Topic: De hele starter?

[seed7]

Vandaag had ik een discussie met een brouwer.

AndereBrouwer: De hele starter er bij? Je giet niet af? Ook bij ondergisters?
IkBrouwer:Ja. Neen. Ja.
AndereBrouwer: Ja, maar dan verdun je het wort toch?
IkBrouwer: Huh? Neen, hoezo? Hoe wil je een "starter" van 50 l afkoelen en afgieten dan?
AndereBrouwer: ?

...en toe drong langzaam het besef bij me door dat AndereBrouwer zijn starter als iets apart zag en niet als een deel van zijn product. Als deel van het recept. Ik vermoed ook dat bijna geen enkele brouwer dat zo ziet, vandaar dus in het tip-hoekje.

Starter is deel van het product, gewoon een regel in de receptuur. Staat gewoon bij de grondstoffen in de lijst.

Het ideale moment om een starter toe te voegen is als die ~50% uitvergist is, dan heb je nog veel activiteit en restextract en het maximum aan fitte cellen. Bij mij staat die in de lijst als een vloeibaar extract, 100% watergehalte 5% extract gehalte (uitgaande van een 1040 starter die half op is (klopt niet helemaal, weet ik)) toe te voegen tijdens vergisting.

Na dat ik bepaald heb hoeveel starter ik voor een bier nodig heb voeg ik dat als regel aan de grondstoffen toe en BrouwHulp doet de rest. Moutstort en volumes worden aangepast naar gewenst SG en watervolumes.

Ingo

[SanderH]

Wanneer ik een giststarter maak, wat het geval is als ik op mijn HERMS brouw, dan giet ik deze af en voeg zo ver mogelijk alleen de gist toe, niet de vloeistof. Natuurlijk komt er wat vloeistof mee, anders  gooi je ook gist weg bij het afgieten van de vloeistof erboven. Als ik op mijn RIMS brouw, wat maximaal 20 liter is, gebruik ik altijd zakjes korrelgist, 1 tot 2. afhankelijk van het start SG.

[Jacques]

Het ligt er een beetje aan hoe de starter is gemaakt.

Indien de starter steeds op een roerder heeft gestaan met relatief veel gistvoeding giet ik de starter af omdat de smaak van starter allesbehalve aangenaam is. Ik weet het, je verdund de stater waardoor de smaakinvloed kleiner wordt. Toch voeg ik een dergelijke starter niet aan mijn wort. Overigens krijg je in een geroerde starter in verhouding ook veel gistopbrengst. Je gooit dus relatief weinig 'product' weg.

Bij een niet geroerde starter voor een grotere batch giet ik de starter ook niet af. De smaak van een dergelijke starter is veel aangenamer en je hebt niet zo veel gistgroei in een niet geroerde starter. Afgieten bij een niet geroerde starter is inderdaad een beetje zonde. Tenzij je heel zwaar bier brouwt want dan is er toch wel sprake van verdunning.

[seed7]

Heren,

Het gaat niet om wel of niet decanteren, da's een heel ander verhaal.

Als je je starter meeneemt in je berekening als een grondstof wordt het SG automatisch gecompenseerd en kun je niet meer echt van verdunning spreken, zelfs niet bij een zwaar bier. Het is gewoon een grondstof, zoals een ander bier een grondstof kan zijn bij het blenden van twee bieren.

Ingo

[Jacques]

Als je je starter meeneemt in je berekening als een grondstof wordt het SG automatisch gecompenseerd en kun je niet meer echt van verdunning spreken, zelfs niet bij een zwaar bier. Het is gewoon een grondstof, zoals een ander bier een grondstof kan zijn bij het blenden van twee bieren.

Ook als je het meeneemt bij je berekening is sprake van verdunning. Voor een starter gebruik je wort met een begin SG van 1040. Een zwaar bier heeft een veel hoger begin SG...

Anders gezegd je kunt een zwaarder bier brouwen als je afgiet. Uiteraard heb je meer bier als je de starter in zijn geheel toevoegt.

[seed7]

Water is ook verdunning Jacques?

