Ik kap er mee

[Edwarff]

Nou ja, ik kap natuurlijk niet met brouwen.

Maar ik ben er  wel helemaal klaar met onze Weizen bieren. In de afgelopen jaren hebben we tientallen bieren gebrouwen. Veelal naar tevredenheid en van de minder goede bieren hebben we veel geleerd. We probeerden een steeds betere I.P.A, Stout en Weizen te brouwen. De I.P.A. en Stout hebben we onder controle. We weten hoe we de recepten in elkaar kunnen klussen, hebben een best goed voorspelbaar resultaat en experimenteren er lekker op los. We voelen ons zelfs zo zeker dat we een poging gaan doen bij de Brand Brouwwedstrijd.

Maar met de Weizen is alles anders. We hebben er een dozijn gebrouwen, maar telkens weer volgt die teleurstelling. Wat willen we? We streven naar een fluweelzachte, licht sprankelende Weizen met dat typische gebalanceerde zuurtje dat je in de commerciële  bieren proeft. Nu is Weizen natuurlijk ook subtieler dan Stout en I.P.A. misschien gaat er iets mis dat in onze andere bieren op de achtergrond ook aanwezig is.

Die van ons heeft altijd weer dat scherpe ondertoontje. Het bitterje is niet lekker: hard, scherp, naar, bah. Het zuurtje is er wel, maar hij is scherp en niet fris. We missen dat zachte, subtiele,  frisse,  sprankelende. 

We hebben met het IBU (ons brouw clubje in  Utrecht) onlangs geoefend met het proeven van smaakafwijkingen. Ik denk  te weten dat we niet te maken hebben met Oxidatie, Dyacetyl of andere veel voorkomende smaakafwijkingen.

Stappen die we maakten:
* Minder bitter. De eerste Weizens waren 30  IBU, nu zitten we op 13 IBU. Veel beter.
* Meer koolzuur. We brouwen nu met 7 gr/l, meer dan we in onze andere bieren doen. De koolzuur lijkt hem wat meer balans te geven.
* Beslag aanzuren. We zuren aan tot PH5.2 met melkzuur. We denken dat het helpt.
* Gist. We schenken de gist mee uit de fles. Dat is beter. We hebben zowel de WB-06 korrels als diverse vloeibare gisten van Wyeast geprobeerd. We verschillen van mening welke beter is ;-)
* Hop. We gebruiken nu Magnum als hop. Die geeft een zachtere bitterheid.
* Vergisten. We vergisten nu op 18 graden.
* Gerst of havervlokken. We hebben geprobeerd het bier hiermee wat meer body te geven. Niet met veel effect denken we.

Ik snap dat het moeilijk is om een advies te geven zonder te proeven, maar wellicht hebben jullie toch ideeën? Ik wil het binnenkort toch nog een keer proberen. Ons doel is een zachte bitterheid en een fris bier.

Hier onder staat ons laatste recept. Wat kan er beter?

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	W4.5
Naam recept	De laffe blaffert
Brouwdatum	11-12-2015
Biertype	Weizen
Volume	25,0 l
Begin SG	1,075 SG
Berekende kleur (Morey)	8 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	13 IBU
Brouwzaalrendement	69,6 %
Kooktijd	60 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
29,00 l	Water uit Water uit Leidsche Rijn	19,55 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
47 mg/l	3 mg/l	12 mg/l	215 mg/l	9 mg/l	1 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,250 kg	Lichte tarwemout	Dingemans	3 EBC	47,2 %
4,250 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	47,2 %
0,500 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	5,6 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Amylaserust	69,0 °C	2 min.	75 min.	3,2 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
10,0 g	Magnum	bellen	10,7%	60 min.	8,8 IBU
30,0 g	Hallertau Tradition	pellets	7,2%	10 min.	3,9 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
22,0 g	Safbrew Wheat (WB-06)	bovengist

[Henielma]

De Weizen is een lastig bier om zelf te brouwen maar wel lekker dus de afgelopen 2 jaar heb ik ook verschillende batches gebrouwen waarbij de Ayinger Weizen mijn voorbeeld is. De laatste variant van een paar weken geleden is mijn beste Weizen tot nu toe. Een paar tips naar aanleiding van wat ik geleerd heb.

Vergist met de WB-06 heb ik weinig lekkere bieren geproefd. Gebruik de Gozdawa Bavarian Wheat11 korrelgist deze is naar mij ervaring echt een stuk beter. Voor de kruidnagel is een 44 ºC maischstap belangrijk. Verder moet je een goed vergistbaar wort hebben dus lang bij 63 ºC 
Een ander punt is de vergistingstemperatuur die erg belangrijk is. Bij de Gozdawa begon ik de laatste keer bij 19 ºC (voor de kruidnagel) en liet deze na de start van de vergisting snel oplopen naar 25,5 ºC voor de banaan. Een volgende keer laat ik de temperatuur iets minder ver oplopen om te kijken of deze dan beter uitvergist. Dit was nu 1017 en dat moet nog een stuk lager.

Oh ja, vervang de haver ook door lichte tarwemout voor een echte Weizen.

[Wolter]

Persoonlijk vind ik Magnum geen lekkere bitterhop voor een bier als deze. Ik vind magnum best hard en puntig qua bitterheid. Dat is bij bieren die daarna nog een flinke aroma gift krijgen niet zo erg. Op het moment dat de balans belangrijk is zoals bij dit soort bier doe ben ik altijd geneigd om de hop(pen) die ik voor smaak en aroma gebruik ook als bitterhop te gebruiken. Veel mensen zullen dan zeggen dat dit met het oog op alpha zuur % niet handig en of duur is. Tsja dat blijft natuurlijk iets waar je over kunt twisten. Persoonlijk vind ik dat in bieren met deze manier van hoppen alle bitter, smaak en aroma componenten beter in balans zijn.

De door Henielma genoemde maischstap voor kruidnagel is wat mij betreft ook een belangrijk punt om te wijzigen.
Tevens zou ik overwegen om twee stappen (rond 63 en 72 C) te maken ipv de 69C stap. Hiermee kan je namelijk ook gaan spelen om te kijken of het verlengen en of verkorten van een bepaalde stap veel invloed heeft op het eindresultaat.

Ik als (vloeibaar gist fan) zou altijd eens proberen om ipv een korrel met voeibare gist te werken.

[Pimmels]

Ik vind Magnum niet zo lekker, ik gebruik geen echte bitter hop in Weizen, maar meer iets als Splat select of Saaz....gaat best maar je moet het wel snel opdrinken, anders gaat het mooie eraf en wordt het vlak...

[stiaanke]

Kijk eens op de sites van onze oosterburen. Ik was er gisteren toevallig op verzeild geraakt en daar waren ze ook niet te spreken over de WB06.

[Serge VL]

Wiezen of witbier?
Er is een duidelijk verschil in deze twee.
Een wiezen is gebrouwen met gerstemout en tarwemout, en een Duitse Wiezen gist (bijvoorbeeld Wyeast XL 3068 Weihenstephan)
Een witbier daarentegen wordt gebrouwen wordt gebouwen met gerstemout en tarwevlokken en toevoeging van kruiden zoals koriander en zoete sinaasappelschil en een Belgische witbier gist (vb Wyeast XL 3942 Belgian Wheat)
Wat wil je bereiken?

