Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005  (gelezen 21049 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

SiriS

  • Gast
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #25 Gepost op: 26-11-2005 22:06 u »
Om een helder bier te krijgen moet je eiwitten verwijderen.

Om een helder bier te krijgen moet het bier collo´diaal stabiel zijn. Eiwit verwijderen kan daar aan bijdragen.

Groet, SiriS


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #26 Gepost op: 27-11-2005 09:47 u »
Nu komt SiriS met een mij onbekende term, 'collo´daal stabiel'. Voor mij reden genoeg om te googelen en ik kwam op het volgende verklarende artikel:

Colloidal Stability

Proanthocyanidins are a group of polyphenols found in both malt and hops, which in hops are often called tannins due to their greater complexity. They show affinity towards certain proteins found in malt, namely hordein storage proteins, which are characterized by a high content of proline residues. Although in malt the proanthocyanidins are physically separated from these malt proteins, they are able to form complexes during mashing and precipitation occurs. This process continues after wort boiling and during fermentation, where the temperature is lowered and will occur in bottled beer stored in the fridge if no precautions are taken. Effective precautions include sufficient chilling after beer maturation and a subsequent stabilisation step:
The interaction between tannins and hordein is based on the formation of hydrogen bonds which form more rapidly at lower the temperatures. Stabilisation consists of removing the tannins and/or the hordein from the beer.


Figure 1: Two dimeric proanthocyanidins in barley/malt.

Proanthocyanidins and the complex tannins are removed with a synthetic insoluble polymer called polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) which closely resembles polyproline. They both possess a carbonyl group neighbouring a proton free nitrogen atom, a very potent site for the formation of hydrogen bonds. Alternatively hordein may be removed by treatment with specific silica gels, hydrogels or xerogels. An even better stability is obtained when reactants are removed or partially removed.


Figure 2: Two glasses of beer:

a. Colloidally stable beer
b. Unstable beer


Another approach to brew colloidally stable beer is to use proanthocyanidin-/tannin-free raw materials. Tannin-free hop extracts are available world-wide and at Carlsberg intensive research over the last 25 years has resulted in the breeding of acceptable proanthocyanidin free malting barley. So in the future stabilisation may become superfluous.


Figure 3: Schematic formulation of PP and PVPP.


Bron: Carlsberg Research Center

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #27 Gepost op: 05-01-2006 11:30 u »
En Jacques, heb je de experimenteerbieren nog geproefd? Zijn er duidelijke verschillen?

Ik heb trouwens nog even in mijn eigen brouwgegevens gekeken en daaruit blijkt dat voor de schijnbare vergistingsgraad de belangrijkste factor de gebruikte gist is. In mijn gegevens zie ik geen verband tussen de beslagdikte en de schijnbare vergistingsgraad, zie bijgevoegd plaatje. Er spelen domweg teveel factoren een rol om een eenvoudig verband aan te kunnen geven.


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #28 Gepost op: 05-01-2006 11:32 u »
Hier nog een plaatje met het verband tussen de door de fabrikant opgegeven maximale vergistingsgraad van de gist en de gemeten schijnbare vergistingsgraad.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.345
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #29 Gepost op: 05-01-2006 13:22 u »
Hoi Adrie,

Nee, ik heb die bieren nog niet geproefd. Waarschijnlijk zal ik dat komend weekend doen. Het liefste doe ik dat met meer proevers. Het kan zijn dat ik daarom nog even wacht.

Heb jij ook al gekeken naar de relatie tussen het begin SG en de vergistingsgraad? Volgens mij zit daar wel een relatie. Overigens wil ook ik nog eens kijken naar de relatie maischdikte en vergistbaarheid voor andere bieren waarvan ik gegevens beschik. Mogelijk kan ik ook de soort gist uitfilteren. Ik zal eens kijken hoe gedetaileerd mijn gegevens zijn.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #30 Gepost op: 05-01-2006 13:39 u »
Beste Jacques, lees DIT en DIT artikel nog maar eens, dan zie je waar ik allemaal naar gekeken heb.  ;D

Uit mijn gegevens (en die van MO) heb ik de volgende relatie tussen begin SG en schijnbare vergistingsgraad gehaald:



Geen relatie dus, een mooie puntenwolk.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.345
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #31 Gepost op: 05-02-2006 11:07 u »
Ik realiseer me nu pas dat ik hier nog geen verslag gedaan heb van de resultaten van de proeverij van de twee experimentbieren.
Zoĺn twee weken geleden zijn de bieren door vier personen geproefd.

