Zelf mouten

[Cor]

Hoi allen,

De reacties in de poll stellen me een beetje teleur... Tot nu toe niemand die zelf z'n granen mout.

Er moet hier toch wel IEMAND zijn met ervaring met zelfmouten? Ik ben voorzichtig begonnen met een schaaltje natte gerst (duivenvoer van mijn pa) in de vensterbank...

Heb er eerlijk gezegd nog niet de literatuur op over nageslagen. Zelf eerst een beetje "kloten" is ook veel leuker, net zoals je niet direct de handleiding doorspit als je een nieuw mobieltje / computer programma / rekenmachine o.i.d. koopt...

Wat ik nu ervaren heb is dat de gerst wel minder hard wordt, maar ik geloof niet dat het begint te kiemen. Blijkbaar doe ik toch iets fout...

Ben ook benieuwd of het een nieuwe (extra) activiteit kan zijn voor het Brouwers Interesse Kamp, voor de vrijdagmiddag/avond. Maar ik ben bang dat 't niet zo spectaculair is...

In de poll wilde ik ook wat kwijt over mout roosteren... om zelf donkere mout te maken. Maar dat kon ik niet in 1 poll kwijt. Zal binnenkort een nieuwe poll hiervoor maken. Zelfroosteren lijkt me trouwens wel wat spectaculairder... laat de deelnemers een oude koekenpan meenemen en we gaan roosteren op houtvuur!

Groetjes, Cor.

[Johannes]

Ik ben het met je eens: er is veel over brouwen, maar zeer weinig te vinden over het mouten. Het schijnt dat niemand hier iets mee doet.

Ikzelf heb er nu zo'n twee jaar ervaring mee. Heb vele malen mout en apparatuur moeten weggooien en vervangen omdat het mislukte en niet werkte.

Momenteel heb ik een goed werkende week en kiembak. Het is een plastic bak waar de gerst gedurende 11 dagen in ligt om te ontkiemen (eerste drie dagen weken). De laatste details moeten nog in orde worden gemaakt. Her en der lekt het nog.

Daarnaast heb ik een eestoven die nu wel werkt. De warmte is afkomstig van vijf branders (uit twee gasfornuizen gehaald) en de afvoer van de lucht wordt door drie ventilators verzorgd.

De mout zelf: Lukt aardig. Een aantal proefbrouwsel met de gerst lukten heel behoorlijk.

En ja, ik zou ook graag ervaringen uitwisselen. Dus .......

[TVERSCH]

Hallo Cor en Johannes

In het Groot Zelf Bier Brouw Boek van Jan van Schaick is een artikel gewijd aan het zelf mouten.
Ik heb het weleens geprobeerd, maar het eesten gaf een groot probleem.
Door mijn elektrische oven op de laagste stand te zetten, en de boel steeds om te scheppen had ik verwacht dat het wel zou lukken.
Maar het proces duurde erg lang, en als de aandacht verslapte, en het omscheppen met steeds grotere tussenpozen plaats ging vinden, bleef er steeds alleen een erg donkere Crystalmout over.
Het is mij niet gelukt een goed enzymatische mout zelf te produceren dus koop ik al jaren mijn mout gewoon, en laat het tijdrovende proces over aan de mouterijen.
Een ander probleem vond ik de hoeveelheid mout die ik per keer kon eesten te klein, maar zoals jij een eigen eestoven heb gemaakt is dat waarschijnlijk geen probleem.
Groeten
Theo Verschoor

[dommel]

Hallo Cor

Ben wel eens bezig geweest met mouten.
Ik liep wel tegen een aantal zaken aan.

Tip:
Eerst veel info lezen uit diverse boeken

aandachtpunten:

-Het proces is arbeidsintensief.
-Heb ik de juiste gerst ?
-Is de temperatuur juist?
-Vochtgehalte gerst?
-Heeft zelf mouten invloed op de smaak van het bier?
-Voldoende enzijmen?
-De hoeveelheid  door mij te mouten gerst was beperkt. (2.5 kg)
-Het eesten produceerde een vieze lucht in huis.

Het resultaat was wel redelijk.

