Hoe aanzuren?

[Geert_d]

Dag,

Ik ga binnenkort starten met brouwen en heb melkzuur en calciumsulfaat gekocht om aan te zuren, maar ik heb eigenlijk geen idee met welke hoeveelheden aan te zuren zonder te groot risico te nemen. Iemand die mij daarbij kan helpen? Ik ben brouw 20 liter met een grainfather.

En gelijk een 2e vraagje, while we're at it

Met de melkzuur kan ik toch in principe alles aanzuren, terwijl ik met calcium alleen de maich mag doen right?

PS: kreeg er ook via de zoekfunctie niet echt het juiste antwoord op gevonden.

/edit
..ooh dit had in deel 'brouwproces' gemoeten, foutje.. mag verplaatst worden als dat kan

[Jeukstaardt]

Ik zuur aan naar aanleiding van mijn ingevoerde waterprofiel in BrouwHulp en hoeveelheid maisch of spoelwater

[tdp]

Zonder een discussie uit te willen lokken, zou ik met bij de eerste keer brouwen nog niet druk maken om het aanzuren van je water. Zorg eerst dat je de basisbeginselen van het brouwen onder controle krijgt, en ga van daaruit verder met het verbeteren van het proces.

[Eric v B]

Zonder een discussie uit te willen lokken, zou ik met bij de eerste keer brouwen nog niet druk maken om het aanzuren van je water. Zorg eerst dat je de basisbeginselen van het brouwen onder controle krijgt, en ga van daaruit verder met het verbeteren van het proces.

Correct!

[Geert_d]

Bedankt voor het goed bedoelde advies, maar ik heb al aantal keren gebrouwen in het verleden en stel de vraag juist omdat ik deze keer wil letten op aanzuren. Maar ik kreeg er niet veel over gevonden, anders dan op welk moment en waarmee het te doen.

Maar ik heb inmiddels een indicatie gevonden voor beide dus ik ga ermee proberen.

[RienP]

Kijk eens op de website van Brunwater. Daar wordt ook een vrij uitgebreide uitleg gegeven over het aanpassen van je waterprofiel.

[Geert_d]

Kijk eens op de website van Brunwater. Daar wordt ook een vrij uitgebreide uitleg gegeven over het aanpassen van je waterprofiel.

Bedankt, ga ik doen!

[tdp]

En hier dan ook nog wat leesvoer uit de tags, door Jacques zo mooi samengesteld. Blijf wel bij mijn eerste advies trouwens

[Geert_d]

Ok dank, tags kende ik niet. Handig!

Met Grainfather brouwen is nieuw, dus rest assured dat ik eerste paar keren daar niet op ga letten Maar dan heb ik in ieder geval vast het leesvoer en kan ik het in stapjes erbij gaan doen.

[Haagse Wouter]

Zonder een discussie uit te willen lokken, zou ik met bij de eerste keer brouwen nog niet druk maken om het aanzuren van je water. Zorg eerst dat je de basisbeginselen van het brouwen onder controle krijgt, en ga van daaruit verder met het verbeteren van het proces.

Omdat?

[freelive]

Het kan?

[goom]

Zonder een discussie uit te willen lokken, zou ik met bij de eerste keer brouwen nog niet druk maken om het aanzuren van je water. Zorg eerst dat je de basisbeginselen van het brouwen onder controle krijgt, en ga van daaruit verder met het verbeteren van het proces.

Juist.
En een aanvulling daarbij... Zorg dat je begrijpt waar je mee bezig bent.

[Oscar]

Ik ga binnenkort starten met brouwen

En daar zou ik het eerst bij laten, totdat je weet wat je doet... En daarna verder...  

[tdp]

Omdat?

Juist.
En een aanvulling daarbij... Zorg dat je begrijpt waar je mee bezig bent.

En daar zou ik het eerst bij laten, totdat je weet wat je doet... En daarna verder...  

[Brouwers]

Grappig hoe topics hun eigen leven gaan leiden. Hier wordt het advies gegeven aan een beginner om voorlopig het aanzuren te laten voor wat het is, in een ander topic met dezelfde vraag zijn ze aan het discussiëren over het volgen van de pH tijdens de vergisting  .