Wat willen we? We streven naar een fluweelzachte, licht sprankelende Weizen met dat typische gebalanceerde zuurtje dat je in de commerciële  bieren proeft.

In een wiezen zit nooit een zuurtje dat heb je enkel in een witbier.
Dus ik zou me focussen op het maken van een witbier als je het zuurtje wil en dus kiezen voor een witbiergist waarbij je duidelijk ook de vermelding hebt dat die het zuurtje aanmaakt (en geen wiezen gist) gecombineerd met een stort van gerstemout en tarwevlokken, eventueel aangevuld met wat kruiden.
Als hoppen Saaz, en Styrian, die gaan het beste bij een witbier.

[Juindorper]

Ik vind 1075 wel een hoog begin SG voor een Weizen. Daar kan gerust een puntje of 20 van af.
En wat betreft die kruidnagel maischstap heb ik ergens gelezen dat je die het beste op 40 graden kunt doen.

[Jacques]

Ik vind 1075 wel een hoog begin SG voor een Weizen. Daar kan gerust een puntje of 20 van af.

Klopt helemaal. Voor een frisse Weizen hoort het begin SG niet op 1075 te zitten. Je krijgt dan meer een Weizenbock. Kan lekker zijn, maar is wel veel minder verfrissend dan een gewone Weizen.

[seed7]

Vanuit de traditie, je brouwt een Weizen met meer dan 50%** tarwemout, de rest pilsmout. Je brouwt middels decoctie (3x), doel eind SG om en nabij de 1010. Je gebruikt een van de twee "hoofdstammen" Weizengist, of de Weihenstephan-achtigen of de Schneider-achtigen.

De decoctie doe je niet, dus zet je wat caramout in, 5% max. dat geeft je dan net dat beetje body en kleur. Muenchner wordt ook nog wel eens in beperkte mate ingezet.

Weinig hop, 10 IBU en laag alfazuur (<5%) waardoor je weer wat aan body wint. Door he geringe hoeveelheid hop is Weizen geen beginnersbier, hoewel het wel vaak zo genoemd word. Kans op contaminatie en smaakafwijking ligt op de loer.

Belangrijk, de hoeveelheid gist en de temperatuur. Ik heb daar eens data van de diverse brouwerijen over gepost, even zoeken.

**Die meer dan 50% komt voort uit Duitse algemene regelgeving die stelt dat als je een product op een bepaalde manier benoemd de gemiddelde weldenkende consument mag verwachten dat het product dan ook op een bepaalde manier bereid is. In een Weizen is het dan logisch dat het merendeel van de stort uit tarwemout bestaat.

Ingo

[Rely]

Laatst hebben we nog een Weizen gebrouwen die richting Paulaner gaat. 60% tarwemout en 40% pilsmout, de gekozen hop was Mount Hood. Ik vond hem verrassend lekker, overigens wel de WB-06 gebruikt. BSG 1048//ESG 1012, misschien wat aan de lage kant? Maar hij was lekker en daar gaat het om!

[Biertje1985]

ik heb geen ervaring met de WB-06, maar wel met wat ik vind een lekkere weizen, (en weizenbock waarmee ik de eerste prijs heb gewonnen in de klasse op BONK.)
Daar heb ik de WY weihenstephan weizen 3068 gebruikt. Hetgeen ik van deze gist geleerd heb is vrij koel te vergisten, 19 graden of hoger gaan de banaan esters toch te sterk overheersen,
Al mag dat best een beetje aanwezig zijn bij 20 graden of hoger dan vind ik het te veel "pisang".

Een rust op 44-45 graden doe ik altijd, het bekende kruidnagelrustje. De laatste weizen heb ik daarna nog een paar minuten op 55 gehad om vervolgens de B-amlylase bij 63 (50 min) graden te doen en een A-amylase bij 72 graden (van 15 min)

De tarwemout die schroot ik wel apart om de filtereerbaarheid te verbeteren, daarbij zorg ik voor de stort dat alles goed door elkaar gemengd zit. Ik heb namelijk wel een keer een flinke spoeluitdagigng gehad met een American Wheat.

Zelf ga ik de M20 Bavarian Wheat van Magrove Jack de volgende keer proberen, ook uit luiheid want een korrelgist is wel erg makkelijk.
Het recept zal het zelfde blijven, hopelijk is het resultaat daarmee ook goed, zo niet dan ga ik terug naar de 3068.

[hobbybob]

Ik vind de wb-06 sowieso een slechte gist zowel voor witbier als voor een weizen, sterker nog voor een korrel werkt de T58 beter dan de wb06.

Witbier/weizen in korrel gaat hier de Brewferm blanche in

[Edwarff]

Ok, ik kap er toch niet mee.

Met deze reacties kan ik zeker weer verder. Ik ga er eens op studeren en ga binnenkort weer een poging wagen. Ik hou jullie op de hoogte. Dank!!!

Oh, ja. Ik maisch in een koelbox. Dat kruidnagel stapje is niet onmogelijk maar wel bijna onmogelijk in mijn brouwerij. Maar een banaantje moet zeker lukken. Dat vindt @TymonK ook erg lekker.

[hansHalberstadt]

Ook ik heb goede ervaringen met de Wyeast XL 3068 Weihenstephan.
Ervan uitgaande dat je het goede recept hebt en de goede brouwmethode dan is het nog de kunst om de juiste gist te krijgen. Daar staat of valt het mee. (of het wordt een goed bier maar geen weizen)

[Jacques]

Oh, ja. Ik maisch in een koelbox. Dat kruidnagel stapje is niet onmogelijk maar wel bijna onmogelijk in mijn brouwerij. Maar een banaantje moet zeker lukken. Dat vindt @TymonK ook erg lekker.

Je zou met weinig water deze stap kunnen uitvoeren en daarna de temperatuur ophogen met heet water. Zoals al eerder aangegeven hoef je geen zwaar bier te brouwen. Een begin SG van 1050 is prima.

[Edwarff]

Dank Jacques. Niet onmogelijk inderdaad.  Ga ik overwegen.

[MO]

Maar wil je nu een weizen of een weizenbock brouwen?

[RienP]

Je zou met weinig water deze stap kunnen uitvoeren en daarna de temperatuur ophogen met heet water. Zoals al eerder aangegeven hoef je geen zwaar bier te brouwen. Een begin SG van 1050 is prima.

Dank Jacques. Niet onmogelijk inderdaad.  Ga ik overwegen.

Via de website van Brewersfriend is daar een tooltje voor.
http://www.brewersfriend.com/mash/

[Edwarff]

Maar wil je nu een weizen of een weizenbock brouwen?

Weizen!

Ik ga maar eens beginnen met 20 Sg punten minder, andere hop (Saaz?) en wellicht in een later stadium ook een kruidnagel rust.

[Niels B.]

Je zou met weinig water deze stap kunnen uitvoeren en daarna de temperatuur ophogen met heet water. Zoals al eerder aangegeven hoef je geen zwaar bier te brouwen. Een begin SG van 1050 is prima.

Ik maak hier ook gebruik van voor onze Weizener. Dik inmaischen (1,62L/kg) en daarna doorstoken naar 63° door kokend water toe te voegen. En hard roeren. Daarna zit ik op 3.68L/kg.
Hoef je natuurlijk niet precies te volgen omdat ik niet zeker weet of dat past, maar je kunt in ieder geval spelen met de infusie stap.
Zonder de 45 graden stap krijg je lastiger banaan dus die moet er sowieso in.