Het door mij gebruikte procede heb ik mijn  logboek gezet.
Als je interesse hebt plaats ik dat een keer.

groeten

dommel

[Johannes]

Leuk dat er ook anderen zijn die dus ervaring hebben.

Alle factoren die je noemt als aandachtspunt zijn bij 2,5 kilo moeilijk onder controle te houden. Je moet om bijv. het vochtgehalte en de temperatuur redelijk constant te houden met grotere hoeveelheden werken. En inderdaad eesten duurt lang. Op zijn kortst 12 uur, maar dit kan uitlopen tot bijvoorbeeld 48 uur. Doorgaans is het 24 uur.

En inderdaad is het aan te bevelen om enkele boeken over het onderwerp te lezen. Met nadruk niet die van van Schaik. Deze behandelt het onderwerp te sumier en nog eens met de nodige fouten. Geloof dat de tip van het gasfornuis ook in zijn boek te vinden is. Een gasfornuis is gemaakt om bv brood te bakken. Dat gebeurt bij een temperatuur van 180 graden en hoger. Veeeeeels te heet. Zelf in de laagste stand. Vandaar dus de caramelmout.

Wat dacht je van wat gaas spannen boven het gasfornuis. Daarop dan de gerst om te drogen. Heb je ongeveer vijf kilo dan zijn een of twee pitten voldoende. En wat betreft het roeren. een keer per uur of zo. Vaker hoeft echt niet.

Goed werk over dit onderwerp is bijvoorbeeld Malts and Malting, van D. E. Briggs. Te leen bij de bieb.

- Verder wat betreft de gerst: Gewoon brouwgerst. Ik betrek van een plaatselijke boer. Dit is een gok, maar wanneer zijn gerst wordt goedgekeurd als brouwgerst, kan ik aan de gang.

- Temperatuur: Je behoort een schema te volgen. Dat wil zeggen. in het begin laag en langzamerhand verhogen tot (pilsmout) 90 graden.

- Het zelf mouten heeft uiteraard invloed op het bier wat je maakt. Het zal nooit hetzelfde smaken als gestandariseerd gerst uit de 'fabriek'. Het is namelijk VERS!! Hoe langer gerst bewaard wordt hoe minder smaak het zal hebben. Staat wel tegenover dat iedere gerst die je maakt telkens anders zal smaken.

- enzymatische kracht is als het goed gaat net zoals bij de door mouterijen gemaakte gerst. Althans in theorie. Die van mij zal iets minder zijn, maar altijd ruim voldoende

- Vieze lucht. Dan heb je waarschijnlijk ge gerst gewoon laten liggen zonder te beluchten. Dat kan niet. Gerst gebruikt voor de groei water en zuurstof en produceerd zelf gassen. Er moet dus altijd voldoende verse lucht aangevoerd worden. Anders gaat het inderdaad muf ruiken of zelfs stinken. Het stinken is dan een eerste signaal dat er iets mis is met de gerst.

[dommel]

Hallo allemaal

Toch nog een reactie op het laatste stukje van johannes
Allereerst is het mouten bij mij gelukt.
Mooie korrels, met voldoende enzymen en waar ik ook nog een goed drinkbaar bier mee heb gebrouwen.

Echter ,alvorens je begint met mouten is het vochtgehalte van de gerst erg belangrijk.
Normaal is deze 12-18 %.
AlS je gaat weeken, is het van belang dat het vochtgehalte niet boven de 46-48 % komt.
Dit vertraagt anders het kiemen.
3 dagen weeken is m.i zeker niet noodzakelijk!
Verder donker kiemen en 2 maal daags omschudden.( eventueel afdekken, voor het vochtgehalte)
7 a 8 dagen kiemen moet voldoende zijn bij een temperatuur van 10-12 graden
Bij een hogere temperatuur gaat het kiemen te snel.
Uiteindelijk zie je kluwen worteltjes en contoleer je dat het beginstadium van de aar niet te lang wordt.


>>>Een gasfornuis is gemaakt om bv brood te bakken. Dat gebeurt bij een temperatuur van 180 graden en hoger. Veeeeeels te heet. Zelf in de laagste stand. Vandaar dus de caramelmout.