Maar wat betreft aanzuren, BrouwHulp en bru'nwater geven redelijke adviezen wat je moet toevoegen om je maisch op het juiste pH te krijgen (let wel er is een enkeling die zegt dat het voor hem niet klopt). Je moet hiervoor wel je waterprofiel kennen. Je kan bij je eerste brouwsel testen door eerst de helft toe te voegen, 10 min wachten, nog eens meten. Mocht het te laag zijn de andere helft toe te voegen etc....
BrouwHulp en bru'nwater geven standaard het advies om andere brouwzouten toe te voegen. Dit is niet per se nodig, ze hebben wel impact op het pH. Ze worden vooral gebruikt om de smaak van je bier te sturen (iets zoeter, iets bitterder etc...). Je kunt daar wel omheen werken als je nog geen brouwzouten wil gebruiken. Maar dan moet je spelen met de instellingen.

pH van je maisch is minder kritisch en zorgt er vooral voor dat je enzymen beter werken waardoor je rendement beter wordt. Daarnaast voorkomt het uitloging van kaf smaken in het bier. Gelukkig komt dit niet op een tiende nauwkeurig qua pH. Je zou om te beginnen pH papiertjes kunnen gebruiken, met de schaal 5.2 to 6.8, en misschien nog strips van 3.8 tot 5.5. Deze zijn nauwkeurig genoeg.

In een later stadium zou je met een pH meter aan de slag gaan, maar is niet nodig om een goed bier te brouwen! De uitzondering zijn zure bieren, hier is een pH meter een belangrijk instrument.

[Jacques]

Het aanzuren is een onderwerp waarover vaak discussie is. Komt vooral omdat de samenstelling van het leidingwater in Nederland grotere verschillen kent dan vaak gedacht wordt.
Op sommige plekken komt er water uit de kraan waarmee je zonder veel aanpassingen prima kunt brouwen. Dergelijk water bevat in de regel weinig bicarbonaten. Er zijn echter ook pechvogels die erg veel bicarbonaten in hun leidingwater hebben en waarbij zeker bij blonde bieren aangezuurd moet worden.

Het beheersen van de pH is van veel groter belang dan menig hobbybrouwer denkt. Niet alleen de werking van de enzymen tijdens het maischen zijn pH afhankelijk (de pH dient tussen de 5,7 en 5,3 te zijn) maar ook de pH tijdens het koken is ook iets om goed in de gaten te houden (ideaal tussen de 5,0 en 5,3). Een te hoge pH kan zorgen voor sommige hopbestanddelen je bier een wrange bittere smaak geven. Daarnaast zorgt deze pH-waarde er ook voor dat de vergisting snel aan de gang gaat. De kans op infecties is hierdoor een stukje kleiner.

Al met al voldoende reden om de pH tijdens het maischen in de gaten te houden. Daarnaast zegt de pH ook het een en ander over het verloop van de vergisting.

Voor pH-daling kun je gebruik maken van de zuren melkzuur of fosforzuur dan wel de zouten calciumsulfaat (geeft een droge bittere indruk) of calciumchloride (geeft een volle zoetige indruk). Voor het verhogen van de pH gebruik je het zout calciumcarbonaat. Dit laatste kan nodig zijn bij bieren met veel donkere mouten zoals een porter of een stout.
Bijkomend voordeel van het toevoegen van calciumzouten is dat de gist sneller flocculeert en je heldere bieren krijgt.

Zonder meer te weten over de samenstelling van het leidingwater en de gebruikte mouten kan op voorhand geen zinnig woord worden gezegd over de benodigde hoeveelheden zuur of zouten. Daarvoor kun je dus BrouowHulp of andere software voor gebruiken.
Maar het is altijd goed de waarden te controleren met pH-papiertjes of een pH-meter.

Als je geen software gebruikt moet je er van bewust zijn dat je te maken hebt met buffers en dat de pH niet recht evenredig daalt of stijgt. Het beste doe je er aan steeds kleine hoeveelheden toe te voegen en elke keer te meten. Een goede pH-meter is daarbij een handig instrument.

[Zooms]

Grappig hoe topics hun eigen leven gaan leiden. Hier wordt het advies gegeven aan een beginner om voorlopig het aanzuren te laten voor wat het is, in een ander topic met dezelfde vraag zijn ze aan het discussiëren over het volgen van de pH tijdens de vergisting  .

