Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005  (gelezen 18110 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Gepost op: 13-11-2005 17:24 u »
Gisteren heb ik het experiment met de twee minibrouwsels herhaald. Voor het verslag en de foto's van het eerste experiment klik hier.


Wederom heb ik 650 gram pilsmout 3 EBC geschroot met een schijvenmolen (om een fijner schrootsel te krijgen dan met mijn reguliere walsenmolen).

Mijn koperen brouwketel met een inhoud van 90liter heb ik gevuld met zo’n 20 liter water van 60º C. Het water opgewarmd tot 68º C.
In twee identieke rvs schalen precies 1200 ml water van 68º C gedaan.
Bij schaal A  precies 400 gram geschroot mout gevoegd (dik).
Bij schaal B precies 200 gram geschroot mout gevoegd (dun).
Beide rvs schalen voorzichtig op het water in de ketel gelegd.
Door middel van een elektronische thermometer en de gasvlam in de ketel de temperatuur steeds op 68º C gehouden gedurende 30 minuten. Daarna de temperatuur verhoogd tot 72º C en deze 45 minuten aangehouden.
Tenslotte de temperatuur van het au-bain-marie-water opgewarmd tot 85º C om zo de enzymen te inactiveren.

Ten opzichte van het vorige experiment is het maischschema gewijzigd. Korter op 68º C (30 min. i.p.v. 60 min.) en langer bij 72º C (45 min. i.p.v. 30 min.). Dat laatste is wellicht niet helemaal waar omdat ik de vorige keer geen zogenaamde mash-out heb uitgevoerd. De enzymen konden toen dus gewoon doorgaan in de periode tot het filteren en ook tijdens het filteren.

Tijdens het experiment viel weer op dat bij het dikke beslag A het roeren zeker in het begin van het maischen veel moeizamer verliep dan bij het dunne beslag B. Anders dan de vorige keer is er nu geen extra water in de beslagschaal gelopen. Pas tegen het einde van het maischen was het dikke beslag goed roerbaar.
 
Sinds het vorige experiment heb ik een flesje Betadine jodium aangeschaft voor het uitvoeren van de jodiumtest. De vorige keer kon ik alleen visueel waarnemen of de grootste omzetting uitgevoerd was. Op basis van mijn waarneming van destijds ben ik pas na 25 minuten begonnen met het regelmatig uitvoeren van de test. Daarbij heb ik steeds een klein beetje vloeistof (wort) en bostel genomen. Als eerste heb ik steeds eerst een druppel jodiumoplossing laten vallen op de vloeistof en daarna op de bostel.
In de onderstaande tabel zijn de resultaten te zien:

Tijd temperatuur  Beslag A Beslag B
25 min. 68º C intens blauw op wort en mout intens blauw op wort en mout
30 min. 68º C intens blauw op wort en mout iets minder intens op wort /intens op wort
35 min. 68º C intens blauw op wort en mout nog iets minder intens op wort /minder intens op mout
45 min. 72º C minder blauw op wort, nog intense kleuring op mout nog iets minder intens op wort
55 min. 72º Clichte blauw verkleuring op wort, minder blauw op bostelgeen verkleuring wort, roodkleuring bostel
65 min. 72º Cnog lichtere verkleuringgeen verkleuring wort en bostel
75 min. 72º C geen verkleuring wort, wel de mout geen verkleuring wort en boste


Na het maischen is het beslag gefilterd met twee bolle huishoudzeven. Het wort is opgevangen in een tweetal emmers.
Anders bij het vorige experiment had ik nu een dubbel gevouwen filterdoek in de zeven gelegd. Hierdoor ging het fileren in tijd minder snel dan met de kale huishoudzeven. Ik heb dit gedaan omdat het opgevangen wort bij het eerste experiment zeer troebel was. Om een meer reëler beeld te krijgen heb ik er nu voor gekozen filterdoeken te gebruiken.

De bostel is van het dunne beslag is niet gespoeld. Het dikke beslag is gespoeld met 500 ml water van 80º C. Dit spoelwater is voorzichtig in een aantal kleine hoeveelheden verspreid op de bostel gegoten.
Gedurende 10 minuten heeft de bostel na het toevoegen van het spoelwater uit staan lekken.

Het opgevangen wort heeft vervolgens in verschillende pannen gedurende 20 minuten gekookt.
Daarna is het wort overgebracht in twee flessen die met een siliconen dop zijn afgesloten en op een koele plaats zijn weggezet.

Met behulp van een digitale weegschaal (op 1 gram nauwkeurig) zijn de volumes en gewichten bepaald.