Wie beweert er dat je op 180 graden pilsmout gaat af-eesten??
Er zijn ook moderne ovens , in te stellen op hete/warme lucht.
Zelfs op temperaturen van 30 graden.
Dat is ook de tempepatuur waar je mee start, vele uren lang.
De warme lucht verwijdert dan een gedeelte van het vocht.
De oven zet je dan een stuk open
Deze lucht ruikt niet altijd aangenaam. ( is mijn persoonlijke mening)
Zo ook naar de 40 , 60 graden en af-eesten op 80 .( 90 graden kan al teveel zijn)
 Met het bepalen van het gwicht reken je dan weer uit hoeveel vocht er nog in de mout zit.
Moet uiteindelijk een 4-tot 5 % zijn.

Als je het groot wilt aanpakken heb je ook andere apparatuur nodig.
Goede mout maken kost veel tijd en is arbeidsintensief.
Met die 2,5 kg per keer , is dat niet veel , maar je leert er wel van!!

groeten

Dommel

[Johannes]

Hoi Dommel,

Ik had niet begrepen dat het mouten bij jou gelukt was. Gaaf!! Ik had je 'aandachts' punten dan ook begrepen als dingen die je wilde weten. Misverstand kennelijk.

Wat betreft de oven. Ik heb een oude gasoven. Jij hebt het kennelijk over een hete lucht oven. Daar had ik nog niet aan gedacht. En ze zijn dan zeker nog beter ook want er wordt meteen geforceerd lucht door de oven gevoerd. Met mijn eigen gasoven is mouten eigenlijk ondoenlijk. De termosthaat is hopenloos, en er komt echt te veel hitte van af.

Hopenlijk kan ik begin februari zelf weer bezig. Echter de week- en kiembak die ik gebruik werkt niet zoals ik had gehoopt. Tijdens het weken wilde ik de gerst in beweging houden door onder druk water door de bak persen. Op de bodem liggen een aantal koperbuizen met smalle openingen. Door de grote kracht zou de gerst met het water meegezogen worden, hoopte ik. Het werkte goed, maar de gerst wordt dan schoongeweekt en het vuil komt dan in de leidingen. Die raken verstopt. Vervelende is dat door het verstoppen er ook geen zuurstof meer aan het water wordt toegevoegd.

En ja, ik moest weer een forse zak gerst op de composthoop gooien. Nou ja, dat houdt de mens bezig. Ik had wel alle drijfgerst verwijdert en andere rommel. Dat was kenelijk niet voldoende.

ik ben nu dus bezig om een filter te maken. Valt niet mee: er moet voldoende water doorheen kunnen, maar wel zoveel mogelijk troep tegen houden.

Ik hoop dat het gaat lukken. Ik weet uit ervaring dat het mouten beter gaat als de gerst tijdens het weken veel beweegt en er veel zuurstof in het water zit. Maar het met de hand doen was wel erg intensief.

Ik heb het een keer geprobeerd met een aquarium luchtpomp. Ze zijn niet erg sterk. En je moet dan nog steeds de gerst handmatig roeren. Ook niet echt een oplossing dus.

Ben benieuwd of het gaat lukken.

Gr. Johannes


 

[johannes Vink]

Voor degene die geintreseerd zijn in het zelf mout maken neem dan eens een kijkje op mijn website: home.12move.nl\johannes.vink. Ik ben bezig om de apparatuur die ik voor het mouten gebruik te beschrijven.

Gr Johannes.

[Eduard]

't Is een late reactie, maar ja.

Pallieter gaf mij een link door van een Noorse hobbybrouwer die ook zelf mout. Over dit proces heeft hij iets over zijn site gezet en aangezien het vrij duidelijk en in verstaanbaar Engels geschreven is, leek het mij een goed idee om die link hier te plaatsen:

http://home.online.no/~knufi/page02e.htm

De Noren hebben een traditie van zelf mouten wat in bepaalde landelijke streken nog veelvuldig wordt beöefend.