[Edwarff]

Via de website van Brewersfriend is daar een tooltje voor.
http://www.brewersfriend.com/mash/

Bedankt, mooi!

[EBC]

De smaak van je weizen zit in je gist.

Maischschema's doe er nauwelijks iets toe.

Je maakt natuurlijk ook een veel te zware weizen. 1,045 SG is meer dan voldoende.

Neem de Lallemand Classic Munich. Of Wyeast 3068.

[Jacques]

De smaak van je weizen zit in je gist.

Maischschema's doe er nauwelijks iets toe.

Je maakt natuurlijk ook een veel te zware weizen. 1,045 SG is meer dan voldoende.

Neem de Lallemand Classic Munich. Of Wyeast 3068.

Het is een combinatie van de gist en een kruidnagelrust.
Het klopt dat als je een gist gebruikt die geen 4-vinylguaiacol aanmaakt (zogenaamde POF-gisten) het aanhouden van een kruidnagelrust er niet tot doet.
4-vinylguaiacol (de stof verantwoordelijk voor het kruidnagelsmaakje) wordt door de gist gevormd uit ferulinezuur. Dit zuur wordt vooral gevormd bij 40 tot 45 ºC. Als je start met maischen boven de 65 ºC wordt er maar weinig of geen ferulinezuur aangemaakt omdat het enzym dat hiervoor verantwoordelijk is bij die temperatuur bijna geheel geïnactiveerd is. Het aanhouden van een kruidnagelrust is daarom wel zinvol als je de juiste gist hebt.

Zie ook het artikel Control of ferulic acid and 4-vinyl guaiacol in brewing

[hansHalberstadt]

Dus kruidnagelrust heeft geen effect als je niet de juiste gist hebt die  wat met dat ferulinezuur kan.
Als je de juiste gist wel hebt is de kruidnagelrust dus ook van belang voor de totale smaak van Weizen.
Vraag is dan wat je mist als je wel de juiste gist hebt maar niet de kruidnagelstap doet. Ik neem aan dat je dan nog steeds geen goede Weizen hebt.

[Jacques]

Dus kruidnagelrust heeft geen effect als je niet de juiste gist hebt die  wat met dat ferulinezuur kan.
Als je de juiste gist wel hebt is de kruidnagelrust dus ook van belang voor de totale smaak van Weizen.
Vraag is dan wat je mist als je wel de juiste gist hebt maar niet de kruidnagelstap doet. Ik neem aan dat je dan nog steeds geen goede Weizen hebt.

Je hebt dan wel het banaantje maar weinig of geen kruidnagel. Het is de combinatie van gist en kruidnagelrust die voor het fenolische kruidnagelsmaakje zorgt. POF staat phenolic off flavour. Je hebt een POF-gist nodig. De weizen gisten zijn dat, net zoals de gist van La Trappe en diverse Belgische gisten (bijvoorbeeld Afflichem).

[hansHalberstadt]

Je hebt dan wel het banaantje maar weinig of geen kruidnagel. Het is de combinatie van gist en kruidnagelrust die voor het fenolische kruidnagelsmaakje zorgt. POF staat phenolic off flavour. Je hebt een POF-gist nodig. De weizen gisten zijn dat, net zoals de gist van La Trappe en diverse Belgische gisten (bijvoorbeeld Afflichem).

Kun je met La trappe gist dan ook een Weizen bier maken? Ik heb daarmee een zwaar winterbier gemaakt wat prima smaakte. Maar geen banaan smaak dus lijkt me toch geen weizengist.

[Jacques]

Kun je met La trappe gist dan ook een Weizen bier maken? Ik heb daarmee een zwaar winterbier gemaakt wat prima smaakte. Maar geen banaansmaak dus lijkt me toch geen weizengist.

De La Trappe gist geeft wel degelijk een banaansmaak. Daarmee zegt ik overigens niet dat deze gist een weizen gist is, maar hij heeft wel weizen trekken.

[EBC]

Je hebt dan wel het banaantje maar weinig of geen kruidnagel. Het is de combinatie van gist en kruidnagelrust die voor het fenolische kruidnagelsmaakje zorgt. POF staat phenolic off flavour. Je hebt een POF-gist nodig. De weizen gisten zijn dat, net zoals de gist van La Trappe en diverse Belgische gisten (bijvoorbeeld Afflichem).

Maar nee, het is enkel de gist. Die kruidnagelrust van de jaren stillekes. We willen zo graag controle hebben, maar de gist is de baas 😋

De gist produceert juist kruidnagel. De kunst is de banaan erbij te krijgen.

[Jacques]

Maar nee, het is enkel de gist. Die kruidnagelrust van de jaren stillekes. We willen zo graag controle hebben, maar de gist is de baas 😋

De gist produceert juist kruidnagel. De kunst is de banaan erbij te krijgen.

Heb je het artikel niet gelezen? Een paar jaar geleden werd dit nog bevestigd tijdens een studiedag voor professionele brouwers.

[TymonK]

Net als Edward worstel ik met de weizen... en zijn zuren... net eens ALLE... ONK recepten zitten doornemen.
90% is klassiek qua maisstappen en wordt Wyeast 3068 (Weihenstephan) gebruikt zoals deze:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2565.msg26222.html#msg26222
Vergisten bij 18/19 graden.

Ik had de WB06 al bijna afgeschreven tot ik deze tegenkwam:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,9566.msg117664.html#msg117664
Nog een haastklus ook volgens de auteur.... Je zou er jaloers van worden.
Maarrrrrrr... deze wordt op 22graden koelkast temp. vergist. Dus wort wellicht 23/24 graden? De zoete esters uit de vergisting knallen over het zuur heen??

Ik ben eruit. Split batch doen met 3068 op 19 graden en de WB06 op 23 graden oid. En dan eens kijken wat het verschil is.
Verder net als Edward.
Niet te bitter (10-15 IBU)
eenstapsmaisch @68 graden (net als Edward > koelbox). Kruidnagelrust bewaar ik voor volgende poging

[EBC]

Heb je het artikel niet gelezen? Een paar jaar geleden werd dit nog bevestigd tijdens een studiedag voor professionele brouwers.

Ja hoor, maar het gaat om randverschijnselen. Zonder die rust krijg je prima weizen. Je dacht toch niet echt dat moderne grote brouwerijen op 40 °C gaan rusten? Weet je wat dat kost?

[Jacques]

Ja hoor, maar het gaat om randverschijnselen. Zonder die rust krijg je prima weizen. Je dacht toch niet echt dat moderne grote brouwerijen op 40 °C gaan rusten? Weet je wat dat kost?

Dat kost geen extra energie. Het beslagwater moet sowieso opgewarmd worden. Door toevoegen van heet water kan de temperatuurstijging snel gerealiseerd worden. Vergeet niet dat de Duitse brouwerijen traditioneel ingericht zijn voor het uitvoeren van decoctie.

[EBC]

Dat kost geen extra energie. Het beslagwater moet sowieso opgewarmd worden. Door toevoegen van heet water kan de temperatuurstijging snel gerealiseerd worden. Vergeet niet dat de Duitse brouwerijen traditioneel ingericht zijn voor het uitvoeren van decoctie.