De resultaten

Beslag A (dik)  Beslag B (dun)
Mout400 gram200 gram
Beslagwater1200 ml1200 ml
SG 1e wort10861055
Volume 1e wort570808
Spoelwater500 ml--
Bostel842 gram342 gram
Totaal verzamelde wort970808
SG na spoelen/td][td]1069--
Volume na koken616553
SG na koken10981075
Rendement voor spoelen40%72%
Rendement na spoelen54%--
Rendement na koken49%67%

Voor het bepalen van het verschil in vergistbaarheid bij het wort van beide brouwsels een volledig zakje Safale 33 (niet gehydratereerd) gevoegd.


Constateringen en conclusies

Ondanks een iets ander maischschema zijn de behaalde SG’s van het niet gespoelde wort nagenoeg gelijk aan die van het eerste experiment. Ten opzichte van het eerste experiment is de hoeveelheid opgevangen wort zonder te spoelen aanmerkelijk minder. De hoeveelheid wort van het dikke  beslag bedraagt 65%  van de hoeveelheid van het 1e experiment en bij het dunne beslag is dat 84%. De oorzaak hiervan dient naar mijn mening gezocht worden in de weerstand van de filterdoeken (langzamere filtering – geeft wel een veel heldere wort). Voorts was bij het vorige experiment bij het roeren van het dikke beslag per ongeluk water in de schaal gelopen. Rekeninghoudende met de gemeten hoeveelheid extra water bij dat experiment heb ik nog steeds 71% minder wort opgevangen bij het dikke beslag.
 
De visuele constatering van het vorige experiment dat het dikke beslag bijna tweemaal zo veel tijd nodig heeft om joodnormaal te zijn dan het dunne beslag is door de zetmeeltest bevestigd.
Door dun te beslaan en niet te spoelen kun je veel tijd winnen. Ten eerste kun je kortere maischtijden hanteren, ten tweede win je tijd door niet te spoelen en ten derde gaat het filteren van de bostel veel sneller (minder weerstand).

Indien je dik maischt heeft het spoelen van de bostel zeker zin. Door te spoelen is het rendement verhoogd van 40% naar 54%, een aanzienlijke toename!
Zeer opmerkelijk is het resultaat dat het rendement van het dikke beslag na het spoelen (54%) aanmerkelijk lager ligt dan het niet gespoelde dunne beslag (72%). Mogelijk is dit verschil in de praktijksituatie veel kleiner door:
-   betere filtersystemen;
-   zorgvuldiger spoelen van de bostel;
-   meer tijd te nemen voor het uitlekken van de bostel;
-   de grotere hoeveelheid van het opgevangen wort.
Voor mij is het in ieder geval duidelijk dat je door dunner te maischen en niet te spoelen geen verlies hebt in rendement dan wel dat dit verlies zeer minimaal is.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005 (vervolg)
« Reactie #1 Gepost op: 13-11-2005 17:24 u »
Foto’s en mogelijke herhaling

Foto’s die ik tijdens het uitvoeren van het experiment heb gemaakt kun je hier zien. Op de foto’s zijn vooral een paar van de uitgevoerde zetmeeltests te zien.

Mogelijk herhaal ik het experiment nog een keer. Daarbij zou het accent kunnen liggen op het filteren van het beslag (ander filtersysteem en meer tijd nemen) en de invloed van de vergistbaarheid van het wort. Nu heb ik bij wort van verschillende zwaarte de gist toegevoegd. Door water toe te voegen kan het SG op dezelfde waarde worden gebracht en kan de invloed van de zwaarte van het wort op de vergistbaarheid worden uitgesloten.
Als ik het experiment herhaal zal ik iemand vragen om mij te assisteren. Roeren, zetmeeltests uitvoeren, foto’s maken en ook nog alles zorgvuldig noteren zijn veel handelingen om gelijktijdig uit te voeren.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #2 Gepost op: 13-11-2005 19:24 u »
Schitterend werk! Hier heeeft iemand duidelijk hart voor de zaak. Maar dat wisten we natuurlijk al.

Valt op dat 1:3 mout:water verhouding (beslag A) zo moeilijk te roeren is. Extreem dik is dat toch niet, volgens Bartjens?


Ben erg benieuwd naar de vergistbaarheids-resultaten. Heb je ook de temperatuur van het beslag zelf gemeten?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #3 Gepost op: 13-11-2005 20:36 u »
Valt op dat 1:3 mout:water verhouding (beslag A) zo moeilijk te roeren is. Extreem dik is dat toch niet, volgens Bartjens?

Nee, er zullen wel anderen zijn die nog dikker beslaan. Het probleem is echter dat de beslagschalen au-bain-marie verwarmd worden en dus drijven. Wanneer je dan gaat roeren draait de schaal heel makkelijk rond. Bij het dunne beslag had ik daar geen enkel probleem mee.

Die dikte van het beslag is denk ik wel een aandachtspunt voor het geval je een maischsysteem ontwerpt waarbij het beslag rond gepompt wordt. Bij dergelijke systemen is het denk ik zaak om dun te beslaan.


