Advertentie Brouwland

Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?  (gelezen 1281 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Juindorper

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 506
  • Land: nl
Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Gepost op: 01-07-2021 21:11 u »
Gisteren was het zo ver. Ik trof voor de aller eerste keer een ontplofte fles aan in de kelder.
Het betrof een quadrupel gebrouwen in oktober 2017 met een alcoholpercentage van maar liefst 12,5% waar van ik een aantal flesjes heb bewaard.
Omdat ik de gist destijds heb opgekweekt uit een flesje Roquefort en mijn keuken geen laboratorium is vermoed ik dat er een wilde gist mee is gaan smullen. Ik haal met deze gist ook altijd een vergistingsgraad van rond de 90% wat aanzienlijk hoger is dan Wyeast opgeeft voor hun 1762 Belgian abbey gist die van deze brouwerij afkomstig zou zijn.
De stelling dat de gist na een jaar gestorven is aan alcohol en koolzuur kan wat mij betreft van tafel.

Hebben meer mensen hier ervaring mee en heeft iemand enig idee hoe lang een wilde gist door kan gaan?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #1 Gepost op: 01-07-2021 23:08 u »
Heb je al een ander flesje geopend? Had dat flesje last van overdadig koolzuur? En had het een afwijkende smaak?

Één ontploffende fles zegt namelijk niet alles. Het kan zijn dat er zwakke plek zat in de fles.
Overigens kan het een hele tijd duren voordat een infectie zich merkbaar ontwikkeld in een bier. Het is niet zo dat na een jaar dit niet meer kan. Maar het is niet erg gebruikelijk.

Offline Juindorper

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 506
  • Land: nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #2 Gepost op: 01-07-2021 23:43 u »
Heb je al een ander flesje geopend? Had dat flesje last van overdadig koolzuur? En had het een afwijkende smaak?

Één ontploffende fles zegt namelijk niet alles. Het kan zijn dat er zwakke plek zat in de fles.
Overigens kan het een hele tijd duren voordat een infectie zich merkbaar ontwikkeld in een bier. Het is niet zo dat na een jaar dit niet meer kan. Maar het is niet erg gebruikelijk.
De laatste 2 flesjes die ik nog over had heb ik maar op gedronken voor dat ze het zelfde lot zouden ondergaan.
Deze hadden allebei de eigenschap om na openen langzaam uit de fles te schuimen maar de smaak was buitengewoon goed.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #3 Gepost op: 02-07-2021 21:36 u »
De laatste 2 flesjes die ik nog over had heb ik maar op gedronken voor dat ze het zelfde lot zouden ondergaan.
Deze hadden allebei de eigenschap om na openen langzaam uit de fles te schuimen maar de smaak was buitengewoon goed.

Langzaam uit de fles schuimen is wat anders dan ontploffen. Omdat bij de andere flessen het bier niet uit de fles spoot ga ik er vanuit dat het aan de fles heeft gelegen.

Overigens kan het een hele tijd duren voordat een infectie zich ontwikkeld heeft zoals ik al eerder schreef. En natuurlijk is er ook zo iets als hop creep... Ook daarbij zie je dat maanden na het bottelen de koolzuurdruk aanmerkelijk hoger is geworden. Het is niet zo dat na een tijd alle gist dood is. Wel is het aantal levende gistcellen gering.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.535
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #4 Gepost op: 02-07-2021 21:53 u »
Praat je over een gist of over een bacterie? Ik heb een paar jaar geleden gist opgekweekt uit een flesje IJwit, maar dat bleek een SVG van 90% of meer te hebben en dat was niet wat de IJwit gist zou moeten doen. Dus waarschijnlijk was het een var diastaticus gist die toevallig in het fles je zat. Die heeft enzymen om grote suikermoleculen verder a te breken. Maar het bier smaakte wel prima.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #5 Gepost op: 02-07-2021 23:14 u »
Als het een wilde "biergist" betreft, die kan een jaar of twee, drie mee gaan. Het hangt er van af f het een diastaticus is of niet. Zo niet dan houdt de gist er na ca. 1 jaar mee op. Een diastaticus gaat wat langer mee maar ook die houden er mee op ca. 1 jaar nadat de voeding op is.
Bij Brett is het anders, die kan onder de juiste omstandigheden ettelijke decennia mee gaan, maar verhoogt de CO2 druk dan amper.
De gebruikelijke bacterien gaan iets langer mee dan biergist en niet zo lang als Brett. Hangt ook van de zuurgraad etc. af.
Kortom, als je niet weet wat je hebt gevangen dan kun je er geen pijl op trekken.