Geloof je het nu echt?

[hansHalberstadt]

Ja hoor, maar het gaat om randverschijnselen. Zonder die rust krijg je prima weizen. Je dacht toch niet echt dat moderne grote brouwerijen op 40 °C gaan rusten? Weet je wat dat kost?

Dus dat ferulinezuur en daaruit 4-vinylguaiacol  kan de gist zelf ook maken zonder die kruidnagelstap?

[Edwarff]

Net als Edward worstel ik met de weizen... en zijn zuren... net eens ALLE... ONK recepten zitten doornemen.
90% is klassiek qua maisstappen en wordt Wyeast 3068 (Weihenstephan) gebruikt zoals deze:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,2565.msg26222.html#msg26222
Vergisten bij 18/19 graden.

Ik had de WB06 al bijna afgeschreven tot ik deze tegenkwam:
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,9566.msg117664.html#msg117664
Nog een haastklus ook volgens de auteur.... Je zou er jaloers van worden.
Maarrrrrrr... deze wordt op 22graden koelkast temp. vergist. Dus wort wellicht 23/24 graden? De zoete esters uit de vergisting knallen over het zuur heen??

Ik ben eruit. Split batch doen met 3068 op 19 graden en de WB06 op 23 graden oid. En dan eens kijken wat het verschil is.
Verder net als Edward.
Niet te bitter (10-15 IBU)
eenstapsmaisch @68 graden (net als Edward > koelbox). Kruidnagelrust bewaar ik voor volgende poging

Ik doe mee. Ik split dan de Batch dan met Gozdawa en Mangrove Jack.

Zullen we het zelde recept gebruiken? Zoals eerder gesuggereerd niet met Magnum, maar bijvoorbeeld Saaz?

Off topic: Zag ik gister op tv de brouwende vrouwen een Witbier brouwen met T58??? Wellicht zag ik het verkeerd.

[orangeloo]

Off topic: Zag ik gister op tv de brouwende vrouwen een Witbier brouwen met T58??? Wellicht zag ik het verkeerd.

Volgens ons was het de US 05, maar dat zou al even bijzonder zijn... 

[TymonK]

Ik doe mee. Ik split dan de Batch dan met Gozdawa en Mangrove Jack.

Zullen we het zelde recept gebruiken? Zoals eerder gesuggereerd niet met Magnum, maar bijvoorbeeld Saaz?

Off topic: Zag ik gister op tv de brouwende vrouwen een Witbier brouwen met T58??? Wellicht zag ik het verkeerd.

Lijkt me goed. Ik was van plan een tradition te gebruiken als hop. nav alle discussies denk ik dat gist meest bepalend is.
Ik twijfel nog: WB06/3068 of T58/3068.... denk toch maar de eerste: WB06/3068....

[seed7]

Voor de liefhebbers:

Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier (PDF)

-- Markus Herrmann


Met onder andere een speciaal ontwikkeld maischschema voor banaantjes,

Ingo

[TymonK]

Voor de liefhebbers:

Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier (PDF)

-- Markus Herrmann


Met onder andere een speciaal ontwikkeld maischschema voor banaantjes,

Ingo

354 pagina's.... pffffffff
Maar bedankt!

[Jacques]

Geloof je het nu echt?

En denk jij dat enzymen in een paar decennia zich anders zijn gedragen?

Feit is dat door een 40 ºC  stap ferulinezuur optimaal wordt aangemaakt en dat het verantwoordelijke enzym boven de 65 ºC nagenoeg niet meer actief is. Feit is ook dat  4-vinylguaiacol door POF gist gevormd wordt uit ferulinezuur.

Overigens vond ik nog een ander recenter interessant artikel over de vorming van 4-vinylguaiacol.

In de conclusie van het artikel staat de volgende zin:
When fermentation is made with a Pof yeast,   4-vinylguaiacol formation depends on the used yeast  strain, the fermentation conditions and parameters, and  the ferulic acid content.

[Robert1968]

Hier een bekend artikel over dit aspect, met het effect van een groot aantal parameters.

[Jacques]

Hier een bekend artikel over dit aspect, met het effect van een groot aantal parameters.

Bedankt voor het delen van dit artikel. Ook uit dit artikel blijkt dat het van belang is om een rust te houden bij 40 ºC als je meer kruidnagelsmaak in je bier wilt. Maar ook dat de keuze van de gist een belangrijke factor is. Overigens valt mij op dat je meer ferulinezuur krijgt bij een hogere pH tijdens het maischen (5,8). Een punt om in gedachten te houden.

Verder blijkt ook dat er ferulinezuur in het wort zit zonder enzymmatige afbraak. Het is dus mogelijk om een kruidnagelsmaak in je bier te krijgen zonder een kruidnagelrust met de juiste gist. Maar om een duidelijke kruidnagelsmaak te krijgen is het beter om een dergelijke rust wel in te bouwen omdat je dan veel meer ferulinezuur  in je wort krijgt.

[TymonK]

Bedankt voor alle uitwijdingen over maischen, kruidnagelrust en  ferulinezuur maar ik kan dit nog niet helemaal plaatsen in de orginele vraag (en ook mijn probleem) -> wat doe ik aan het zuurtje (of beter - de enorme zure smaak) in mijn weizen?

Wat ik tot nu toe gelezen heb:
- Warmer vergisten (esters dus ook kans ook doorschieten)
- Wyeast 3068 Weihenstephaner (18-19 graden) ipv WB06 (of WB06 op 23 graden....)

Ik denk zelf nog aan:
- Warmer maischen (eenstaps, 69 graden ipv 66-67) -> langere/complexer suikers die niet vergisten en het bier zoeter maken?

Nog meer tips mbt het zuurtje?

[hansHalberstadt]

Valt mij op dat vooral mijn bieren met veel tarwemout zuurder zijn. Misschien iets warmer vergisten zodat meer esters ontstaan. Die geven een zoete indruk en zullen het zuur dus maskeren. Zou het helpen om wat carbonaat toe te voegen. Zou je eens kunnen proberen in je glas. Als dat werkt evt bij het bottelen?
 

[Jacques]

wat doe ik aan het zuurtje (of beter - de enorme zure smaak) in mijn weizen?

Elke mout geeft een bepaalde pH-waarde als je die stort in gedestilleerd water.
Ik heb net nog even gekeken of tarwemout zorgt voor een verlaging van de pH-waarde. Dat blijkt niet het geval te zijn. Je krijgt zelfs een hogere pH-waard (6,4) dan bij pilsmout (5,7 - 5,8). Bij donkere mouten wordt de pH 5,2 en lager.
Daar ligt het dus niet aan.

Mogelijk maakt de weizen gist meer organische zuren aan tijdens de vergisting dan andere gisten.
Een andere optie is natuurlijk infecties.

Je kunt proberen de pH te verhogen van calciumcarbonaat.

Heb je een goede pH-meter voor het volgen van de pH tijdens het maischen en vergisten?

[EBC]

Bedankt voor alle uitwijdingen over maischen, kruidnagelrust en  ferulinezuur maar ik kan dit nog niet helemaal plaatsen in de orginele vraag (en ook mijn probleem) -> wat doe ik aan het zuurtje (of beter - de enorme zure smaak) in mijn weizen?