Heb je ook de temperatuur van het beslag zelf gemeten?

Goh, nee. Stom, geen moment aan gedacht. De electonische thermometer die ik heb is snel en adequaat dat mag geen belemmering zijn. Wel de vele handelingen die tijdens het experiment verricht worden. Een reden te meer dus om een paar extra handen in te schakelen.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #4 Gepost op: 14-11-2005 10:17 u »
Ha Jacques,

Schitterend experiment met opmerkelijke resultaten. Dit soort experimenten helpt ons allemaal verder.  :groots: Heel opvallend dat het rendement met een dik beslag en spoelen zoveel lager is dan met een dun beslag. Ik denk dat dit zoals jij ook al aangeeft te maken heeft met de manier van filteren, want dit resultaat vind ik niet terug bij mijn eigen brouwsels.
Opvallend vind ik ook dat de omzetting zoveel sneller gaat met een dun beslag. Dat dat zo was, was mij bekend, maar dat het zoveel scheelde wist ik niet. Inderdaad besla ik met zware bieren nog zwaarder dan 1:3, soms zelfs 1:2,5.

Benieuwd hoe de vergisting uitpakt.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #5 Gepost op: 14-11-2005 13:55 u »
maar waarom verloopt de omzetting van zetmeel in suikers bij lage concentratie sneller? Kinetisch zou je namelijk een snellere omzetting verwachten bij hogere concentratie.
Ik denk dat het een oplosbaarheidseffect is: de oplossnelheid van enzymen, suikers en zetmeel is bij lagere concentratie hoger.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #6 Gepost op: 14-11-2005 14:55 u »
Volgens mij is het voornamelijk een effect van substraat- en productinhibitie en speelt ook de concentratie eiwitten (anders dan de enzymen) een rol. Het is in ieder geval een stuk ingewikkelder dan botsingskansen.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #7 Gepost op: 14-11-2005 14:59 u »
substraat- en productinhibitie
Adrie,

Dit heb al eerder gelezen maar wat betekend dat?

Johannes

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #8 Gepost op: 14-11-2005 15:18 u »
inhibitie = remming. Tijdens enzymreacties komt het regelmatig voor dat het product van de reactie "toxisch" is voor het enzymsysteem. Substraatinhibitie komt veel minder vaak voor. Bij lagere concentratie is de kans op productinhibitie kleiner.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #9 Gepost op: 14-11-2005 15:30 u »
Ok, duidelijk. Zou je kunnen spreken van substraatinhibitie als je pH bijvoorbeeld te hoog is?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #10 Gepost op: 14-11-2005 16:15 u »
nee, dan is je pH te hoog (?).

Het gaat om de reactie A  ---->    B
gekatalyseerd door enzym E.

Bij te hoge concentratie [A] wordt het enzym geremd  -->> substraat inhibitie
Bij te hoge concentratie wordt het enzym geremd -->> product inhibitie

een en ander onafhankelijk van andere reactiecondities (lees maischcondities)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #11 Gepost op: 14-11-2005 19:49 u »
Heel opvallend dat het rendement met een dik beslag en spoelen zoveel lager is dan met een dun beslag. Ik denk dat dit zoals jij ook al aangeeft te maken heeft met de manier van filteren, want dit resultaat vind ik niet terug bij mijn eigen brouwsels.

Al langer was mij opgevallen dat ik bij een dik beslag een minder hoog rendement heb dan bij een dunner beslag. Voor mij was dit een van de redenen om eens bewust veel dunner te maischen dan ik gebruikelijk deed.
Wel kun je met een dikker beslag een veel zwaarder bier brouwen dan met een dun beslag. Het tweede experiment heeft dit duidelijk aangetoond. Met het dikke beslag heb ik een wort gekregen met een SG van 1098 en met het dunne beslag een wort met een SG van 1075 (toch nog behoorlijk hoog). Door de hogere vergistbaarheid (moet voor het tweede experiment worden aangetoond) krijg je toch een hoog alcoholisch (droog) bier.


Opvallend vind ik ook dat de omzetting zoveel sneller gaat met een dun beslag. Dat dat zo was, was mij bekend, maar dat het zoveel scheelde wist ik niet. Inderdaad besla ik met zware bieren nog zwaarder dan 1:3, soms zelfs 1:2,5.

Ik vermoed dat de vergistingsgraad veel meer afhankelijk is van de dikte van het beslag dan van het gevolgde maischschema. Sinds ik dunner maisch krijg ik in ieder geval bieren met een hogere vergistngsgraad.

Wat is bierbouwen toch een heerlijke hobby. Na jaren er intenstief mee bezig te zijn geweest leer ik nog steeds bij.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #12 Gepost op: 20-11-2005 11:40 u »
Vandaag het eind SG gemeten van de twee minibrouwsels van het tweede experiment.
Bij het dikke beslag A was het SG 1029 en bij het dunne beslag B was deze 1019.