Verder weten we ook niet alles van de "normale" biergist. Wie weet wat de de Rochefort gist doet?

De simpelste oplossing voor dit soort problemen, bier niet oud laten worden of opleggen etc.

Ingo (bier is een vers product)
 

Offline Juindorper

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 506
  • Land: nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #6 Gepost op: 02-07-2021 23:17 u »
Langzaam uit de fles schuimen is wat anders dan ontploffen. Omdat bij de andere flessen het bier niet uit de fles spoot ga ik er vanuit dat het aan de fles heeft gelegen.

Overigens kan het een hele tijd duren voordat een infectie zich ontwikkeld heeft zoals ik al eerder schreef. En natuurlijk is er ook zo iets als hop creep... Ook daarbij zie je dat maanden na het bottelen de koolzuurdruk aanmerkelijk hoger is geworden. Het is niet zo dat na een tijd alle gist dood is. Wel is het aantal levende gistcellen gering.
Als er een verzwakking in de fles zit dan breekt die in een paar stukken. Deze was wel degelijk versplinterd.
Het zou natuurlijk kunnen dat er bij het bottelen nog een kleine verontreiniging in de fles heeft gezeten maar omdat het langzaam uit de fles kruipen een half jaar geleden ook nog niet aan de orde was ga ik daar niet van uit. En aangezien het bier niet gekoudhopt is sluit ik hop creep met zekerheid uit.
Ik vind het echt een merkwaardig voorval want we hebben het over een periode van bijna 4 jaar.

Offline Juindorper

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 506
  • Land: nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #7 Gepost op: 02-07-2021 23:33 u »
Als het een wilde "biergist" betreft, die kan een jaar of twee, drie mee gaan. Het hangt er van af f het een diastaticus is of niet. Zo niet dan houdt de gist er na ca. 1 jaar mee op. Een diastaticus gaat wat langer mee maar ook die houden er mee op ca. 1 jaar nadat de voeding op is.
Bij Brett is het anders, die kan onder de juiste omstandigheden ettelijke decennia mee gaan, maar verhoogt de CO2 druk dan amper.
De gebruikelijke bacterien gaan iets langer mee dan biergist en niet zo lang als Brett. Hangt ook van de zuurgraad etc. af.
Kortom, als je niet weet wat je hebt gevangen dan kun je er geen pijl op trekken.

Verder weten we ook niet alles van de "normale" biergist. Wie weet wat de de Rochefort gist doet?

De simpelste oplossing voor dit soort problemen, bier niet oud laten worden of opleggen etc.

Ingo (bier is een vers product)
Ik heb bewust een aantal quadrupels bewaard om de smaakevolutie te volgen. Dit met positieve resultaten.
Misschien moet ik dat ook eens met een paar flesjes Rochefort doen om te zien hoe ze zich ontwikkelen of misschien ook ontploffen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #8 Gepost op: 03-07-2021 20:59 u »
Ik heb bewust een aantal quadrupels bewaard om de smaakevolutie te volgen. Dit met positieve resultaten.
Misschien moet ik dat ook eens met een paar flesjes Rochefort doen om te zien hoe ze zich ontwikkelen of misschien ook ontploffen.

of veroudering goed uitpakt of niet ligt aan een aantal factoren. In ieder geval hoor je bieren met een hoppig karakter jong drinken omdat na verloop van tijd dit karakter steeds minder wordt.
Verder bewaren bieren met een lage pH veel beter dan bieren met een hoge pH. En bieren met veel alcohol beter dan met weinig alcohol.
Maar na verloop van tijd oxideren alle bieren. Er zijn maar weinig mensen die oxidatiesmaken als papier en kartonachtig kunnen waarderen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #9 Gepost op: 03-07-2021 21:17 u »
Als het een wilde "biergist" betreft, die kan een jaar of twee, drie mee gaan. Het hangt er van af f het een diastaticus is of niet. Zo niet dan houdt de gist er na ca. 1 jaar mee op. Een diastaticus gaat wat langer mee maar ook die houden er mee op ca. 1 jaar nadat de voeding op is.

