Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?  (gelezen 3100 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.445
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeŽn dan tijd om te brouwen.
Stel:

- Je wilt een tripel brouwen met een begin SG van 1075.
- Hierbij is 15% van je stort suiker en je voegt de suiker pas toe als de vergisting al een dag of 3/4 bezig is.
- Op het moment dat je de gist toevoegt heb je een begin SG van +/-1050.

Zou je dan je gisthoeveelheid kunnen baseren op die 1050? Want in principe vergist je in 2 stappen en je hebt dus ook alweer een vermeerdering van de gistcellen gehad. Theoretisch gezien is je wort eigenlijk ook weer een stap in het opbouwen van je starter.

Gaat dit bovenstaande op of heb je dan een risico op onderenten? Of treden er andere ongewenste effecten op :weetniet:




Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 941
  • Land: nl
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #1 Gepost op: 09-11-2016 18:52 u »
Ik zou zeggen gist enten op basis van SG 1050.

Ik heb pas 16 l RIS SG 1135 gemaakt uitgaande van 1 oud buisje Whitelabs High Gravity gist. Zowel de "sterke wort" (na maischen) als de "zwakke wort" (na spoelen) apart opgevangen in 2 ketels en apart gekookt. Aan de 9 l zwakke wort het buisje toegevoegd als een soort grote giststarter en na elke dag in 4 delen de sterke wort toegevoegd (die ik in 2x 5 l jerrycans in de koelkast heb bewaard). Tussendoor kort beluchten. Ging perfect en snel uitgegist.

Brulosophy heeft weer een leuk experiment uitgevoerd naar het effect van te veel en te weinig enten van gist. Zie: http://brulosophy.com/

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #2 Gepost op: 09-11-2016 21:19 u »
Stel:

- Je wilt een tripel brouwen met een begin SG van 1075.
- Hierbij is 15% van je stort suiker en je voegt de suiker pas toe als de vergisting al een dag of 3/4 bezig is.
- Op het moment dat je de gist toevoegt heb je een begin SG van +/-1050.

Zou je dan je gisthoeveelheid kunnen baseren op die 1050? Want in principe vergist je in 2 stappen en je hebt dus ook alweer een vermeerdering van de gistcellen gehad. Theoretisch gezien is je wort eigenlijk ook weer een stap in het opbouwen van je starter.

Gaat dit bovenstaande op of heb je dan een risico op onderenten? Of treden er andere ongewenste effecten op :weetniet:

Om het risico van een stokkende vergisting zo veel mogelijk te voorkomen kun je het beste uitgaan van het begin SG van 1075. Als je uitgaat van 1050 moeten de gistcellen vaker delen. In het geval je weinig zink in je brouwsel hebt kan dat de beperkende factor worden. Dit kun je overigens voorkomen door een klein beetje gistvoeding toe te voegen aan het wort.

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.445
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeŽn dan tijd om te brouwen.
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #3 Gepost op: 09-11-2016 21:44 u »
Maar dat is dus de kern van m`n gedachte. Krijg je wel een verstokte vergisting? De moeilijke suikers worden gedurende eerste dagen vergist (daar is voldoende gist voor) en dan volgen na een paar dagen de makkelijke suikers. Als voeding het probleem is zou je ervoor kunnen kiezen om de gistvoeding niet allemaal aan het begin te geven, maar in 2 delen op te splitsen. Bij de start en samen met de suikergift.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #4 Gepost op: 09-11-2016 22:03 u »
Als voeding het probleem is zou je ervoor kunnen kiezen om de gistvoeding niet allemaal aan het begin te geven, maar in 2 delen op te splitsen. Bij de start en samen met de suikergift.

Dat kan inderdaad een optie zijn.

Offline Zuidema

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 89
  • Land: 00
  • Proost!
Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #5 Gepost op: 09-11-2016 23:18 u »
Beste,

Dus als ik het goed begrijp gaat het wort het gist vat in met een SG van 1050 maar wordt wel aangezien als brouwsel van 1075 omdat de suiker later wordt toegevoegd?