Maar wat betreft aanzuren, BrouwHulp en bru'nwater geven redelijke adviezen wat je moet toevoegen om je maisch op het juiste pH te krijgen (let wel er is een enkeling die zegt dat het voor hem niet klopt). Je moet hiervoor wel je waterprofiel kennen. Je kan bij je eerste brouwsel testen door eerst de helft toe te voegen, 10 min wachten, nog eens meten. Mocht het te laag zijn de andere helft toe te voegen etc....
BrouwHulp en bru'nwater geven standaard het advies om andere brouwzouten toe te voegen. Dit is niet per se nodig, ze hebben wel impact op het pH. Ze worden vooral gebruikt om de smaak van je bier te sturen (iets zoeter, iets bitterder etc...). Je kunt daar wel omheen werken als je nog geen brouwzouten wil gebruiken. Maar dan moet je spelen met de instellingen.

pH van je maisch is minder kritisch en zorgt er vooral voor dat je enzymen beter werken waardoor je rendement beter wordt. Daarnaast voorkomt het uitloging van kaf smaken in het bier. Gelukkig komt dit niet op een tiende nauwkeurig qua pH. Je zou om te beginnen pH papiertjes kunnen gebruiken, met de schaal 5.2 to 6.8, en misschien nog strips van 3.8 tot 5.5. Deze zijn nauwkeurig genoeg.

In een later stadium zou je met een pH meter aan de slag gaan, maar is niet nodig om een goed bier te brouwen! De uitzondering zijn zure bieren, hier is een pH meter een belangrijk instrument.

Sluit me aan bij dit advies. Als antwoord op de vraag  hoe? Nog even een kleine aanvulling: koop een pipet 0-10 ml. Deze heeft een schaalaanduiding per 0.1 ml. Zo kan je makkelijk doseren en weet je nauwkeurig wat je toevoegt.

[Geert_d]

Bedankt voor alle adviezen.

Ik heb inmiddels BrouwHulp geïnstalleerd en met een kuip water gewoon proefondervindelijk aan de slag gegaan (met spuitje met 0-5 mm schaal).

Voor het invullen van BrouwHulp heb ik de waterprofielen opgezocht, maar ik blijk (gemeente Oss) maar liefst 3 waterleveranciers te hebben met 3 behoorlijk afwijkende profielen. Ik weet nog niet wat ik daar nou mee moet.

[Jacques]

Bedankt voor alle adviezen.

Ik heb inmiddels BrouwHulp geïnstalleerd en met een kuip water gewoon proefondervindelijk aan de slag gegaan (met spuitje met 0-5 mm schaal).

Voor het invullen van BrouwHulp heb ik de waterprofielen opgezocht, maar ik blijk (gemeente Oss) maar liefst 3 waterleveranciers te hebben met 3 behoorlijk afwijkende profielen. Ik weet nog niet wat ik daar nou mee moet.

Houd er rekening mee dat de pH van het water waarmee je maischt anders is dan de pH van het beslag/maisch. Door zouten uit de mout verandert de pH. Daarom moet je altijd de pH controleren zo'n 10 minuten na de start van het maischen.

[Geert_d]

Houd er rekening mee dat de pH van het water waarmee je maischt anders is dan de pH van het beslag/maisch. Door zouten uit de mout verandert de pH. Daarom moet je altijd de pH controleren zo'n 10 minuten na de start van het maischen.

Yup, bedankt. Was ik achter gekomen met het brouwen inderdaad. Ik hoef nauwelijks aan te zuren eigenlijk.

[Jacques]

Ik hoef nauwelijks aan te zuren eigenlijk.

Dat wil overigens niet zeggen dat dit ook zo is bij je volgend brouwsel. Moutsamenstelling maakt ook veel uit voor de pH van je maisch.

[Geert_d]

Dat wil overigens niet zeggen dat dit ook zo is bij je volgend brouwsel. Moutsamenstelling maakt ook veel uit voor de pH van je maisch.

Ok. Las dat het zelfs impact heeft wanneer je de mout kort of lang van te voren schroot (zuren die vrijkomen?).

Daalt de pH overigens ook met het gisten verder? Las in het topic van de Brand Brouw wedstrijd dat de gewenste pH voor deelname aan de wedstrijd veel lager ligt dan wat ideaal is voor maischen. Zakt het dan later in het proces nog verder of bedoelen ze daar dat men het moet verder moet aanzuren?

[Jacques]

Ok. Las dat het zelfs impact heeft wanneer je de mout kort of lang van te voren schroot (zuren die vrijkomen?).

Daalt de pH overigens ook met het gisten verder? Las in het topic van de Brand Brouw wedstrijd dat de gewenste pH voor deelname aan de wedstrijd veel lager ligt dan wat ideaal is voor maischen. Zakt het dan later in het proces nog verder of bedoelen ze daar dat men het moet verder moet aanzuren?

Ja tijdens de vergisting daalt de pH door de aanmaak van organische zuren door de gist. Na een sterke daling gaat overigens de pH weer licht omhoog wanneer de vergisting voorbij is.