De vergistingsgraad was dus voor A ((1098-1029)/(1098-1000))*100 = 70,4%.
De vergistingsgraad was dus voor B ((1075-1019)/(1075-1000))*100 = 74,7%.

Beide bieren hadden een zoete tot zeer zoete smaak (komt ook doordat ze niet gehopt zijn). Bier A had duidelijk meer koolzuur dan bier B.


Mogelijk kan het verschil in vergistingsgraad ontstaan zijn door het verschil in begin SG. Bij een bier met een hoger SG (A 1098, B 1075) en alcoholpercentage (A 9,2 vol %, B 7,4%) heeft de gist meer stressfactoren te doorstaan.
Het verschil in vergistingsgraad vind ik gelet op het bovenstaande niet spectaculair groot (4,3%). Zeker niet als je de verschillen bij de uitgevoerde zetmeeltesten in ogenschouw neemt. Op grond daarvan zou je verwachten dat het dunne beslag veel verder zou uitvergisten. Overigens is mijn ervaring bij gewone brouwsels dat een dun beslag duidelijk leidt tot hogere vergistingsgraden.
Op basis van de vergistingsuitkomst van dit experiment zou de aanpassing van het maischschema (kortere tijden) minder ingrijpend hoeven te zijn dan ik aanvankelijk dacht.

Om het verschil in vergistingsgraad door dik of dun te beslaan zuiver vast te stellen dient het experiment nogmaals te worden herhaald…
Daarbij hoort het zwaarste wort aangelegd te worden met water zodat het begin SG gelijk is voordat de gist wordt toegevoegd.

Bij het herhaalexperiment kan ik het dikke beslag ook iets meer spoelen om te kijken dat daarvan het effect is op het rendement. Verder kan ik doorgaan met het maischen tot ook de bostel van het dikke beslag joodnormaal is. Alle andere parameters dienen gelijk te blijven om een eerlijk vergelijk mogelijk te maken.

Van beide bieren één flesje gebotteld met 2,5 gram suiker per flesje. Over een week of twee zal ik het bier proeven.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.030
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #13 Gepost op: 20-11-2005 12:46 u »
Als je nog een experiment doet met gelijk begin SG, denk ik dat ik de uitkomst al kan voorspellen...Er zal geen, of slechts een heel klein, verschil zijn tussen beide bieren.
Daarmee heb je dan bewezen dat het maischen eigenlijk helemaal niet zo belangrijk is en de vermeende verschillen die je ermee kan bereiken helemaal niet zo groot zijn.

Ik ben benieuwd en wacht met spanning af!

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #14 Gepost op: 20-11-2005 13:03 u »
Misschien een minder zwaar bier brouwen om de stressfactor 'alcohol' verder uit te sluiten? 9,2% lijkt me een duidelijk storende factor in de metingen. 'B' zou mogelijk verder hebben vergist waarmee het resultaat meer binnen de hypothese zou vallen. Kortom het lijkt me verstandig om ook het dunste beslag al aan te lengen met water tot een SG van ca. 1050.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #15 Gepost op: 20-11-2005 13:53 u »
Het wort van beide brouwsels terugbrengen naar en waarde van 1060 of 1050 zou wel eens een goed idee zijn voor de vergelijking.

Overigens bedacht ik net dat de invloed van de stressfactoren het begin SG en alcoholgehalte makkelijk experimenteel kan worden bepaald door een wort te nemen (al dan niet gemaakt met moutextract) en deze voor de vergisting aan te leggen met water. Door percies evenveel wort te vergisten met precies even veel gist kan eenvoudig worden vastgesteld wat de invloed is van de stressfactoren begin SG en alcohol. Voor een mooie vergelijking zou een dergelijk experiment met 2 tot 3 gisten uitgevoerd te worden. Het zou namelijk best wel eens kunnen zijn dat de ene gist veel minder gevoelig is voor de stressfactoren dan de andere.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #16 Gepost op: 20-11-2005 14:23 u »
Is het voor het meten van de stressfactor alcohol niet eenvoudiger om pakweg 5% alcohol aan het wort toe te voegen?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #17 Gepost op: 20-11-2005 17:16 u »
Ik heb geen zuivere alcohol tot mijn beschikking. Daarnaast heb je dan geen inzicht in de invloed van de zwaarte van het wort. Een wort van 1098 oefent een grotere osmotische druk op de gistcellen uit dan een wort van 1075.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.030
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #18 Gepost op: 20-11-2005 17:43 u »
Laat ik nog eens met knuppels gooien  >:D

Stressfactor als oorzaak is mogelijk, maar...