Is gesplitst suiker toevoegen ook mogelijk? Dus bijv 7,5% tijdens het koken en 7,5% tijdens het vergisten. Of heeft dit weinig nut? Het is namelijk zo dat 19 nov een tripel op het programma staat en we nog twijfelen over wanneer de suikers moeten toegevoegd worden.

Sorry voor deze vraag die iets wat off topic is.

Mvg,

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 941
  • Land: nl
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #6 Gepost op: 10-11-2016 05:56 u »
Ja hoor dat is mogelijk. Als je de suiker tijdens de vergisting toevoegt, is de trend dat je een lager eind-SG krijgt.

Gelukkig luistert de hoeveelheid gist die moet worden toegevoegd niet zo heel nauw. Dat hebben diverse praktijkonderzoekjes en mijn ervaringen wel uitgewezen. Ik geef eigenlijk altijd te weinig gist en van de 100 brouwsels heb ik alleen in de begintijd 2x een verstokte vergisting gehad en dan nog enkel met de gisten die daar berucht om zijn.
Van belang is de toevoeging van voldoende nutriŽnten en mogelijk hebben ook brouwzouten en een juiste (start) pH een positieve invloed op de vergisting.

Serge VL

  • Gast
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #7 Gepost op: 10-11-2016 12:34 u »
Ik heb bij het zelfde hersenspinsel van "moet ik nu mij starter uitrekenen op de totale dichtheid of de werkelijke start dichtheid als ik een latere suikergift tijdens de gisting doe" ook als eens stil gestaan, Ik tel mijn giststarters dan uit op de werkelijke begin dichtheid, maar gebruik dan een enthoeveelheid die eerder aan de hoge kant ligt voor dat type bier (bijvoorbeeld 0.85 mln cellen/ml/įP ipv 0.75 mln cellen/ml/įP)

Wat betreft de test van Brulosophy, heb ik mijn bedenkingen bij: (trouwens de test gaat enkel over een lager gist, dus niet veralgemenen)
1: Het betreft een lagergist gecombineerd met een wort met een zeer uitgesproken mout aroma, enige smaakverschillen die je zou kunnen waarnemen ten gevolge van een verschil aan enthoeveelheid zijn volledig opgegaan in dit uitgesproken mout aroma. (De test moest uitgevoerd zijn met een wort met niet uitgesproken aroma)
2: De temperatuur van de vergisting was niet gecontroleerd, als je 2 gistingsvaten in een koelcel zet en je gaat niet de temperatuur in je wort meten maar in de koelcel kan het temperatuurverschil tussen de hoge enthoeveelheid welke een snelle vergisting is en dus meer energie vrij zet makkelijk meer dan 3į verschil zijn tov het gistingsvat met de lage enthoeveelheid.


Wat betreft de late suikergift, Welke voordelen dit heeft en waarom:
Je moet dan eerst al stilstaan welke suikergift ga je geven maltose of gewone suikers (sacharose). Wij als hobbybrouwer en ook de brouwerijen gaan dan meestal sacharose toevoegen.
Het gevolg als je al je eenvoudige suikers in het begin van de gisting gaat toevoegen dat je gedeeltelijk de maltose fermentatie gaat afremmen en je vergisting langer gaat aanslepen, het bier gaat normaal gezien even ver uitgisten, of je moest zo een grote suikerstort hebben dat het maltose metabolisme van de gist volledig is stil gevallen (komt bijna niet voor)

Hier een grafiek uitgevoerd met toevoeging van maltose en eentje met dextrose bij de kook, het is duidelijk als je al je al je eenvoudige suikers (dextrose in dit geval) toevoegt bij je kook je vergisting eigenlijk gewoon langer duurt door de vertraging van het maltose metabolisme, de zelfde of bijna de zelfde eind dichtgheid wordt bereikt.