Heb je bronnen voor het feit dat gist na een niet meer werkt? Voor zover ik weet zijn er na een jaar nog meer heel weinig vitale gistcellen maar kan er nog altijd gist opgekweekt worden...

Offline Juindorper

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 506
  • Land: nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #10 Gepost op: 03-07-2021 22:57 u »
of veroudering goed uitpakt of niet ligt aan een aantal factoren. In ieder geval hoor je bieren met een hoppig karakter jong drinken omdat na verloop van tijd dit karakter steeds minder wordt.
Verder bewaren bieren met een lage pH veel beter dan bieren met een hoge pH. En bieren met veel alcohol beter dan met weinig alcohol.
Maar na verloop van tijd oxideren alle bieren. Er zijn maar weinig mensen die oxidatiesmaken als papier en kartonachtig kunnen waarderen.
Quadrupels hebben dan ook geen hoppig karakter.
Papier of karton heb ik nog nooit geproefd aan bier.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.264
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #11 Gepost op: 03-07-2021 23:19 u »
Heb je bronnen voor het feit dat gist na een jaar niet meer werkt? Voor zover ik weet zijn er na een jaar nog meer heel weinig vitale gistcellen maar kan er nog altijd gist opgekweekt worden...

Precies dat dus Jacques. Normale standaard biergist in een normaal bier doet na een jaar niets meer. Dat wil niet zeggen dat dan alle gist dood is. De hoeveelheid levende cellen is marginaal. De hoeveelheid fitte cellen nog minder. De dode cellen geven voldoende voedingsstoffen (lyse) af om die cellen nog een tijdje in stand te houden. Dat levert echter geen extra CO2 druk meer op. var Diastaticus gaat langer mee omdat de enzymen die het heeft afgegeven niet zomaar denatureren. Maar op een gegeven moment is ook dat voorbij en is er ook niets meer om af te breken.

Het jaar wat ik aanhaalde wordt her en der genoemd met enige marge. Ik heb zo geen exacte literatuur voorhanden.

Daarnaast, het langdurig bewaren van bier op fles is een recent gebeuren (op de gehele brouwtijdschaal gezien). Bier werd zeker bewaard maar dan in houten vaten die anders met overdruk overweg kunnen maar niet echt in flessen. Berliner Weisse is een uitzondering, maar 1 a 2 jaar werd wel als optimum gezien en het afvullen en de fles was er op aangepast. Lambiek heeft er al heel wat jaren op het vat op zitten voor het afgevuld wordt en dan heb je controle over het eindproduct op fles.

We weten dus eigenlijk maar weinig over effecten van opleggen op grote schaal. Er zijn wel prachtige rapporten over gisten geoogst uit flessen van scheepswrakken, maar van de diverse gistlabeigenaren en biochemici hoor ook heel veel scepsis en verhalen over contaminatie. Sporulatie kan bij deze verhalen ook nog een rol spelen, hoewel mij geen literatuur bekend is hoe makkelijk die 200 jaar geleden tot stand kwam. Met de huidige "standaard" gisten is het geen makkie.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.014
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #12 Gepost op: 04-07-2021 21:01 u »
Precies dat dus Jacques. Normale standaard biergist in een normaal bier doet na een jaar niets meer. Dat wil niet zeggen dat dan alle gist dood is. De hoeveelheid levende cellen is marginaal. De hoeveelheid fitte cellen nog minder. De dode cellen geven voldoende voedingsstoffen (lyse) af om die cellen nog een tijdje in stand te houden. Dat levert echter geen extra CO2 druk meer op. var Diastaticus gaat langer mee omdat de enzymen die het heeft afgegeven niet zomaar denatureren. Maar op een gegeven moment is ook dat voorbij en is er ook niets meer om af te breken.

Het jaar wat ik aanhaalde wordt her en der genoemd met enige marge. Ik heb zo geen exacte literatuur voorhanden.

Daarnaast, het langdurig bewaren van bier op fles is een recent gebeuren (op de gehele brouwtijdschaal gezien). Bier werd zeker bewaard maar dan in houten vaten die anders met overdruk overweg kunnen maar niet echt in flessen. Berliner Weisse is een uitzondering, maar 1 a 2 jaar werd wel als optimum gezien en het afvullen en de fles was er op aangepast. Lambiek heeft er al heel wat jaren op het vat op zitten voor het afgevuld wordt en dan heb je controle over het eindproduct op fles.

