Bananensmaak in RIS

meij · 06-01-2017 08:54 u

Ik heb op 10 december een RIS gebrouwen. Deze 5 dagen later overgeheveld (SG=1.050). Op dit punt smaakte hij erg goed. Dit was de eerste keer dat ik een bier overhevelde tijdens de vergisting en natuurlijk ging dit mis, met veel gespetter. Nu heb ik gisteren nogmaals het SG gemeten, deze was 1.040. Het gekke is dat de RIS smaak bijna weg is en het goedje nu naar appel en banaan smaakt. Heeft iemand een idee wat hier is mis gegaan?

Serge VL · 06-01-2017 09:17 u

Banaan smaak kan komen van de oxidatie van vetzuren en voor de banaan geur dan specifiek Leucine welk bij oxidatie omgezet wordt naar 3-methylbutalal welke een kers kaas onrijpe banaan geur geeft.
(Banaan geur kan ook komen van esters bij een te warme vergisting maar ik ga er van uit dat je die banaan geur niet hebt waargenomen bij het overhevelen)
De appel is vermoedelijk Acetaldehyde ook gevormd door oxidatie, de alcohol verbindt zich met zuurstof (oxidatie) waardoor er terug acetaldehyde ontstaat met als nevenproduct azijnzuur

meij · 06-01-2017 09:46 u

Bedankt voor je antwoord. Er zit een deel havermout in het bier, zal dat de bron zijn voor de vetzuren, of zitten deze ook veel in gerst?

Ik dacht (hoopte) altijd dat oxidatiesmaken hoogstens op de achtergrond aanwezig zouden zijn, maar blijkbaar heb ik het goed verpest deze keer

Ach ja, al doende leert men

Serge VL · 06-01-2017 10:41 u

Vetzuren zitten in alle granen

hans_nwk · 06-01-2017 11:46 u

Als het de esters zijn zullen ze nog wel wegtrekken. Ze kunnen door de gist (of misschien andere processen) nog opgeruimd worden (ook na bottelen).

Groet,
Hans

Gerb · 06-01-2017 11:58 u

Welke gist heb je gebruikt? Het kan ook uit de gist komen.

Jacques · 06-01-2017 12:27 u

Citaat van: Gerb op 06-01-2017  11:58 uWelke gist heb je gebruikt? Het kan ook uit de gist komen.

Precies! Een bananensmaak is bijna altijd gerelateerd aan de gebruikte gist. Om nauwkeuriger te zijn de productie van het ester iso-amylacetaat. Sommige (Belgische) gisten produceren dat in royale mate. Ook de vergistingstemperatuur speelt een belangrijke rol net als de hoeveelheid gist waarmee je begonnen bent. Wanneer je weinig gist ent krijg je meer esters.

meij · 06-01-2017 18:17 u

Ik heb 11.5 gram S-33 gebruikt op 15 liter bier, geen starter, vergist op kamertemperatuur (~18 C). Als de bananensmaak uit de gist komt, gebeurt dat dan niet al bij de hoofdvergisting? Ik was vooral verbaasd over de zeer plotselinge verandering van smaak

William · 06-01-2017 18:24 u

De S-33 staat niet bekend om z'n bananengeur maar misschien dat ie zich onder zware stress anders gedraagt. Wat was het startsg?

Je moet wel erg je best doen om in een beetje donkere stout gebrandheid / chocolade te verdrijven. Hoe zag de moutstort er in procenten uit?

meij · 06-01-2017 19:56 u

Hieronder het recept, bijna 5% chocomout.

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	D1-1
Naam recept	imperial stout
Brouwdatum	10-12-2016
Biertype	Stout (Imperial Russian)
Volume	14.5
Begin SG	1.100 SG
Berekende kleur (Mosher)	68 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	59 IBU
Brouwzaalrendement	68.3 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
18.20 l	Water uit Zutphen
7.85 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
66 mg/l	12 mg/l	66 mg/l	215 mg/l	94 mg/l	41 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3.024 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	46.6 %
0.847 kg	munich light	swaen	14 EBC	13.1 %
0.605 kg	Cara 120	Dingemans	120 EBC	9.3 %
0.605 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	9.3 %
0.605 kg	Thomas fawcett and Sons pale Caramalt	Brouwmarkt	12 EBC	9.3 %
0.302 kg	Black Swaen Choco B	Brouwmarkt	850 EBC	4.7 %
0.500 kg	Rietsuiker	Supermarkt	6 EBC	7.7 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Eiwitrust	52.0 °C	5 min.	10 min.	3.0 l/kg
72.0 °C	15 min.	60 min.	3.0 l/kg
Uitmaischen	78.0 °C	10 min.	5 min.	3.0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
36.0 g	East Kent Goldings	pellets	5.3%	60 min.	38.5 IBU
17.0 g	Hallertau Mittelfrüh	pellets	2.3%	60 min.	7.9 IBU
11.0 g	Saaz	pellets	3.8%	60 min.	8.4 IBU
52.0 g	Spalt-B zelfteelt	bellen	4.5%	10 min.	8.6 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11.5 g	SafBrew Ale (S-33)	bovengist

William · 06-01-2017 21:23 u

Citaat van: meij op 06-01-2017  19:56 uHieronder het recept, bijna 5% chocomout.