Ingo

[Sander van Dijk]

Ook als je het meeneemt bij je berekening is sprake van verdunning. Voor een starter gebruik je wort met een begin SG van 1040. Een zwaar bier heeft een veel hoger begin SG...

Anders gezegd je kunt een zwaarder bier brouwen als je afgiet. Uiteraard heb je meer bier als je de starter in zijn geheel toevoegt.

Nee, dat vind ik niet, want doordat je de starter meeneemt in de berekening van het recept reken je de starter mee in het eind SG en bitterheid. Als je dus een grotere starter nodig hebt ga je dus ook meer mout gebruiken.

Dus wat Ingo zegt brouwater is ook verdunning. Als je meer water gebruikt gebruik je ook meer vergistbare grondstoffen. Ik vind dit grappig, ik heb hier nooit bij stil gestaan. Goede tip.

Ik vraag me inderdaad nog wel even af wat een goede praktijk is met geroerde starters. Aan de ene kant is het volume minder, dus ook de invloed van de smaak. Aan de andere kant smaakt een geroerde starter wel echt vies. Een ongeroerde starter is eigenlijk gewoon een klein brouwsel met een laag SG.

[Serge VL]

Ik denk dat je een duidelijk verschil moet maken tussen de gemiddelde hobbybrouwer die per brouwsel hoeveelheden <50L brouwt en dus een relatief kleine starter heeft en iemand die veel grotere brouwsels maakt.
Een tweede factor is hoe je je starter maakt, op een magneetroerder met beluchting, of op een eenvoudige manier bijvoorbeeld in aan plastieken bus van 5l en regelmatig schudden om te beluchten (dit is dan wel in de meeste gevallen voor nog kleinere brouwsels <20l,)
Bovenste twee hebben een invloed wat je doet met je starter.
Ik die brouwsels onder de 50L maak giet steeds mijn starter af daar deze op een magneetroerder heeft gestaan waardoor die continu belucht is en een afwijkend smaakpatroon heeft. Ik wil dit echt zo beperkt mogelijk om die reden bij mijn bier toevoegen.
In de veronderstelling dat ik grotere brouwsels moest maken en ik een starter kan maken zonder dat deze een afwijkend smaakpatroon moest hebben, zou ik dit kunnen verrekenen, maar dan maak ik nog steeds een fout in de berekening daar de suikers in deze starter niet allemaal omgezet zijn naar alcohol. de grote vraag is dan hoeveel % van de suikers van deze grote starter zijn niet opgebruikt, en hoeveel % is omgezet in alcohol? daar kan je alleen maar naar gissen en je berekening klopt dus nooit.
Dan kan je stellen dat de grote toegevoegde starter is slechts een klein percentage is van je totale brouwsel en de fout dus verwaarloosbaar is, maar je maak in het totaal van je berekeningen al zoveel aannames welke ook steeds een fout op leveren.
Om kort samen te vatten ik giet voor mijn brouwsels < 50l steeds af, moest ik grotere brouwsels maken zou ik zorgen dat ik de apparatuur heb om de grote starter ook kunnen af te gieten enkel om de reden om geen afwijkende smaakpatronen in mijn bier toe te voegen, en om consequent steeds te streven naar een zo goed mogelijk identiek smaakpatroon in het bier, hiervoor moet ik de berekeningen dus zo correct mogelijk uitvoeren en zo weinig mogelijk (onbekende of niet accurate) variabelen hier in opnemen.

[seed7]

Als je hopbellen eet is dat ook niet lekker.

@Sander, precies, het is "uitgesteld water", je totale hoeveelheid water verandert niet als je op een bepaald eindvolume mikt, net als bij high gravity brouwen verplaats je een deel van het watervolume naar een ander moment.

Bovengistend is een starter (eigenlijk oppepper) bij mij al snel 5 - 10% van het volume in het gistvat, ondergistend nog meer.

@Serge, grote commerciële gistpropagatoren halen een vaste stof gehalte van 15-20%, kleinere systemen blijven daar ver onder en zijn zeer vergelijkbaar met wat wij doen.