In elk wort is een percentage onvergistbare suiker aanwezig. Hoe zwaarder het wort, hoe meer van deze suiker in grammen aanwezig is. Een zwaarder wort zal dus altijd zoeter blijven. Daarmee verklaar ik het kleine verschil in je experiment.

Volgens mij is maischen de minst belangrijke stap in het brouwproces. Jammer voor de brouwer, want die heeft er wel het meeste werk aan. Daarom wil de (amateur)brouwer daar erg interessant over doen...Herms, Wurms, weet ik niet wat allemaal voor technieken. Maar is het allemaal wel zo nodig?
In Engeland brouwen ze perfecte ales. Ze gebruiken al eeuwen maar 1 maischtemperatuur. Op het vasteland doen we ingewikkeld met een heel scala aan temperaturen en rusttijden. En wij amateurs doen daar nog een schepje bovenop.
Ik denk (en de wetenschap onderschrijft het) dat 35 minuten op 65C al ruim voldoende is. Alle meerwerk is overbodig. Is dat geen mooie tijdwinst?

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #19 Gepost op: 21-11-2005 10:30 u »
Citaat
Ik denk (en de wetenschap onderschrijft het) dat 35 minuten op 65C al ruim voldoende is.

Ik denk van niet.
Er is hier op het forum door diverse mensen ervaren dat een korte eiwitrust noodzakelijk is om
een helder bier te krijgen. Sterker nog: Ik ga 'm verlengen van 5 min naar 15 min.
Edgar heeft gelijk omtrent deze.
Dit in combi met cara-mout heb je een helder schuimend volmondig bier.

 :degroeten:

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.818
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #20 Gepost op: 21-11-2005 11:59 u »
Ik denk (en de wetenschap onderschrijft het) dat 35 minuten op 65C al ruim voldoende is. Alle meerwerk is overbodig. Is dat geen mooie tijdwinst?
Dan pas jij dit natuurlijk allang toe. Waarom 'stomme' acties uithalen die overbodig zijn? Vertel eens wat van je ervaringen? Overigens gun ik je met je voorgestelde maischschema geen mout van Weissheimer, ik denk dat je dan wel anders bromt.

Overigens ben ik best in voor zo'n experiment met kort maischen, maar dan wel met bekende goed gemodificeerde mout. Maar ik geloof inderdaad niet dat je er snel helder bier mee zult krijgen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.030
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #21 Gepost op: 21-11-2005 12:13 u »
Om een helder bier te krijgen moet je eiwitten verwijderen. Dat kan inderdaad door een eiwitrust, maar ook door zeer snel koelen. Snelle koeling doet veel eiwit neerslaan. Mijn bieren hebben nauwelijks koudewaas sinds ik met een Therminator koel. Ik doe geen eiwitrust en heb altijd prachtig schuim.

Dit weekend ga ik weer brouwen. Ik zal 40 minuten maischen op 65C. Ik hou jullie op de hoogte.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #22 Gepost op: 21-11-2005 15:19 u »
Die 40 minuten ben ik het wel mee eens. Maar inderdaad alleen bij goed gemodificeerde mouten. Ben nu net zelf in de keuken aan het mini-maischen op 65-67° en constateer volledige omzetting onder de 30 minuten. 1:4 ingemaischd.

Dat van dat snelle koelen is toch wel fascinerend.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.818
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #23 Gepost op: 21-11-2005 15:29 u »
Die therminator is een tegenstroomkoeler toch? Dan heb je volgens mij nog voldoende eiwitten in je bier. Ik gebruik zelf een rvs platenkoeler uit een vaillant, filter na koelen nog door kaasdoek, wat zorgt voor een mooi eiwitlaagje. Ik doe verder ook bijna nooit eiwitrust (alleen bij gebruik rogge of Duitse mout) en heb soms last van koude waas. Maar dat laatste heeft natuurlijk ook te maken met de temperatuur bij lagering.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #24 Gepost op: 26-11-2005 21:31 u »
Bij het herhaalexperiment kan ik het dikke beslag ook iets meer spoelen om te kijken dat daarvan het effect is op het rendement. Verder kan ik doorgaan met het maischen tot ook de bostel van het dikke beslag joodnormaal is. Alle andere parameters dienen gelijk te blijven om een eerlijk vergelijk mogelijk te maken.
Volgens mij zijn de door EBC bedoelde ingewikkelde maischschema's vooral bedoeld om het rendement te verhogen. Voor grote brouwerijen kan een kleine rendementverhoging al veel geld opleveren.
Als Jacques op mini-schaal nog even blijft doorexperimenteren, zou ik ook graag het effect willen zien van dik beslaan (1:3), korte eiwitrust, water toevoegen (tot verhouding ??), beta-rust, water toevoegen (totdat de verhouding 1:6 is), alfa-rust en dan niet spoelen.
Ik meen gelezen te hebben dat eiwit sneller afgebroken wordt in een dik beslag en dat een dunner beslag gunstiger is voor amylase.