Wat voor zuur proef je dan? Melkzuur, azijnzuur, citroenzuur?

Tarwe maakt bier niet zuur, normaal gezien doen enkel bacteriën dat. Of overmatig gebruik van zuren voor pH correctie/slechte pH meters.

Gistingstemperatuur is geen oorzaak.
Maischtemperatuur is geen oorzaak.
WB-06, 3068 is geen oorzaak.

Weet je zeker dat je zuur proeft? of is het iets anders?

[hansHalberstadt]

Elke mout geeft een bepaalde pH-waarde als je die stort in gedestilleerd water.
Ik heb net nog even gekeken of tarwemout zorgt voor een verlaging van de pH-waarde. Dat blijkt niet het geval te zijn. Je krijgt zelfs een hogere pH-waard (6,4) dan bij pilsmout (5,7 - 5,8). Bij donkere mouten wordt de pH 5,2 en lager.
Daar ligt het dus niet aan.

Mogelijk maakt de weizen gist meer organische zuren aan tijdens de vergisting dan andere gisten.
Een andere optie is natuurlijk infecties.

Heb je ook wel eens de pH gemeten van een weizen bier tov een licht hooggegist bier? Ik heb dezelfde ervaring dat witbier (met de 3068 gist) iets zuurs heeft in de afdronk, maar zeker geen besmetting. Ik weet niet of een zuurdere smaak ook automatisch een lagere pH betekent.   

[seed7]

Ik weet niet of een zuurdere smaak ook automatisch een lagere pH betekent.

De mate van zuurheid is beter af te meten aan het zuurgetal/titreerbaar zuur dan aan de pH

http://www.milkthefunk.com/wiki/Titratable_Acidity

Net zo als bij bitterheid is het lastig de smaak/ervaring aan een direct in het bier meetbare waarde te koppelen. Eind pH van een Weizen is in de range 4.1-4.4 (Ref.PDF. pg15)

Verder is een Weizen een risicobier door het geringe hopgehalte.

Ingo

[hansHalberstadt]

Dan zou je dus de Ta waarde van witbier kunnen vergelijken met die van een licht hooggegist.

[Jacques]

Heb je ook wel eens de pH gemeten van een weizen bier tov een licht hooggegist bier? Ik heb dezelfde ervaring dat witbier (met de 3068 gist) iets zuurs heeft in de afdronk, maar zeker geen besmetting. Ik weet niet of een zuurdere smaak ook automatisch een lagere pH betekent.

Zelf brouw ik zeer zelden een weizen. Daarom heb ik geen metingen gedaan. Maar Derek Walsh heeft wel veel bieren nagemeten. In zijn Biertypengids schrijft jij dat Weizen qua pH ligt tussen de 4,0 en 4,5. Dat is niet overdreven laag.

Ook nog even gekeken in het boek Brewing with wheat van Stan Hieronymus. Daarin zie ik zo snel geen pH-waarden van weizen.

Ik sluit zeker niet uit dat de zure beleving ook komt doordat je bij dit biertype weinig hop gebruikt. Hierdoor staat er minder bitterheid tegenover het zure dat een bier altijd heeft.

[TymonK]

Bedankt voor de tips... pH meting heb ik eenmaal gedaan (kraanwater, stripje geeft 7,5 pH komt overeen met profiel van waterleidingbedrijf) en corrigeer nu met melkzuur naar 5,2 bij start maischen (volgens BrouwHulp)

Ik zie wel een tegenstelling in de adviezen die ik nog niet snap:
- Meer hop die " over het zuurtje heen gaat"
- Weinig hop (stijl) die het bier juist zoet houdt (naar mijn gevoel moet het bier zoeter worden....)

Hoe smaakt het zuurtje - niet bedorven of vies, maar echt als een soort citroenzuur (iets minder scherp misschien, maar wel doordringend)

[Robert1968]

Je geeft de oorzaak van het probleem mogelijk al zelf aan: melkzuur.
http://beersmith.com/blog/2012/08/12/sour-off-flavors-in-home-brewed-beer/

Ik adviseer dit te vervangen door fosforzuur en te sturen op pH 5.4 na 15 min. toevoeging van je mouten.

PS. begrijp ik goed dat je eerst tot pH 5.2 aanzuurt en dan je mout stort? Zo moet het natuurlijk niet. Hoeveel ml melkzuur gebruik je op hoeveel liter maischwater?

[seed7]

De hoeveelheid melkzuur die je gebruikt om het wort aan te zuren ligt ruim onder de smaakdrempel, ik meen op ~50% daarvan.

Maar inderdaad, wel het wort aanzuren, 10-15 min wachten en meten voor je aanzuurt.

Ingo

[TymonK]

Nu wordt het leerzaam 

Ik doe altijd mijn maischwater aanzuren (plm 5 ml op 20 l)
Dit doe ik in mijn maischton
Dan mout erbij

Daarnaast het spoelwater licht aanzuren (4 ml op 15 l)

Doe ik dit niet goed? (Bij stout/IPA doe ik het net zo - nog geen last van gehad)

[Robert1968]

Als je de pH kunt meten, is de methode eerst (zonodig) brouwzouten toevoegen, dan inmaischen onder goed roeren, dan 10-15 minuten wachten, dan de pH meten en pas dan aanzuren, indien nodig. Mouten (en calcium) werken nl. pH verlagend en donkere mouten meer dan lichte mouten.

Je genoemde melkzuurhoeveelheden lijken me niet overdreven veel, maar goed je kunt het altijd eens proberen te vervangen door fosforzuur en aanzuren tot pH 5.4 . Fosforzuur heeft een veel hogere smaakdrempel dan melkzuur en is ook meer eigen aan mout, want de inhoud van een graankorrel bestaat voor een groot deel uit fosforverbindingen.

Succes!

[Edit]: de hoeveelheid zuur aan je hete spoelwater lijkt me wel wat aan de hoge kant. Ik heb circa 0.15 ml fosforzuur per liter spoelwater nodig om op pH 5.5 te komen. Heb je je pH van je aangezuurde hete spoelwater (na afkoelen!) wel eens gemeten?   

[TymonK]

Nee nooit echt bezig geweest na initiele meting van mijn kraanwater met die pH strips. Zijn ook weg/op.
Ik zal eens een pH meter gaan aankopen binnenkort denk ik!

Maargoed als ik het zo lees dan ik melkzuur van beperkte impact op de zuurte - ik denk ik dat ik volgende week eens ga brouwen met minder melkzuur. Eens kijken of het verschil te merken merk.

Wellicht stomme vraag.... maar minder melkzuur = minder zuur toch (als is de vraag of je het merkt ivm smaakdrempel)

Ik zal me er ook eens in gaan verdiepen verder.... bedankt tot zover.

[TymonK]

Edward hoe zit het me jouw pH eigenlijk?

[Robert1968]

Een eenvoudige pH meter hoeft niet veel te kosten, zoals bv. http://www.mega-direct.eu/shop/index.php?item=digital-pH-tester&action=article&group_id=10&aid=15&lang=EN

Of via E-bay: http://www.ebay.nl/itm/Electric-Pocket-Digital-pH-Meter-Tester-Hydroponics-Pen-Aquarium-Pool-Water-Test-/172002687665?hash=item280c28bab1:g:xOoAAOSwkZhWTEp4

Heet spoelwater is beduidend minder bufferend dan koud water. Je zult minder zuur nodig hebben om de pH aan te passen.