Ingo

[tdp]

Interessant standpunt/werkwijze! Stel dat je een bovengister van 20 liter brouwt, zorg je dat je zo'n 18 liter na koken hebt, en je voegt daar een 'half uitvergiste' starter toe van een 2 liter? Moet zeggen dat ik het zelf niet meereken, maar het is wel een mooie insteek

[Oscar]

Het invloed van je starter op je SG van je gemaakte wort is ± 1-2 SG punten (0,5 °Plato)... Waar praat je over...

En het staat niet per definitie in je grondstoffenlijst, maar e.e.a wordt wel meegenomen in de berekeningen 



 

[Brouwers]

Bedankt voor de tip Ingo. Ik probeer ook altijd de hele starter te gebruiken. Ik geloof niet dat de gist na 24 uur koelen netjes uitzakt, gevolg is dat je juist de actieve cellen die niet snel floculeren weggooit.

[Monkey]

Laatst heb ik iets vergelijkbaars gedaan voor een pils
7 liter niet geroerde starter met sg 1040 (1,2 kg mout)
24 liter high-gravity wort met sg 1080 (8,8 kg mout)
13 liter koud (osmose)water toegevoegd in het gistvat

Dit gaf een totaal van 44 liter Pils met berekend start sg van 1050 (10 kg mout). Het was wat meer werk om een klein echt brouwsel te maken voor de starter, maar daar tegenover staat dat ik uiteindelijk een veel groter brouwsel kon maken dan normaal (max ongeveer 25 liter) door high-gravity brouwen en de extra verdunning met RO water...

Ik zie dit dan ook niet als verdunning, maar reken alles mee als ingredient. Je hoeft volgens mij niet in te schatten welk deel van de starter is vergist, want alle, vergistbare en onvergistbare, suikers  gaan uiteindelijk het brouwsel in. Dat een deel al in de starter is omgezet in alcohol maakt niet uit, je krijgt een schijnbare vergistingsgraad voor het gehele brouwsel. Dus de totale stort voor de starter moet je mee rekenen in begin sg.

[hans_nwk]

De verdunning maak ik me niet druk om maar vooral de smaak van een (geroerde) starter.
1,5 l zure prut toevoegen aan een batch van 16l vind ik gewoon een onaangenaam idee zoals anderen ook al aangeven.
Groet,
Hans

[Neetje]

De verdunning maak ik me niet druk om maar vooral de smaak van een (geroerde) starter.
1,5 l zure prut toevoegen aan een batch van 16l vind ik gewoon een onaangenaam idee

Misschien split-batch maken en proeven of verschil waarneembaar is.

[seed7]

Misschien split-batch maken en proeven of verschil waarneembaar is.

Ja.

Maar zelfs als je dan verschil proef en vervolgens jou of Hans een van mijn bieren voor de neus zet kun jij dan proeven of er wel of geen hele starter bij gedaan is?

In die starter zitten alleen maar bier eigen stoffen.

Ingo (... en vanaf nu zal ik op de gildeavonden te horen krijgen 'goh, zit toch wel een startersmaakje aan je bier')

Korreltje, korreltje

[hans_nwk]

In die starter zitten alleen maar bier eigen stoffen.

Een geroerde starter is een bier dat veel zuurder is door de vergisting met veel zuurstof en wellicht ook al geoxideerd. Dat houdt mij tegen. Afgieten is zo weinig werk dat ik er geen proef aan ga wagen...

[Brouwers]

Een geroerde starter is een bier dat veel zuurder is door de vergisting met veel zuurstof en wellicht ook al geoxideerd. Dat houdt mij tegen. Afgieten is zo weinig werk dat ik er geen proef aan ga wagen...

Ik weet dat de resultaten van brulosopher nog wel eens vaker ter discussie gesteld worden maar http://brulosophy.com/2016/10/10/decanted-vs-full-yeast-starter-exbeeriment-results/
De vraag blijft nog altijd of we de smaakstoffen uit de starter simpelweg verdunnen of dat het voor een groot deel weer opgegeten wordt door de gist.