Bij mij blijft de vraag hangen of de negatieve effecten van spoelen ook niet zullen optreden tijdens het maischen met een erg dun beslag. Dan wordt er toch eigenlijk al gespoeld tijdens het maischen?

Hans Hans

SiriS

  • Gast
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #25 Gepost op: 26-11-2005 22:06 u »
Om een helder bier te krijgen moet je eiwitten verwijderen.

Om een helder bier te krijgen moet het bier colloïdiaal stabiel zijn. Eiwit verwijderen kan daar aan bijdragen.

Groet, SiriS

Offline Eduard

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.326
  • Land: no
  • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
    • Norbrygg - de Noorse hobbybrouwvereniging
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #26 Gepost op: 27-11-2005 09:47 u »
Nu komt SiriS met een mij onbekende term, 'colloïdaal stabiel'. Voor mij reden genoeg om te googelen en ik kwam op het volgende verklarende artikel:

Colloidal Stability

Proanthocyanidins are a group of polyphenols found in both malt and hops, which in hops are often called tannins due to their greater complexity. They show affinity towards certain proteins found in malt, namely hordein storage proteins, which are characterized by a high content of proline residues. Although in malt the proanthocyanidins are physically separated from these malt proteins, they are able to form complexes during mashing and precipitation occurs. This process continues after wort boiling and during fermentation, where the temperature is lowered and will occur in bottled beer stored in the fridge if no precautions are taken. Effective precautions include sufficient chilling after beer maturation and a subsequent stabilisation step:
The interaction between tannins and hordein is based on the formation of hydrogen bonds which form more rapidly at lower the temperatures. Stabilisation consists of removing the tannins and/or the hordein from the beer.


Figure 1: Two dimeric proanthocyanidins in barley/malt.

Proanthocyanidins and the complex tannins are removed with a synthetic insoluble polymer called polyvinylpolypyrrolidon (PVPP) which closely resembles polyproline. They both possess a carbonyl group neighbouring a proton free nitrogen atom, a very potent site for the formation of hydrogen bonds. Alternatively hordein may be removed by treatment with specific silica gels, hydrogels or xerogels. An even better stability is obtained when reactants are removed or partially removed.


Figure 2: Two glasses of beer:

a. Colloidally stable beer
b. Unstable beer


Another approach to brew colloidally stable beer is to use proanthocyanidin-/tannin-free raw materials. Tannin-free hop extracts are available world-wide and at Carlsberg intensive research over the last 25 years has resulted in the breeding of acceptable proanthocyanidin free malting barley. So in the future stabilisation may become superfluous.


Figure 3: Schematic formulation of PP and PVPP.


Bron: Carlsberg Research Center

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #27 Gepost op: 05-01-2006 11:30 u »
En Jacques, heb je de experimenteerbieren nog geproefd? Zijn er duidelijke verschillen?

Ik heb trouwens nog even in mijn eigen brouwgegevens gekeken en daaruit blijkt dat voor de schijnbare vergistingsgraad de belangrijkste factor de gebruikte gist is. In mijn gegevens zie ik geen verband tussen de beslagdikte en de schijnbare vergistingsgraad, zie bijgevoegd plaatje. Er spelen domweg teveel factoren een rol om een eenvoudig verband aan te kunnen geven.


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #28 Gepost op: 05-01-2006 11:32 u »
Hier nog een plaatje met het verband tussen de door de fabrikant opgegeven maximale vergistingsgraad van de gist en de gemeten schijnbare vergistingsgraad.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #29 Gepost op: 05-01-2006 13:22 u »
Hoi Adrie,

Nee, ik heb die bieren nog niet geproefd. Waarschijnlijk zal ik dat komend weekend doen. Het liefste doe ik dat met meer proevers. Het kan zijn dat ik daarom nog even wacht.

Heb jij ook al gekeken naar de relatie tussen het begin SG en de vergistingsgraad? Volgens mij zit daar wel een relatie. Overigens wil ook ik nog eens kijken naar de relatie maischdikte en vergistbaarheid voor andere bieren waarvan ik gegevens beschik. Mogelijk kan ik ook de soort gist uitfilteren. Ik zal eens kijken hoe gedetaileerd mijn gegevens zijn.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #30 Gepost op: 05-01-2006 13:39 u »
Beste Jacques, lees DIT en DIT artikel nog maar eens, dan zie je waar ik allemaal naar gekeken heb.  ;D

Uit mijn gegevens (en die van MO) heb ik de volgende relatie tussen begin SG en schijnbare vergistingsgraad gehaald:



Geen relatie dus, een mooie puntenwolk.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #31 Gepost op: 05-02-2006 11:07 u »
Ik realiseer me nu pas dat ik hier nog geen verslag gedaan heb van de resultaten van de proeverij van de twee experimentbieren.
Zo’n twee weken geleden zijn de bieren door vier personen geproefd.