Groeten uit een stedelijke streek,

Eduard 

[garrit]

Een aantal jaren terug ben ik meerderemalen aan het mouten geweest op een flatje in de douche.Ik nam dan een zak van stof met daarin gerst die de boeren gebruiken om te zaaien.Deze zak met gerst ging een aantaluren in een emmer met water en werd daarna opgehangen om uit te lekken.Dit herhaalde ik nog een paar keer en daarna ging de gerst op de vloer van de douche in een hoekje waar het op gevoel nat gemaakt werd en regelmatig omgewoeld.Na de kiemvorming deed ik de gerst in een STOCKLI droogoven op 70 graden en de volgende dag is de gerst kurkdroog.

Wat ik bedoel is dat je er gevoel voor moet krijgen.Een wat grotere hoeveelheid gerst is veel makkelijker om telaten kiemen,je voelt het echt warm worden als de gerstlaag te dik is.En brouwers geef een keer wat geld uit voor zon Stockli droogoven en je hoeft je nooit meer zorgen te maken over het drogen van grondstoffen of natgeworden digitale thermometers.Groetjes Garrit.

[aldo]

Ik ben afgelopen dagen ook met mouten wezen spelen.

Gezien ik geen brouwgerst in huis had heb ik dus maar tarwe vermout

Ik heb de tarwe in de binnenemmer van een sapextractor gedaan (zeg maar pan met gaatjes) en deze weer in een grotere weckketel.

Hierbij water gedaan.


Kon zo al heel wat loze hulsen en onkruidzaad verwijderen.

Vervolgens een uur of 12 laten weken, een keer of 3 het water ververst.

Na die tijd het water grotendeels afgegoten zodat er net onder het graan nog water stond. Vervolgens de graan nog regelmatig opnieuw gespoeld

Na een dagje verschenen er mooie kiempjes


Een dag later alles in de oven gedroogd




Na het drogen in de oven is een klein beetje mout echt (te)donker geworden.

Volgende week maar es een witte brouwen

[Albertus]

Mooi experiment Aldo. Ik mis de wetenschappelijke onderbouwing.
Ik ben benieuwd hoe dat witbier zal smaken.

Bert

[aldo]

. Ik mis de wetenschappelijke onderbouwing.

 


aldootje doet wel vaker iets wat ie zelf niet snapt ;-)

[jelle]

Gewoon goed onthouden (opschrijven) wat je doet , dan ben je al aardig wetenschappelijk bezig

Groet Jelle

[Herman]

Leuk experimentje inderdaad. Volgens mij moet de lengte van de wortels nog wel wat langer zijn dan hier zichtbaar. Als je de korrel doorsnijd moet de kiem meen ik op 2/3 zitten.

[Edgar]

Gaaf aldo. Die wortellengte geldt sowieso voor gerstemout, maar als Herman het zegt zal het ook wel voor tarwemout gelden zeker? Te laat om Kunze open te slaan.

[aldo]

Heb hetzelfde nog een keertje gedaan... als tarwe verder uit groeit krijg je al heel snel dat het worteltje zich splitst in meerdere dunne worteltjes.

Alleen bij het eesten is een gedeelte echt zwart verkoold.... was wat ongeduldig en had het dus over meerder bakken verdeeld... Dom, maar weer wat geleerd... Iemand enig idee hoe ik doe zwarte korrels er enigszins makkelijk tussenweg krijg? Heb weinig zin om 3 weken lang zwarte korreltjes eruit te moeten vissen.

Hoe zit het eigenlijk met gebruik van groenmout? Zou dat willen... Zou de mout dan in mijn droogkastje (oud nachtkastje vol met gaten geboord, ade bodem eruit en doek erin. Daar ligt te drogen spul, flinke gloeilamp met manderijnenkistje er overheen op de bodem) kunnen drogen.



Edgar: "Te laat om Kunze open te slaan" .......heb nog meer tarwe liggen...dus als je zou willen kijken, graag!

[Herman]

Zwart verkoold bij eesten? Hoe heet heb je dat gedaan dan? Eesten doe je in principe helemaal niet zo heet.