[TymonK]

Een eenvoudige pH meter hoeft niet veel te kosten, zoals bv. http://www.mega-direct.eu/shop/index.php?item=digital-pH-tester&action=article&group_id=10&aid=15&lang=EN

Of via E-bay: http://www.ebay.nl/itm/Electric-Pocket-Digital-pH-Meter-Tester-Hydroponics-Pen-Aquarium-Pool-Water-Test-/172002687665?hash=item280c28bab1:g:xOoAAOSwkZhWTEp4

Heet spoelwater is beduidend minder bufferend dan koud water. Je zult minder zuur nodig hebben om de pH aan te passen.

Bedankt - van die eerste zie ik ook een paar klonen op AliXpress.... niet al te kostbaar dus de moeite waard!

[Jacques]

Bedankt - van die eerste zie ik ook een paar klonen op AliXpress.... niet al te kostbaar dus de moeite waard!

Vergeet ook niet om pH-buffers te kopen. Een pH-meter moet zeer regelmatig gekalibreerd worden. Daarvoor heb je pH-buffers voor nodig. Zorg ook voor een spuitfles met gedemineraliseerd water voor het afspoelen van de elektroden.
Daarnaast heb je ook bewaarvloeistof nodig voor de elektrode. Daarvoor kun je ook de bufferoplossing 4.01 voor gebruiken.

Met alleen een meter ben je er dus niet. Gelukkig zijn ook deze spullen via de Chinezen te koop.

[TymonK]

Vergeet ook niet om pH-buffers te kopen. Een pH-meter moet zeer regelmatig gekalibreerd worden. Daarvoor heb je pH-buffers voor nodig. Zorg ook voor een spuitfles met gedemineraliseerd water voor het afspoelen van de elektroden.
Daarnaast heb je ook bewaarvloeistof nodig voor de elektrode. Daarvoor kun je ook de bufferoplossing 4.01 voor gebruiken.

Met alleen een meter ben je er dus niet. Gelukkig zijn ook deze spullen via de Chinezen te koop.

Bedankt - ook ff bijbestellen dus..... De pH buffers zitten erbij voor eenmalig gebruik maar de rest niet...

[Edwarff]

Edward hoe zit het me jouw pH eigenlijk?

Ik zuur aan met melkzuur tot pH 5.2. Dit op basis van het waterprofiel van mijn water in BrouwHulp.

Ik dacht altijd dat flink aanzuren goed was voor de 'zachtheid' van mijn Weizen. Nu leer ik dat dit allemaal niet zo eenvoudig is.

Dank iedereen!

[Jacques]

Ik dacht altijd dat flink aanzuren goed was voor de 'zachtheid' van mijn Weizen. Nu leer ik dat dit allemaal niet zo eenvoudig is.

Aanzuren van een weizen helpt tegen het ontstaan van een harde bitterheid. Dat is dus prima.
Maar natuurlijk is de bitterheid ook afhankelijk van je hopgift. Dit moet laag zijn.

[Edwarff]

Aanzuren van een weizen helpt tegen het ontstaan van een harde bitterheid. Dat is dus prima.
Maar natuurlijk is de bitterheid ook afhankelijk van je hopgift. Dit moet laag zijn.

Mooi! Ik kap er toch niet mee. Binnenkort maar weer eens een poging wagen.

[Edwarff]

Nog een kort vraagje. Zonder de discussie wel/niet overhevelen opnieuw te willen starten:

Zijn de argumenten om wel of niet te hevelen anders voor Weizen?

Waarom de vraag? Omdat je bij Weizen de gist uitschenkt in het glas. Ik kan mij voorstellen dat een bepaalde hoeveelheid gist juist wenselijk is bij Weizen. Wellicht raak je te veel gist kwijt bij het hevelen?

[RienP]

Je gisthoeveelheid neemt ook nog wat toe als gevolg van de bottelgist. Dat lijkt mij voldoende gist (ook voor een Weizen).

[Eric v B]

Nog een kort vraagje. Zonder de discussie wel/niet overhevelen opnieuw te willen starten:

Zijn de argumenten om wel of niet te hevelen anders voor Weizen?

Waarom de vraag? Omdat je bij Weizen de gist uitschenkt in het glas. Ik kan mij voorstellen dat een bepaalde hoeveelheid gist juist wenselijk is bij Weizen. Wellicht raak je te veel gist kwijt bij het hevelen?

Je kunt de gist mee schenken maar het moet niet. In Duitsland en Oostenrijk gaat men daar in de Horeca verschillend mee om. Soms wordt het gevraagd of de gist mee geschonken moet worden maar meestal schenkt men het gewoon mee. Soms wordt de fles net zo lang gezwenkt of gewalst dat er bijna geen gist meer in de fles achterblijft.

[Edwarff]

Je gisthoeveelheid neemt ook nog wat toe als gevolg van de bottelgist. Dat lijkt mij voldoende gist (ook voor een Weizen).

Ok, bedankt! Dus overhevelen aan het einde van de hoofdgisting is op zich niet af te raden voor Weizen?

(Ook hier weer: los van al veel gevoerde discussie wel/niet hevelen)

Dan splits ik mijn batch aan het einde van de hoofd gisting en zet een deel op frambozen. Frambozen is een locale trend hier rondom Utrecht.

[tdp]

Ok, thanks! Dus overhevelen aan het einde van de hoofdgisting is op zich niet af te raden voor Weizen?

(Ook hier weer: los van al veel gevoerde discussie wel/niet hevelen)

Dan splits ik mijn batch aan het einde van de hoofd gisting en zet een deel op frambozen. Frambozen in een locale trend hier rondom Utrecht.

Heb vorig zomer een splitbatch gedaan van een weizen, heb 7 liter op frambozen gezet. Vond het bier wat waterig, kwam volgens mij door de frambozen... Wel lekkere dorstlesser voor de zomermaanden

[Jacques]

Ok, bedankt! Dus overhevelen aan het einde van de hoofdgisting is op zich niet af te raden voor Weizen?

Wel of niet overhevelen heeft geen effect op de helderheid van een bier.

[tdp]

Edwarff,

Vanavond of morgenvroeg ben ik ook voornemens een Weizen te brouwen. Mijn opzet voor een volle, romige weizen:


Tarwemout:    50%
Munichermout:    20%
Viennamout:    20%
Carapils:       10%

Maischen:
Stap 1: 44 graden   10 minuten
Stap 2: 57 graden   10 minuten
Stap 3: 67 graden   45 minuten
Stap 4: 78 graden   05 minuten

Koken: 90 minuten
Hop:
Bavarian Mandarina:    90 minuten   10 IBU
Bavarian Mandarina:   15 minuten   05 IBU

Gist:         WLP300
Temperatuur:    21 graden

[brouwjoh.]

De Weizen is een lastig bier om zelf te brouwen maar wel lekker dus de afgelopen 2 jaar heb ik ook verschillende batches gebrouwen waarbij de Ayinger Weizen mijn voorbeeld is. De laatste variant van een paar weken geleden is mijn beste Weizen tot nu toe. Een paar tips naar aanleiding van wat ik geleerd heb.