Op het eerste oog geen aanleiding voor banaan.
[edit] Ik lees net wat andere ervaringen mensen met de S33 en die beschrijven soms ook banaan uit het waterslot [/edit]

Die Black Swaen Choc B ken ik niet.

Is die Thomas Fawcett and Sons pale Caramalt werkelijk 12 EBC of is het een ander mout van T&F?

Op zich is het aantal EBC's (68) wat aan de lage kant voor een stout maar kan ook komen door een mogelijke verkeerde kleurwaarde van de T&F cara.

meij · 06-01-2017 21:54 u

Die Thomas&Fawcett is een foutje, geen idee hoe die daar in terecht is gekomen. De RIS is gebrouwen van het maischwater. Het spoelwater is gebruikt voor een hoppy porter. Ik heb geprobeerd de moutstort van het oorspronkelijke recept zo goed mogelijk om te rekenen naar het behaalde SG, maar er zitten wat omrekenfoutjes in, zoals inderdaad de kleur.

Als ik de reacties zo lees komt de bananensmaak dus waarschijnlijk door oxidatie van de vetzuren. Als het door de gist zou komen, had ik het wel eerder gemerkt. Ik ga het bier morgen bottelen en dan zie ik wel hoe het zich ontwikkelt!

William · 06-01-2017 22:11 u

Citaat van: Serge VL op 06-01-2017  09:17 uBanaan smaak kan komen van de oxidatie van vetzuren en voor de banaan geur dan specifiek Leucine welk bij oxidatie omgezet wordt naar 3-methylbutalal welke een kers kaas onrijpe banaan geur geeft.

Het aminozuur leucine kan inderdaad banaan geven maar dan vraag ik met wel af waarom er nu zo veel vrij leucine aanwezig is. het lijkt met niet dat de mout een rijke bron hiervoor is. Dan zouden we dit aroma veel vaker moeten tegenkomen.

Misschien zat er teveel gistvoeding toegevoegd of is de gist al gaan lyseren.

De banaansmaak lijkt met niet gerelateerd aan vetzuren of oxidatie van donkere mouten.

Ik verdenk toch eerder de S-33 gist in combinatie met het hoge start sg. De gist lijkt redelijk gestrest ook gezien het nog hoge sg na overhevelen.

Jacques · 06-01-2017 22:25 u

Citaat van: William op 06-01-2017  18:24 uDe S-33 staat niet bekend om z'n bananengeur maar misschien dat ie zich onder zware stress anders gedraagt.

Degenen die destijds hebben meegedaan aan het groot gedroogde gist onderzoek noemden banaanachtig het vaakst als het gaat om de smaak die deze gist geeft...

Volgens deze informatie van Fermentis geeft S33 op T58 en S04 na de meeste isoamylacetaat van alle gisten van Fermentis. Overigens is de pdf waarnaar ik verwijs om meerdere redenen heel interessant.

Jacques · 06-01-2017 22:32 u

Citaat van: meij op 06-01-2017  18:17 uIk heb 11.5 gram S-33 gebruikt op 15 liter bier, geen starter, vergist op kamertemperatuur (~18 C). Als de bananensmaak uit de gist komt, gebeurt dat dan niet al bij de hoofdvergisting? Ik was vooral verbaasd over de zeer plotselinge verandering van smaak

Het kan zijn dat er nog veel suikers waren die nog vergist moesten worden en dat de banaansmaak hierdoor gemaskeerd werd.

Jeukstaardt · 07-01-2017 09:57 u

Ligt het aan mij, maar is 11,5 g niet veel te weinig voor een bier met een startSG van 1100?

meij · 07-01-2017 10:05 u

Citaat van: Jeukstaardt op 07-01-2017  09:57 uLigt het aan mij, maar is 11,5 g niet veel te weinig voor een bier met een startSG van 1100?

Ja dat bedacht ik me ook toen het al fout was gegaan :P

Dus met meer gist, of een starter, zou de gist minder gestresst moeten zijn en minder esters aanmaken? Kan ik nog nieuwe gist toevoegen om het SG lager te krijgen?

Jeukstaardt · 07-01-2017 10:54 u

Of het je 'banaan' probleem had voorkomen weet ik niet, maar het stagneren van het SG kan het verklaren.

William · 07-01-2017 11:48 u

Citaat van: meij op 07-01-2017  10:05 uDus met meer gist, of een starter, zou de gist minder gestresst moeten zijn en minder esters aanmaken? Kan ik nog nieuwe gist toevoegen om het SG lager te krijgen?