We weten dus eigenlijk maar weinig over effecten van opleggen op grote schaal. Er zijn wel prachtige rapporten over gisten geoogst uit flessen van scheepswrakken, maar van de diverse gistlabeigenaren en biochemici hoor ook heel veel scepsis en verhalen over contaminatie. Sporulatie kan bij deze verhalen ook nog een rol spelen, hoewel mij geen literatuur bekend is hoe makkelijk die 200 jaar geleden tot stand kwam. Met de huidige "standaard" gisten is het geen makkie.

Dat jaar heb ik ook wel eens meer gezien maar ik heb daarvoor geen enkele wetenschappelijke onderbouwing voor gevonden. Dat het steeds lastiger wordt om gist op te kweken uit een flesje met hergisting op de fles naar mate het langer geleden is dat het bier gebotteld is, is bekend. Maar het is niet onmogelijk heb ik gemerkt. Je hebt dan wel veel geduld nodig.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.535
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #13 Gepost op: 08-07-2021 13:46 u »
Het kan natuurlijk voorkomen dat een brouwerij last heeft van een var diastaticus besmetting. Op zich hoeft dat geen probleem te zijn als die gist sterk in de minderheid is. Maar als die gist langer overleeft dan de bedoelde gist, dan kan het gebeuren als je na een jaar of meer het depot uit een flesje opkweekt dan de var diastaticus ineens in de meerderheid is en je dus grotere kans loopt dat je die isoleert ipv de echte gist.

Het zou best wel eens gebeurd kunnen zijn met mijn opgekweekte IJwit gist uit 2018. dat flesje was bijna een jaar oud en duurde wel 1een week of meer tot get begon te gisten. Zeker nu blijkt dat de brouwerij brouwsels deels in andere brouwerijen laat maken om aan de vraag te kunnen voldoen.

Offline Juindorper

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 506
  • Land: nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #14 Gepost op: 08-07-2021 21:12 u »
Het kan natuurlijk voorkomen dat een brouwerij last heeft van een var diastaticus besmetting. Op zich hoeft dat geen probleem te zijn als die gist sterk in de minderheid is. Maar als die gist langer overleeft dan de bedoelde gist, dan kan het gebeuren als je na een jaar of meer het depot uit een flesje opkweekt dan de var diastaticus ineens in de meerderheid is en je dus grotere kans loopt dat je die isoleert ipv de echte gist.

Het zou best wel eens gebeurd kunnen zijn met mijn opgekweekte IJwit gist uit 2018. dat flesje was bijna een jaar oud en duurde wel 1een week of meer tot get begon te gisten. Zeker nu blijkt dat de brouwerij brouwsels deels in andere brouwerijen laat maken om aan de vraag te kunnen voldoen.
Gezien hun ruime assortiment zou dat in het geval van 't IJ zo maar kunnen. Ik heb dus precies het zelfde met de Rochefort gist maar zo ver ik weet gebruikt die brouwerij maar één gist.
Ik heb hem inmiddels al meerdere keren opgekweekt maar hij gedraagt zich steeds het zelfde. Zou het misschien kunnen dat Rochefort hun gist heel vaak hergebruikt waar door er een afwijking is ontstaan van het origineel?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.535
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #15 Gepost op: 08-07-2021 22:00 u »

Ik heb hem inmiddels al meerdere keren opgekweekt maar hij gedraagt zich steeds het zelfde.
Maar blijkbaar dus niet wat je verwacht? Wat is er anders dan je zou verwachten?

Offline Juindorper

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 506
  • Land: nl
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #16 Gepost op: 08-07-2021 22:33 u »
maar blijkbaar dus niet wat je verwacht? Wat is er anders dan je zou verwachten?
De vergistingsgraad ligt telkens rond de 90% wat aanzienlijk hoger is dan Wyeast op geeft voor de 1762 Belgian abbey.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.535
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoe lang kan een wilde gist door gaan?
« Reactie #17 Gepost op: 09-07-2021 02:22 u »
De vergistingsgraad ligt telkens rond de 90% wat aanzienlijk hoger is dan Wyeast op geeft voor de 1762 Belgian abbey.
Bij mij ligt Rochefort ook rond 90%, en met split batch vergeleken met andere gisten: Verboden Vrucht 86% Kveik 86%, Delta x 87% 10% van moutgewicht = suiker levert 10% hogere SVG dan mout alleen, dus Rochefort met alleen mout zou dan op ca 80% komen.

Tags: