Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Koken hoe lang  (gelezen 5999 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Mechels

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Koken hoe lang
« Gepost op: 07-11-2016 13:11 u »
Je komt verschillende kooktijden tegen bij verschillende recepten
Wat is de beste kooktijd? Bij een kooktijd van 90 min verdampt meer volume dan bij een kooktijd van 60 min.
Wat is de invloed op de kwaliteit?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Robert1968

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.004
  • Land: nl
Re: Koken hoe lang
« Reactie #1 Gepost op: 07-11-2016 13:31 u »
Ik zou zelf niet korter koken dan 30 min. En niet langer dan 120 min. Kwalitatief geen noemenswaardig verschil, bier wordt wellicht wat donkerder bij langer koken.

Het hangt vooral af welk doel je nastreeft: bepaalde hoeveelheid wort, bepaald SG, vergaande hopbenutting, zo snel mogelijk klaar, zo licht mogelijk bier qua kleur etc.


Offline tdp

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.023
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: Koken hoe lang
« Reactie #2 Gepost op: 07-11-2016 13:37 u »
Bij ondergisters kook ik 90 minuten, bij bovengisters 60 tot 75 minuten. Meen dat ik dit ergens gelezen heb, maar kan het niet direct onderbouwen.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.451
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Koken hoe lang
« Reactie #3 Gepost op: 07-11-2016 13:42 u »
Tijdens het koken moet de eiwituitvlokking plaatsvinden zodat het wort helder wordt. Daarnaast zorgt het koken ervoor dat bepaalde ongewenste stoffen verdampen en de bitterstoffen isomeriseren (ca 45 minuten).  Meestal kook ik 1.5 uur, maar in ieder geval zolang als nodig is om heldere wort met goede eiwituitvlokking te krijgen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.225
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Koken hoe lang
« Reactie #4 Gepost op: 07-11-2016 14:15 u »
Kook zo lang tot je tussen de 7 en 12%  van je volume verdampt hebt, maar niet korter dan een uur. Dat is zekerheid.
 Je kooktijd is ook gekoppeld aan de snelheid waarmee je kunt koelen. Hoe sneller je koelt hoe korter je kunt koken (= ca. 30 min). Tijdens het koken worden stoffen gevormd die je kwijt wilt. Na ~30 min ben je daar zo veel van kwijt dat je het niet meer proeft. Als je nu het wort lang warm laat staan voor en tijdens het koelen dar worden die ongewenste stoffen nog steeds gevormd maar verdampen heel slecht. Na het eerder genoemde uur zou dat geen probleem meer mogen opleveren omdat de voorloperstoffen dan opgebruikt zijn.

Uitersten:
 Andere kooktijden en verdamping zijn afhankelijk van je doel. Bij een heel zwaar bier kun je er voor kiezen om (veel) langer te koken zodat je meer water tijdens het maischen en spoelen kunt gebruiken (hoger rendement). 90 - 120 min is dan niet ongebruikelijk.

 Je hoeft helemaal niet te koken, alleen zul je de bitterheid van het bier op een andere manier moeten bereiken.

High-End;
 Je kunt het koken verdelen. Bij koken verlies je naast ongewenste stoffen ook gewenste stoffen. De balans tussen gewenste- en ongewenste stoffen veranderd tijdens het spoelen. Aan het einde heb je meer ongewenste stoffen. Wat je kunt doen is je eerste afloop apart verzamelen en niet koken maar alleen maar tegen de kook aan houden en roeren. De tweede afloop kook je lang, vervolgens meng je beiden en kook je nog even kort.

Ingo

Offline leendert

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 59
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Koken hoe lang
« Reactie #5 Gepost op: 07-11-2016 14:31 u »
ik kook minimaal een uur dit heef te maken met de alfazuren in de hop hars een alfazuur wordt pas een isoalfazuur naar een uur koken. En die ben je nodig voor je bitterheid.

Een vraag van mij? Waarom sommige recepten een 90 min koken en de eerste hop toevoeging in pas naar 30 (dus die kookt maar een uur mee?

gr leen :weetniet:

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.225
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Koken hoe lang
« Reactie #6 Gepost op: 07-11-2016 14:36 u »
Na ca. 1 uur koken heb je de maximale bitterheid uit je hop gewonnen, bij langer koken wordt de bitterheid weer minder. Hoeveel langer en hoe snel weet ik zo niet.

Ingo

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.451
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Koken hoe lang
« Reactie #7 Gepost op: 07-11-2016 15:40 u »
Je kooktijd is ook gekoppeld aan de snelheid waarmee je kunt koelen. Hoe sneller je koelt hoe korter je kunt koken (= ca. 30 min). Tijdens het koken worden stoffen gevormd die je kwijt wilt. Na ~30 min ben je daar zo veel van kwijt dat je het niet meer proeft. Als je nu het wort lang warm laat staan voor en tijdens het koelen dar worden die ongewenste stoffen nog steeds gevormd maar verdampen heel slecht. Na het eerder genoemde uur zou dat geen probleem meer mogen opleveren omdat de voorloperstoffen dan opgebruikt zijn.

Dit is een interessante. Met een goede koeler zou je dus niet langer hoeven koken dan voor je hopisomerisatie nodig is. Blijft dan nog wel de eiwituitvlokking. Dat duurt echt wel 1-1.5 uur. Maar de vraag is of die uitvlokking nu echt zo belangrijk is en zo ja waarom. Ik heb altijd geleerd van wel, maar als je gaat koelen krijg je toch weer eiwitneerslag, dus of het nu echt zo belangrijk is? 

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.225
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Koken hoe lang
« Reactie #8 Gepost op: 07-11-2016 16:52 u »
Dit is een interessante. Met een goede koeler zou je dus niet langer hoeven koken dan voor je hopisomerisatie nodig is. Blijft dan nog wel de eiwituitvlokking. Dat duurt echt wel 1-1.5 uur. maar de vraag is of die uitvlokking nu echt zo belangrijk is en zo ja waarom. Ik heb altijd geleerd van wel, maar als je gaat koelen krijg je toch weer eiwitneerslag, dus of het nu echt zo belangrijk is?

Eiwitbreuk (coagulatie?) heb je al na 10-15 min koken, denk dat dat het belangrijkste qua eiwit is. Daarvoor hoef je niet te koken, roeren is dan wel van belang voor beter samenklonteren.
Er zijn brouwers die ~70 minuten koken, eerst de eiwitbreuk, dan de hop gift.

Bitterheid, of eigenlijk verlies van isomerisatie kun je bij kort koken compenseren met meer hop of een hogere alfazuur hop.

Ongekookte bieren hebben een wat voller mondgevoel, eiwit? William?

Ingo

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Koken hoe lang
« Reactie #9 Gepost op: 07-11-2016 18:07 u »
Eiwitbreuk (coagulatie?) heb je al na 10-15 min koken, denk dat dat het belangrijkste qua eiwit is. Daarvoor hoef je niet te koken, roeren is dan wel van belang voor beter samenklonteren.
Er zijn brouwers die ~70 minuten koken, eerst de eiwitbreuk, dan de hop gift.

Bitterheid, of eigenlijk verlies van isomerisatie kun je bij kort koken compenseren met meer hop of een hogere alfazuur hop.

Ongekookte bieren hebben een wat voller mondgevoel, eiwit? William?

Ingo

Dat zou kunnen. Eiwitten zijn macromoleculen die water kunnen binden (zo'n 4 gram water per gram eiwit voor globulair eiwit). Het eiwit dat je kwijktraakt zal niet meedoen aan waterbinding en dus minder viscositeit geven.

Echter body / mongevoel is meer dan viscoiteit. Het is vooral interactie met speeksel. Eiwitten kunnen interactie met speeksel aangaan maar ook met bittercomponenten / tannines. Meer opgelost eiwit zou daardoor ook een voller mondgevoel kunnen geven als de bitterheid niet wint. Het kan ook zijn dat andere componenten niet worden weggevangen door eiwit tijdens het koken en dat het daardoor voller lijkt. Het fijne weet ik er niet van.