Herman,
Wat een geweldig lekkere weizen is dat hè  die ayinger.    Vorig jaar bij v.d. valk in venlo gedronken.
Zou hem graag ook brouwen,maar heb geen recept hiervan.
Wil jij jouw recept delen of hou je het liever voor jezelf? (Respecteer ik ook hoor.)

Gr joh.

[bazje]

Voor de liefhebbers:

Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier (PDF)

-- Markus Herrmann


Met onder andere een speciaal ontwikkeld maischschema voor banaantjes,

Ingo

https://www.twortwat.nl/p-ajax/t-i/1478718522?item_id=1478718522&type=4&back=1&page=/p-ajax/

Samenvatting die alles wel heel helder maakt.
Het gaat hier over kruidnagelGEUR en bananenSMAAK.

Zet alles hiervoor genoemd wel in een ander daglicht...

[Knobby]

https://www.twortwat.nl/p-ajax/t-i/1478718522?item_id=1478718522&type=4&back=1&page=/p-ajax/

Samenvatting die alles wel heel helder maakt.
Het gaat hier over kruidnagelGEUR en bananenSMAAK.

Zet alles hiervoor genoemd wel in een ander daglicht...

Interessant, maar wel weer dubbel werk.
Heeft iemand dat al eens gedaan zo?

[Knobby]

Overigens zijn wij niet gebonden aan het Reinheitsgebot, dus zou het bij ons ook gewoon werken om een deel van de mout door glucose te vervangen?

[Jacques]

Overigens zijn wij niet gebonden aan het Reinheitsgebot, dus zou het bij ons ook gewoon werken om een deel van de mout door glucose te vervangen?

Inderdaad zijn wij niet gebonden aan het Reinheitsgebot. Echter dan is het geen weizen. Zoals eerder geconcludeerd is in dit topic gaat het om een tarwebier of witbier. Bij dit biertype heb je helemaal niets van doen met het Reinheitsgebot.

[TymonK]

Nog even een update van onze ervaringen - de weizens gebrouwen nav dit topic zijn GOED uitgepakt! Geen zuurtje! De factoren die ik aangepast heb:
- Lage bitterheid 10 IBU ipv 20.
- Minder melkzuur (meting met pH meter gaf aan dat veel minder melkzuur nodig was dan verwacht nav waterprofiel en gebruikte mout)
- Wyeast 3068 gist ipv WB06

Een split batch wel met WB06 gedaan maar dan op 20 ipv 18 graden vergist. Gaf ook (icm lage IBU en minder melkzuur) ook al een veel beter resultaat!

[Knobby]

https://www.twortwat.nl/p-ajax/t-i/1478718522?item_id=1478718522&type=4&back=1&page=/p-ajax/

Samenvatting die alles wel heel helder maakt.
Het gaat hier over kruidnagelGEUR en bananenSMAAK.

Zet alles hiervoor genoemd wel in een ander daglicht...

Bij nader inzien valt het extra werk wel mee. Die deelmaisch heeft alleen een 'rust' op 12 graden. Das kraanwater temperatuur, dus gewoon storten en niet meer naar omkijken tot het bij de rest van de maisch moet. Het completen maischschema duurt wel een stuk langer dan de gebruikelijke 75m.
Ik ga dit toch proberen bij onze volgende weizen.

[Knobby]

Trouwens, ik voldeed toch al niet aan het Reinheitsgebot omdat ik brouwzouten toevoeg en de pH stuur.

[Jacques]

Trouwens, ik voldeed toch al niet aan het Reinheitsgebot omdat ik brouwzouten toevoeg en de pH stuur.

Brouwzouten zijn toegestaan volgens het Reinheitsgebot. Ook in bronwater zitten zouten is de redenering die de Duitse brouwersbond aanhoudt.
Aanzuren doen de Duitse brouwers ook. Ook zij weten het belang van een goede pH bij het brouwen. Dat doen ze door het gebruik van sauermalz. Mout die bewust verzuurd is. Ook dit is toegestaan volgens het Reinheitsgebot.

[Knobby]

Bij nader inzien valt het extra werk wel mee. Die deelmaisch heeft alleen een 'rust' op 12 graden. Das kraanwater temperatuur, dus gewoon storten en niet meer naar omkijken tot het bij de rest van de maisch moet. Het completen maischschema duurt wel een stuk langer dan de gebruikelijke 75m.
Ik ga dit toch proberen bij onze volgende weizen.

Vandaag eens geproefd van mijn SG monster. Geweldig overdadige banaan smaak!

[Jules]

Ok, ik kap er toch niet mee.

Met deze reacties kan ik zeker weer verder. Ik ga er eens op studeren en ga binnenkort weer een poging wagen. Ik hou jullie op de hoogte. Dank!!!

Oh, ja. Ik maisch in een koelbox. Dat kruidnagel stapje is niet onmogelijk maar wel bijna onmogelijk in mijn brouwerij. Maar een banaantje moet zeker lukken. Dat vindt @TymonK ook erg lekker.

Ik denk dat als je een decoctie techniek toepast dat een koelbox zeer geschikt is en een kruidnagelrust goed haalbaar [emoji6]

[Knobby]

Ik kan de Hermann methode die eerder in deze thread gelinked is echt aanraden.

Heb het vorige week vrijdag gedaan.
Je doet dus de 2 deel maischen, eentje laat je op 12 graden staan (of de temperatuur die bij jou uit de kraan komt), terwijl je met de andere deel maisch een rust op 62 en 70 houd. Dan samen voegen, levert ong 45 graden op, daar rusten en dan nog een rust op 70.
Al met al een veel langere maisch maar het heeft mij de beste bananige weizen tot nu toe opgeleverd en hij zit nog niet eens in de fles!

Als je niks om het Reinheitgebot geeft kan je ook simpel weg wat kristalsuiker of glucose toevoegen bij koken.

[nembrionic]

Ik kan de Hermann methode die eerder in deze thread gelinked is echt aanraden.

Heb het vorige week vrijdag gedaan.
Je doet dus de 2 deel maischen, eentje laat je op 12 graden staan (of de temperatuur die bij jou uit de kraan komt), terwijl je met de andere deel maisch een rust op 62 en 70 houd. Dan samen voegen, levert ong 45 graden op, daar rusten en dan nog een rust op 70.
Al met al een veel langere maisch maar het heeft mij de beste bananige weizen tot nu toe opgeleverd en hij zit nog niet eens in de fles!

Als je niks om het Reinheitgebot geeft kan je ook simpel weg wat kristalsuiker of glucose toevoegen bij koken.

Sinds een jaar of 10 mag suiker gewoon volgens het Reinheitsgebot.

[Jacques]

Sinds een jaar of 10 mag suiker gewoon volgens het Reinheitsgebot.

Niet echt. Wel heeft de hoogste rechter in Duitsland uitgesproken dat bier waarin suiker zit bier mag heten. Als op het etiket van de fles staat dat het bier volgens het Reinheitsgebot gebrouwen is dan mag er ook volgens de wet geen suiker zitten in het bier.

[Ansius]

Die Herrmann... die kan me wat!