Allereerst moet ik jullie in herinnering brengen dat het gaat een paar bijzondere bieren. Het wort van deze bieren is niet gekookt met hop. Verder hebben deze bieren geen echte lagering gekend. Een paar dagen na de afloop van de hoofdgisting zijn de bieren gebotteld. Het jongbier was toen nog erg troebel.

Het viel alle proevers op dat beide bieren behoorlijk zuur smaakte. Mogelijk heeft dit twee oorzaken:
1.   de afwezigheid van de bittere smaak van de hop waardoor de zure smaak van het bier meer naar voren komt (elk bier is zuur);
2.   het feit dat er een overmaat aan gist is toegevoegd waardoor er meer organische zuren zijn aangemaakt.

Beide bieren hadden een goed herkenbare autolyse-/gistsmaak. Eén van de proevers is de zoon van een bakker. Hij omschreef de smaak als oude bakkersgist.
Het staat voor mij vast dat je gist niet te lang op het bier mag laten staan. Op tijd overhevelen om de niet actieve gist te verwijderen verdient altijd de voorkeur, hoezeer al een aantal keren aangetoond is dat een korte contacttijd met een overmaat gist geen dramatische effecten heeft.

Het verschil in zwaarte van beide bieren was duidelijk manifest. Bier A (met een begin SG van 1098 en een eind SG van 1029) was duidelijk voller en zoeter van smaak dan bier B (begin SG 1075, eind SG 1019). In verhouding zat in A veel meer restsuikers. Geen wonder dus dat deze zoeter smaakte.

Het meest opvallende vond ik wel dat ik in bier B een zeer lichte kafsmaak constateerde! Niet vervelend en eigenlijk misschien wel net genoeg om interessant te zijn. (Sommige commerciële brouwers vinden dat een licht kafsmaak in hun bier thuis hoort.)
Verrassend was het wel omdat ik juist het tegenovergestelde verwacht had. Mogelijk is de kafsmaak bij bier A gemaskeerd door de restsuikers. (Een zwaar bier is veel minder kritisch voor smaakafwijkingen dan een dun bier.)

Voor de goede orde moet ik nog even kwijt dat ik voor het experiment mout van Bavaria heb gebruikt. Een mout waar anderen de laatste tijd ook kafsmaken mee ervaren hebben.



Bovenstaande resultaten weerhouden mij niet om verder te gaan met het experimenteren met Low Gravity Brewing. Verkorting van de maischtijden kan de negatieve aspecten van de betere enzymwerking opheffen. Verder vind ik het bijzonder prettig dat de totale brouwtijd drastisch kan worden verlaagd met deze brouwmethode. Het laatste brouwsel dat ik op deze wijze gebrouwen heb vind ik erg smakelijk. Gelet hierop denk ik dat je met deze methode uitstekende bieren kunt brouwen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.810
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #32 Gepost op: 05-10-2007 23:16 u »
En Jacques, heb je de experimenteerbieren nog geproefd? Zijn er duidelijke verschillen?

Ik heb trouwens nog even in mijn eigen brouwgegevens gekeken en daaruit blijkt dat voor de schijnbare vergistingsgraad de belangrijkste factor de gebruikte gist is. In mijn gegevens zie ik geen verband tussen de beslagdikte en de schijnbare vergistingsgraad, zie bijgevoegd plaatje. Er spelen domweg teveel factoren een rol om een eenvoudig verband aan te kunnen geven.

Dan hier maar even verder discussieren over dit onderwerp. (BrouwVisie was niet de juiste plaats voor deze discussie)
Ik begrijp dat Adrie geen correlatie vindt tussen dikte van het beslag en vergistingsgraad.
Jacques meent uit zijn experimenten te kunnen concluderen van wel. Hoe zit dit nu?
groet,
HansH

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #33 Gepost op: 05-10-2007 23:31 u »
Ook de brouwliteratuur laat zien dat er een relatie ligt tussen de vergistingsgraad en de dikte van het beslag. Bronnen kan ik zo een twee drie niet geven, maar ze zijn er wel.

Brouwexperimenten bij het Bergsche Gilde en ook mijn eigen ervaringen hebben dit bevestigd.

Naar mijn mening heeft de beslagdikte een veel grotere invloed op de uiteindelijke kwaliteit van het bier dan veel hobbybrouwers in de gaten hebben. Bij de statische benadering van Adrie is uitgegaan van veel kleinere verschillen in beslagdikte dan waar ik van uit ben gegaan.
Om te voorkomen dat ik te droge bieren krijg ben ik mijn maischschema's gaan aanpassen (kortere tijden).