De oplossing om deze vertraagde vergisting tegen te gaan is dus niet alle eenvoudige suikers in bij de kook toe te voegen maar een deel na een aantal dagen of als de fermentatie verminderd.
Sucrose toevoeging in plaats van maltose toevoeging aan je wort zorgt wel zoals algemeen geweten wel voor een betere eind dichtheid (dus niet de late suikergift). zie bijgevoegd vergelijk van het vergisting profiel maltose toevoeging tov dextrose bij de kook en hun eind dichtheid (de stippellijn is een lab gisting als controle)

Wanneer worden nu welke suikers vergist, je ziet duidelijk dat alle suikers bij de start van de vergisting gelijktijdig worden vergist en niet eerst de eenvoudige suikers, deze eenvoudige suikers worden enkel sneller vergist.
Door een latere suikergift (bijvoorbeeld na dag 2 of 3) met eenvoudige suikers ga je dus je vergisting met eenvoudige suikers in tijd verlegen wat zorgt voor een gezonder metabolisme van de gist.


Kort samengevat, Een late suikergift zorgt er voor dat je fermentatie enkel sneller is uitgevoerd. Een hoger percentage eenvoudige suikers in je wort al dan niet later toegevoegd zorgen voor een lager einddichtheid.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 941
  • Land: nl
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #8 Gepost op: 10-11-2016 16:01 u »
Citaat
Wat betreft de test van Brulosophy, heb ik mijn bedenkingen bij: (trouwens de test gaat enkel over een lager gist, dus niet veralgemenen)
1: Het betreft een lagergist gecombineerd met een wort met een zeer uitgesproken mout aroma, enige smaakverschillen die je zou kunnen waarnemen ten gevolge van een verschil aan pitchinrate zijn volledig opgegaan in dit uitgesproken mout aroma. (de test moest uitgevoerd zijn met een wort met niet uitgesproken aroma)
2: De temperatuur van de vergisting was niet gecontroleerd, als je 2 gistingsvaten in een koelcel zet en je gaat niet de temperatuur in je wort meten maar in de koelcel kan het temperatuurverschil tussen de hoge pitchinrate welke een snelle vergisting is en dus meer energie vrij zet makkelijk meer dan 3į verschil zijn tov het gistingsvat met de lage pitchingrate.

ad 1. Hoezo, je zou ook verschillen in moutaroma, smaak, vergistingsgraad, body etc. kunnen verwachten. Dat is niet geconstateerd door het testpanel. Brulosophy heeft inmiddels 6 soortgelijke testen uitgevoerd, ook met bovengisten en andere bierstijlen. Lees ze eens door, misschien kun je (zelf) dan meer veralgemeniseren.
ad. 2 Ik denk dat de temperatuurstijging bij een lagergist wel meevalt. En het is waarschijnlijk de manier van koelen die de meeste thuisbrouwers hanteren. En ook zal het temperatuurverschil er zijn geweest, het testpanel heeft de verschillen niet waargenomen.

Serge VL

  • Gast
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #9 Gepost op: 10-11-2016 16:25 u »
En het is waarschijnlijk de manier van koelen die de meeste thuisbrouwers hanteren. => al diegene die een STC1000 of inkbirt gebruiken meten wel de temperatuur in hun gistingsvat en dat zijn de meerderheid niet?
 En ook zal het temperatuurverschil er zijn geweest, het testpanel heeft de verschillen niet waargenomen. => Het testpannel daar zit nu de grootste fout, misschien dit eerst eens lezen https://www.dropbox.com/s/cpph3cflrgcbs2h/sensory%20evaluation%20techniques.pdf?dl=0

Al eens een lijstje gemaakt van al de testen die Brulosophy gedaan heeft en waarbij de uitkomst was dat het niets uitmaakte of dat ze het niet konden proeven?
Dan kom je bijna tot de conclusie dat je gewoon wat mout in een glas water moet gooien en je hebt bier.