Inderdaad.

Je zit nu op een vergistingsgraad van 60%. Met deze gist en dan ook nog 8% suiker in de stort moet je wel tot 75 tot 80% moeten kunnen komen (1020 tot 1025).

Doordat je al hebt overgeheveld ben je toch wel actieve gist kwijtgeraakt. Als er nog activiteit is zou ik het eerst nog even afwachten. Zo niet, dan misschien een beetje gist aftappen (of verse korrelgist nemen), dit weer opstarten en toevoegen.

Jacques · 07-01-2017 16:44 u

Citaat van: Jeukstaardt op 07-01-2017  09:57 uLigt het aan mij, maar is 11,5 g niet veel te weinig voor een bier met een startSG van 1100?

Ja. Door te weinig gist te enten krijg je meer estervorming. Daarnaast krijg je veel eerder last van een gestokte vergisting. Ik kan er niet vaak genoeg op hameren dat je altijd moet bereken hoeveel gist je nodig hebt en dat het beter is te veel dan te weinig gist te enten.

meij · 01-02-2017 18:23 u

Na jullie commentaar heb ik nieuwe korrelgist toegevoegd en hem een tijdje wat warmer neer gezet. Nu, na nog een maand, is het waterslot nog steeds actief (enkele borrels per uur). Het SG daalt echter niet en zit nog steeds op 1.040. De bananensmaak is wel wat minder. Kan de activiteit van het waterslot door de afbraak van de esters komen, of speelt er nog wat anders mee? Ik vergist in een plastic zuurkoolvat. Doordat hij nog vrolijk bubbelt, durf ik het nog niet aan om het bier te bottelen

Jacques · 01-02-2017 21:50 u

Citaat van: meij op 01-02-2017  18:23 uNa jullie commentaar heb ik nieuwe korrelgist toegevoegd en hem een tijdje wat warmer neer gezet. Nu, na nog een maand, is het waterslot nog steeds actief (enkele borrels per uur). Het SG daalt echter niet en zit nog steeds op 1.040. De bananensmaak is wel wat minder. Kan de activiteit van het waterslot door de afbraak van de esters komen, of speelt er nog wat anders mee? Ik vergist in een plastic zuurkoolvat. Doordat hij nog vrolijk bubbelt, durf ik het nog niet aan om het bier te bottelen

Door de afbraak van esters komt geen koolzuur vrij.

Wanneer het waterslot "enkele borrels per uur" doet mag je aannemen dat de vergisting afgerond is. Het waterslot kan ook werken door temperatuurverschillen. Een paar bubbels per uur noem ik geen vrolijk bubbelen. Dat is als er continu treintjes van koolzuurbeleln door je waterslot gaan.
De beste methode om te kijken of je kunt bottelen is het SG meten en na een zo'n 3 dagen nog een keer meten. Indien het SG niet gedaald is kun je bottelen.

Jeukstaardt · 01-02-2017 23:57 u

Is gistvoeding toevoegen eventueel nu nog een optie (Jacques?) Gist zal er voldoende zijn nu maar ik kan me voorstellen dat er essentiële voedingstoffen ontbreken voor de gist. Plus het feit dat er inmiddels alcohol gevormd is zal er voor zorgen dat de nieuwe gist het sowieso 'zwaarder' heeft om de vergisting weer vlot te trekken.

EBC · 02-02-2017 00:05 u

Je hebt gewoon veeeeel te vroeg overgeheveld, en bovendien een gist gebruikt die bekend staat voor estervorming.
Ook een die een zeer lage vergistingsgraad kent, dus niet echt slimme keuze voor een RIS van 1,1 OG.

Lekker laten staan tot hij dan eindelijk klaar is. En dan pas oordelen, het proces is nog niet klaar. Geduld.

Jacques · 02-02-2017 15:14 u

Citaat van: Jeukstaardt op 01-02-2017  23:57 uIs gistvoeding toevoegen eventueel nu nog een optie (Jacques?) Gist zal er voldoende zijn nu maar ik kan me voorstellen dat er essentiële voedingstoffen ontbreken voor de gist. Plus het feit dat er inmiddels alcohol gevormd is zal er voor zorgen dat de nieuwe gist het sowieso 'zwaarder' heeft om de vergisting weer vlot te trekken.

Een optie is om een giststarter te maken met gistvoeding.

Overigens is vroeg overhevelen op zich geen probleeem als er nog vergisting plaatsvindt. Op het momont dat je te maken hebt met stokkende vergisting is er geen actieve gist meer voorhanden voor een goede vergisting. Meestal is de gist uitgeput door een tekort aan mineralen, vetzuren en aminozuren. Als je enkel nieuwe gist toevoegt helpt dat niet. Door gebruik te maken van een goed beluchte starter waaraan gistvoedingzouten zijn toegevoegd zorgt je dat de de rest van de vergistbare suikers alsnog vergist worden.