmann" is niet best.
Bij het bottelen was ik ten onrechte nog vrij positief.

Een deel koud inmaischen doe ik ook niet meer omdat;
- het samenvoegen zonder zuurstof niet gaat.
- niet goed weet wat de invloed is op de smaak, geur en schuim.

Mocht je ooit nog een poging wagen, gewoon dat reinheitsgebot laten voor wat het is en 5% suiker toevoegen.

[Ansius]

Mocht je ooit nog een poging wagen, gewoon dat reinheitsgebot laten voor wat het is en 5% suiker toevoegen.

Neen, Herrmann heeft afgedaan.
Net nog eens eentje open getrokken.

Niet best.