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.810
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #34 Gepost op: 06-10-2007 21:10 u »
Bij de statische benadering van Adrie is uitgegaan van veel kleinere verschillen in beslagdikte dan waar ik van uit ben gegaan.
Ik zie in het grafiekje van Adrie een begin SG dat varieert tussen 1050 en 1085. Wat de dikte van het beslag was kan ik daarbij niet zien, maar ik neem aan dat het beslag toch behoorlijk in dikte zal varieren.
Als je de proef echt zuiver zou willen doen dan moet je naar mijn mening maar 1 ding tegelijk varieren en dat is de beslagdikte. Je moet dus brouwsels maken met verschillende beslagdikte en dan vervolgens het wort van elk brouwsel verdunnen tot ze allemaal hetzelde begin SG hebben. Je moet dan ook dezelfde gist gebruiken en dezelfde giststarter. Dus 1 grote giststarter maken en die dan netjes verdelen over de brouwsels.
Vervolgens moet je ook de vergisting onder identieke omstandigheden laten verlopen. (zelfde hoeveelheid, vergistingstemperatuur etc) Heeft iemand ooit zo'n proef gedaan en zo ja wat was het resultaat?

HansH




Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #35 Gepost op: 06-10-2007 22:12 u »
Ik brouw met beslagdiktes van 1:4 tot 1:6 dat is heel wat dunner dan gebruikelijk.

Hier een link die ik gevonden heb http://www.beer-brewing.com/apex/mashing/chemical_changes_mashing.htm

Verder heb ik nog deze info opgediept (http://hbd.org/hbd/archive/3090.html)

For an hour long mash at various temps and mash
thickness Hall reports as follows. Each triplet of numbers below represents
results for a mash thickness of <67%, 39%, 29%> this corresponds with
<0.7, 1.25, 1.7> qt/lb in HB terms.  Mashing temperatures as listed.

Fermentability(%)
60 ºC    <73.3,  76.1,  76.2>
65 ºC    <67.4,  71.2,  69.7>
68 ºC    <64.4,  65.0,  65.3>

Extract (%)
60 ºC    <55-63, 76.2, 75.6>
65 ºC    <73.4,   75.3,  74.2>
68 ºC    <73.3,   75.6,  74.0>

Voor een goed vergelijk heb ik nog even doorgerekend wat '<0.7, 1.25, 1.7> qt/lb in HB terms' betekent in kg mout per liter water.

0,7   = 1 : 1,46
1,25 = 1: 2,61
1,7   = 1 : 3,55

De dikte die ik gebruik is dus veel dunner dan in het experiment van Hall. Op basis van mijn ervaringen heb ik de stellige indruk dat de vergistbaarheid sterk toeneemt naar mate je het beslag verder verdunt.
Duidelijk dat de temperatuur van het beslag van groot belang is als je een éénmaischtemperatuur aanhoudt.


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.810
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #36 Gepost op: 07-10-2007 00:10 u »
Dit is waardevolle info.
Wat mij wel opvalt is dat mijn beslagdikte die ik normaal gebruik voor een zeer zwaar bier nog steeds niet veel zwaarder is dan 1:3.5 en volgens de getallen is de vergistingsgraad dan al vrijwel optimaal. (1:2.61 en 1:3.5 leveren niet echt veel verschil op, 1:1.46 is wel duidelijk slechter) Mijn conclusie daaruit zo zijn dat indien je je beslag niet dikker maakt dan 1:3.5 je vergistinsgraad optimaal zal zijn. Veel dunner beslag zou voor mijn gevoel ook weer nadelig zijn ivm overmaat aan water met meer kans op verstoring van de pH etc en lagere concentraties waardoor reacties langzamer gaan, maar dat kan ik niet hard maken.

HansH.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #37 Gepost op: 07-10-2007 00:44 u »
Uit mijn experiment blijkt dat je een veel snellere omzetting hebt bij een dun beslag.

Bij 1: 6 had ik een beter rendement en vergistingsgraad dan bij 1 : 3.

Wat let jou Hans om het experiment te herhalen? Brouw eens een keer heel anders dan je gewend bent, het kan zeer leerzaam zijn.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.810
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Verslag 2e brouwexperiment 12 nov. 2005
« Reactie #38 Gepost op: 07-10-2007 09:53 u »
Uit mijn experiment blijkt dat je een veel snellere omzetting hebt bij een dun beslag.

Bij 1: 6 had ik een beter rendement en vergistingsgraad dan bij 1 : 3.

Wat let jou Hans om het experiment te herhalen? Brouw eens een keer heel anders dan je gewend bent, het kan zeer leerzaam zijn.

Dat is zeker waar. Ga ik ook doen, maar tijdgebrek is op dit moment de belangrijkste bottleneck waardoor ik keuzes moet maken. Ik neem aan dat er meer geïnteresseerden zijn, dus ook in nieuwe resultaten van anderen ben ik zeer geïnteresseerd .

HansH