Als er niets verdampt tijdens het koken dan loopt de temperatuur en druk op in je pan. De druk kan niet oplopen dus zal er gewoon water en DMS verdampen als je het deksel er op laat. Het aandeel DMS wat verdampt zal waarschijnlijk groter worden als je kookt met deksel erop.
Iedereen lijkt te vergeten dat je doel is die DMS te verdampen en niet om zo veel mogelijk water kwijt te raken. Een rollende kook is dat je ziet dat er beweging in het wort zit, het hoeft dus niet heftig te koken. Die DMS heeft een kookpunt van rond de veertig graden, op ruim hogere temperatuur zal geen DMS-molecuul er over prakkiseren om in het wort te blijven als ie bij het oppervlak in de buurt komt.
Door heftig te koken zal je wel een deel van je wort 'aanbranden' / karameliseren. (Ik ben even de juiste term kwijt.) Dat zal wel de smaak positief of negatief beïnvloeden. Maar voor zover ik weet is er geen enkele andere reden om heftig te koken en dat deksel mag er best opblijven, die DMS weet prima de kiertjes te vinden.