Het zijn al die kleine dingen die je misschien niet afzonderlijk proeft maak daar de optelsom van en doe die in het kwadraat dat is het verschil tussen een goed bier en een uitmuntend bier!

Niet vergeten Brulosophy is een gesponsorde site die ondertussen maar een doel heeft zoveel mogelijk bezoekers en geld verdienen! (Hoe mooier het verhaal des te meer bezoekers)
Die hebben bij mij al lang hun krediet verloren en zijn ondertussen absoluut niet geloofwaardig meer.
Ik hou het bij de vakliteratuur  ;)

Robert, vooral niet persoonlijk opvatten dit is mijn visie over de Brulosophy site

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 941
  • Land: nl
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #10 Gepost op: 10-11-2016 16:54 u »
Nee hoor, ik vat het niet persoonlijk op. Kan wel tegen een stootje :bokser:

Ik snap ook wel dat je niet alle gekende brouwregels in een keer aan je laars kunt lappen om een goed bier te kunnen maken. Maar men kan haast niet anders dan 1 parameter variŽren om over het effect Łberhaupt iets zinnigs te kunnen zeggen. Zo zijn de meeste proeven op dit forum ook opgezet.

Het is een gesponsorde site waarbij het, denk ik, voor het aantal bezoekers niet uitmaakt of men nu vaak wel of niet een significant verschil waarneemt. Sterker nog, ik denk dat de gemiddelde bezoeker hoopt dat er juist een verschil is. Misschien wordt Mr. Malty ook wel gesponsord; door een gistfabrikant. ::)

Een ieder moet uit alle verhalen, artikelen, meningen en testen maar destilleren wat hij denkt dat juist is. Ik ben ook eigenwijs en soms tegendraads: schroot zeer fijn, spoel met 95C water, laat mijn bostel droogvallen, kletter het wort in mijn kookketel, voeg vaak te weinig (maar wel weer gehydrateerde) gist toe en bottel met Vit.C. Allemaal not-done volgens "de kenners", maar het bier smaakt (meestal) prima en wint af en toe zelfs een prijs. Ik ben er tevreden mee en ook kan me derhalve vaak in de conclusies van Brulosophy vinden.

PS. ik zal je document eens doornemen, maar een driehoekstest is bij Heineken een veel gebruikte test.

Offline RienP

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.445
  • Land: nl
  • Meer recept-ideeŽn dan tijd om te brouwen.
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #11 Gepost op: 10-11-2016 19:51 u »
Kort samengevat, Een late suikergift zorgt er voor dat je fermentatie enkel sneller is uitgevoerd. Een hoger percentage eenvoudige suikers in je wort al dan niet later toegevoegd zorgen voor een lager einddichtheid.

Bedankt voor je uitgebreide en duidelijke uitleg. Volgende keer bij een bier met een forse suikergift toch maar eens uitproberen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 37.301
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kleinere gisthoeveelheid bij suikergift tijdens vergisting?
« Reactie #12 Gepost op: 10-11-2016 22:05 u »
Het zijn al die kleine dingen die je misschien niet afzonderlijk proeft maak daar de optelsom van en doe die in het kwadraat dat is het verschil tussen een goed bier en een uitmuntend bier!

Helemaal mee eens. Het verschil tussen een goed en een perfect bier zit hem niet in ťťn handeling. Het is een optelsom van heel veel handelingen.

Heel veel jaren geleden moesten de deelnemers aan het ONK ook een uitgebreid logformulier aanleveren bij de inzending. Deze gegevens zijn door mij destijds geanalyseerd. Daarbij heb ik voor wat het waard is gekeken in verschillen in score tussen wel of niet uitvoeren van bepaalde handelingen. De verschillen waren per handeling gering. Echter door combinaties van handelingen te bekijken kwamen er toch aanzienlijke verschillen in score uit.

Tags: vergisting