Uit Malts and Malting van D E Briggs:

For maximum survival of diastatic power wheat malts should be kilned with air-on temperatures not exceeding 43 °C (109.4 °F). Temperatures of 35-40 °C (95-104 °F) are often used to finish kilning wheat malts (Fleming et al., 1960; Narziss, 1976).

[Edgar]

Edgar: "Te laat om Kunze open te slaan" .......heb nog meer tarwe liggen...dus als je zou willen kijken, graag!

Zal ff checken. Zie je PB.

[aldo]

Zwart verkoold bij eesten? Hoe heet heb je dat gedaan dan? Eesten doe je in principe helemaal niet zo heet.

Uit Malts and Malting van D E Briggs:

Oops ik zat op 100  

Zal ff checken. Zie je PB.

Dank!

[Herman]

De temperatuurrange die je bij het bierbrouwen gebruikt geldt net zo goed voor het eesten. Tja, bij 100 graden zullen er geen enzymen meer actief zijn.

[Edgar]

Tegen het einde van het eesten kan die temperatuur wel zo hoog zijn toch? (de enzymen van bijna) Droge mout kan een veel hogere temperatuur weerstaan dan natte, dacht ik altijd.

[toon van den broek]

Ik denk dat jullie allebei gelijk hebben.
Bij 100 graden stopt alle enzymactiviteit omdat dan de korrel al vrijwel helemaal droog is. Doordat er geen water meer aanwezig is stopt elke enzymwerking,maar kunnen de enzymen wel 'overleven', zodat ze naderhand bij het inmaischen weer aktief worden.
Wel is het zo dat als je hoger af-eest er meer enzymen verloren gaan.
Dat wordt bij het brouwen weer gecompenseerd door langer/intensiever te maischen (decoctie) of door een behoorlijk percentage mout te gebruiken die wel heel veel enzymwerking heeft: de gewone pilsmout of alemout.
Overigens zijn de meeste mouten tegenwoordig veel verder opgelost en enzymaktiever dan vroeger. In feite wordt het maischen/omzetten zetmeel in suikers al voor een belangrijk deel tijdens het moutproces gedaan.
Daarvoor moet je echter weer wel beschikken over een goed te regelen eest (luchthoeveelheid en temperatuur).
Zoals bekend ben ik er behoorlijk mee bezig geweest de laatste tijd. De tekeningen zijn klaar maar er zijn nog een aantal onduidelijkheden.
Groeten, Toon.

[hansHalberstadt]

Ik heb ook ooit zelf meedere malen mout gemaakt, geinspireerd door het boek van Jan van Schaik. Ik had een draaiende trommel met geregelde koeling en luchtbevochtiging, en een droogmachine. (De droogmachine en trommel heb ik nog steeds, misschien ga ik er ooit nog eens mee verder) Heb een lezing gegeven voor de Roerstok en Triple-W met diapresentatie. De belangrijkste problemen die je moet oplossen zijn hoe de gewenste temperatuur te bereiken (12-16grC) en vochtigheid tijdens het mouten (95%-100%). Verder groeien de worteltjes snel in elkaar en krijg je warmte ophoping en ongelijkmatig groeien in de mout als je niet regelmatig keert.  Het drogen is makkelijker, maar je moet wel hete lucht kunnen maken tussen 40 en ca 150 graden celcius. Ik droogde totaal ca 18 uur oplopend van 40-105 graden of iets hoger bij donkere mout. Het resultaat was goed en ik heb er enkele honderden liters bier mee gemaakt.
HansH

[aldo]

Ja we zijn weer bezig! Deze keer roggemout (bleek dat we hier nog en zak bio-zaai-rogge hadden)
Het drogen gaat in me droogkastje dat ik aangepast heb...ipv de sterke lamp zit er nu een droogkap uit de vroege jaren 80 van de vorige eeuw onderin (wie wat bewaard heeft wat)
Zo'n 3/4 van de rogge heeft netjes lange worteltjes en 1/4 is nog niet zo ver, de enzymwerking zal dus ook lager uitvallen als bij professioneel gemoute rogge.
Zal er straks een paar foto's bij plakken