Allereerst moet ik jullie in herinnering brengen dat het gaat een paar bijzondere bieren. Het wort van deze bieren is niet gekookt met hop. Verder hebben deze bieren geen echte lagering gekend. Een paar dagen na de afloop van de hoofdgisting zijn de bieren gebotteld. Het jongbier was toen nog erg troebel.

Het viel alle proevers op dat beide bieren behoorlijk zuur smaakte. Mogelijk heeft dit twee oorzaken:
1.   de afwezigheid van de bittere smaak van de hop waardoor de zure smaak van het bier meer naar voren komt (elk bier is zuur);
2.   het feit dat er een overmaat aan gist is toegevoegd waardoor er meer organische zuren zijn aangemaakt.

Beide bieren hadden een goed herkenbare autolyse-/gistsmaak. EÚn van de proevers is de zoon van een bakker. Hij omschreef de smaak als oude bakkersgist.
Het staat voor mij vast dat je gist niet te lang op het bier mag laten staan. Op tijd overhevelen om de niet actieve gist te verwijderen verdient altijd de voorkeur, hoezeer al een aantal keren aangetoond is dat een korte contacttijd met een overmaat gist geen dramatische effecten heeft.

Het verschil in zwaarte van beide bieren was duidelijk manifest. Bier A (met een begin SG van 1098 en een eind SG van 1029) was duidelijk voller en zoeter van smaak dan bier B (begin SG 1075, eind SG 1019). In verhouding zat in A veel meer restsuikers. Geen wonder dus dat deze zoeter smaakte.

Het meest opvallende vond ik wel dat ik in bier B een zeer lichte kafsmaak constateerde! Niet vervelend en eigenlijk misschien wel net genoeg om interessant te zijn. (Sommige commerciŰle brouwers vinden dat een licht kafsmaak in hun bier thuis hoort.)
Verrassend was het wel omdat ik juist het tegenovergestelde verwacht had. Mogelijk is de kafsmaak bij bier A gemaskeerd door de restsuikers. (Een zwaar bier is veel minder kritisch voor smaakafwijkingen dan een dun bier.)

Voor de goede orde moet ik nog even kwijt dat ik voor het experiment mout van Bavaria heb gebruikt. Een mout waar anderen de laatste tijd ook kafsmaken mee ervaren hebben.



Bovenstaande resultaten weerhouden mij niet om verder te gaan met het experimenteren met Low Gravity Brewing. Verkorting van de maischtijden kan de negatieve aspecten van de betere enzymwerking opheffen. Verder vind ik het bijzonder prettig dat de totale brouwtijd drastisch kan worden verlaagd met deze brouwmethode. Het laatste brouwsel dat ik op deze wijze gebrouwen heb vind ik erg smakelijk. Gelet hierop denk ik dat je met deze methode uitstekende bieren kunt brouwen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.673
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #32 Gepost op: 05-10-2007 23:16 u »
En Jacques, heb je de experimenteerbieren nog geproefd? Zijn er duidelijke verschillen?

Ik heb trouwens nog even in mijn eigen brouwgegevens gekeken en daaruit blijkt dat voor de schijnbare vergistingsgraad de belangrijkste factor de gebruikte gist is. In mijn gegevens zie ik geen verband tussen de beslagdikte en de schijnbare vergistingsgraad, zie bijgevoegd plaatje. Er spelen domweg teveel factoren een rol om een eenvoudig verband aan te kunnen geven.

Dan hier maar even verder discussieren over dit onderwerp. (BrouwVisie was niet de juiste plaats voor deze discussie)
Ik begrijp dat Adrie geen correlatie vindt tussen dikte van het beslag en vergistingsgraad.
Jacques meent uit zijn experimenten te kunnen concluderen van wel. Hoe zit dit nu?
groet,
HansH

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.345
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #33 Gepost op: 05-10-2007 23:31 u »
Ook de brouwliteratuur laat zien dat er een relatie ligt tussen de vergistingsgraad en de dikte van het beslag. Bronnen kan ik zo een twee drie niet geven, maar ze zijn er wel.

Brouwexperimenten bij het Bergsche Gilde en ook mijn eigen ervaringen hebben dit bevestigd.

Naar mijn mening heeft de beslagdikte een veel grotere invloed op de uiteindelijke kwaliteit van het bier dan veel hobbybrouwers in de gaten hebben. Bij de statische benadering van Adrie is uitgegaan van veel kleinere verschillen in beslagdikte dan waar ik van uit ben gegaan.
Om te voorkomen dat ik te droge bieren krijg ben ik mijn maischschema's gaan aanpassen (kortere tijden).