Vandaag gebrouwen naar zijn suggestie.
Allereerst ging het maischen van het eerste deel al niet lekker qua temperaturen.
Normaal zeker binnen een graad, dat was nu even anders.
Ik maisch elektrisch en dat gaat echt veel beter met een volle pan dan met een die nog niet half gevuld is.
Vervolgens de koude maisch bij het eerste deel voegen.
Zonder zuurstofinslag is echt een uitdaging, mij is dat niet helemaal gelukt.
Koud inmaischen spreekt me toch al niet zo aan alhoewel ik niet aan kan geven waarom.
Mijn berekening voor de temperatuur van het mengsel kwam gelukkig wel uit op een half litertje koud water extra na.
Eenmaal bij mekaar ging het weer als normaal.

Rendement is hetzelfde als bij een "normaal" maischschema.

Voor de pH control-mannen is er ook nog een uitdaging.
Je kan blijven sturen.

Mocht er nu een een echte "Weizen" uit komen dan ben ik wel om.
Zo is het dan ook wel weer.

Recept;
50% Tarwe eik gerookt en 50% vloergemoute Bohemian
Crystalhop tot 14 IBU Tinnseth
Munich Classic.

[Luiaard]

Ik brouw zelf voornamelijk (bijna uitsluitend) weizenbieren en varianten hierop en heb hiervoor veel op Duitse fora en websites gezocht naar informatie. Zo laat dit topic bijvoorbeeld zien dat er veel discussie is over hoe de juiste smaak tot stand komt (veelal de discussie over bananensmaak/geur). Waar het uiteindelijk op neer lijkt te komen is dat er of/en isoamylacetaat of/en pentylacetaat aanwezig zal moeten zijn in het bier. Om dit te bereiken zijn de meningen wederom verdeelt  . Het lijkt een combinatie te zijn van de aanwezigheid van ferulazuren, dextrose en andere stoffen die door de gist omgezet worden. Hierin lijken bepaalde giststammen beter te zijn als andere (Voorbeelden zijn Wyeast 3068, Whilte Labs WLP300, Weihenstephan W68 en Zymoferm Z033.

Ik probeer zelf altijd het traditionele weizen-rastschema aan te houden (45 ºC -64 ºC -73 ºC -78 ºC ) en probeer de vergisting te starten rond de 20 graden waarna deze in enkele dagen oploopt. Verder laat ik het jongbier niet te lang in het gistvat, hooguit een week (dus snel naar de fles). Verder gebruik ik geen bottelsuiker, maar vul ik een hoeveelheid van het afgekookte wort in flesjes wat ik na de vergisting toevoeg. De beste resultaten heb ik overigens met de Wyeast 3068 behaald, hoewel de WB-06 ook prima is.

Bij mijn eigen brouwsels komt deze typische hefeweizen-bananensmaak niet altijd terug, maar vaak ook wel. Waar het precies aan ligt weet ik ook niet 

[Ansius]

Die Herrmann... die is me wat!

Vandaag gebotteld en ik krijg de indruk dat het werkt.
Qua geur en smaak ziet het er goed uit.
Of het door de gist van Danstar komt of door het maischschema is voor mij nog een open vraag.
Het is wel een betere poging dan met Wyeast gist.

Helaas wat te licht van kleur maar dat is mijn eigen schuld en doet verder weinig afbreuk.

[JAS]

Die Herrmann methode ziet er interessant uit! Eerder wel eens een poging gedaan tot een weizen, maar kwam niet echt in de buurt. Ik ga dit zeker eens proberen.

Wel heb ik nog een pragmatische vraag: hoe kun je het handigst het beslag uit beide pannen samenvoegen zonder teveel zuurstofinslag? De ene pan in de andere kieperen lijkt me niet ideaal... Rustig gewoon overscheppen met een maatbeker oid?

[dePol]

Pan 1 op het aanrecht. Pan 2 op de grond.  Siliconenslang, zwaartekracht. En hopla ! 

[dePol]

Pan 1 op het aanrecht. Pan 2 op de grond.  Siliconenslang, zwaartekracht. En hopla ! 

Ik moet mijn eigen antwoord tegenspreken.  Ik dacht dat het om wort ging.  Beslag door een slangetje zal uiteraard niet lukken

[hansHalberstadt]

Vervolgens de koude maisch bij het eerste deel voegen.
Zonder zuurstofinslag is echt een uitdaging, mij is dat niet helemaal gelukt.

Vroeger wel eens decoctie gebruikt. Dat overhevelen deed ik met een hele dikke slang van ca 3 cm inwendig. Dat ging goed zonder zuurstofinslag. Eerst goed roeren zodat alle deeltjes zweven en dan hevelen. Handig zou zijn aan de aanzuigkant een grote kogelkraan, bv zoiets http://www.pvc24.nl/TP-Kogelkraan-lijmxbinnendraad-25-x-3/4?gclid=EAIaIQobChMIydPpr_ut1QIVo7vtCh0Yfg4KEAYYBSABEgKvc_D_BwE zodat je eerst de hevelslang kunt aanzuigen tot de kraan, dan kraan dicht, slang in de andere ketel iets lager dan de ketel waar het uitkomt en dan kraan open.
 

[lier]

Kan je niet gewoon je beslag koelen met het koude water van de 2e 'pan' en daarna pas de 2e deel van de mout inroeren, das toch veel eenvoudiger, of heb ik wat gemist?

[Loek Essers]

Misschien is het toch de speise bij het bottelen die zorgt voor de typische smaak: http://somethingfermenting.com/2017/07/09/schneiders-hefeweizen/

[Knobby]

Misschien is het toch de speise bij het bottelen die zorgt voor de typische smaak: http://somethingfermenting.com/2017/07/09/schneiders-hefeweizen/

Mwah dat lijkt me niet.
Esters worden vooral geproduceerd aan het begin van de hoofdgisting. Dan moet er dus de glucose aanwezig zijn.
Als er bij de hergisting nog significante ester productie zou zijn zou dat met toevoeging van bottelsuiker ook al gebeuren.
Ik ben wel overtuigd dat de Hermann methode werkt. De banaan smaak knalt uit het flesje...
Ik ga volgende keer wel proberen of het ook werkt met gewoon suiker toevoegen aan het einde van de kook, scheelt toch weer een hoop gedoe.

[Ansius]

Ik kap er ook mee.

Mijn versie gebrouwen volgens "Herrmann" is niet best.
Bij het bottelen was ik ten onrechte nog vrij positief.

Een deel koud inmaischen doe ik ook niet meer omdat;
- het samenvoegen zonder zuurstof niet gaat.
- niet goed weet wat de invloed is op de smaak, geur en schuim.

[Knobby]

Ik kap er ook mee.

Mijn versie gebrouwen volgens "Herrmann" is niet best.
Bij het bottelen was ik ten onrechte nog vrij positief.

Een deel koud inmaischen doe ik ook niet meer omdat;
- het samenvoegen zonder zuurstof niet gaat.
- niet goed weet wat de invloed is op de smaak, geur en schuim.

Mocht je ooit nog een poging wagen, gewoon dat reinheitsgebot laten voor wat het is en 5% suiker toevoegen.

[Ansius]

Mocht je ooit nog een poging wagen, gewoon dat reinheitsgebot laten voor wat het is en 5% suiker toevoegen.

Neen, Herrmann heeft afgedaan.
Net nog eens eentje open getrokken.

Niet best.