[Wolter]

Onder welke omstandigheden laat jij die starters vergisten Ingo?
Kan me voorstellen dat er meer afwijking ontstaat in smaak en geur als je de starter bij hogere temperaturen vergist dan de vergisting van het brouwsel waar de starter in terecht komt.
Verder kan ik jouw theorie goed volgen maar blijf de starters zelf lekker afgieten tot een cm of 2 boven het depot.

[seed7]

Onder welke omstandigheden laat jij die starters vergisten Ingo?
Kan me voorstellen dat er meer afwijking ontstaat in smaak en geur als je de starter bij hogere temperaturen vergist dan de vergisting van het brouwsel waar de starter in terecht komt.
Verder kan ik jouw theorie goed volgen maar blijf de starters zelf lekker afgieten tot een cm of 2 boven het depot.

Geroerd onder toevoeging van een beetje lucht in een hok van ca. 22°C. Starters probeer ik bij opschalen te propageren als ze voor ca. 50% zijn uitvergist. Meestal 12 uur roeren en dan 12 uur rust.

Ingo

[seed7]

Een geroerde starter is een bier dat veel zuurder is door de vergisting met veel zuurstof en wellicht ook al geoxideerd. Dat houdt mij tegen. Afgieten is zo weinig werk dat ik er geen proef aan ga wagen...

Als je gist bij wort doet is het eerste dat je kunt waarnemen dat de pH gaat dalen. De gist pas haar omgeving aan om concurrentie te weren.
Hoeveel denk je dat de pH daalt als je de starter er bij giet en helpt dat de gist? Welke invloed heeft het op de uiteindelijke pH? (novemberexperiment, iemand, volgend jaar?)

Ingo (hebben we het toch weer over het wel of niet decanteren)

[Jacques]

Nee, dat vind ik niet, want doordat je de starter meeneemt in de berekening van het recept reken je de starter mee in het eind SG en bitterheid. Als je dus een grotere starter nodig hebt ga je dus ook meer mout gebruiken.

Zowel jij als Ingo gaan er van uit dat de starter meegenomen is in de berekening van het recept. In de praktijk zal dat niet altijd het geval zijn.

[Jacques]

Bedankt voor de tip Ingo. Ik probeer ook altijd de hele starter te gebruiken. Ik geloof niet dat de gist na 24 uur koelen netjes uitzakt, gevolg is dat je juist de actieve cellen die niet snel floculeren weggooit.

Doe de test. Bij mij zakt de gist heel snel uit in de koelkast. Vaak is na 24 uur het wort boven de gist heel erg helder. Mogelijk zit dan nog wat actieve gistcellen in de vloeistof maar veel zullen dat er niet zijn.

[Jacques]

Het invloed van je starter op je SG van je gemaakte wort is ± 1-2 SG punten (0,5 °Plato)... Waar praat je over...

Hoe groot de invloed is ligt natuurlijk aan de zwaarte van het wort dat je gebrouwen hebt en de omvang van de starter.

Stel dat je 20 liter wort gebrouwen hebt met een SG van 1090 en een 2,5 liter starter hebt met een SG van 1040. De daling is dan ruim 5 SG punten.

[Sander van Dijk]

Zowel jij als Ingo gaan er van uit dat de starter meegenomen is in de berekening van het recept. In de praktijk zal dat niet altijd het geval zijn.

Nee, dat klopt. Dat doe ik nu ook niet, want ik giet mijn (geroerde) starters nog af. Maar ik vind het vooral een interessante (voor mij) nieuwe invalshoek. En het punt is juist dat je de starter wél zou kunnen meenemen in de berekening van je recept.

Het zou een mooi experiment zijn.  Twee batches brouwen en bij één de geroerde starter afgieten en bij de andere de geroerde en beluchte starter meerekenen in het recept. De recepten moeten dan gelijk zijn behalve het verschil wat de starter veroorzaakt.

Eigenlijk moeten het dan niet te kleine batches zijn, omdat hele kleine starters ook niet representatief zijn. Daarna blind proeven door ervaren proevers met een driehoekstest of ze verschil proeven. En daarna nog of ze een voorkeur hebben voor één van beide.

Alleen kan ik dit experiment voorlopig nog niet doen, omdat ik geen brouwspullen in de buurt heb.