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.673
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #34 Gepost op: 06-10-2007 21:10 u »
Bij de statische benadering van Adrie is uitgegaan van veel kleinere verschillen in beslagdikte dan waar ik van uit ben gegaan.
Ik zie in het grafiekje van Adrie een begin SG dat varieert tussen 1050 en 1085. Wat de dikte van het beslag was kan ik daarbij niet zien, maar ik neem aan dat het beslag toch behoorlijk in dikte zal varieren.
Als je de proef echt zuiver zou willen doen dan moet je naar mijn mening maar 1 ding tegelijk varieren en dat is de beslagdikte. Je moet dus brouwsels maken met verschillende beslagdikte en dan vervolgens het wort van elk brouwsel verdunnen tot ze allemaal hetzelde begin SG hebben. Je moet dan ook dezelfde gist gebruiken en dezelfde giststarter. Dus 1 grote giststarter maken en die dan netjes verdelen over de brouwsels.
Vervolgens moet je ook de vergisting onder identieke omstandigheden laten verlopen. (zelfde hoeveelheid, vergistingstemperatuur etc) Heeft iemand ooit zo'n proef gedaan en zo ja wat was het resultaat?

HansH




Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.345
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #35 Gepost op: 06-10-2007 22:12 u »
Ik brouw met beslagdiktes van 1:4 tot 1:6 dat is heel wat dunner dan gebruikelijk.

Hier een link die ik gevonden heb http://www.beer-brewing.com/apex/mashing/chemical_changes_mashing.htm

Verder heb ik nog deze info opgediept (http://hbd.org/hbd/archive/3090.html)

For an hour long mash at various temps and mash
thickness Hall reports as follows. Each triplet of numbers below represents
results for a mash thickness of <67%, 39%, 29%> this corresponds with
<0.7, 1.25, 1.7> qt/lb in HB terms.  Mashing temperatures as listed.

Fermentability(%)
60 ║C    <73.3,  76.1,  76.2>
65 ║C    <67.4,  71.2,  69.7>
68 ║C    <64.4,  65.0,  65.3>

Extract (%)
60 ║C    <55-63, 76.2, 75.6>
65 ║C    <73.4,   75.3,  74.2>
68 ║C    <73.3,   75.6,  74.0>

Voor een goed vergelijk heb ik nog even doorgerekend wat '<0.7, 1.25, 1.7> qt/lb in HB terms' betekent in kg mout per liter water.

0,7   = 1 : 1,46
1,25 = 1: 2,61
1,7   = 1 : 3,55

De dikte die ik gebruik is dus veel dunner dan in het experiment van Hall. Op basis van mijn ervaringen heb ik de stellige indruk dat de vergistbaarheid sterk toeneemt naar mate je het beslag verder verdunt.
Duidelijk dat de temperatuur van het beslag van groot belang is als je een ÚÚnmaischtemperatuur aanhoudt.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.673
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #36 Gepost op: 07-10-2007 00:10 u »
Dit is waardevolle info.
Wat mij wel opvalt is dat mijn beslagdikte die ik normaal gebruik voor een zeer zwaar bier nog steeds niet veel zwaarder is dan 1:3.5 en volgens de getallen is de vergistingsgraad dan al vrijwel optimaal. (1:2.61 en 1:3.5 leveren niet echt veel verschil op, 1:1.46 is wel duidelijk slechter) Mijn conclusie daaruit zo zijn dat indien je je beslag niet dikker maakt dan 1:3.5 je vergistinsgraad optimaal zal zijn. Veel dunner beslag zou voor mijn gevoel ook weer nadelig zijn ivm overmaat aan water met meer kans op verstoring van de pH etc en lagere concentraties waardoor reacties langzamer gaan, maar dat kan ik niet hard maken.

HansH.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.345
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #37 Gepost op: 07-10-2007 00:44 u »
Uit mijn experiment blijkt dat je een veel snellere omzetting hebt bij een dun beslag.

Bij 1: 6 had ik een beter rendement en vergistingsgraad dan bij 1 : 3.

Wat let jou Hans om het experiment te herhalen? Brouw eens een keer heel anders dan je gewend bent, het kan zeer leerzaam zijn.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.673
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #38 Gepost op: 07-10-2007 09:53 u »
Uit mijn experiment blijkt dat je een veel snellere omzetting hebt bij een dun beslag.

Bij 1: 6 had ik een beter rendement en vergistingsgraad dan bij 1 : 3.

Wat let jou Hans om het experiment te herhalen? Brouw eens een keer heel anders dan je gewend bent, het kan zeer leerzaam zijn.

Dat is zeker waar. Ga ik ook doen, maar tijdgebrek is op dit moment de belangrijkste bottleneck waardoor ik keuzes moet maken. Ik neem aan dat er meer ge´nteresseerden zijn, dus ook in nieuwe resultaten van anderen ben ik zeer ge´nteresseerd .

HansH