Offline Mechels

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Koken hoe lang
« Reactie #10 Gepost op: 07-11-2016 18:59 u »
Met bovenstaande antwoorden is dit een interessant  onderwerp. Zal mij er verder in verdiepen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Koken hoe lang
« Reactie #11 Gepost op: 07-11-2016 21:27 u »
Koken is inderdaad een zeer interessant onderwerp. Het lijkt een niet zo belangrijk onderdeel van het brouwproces maar ondertussen gebeurt er heel veel.
Zo is in dit topic nog niet gesproken over DMS en de verlaging van de pH.

Ik verwijs naar een presentatie die Theo Sonnemans, brouwmeester bij Lindeboom, gegeven heeft een aantal jaren geleden tijdens een ONK.
http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?action=dlattach;topic=29691.0;attach=4500

Koken zou minimaal 45 minuten moeten duren. Overigens hebben de commerciële brouwers andere technieken tot hun beschikking dan wij hobbybrouwers. Zo maken zij gebruik van wortstrippers waarbij het wort als een film over een hete plaat stroom om verdamping van vluchtige stoffen te bevorderen.

Offline beun

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 364
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Koken hoe lang
« Reactie #12 Gepost op: 29-12-2020 18:52 u »
Eiwitbreuk (coagulatie?) heb je al na 10-15 min koken, denk dat dat het belangrijkste qua eiwit is. Daarvoor hoef je niet te koken, roeren is dan wel van belang voor beter samenklonteren.
Er zijn brouwers die ~70 minuten koken, eerst de eiwitbreuk, dan de hop gift.

Bitterheid, of eigenlijk verlies van isomerisatie kun je bij kort koken compenseren met meer hop of een hogere alfazuur hop.

Ongekookte bieren hebben een wat voller mondgevoel, eiwit? William?

Ingo

Even zitten spitten in wat oude topics om mijn vraag beantwoord te krijgen. Nu zag ik o.a. deze voorbij komen.

Laatste 3 brouwsels FWH toegepast omdat ik een paar keer een flinke overkoker kreeg bij toevoegen van ook maar de minste hoeveelheid hop  >:( veel poetsen en gedoe.
Hiermee was het probleem van overkoken opgelost.

Nu echter zijn mijn laatste 3 brouwsels na 60 minuten koken en het koelen flink troebel en zelfs na hergisting op fles nog flink troebel. Ik ben er zeker van dat de eiwitten niet goed uitgevlokt zijn.

Ik weet dat hier oplossingen voor zijn maar ik heb altijd helder wort gehad zonder toevoegingen. pH controleer ik soms maar is eigenlijk altijd goed.
Zou het iets met de FWH te maken kunnen hebben? ???
Of gewoon langer koken? Een uur was hier altijd voldoende voor goede uitvlokking.

Offline Heuvinger brouwerij

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 829
  • Land: nl
  • Avangard malz, CML yeast, Hoppecruyt hop
Re: Koken hoe lang
« Reactie #13 Gepost op: 29-12-2020 19:27 u »
Ik kook meestal 75 minuten.
Na 15 minuten laat ik de zak met bitterhop erin plonzen, meestal Target en WGV.
Een 5 minuten voor het einde gooi ik er nog een zak met aromahop WVG, sinas en citroenschillen in het kokende wort.
Ik eens gelezen dat die Goudenband van Liefmans een 3 of 4 uur gekookt wordt.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Koken hoe lang
« Reactie #14 Gepost op: 29-12-2020 20:24 u »
Even zitten spitten in wat oude topics om mijn vraag beantwoord te krijgen. Nu zag ik o.a. deze voorbij komen.

Laatste 3 brouwsels FWH toegepast omdat ik een paar keer een flinke overkoker kreeg bij toevoegen van ook maar de minste hoeveelheid hop  >:( veel poetsen en gedoe.
Hiermee was het probleem van overkoken opgelost.

Nu echter zijn mijn laatste 3 brouwsels na 60 minuten koken en het koelen flink troebel en zelfs na hergisting op fles nog flink troebel. Ik ben er zeker van dat de eiwitten niet goed uitgevlokt zijn.

Ik weet dat hier oplossingen voor zijn maar ik heb altijd helder wort gehad zonder toevoegingen. pH controleer ik soms maar is eigenlijk altijd goed.
Zou het iets met de FWH te maken kunnen hebben? ???
Of gewoon langer koken? Een uur was hier altijd voldoende voor goede uitvlokking.

In het verleden heb ik vaak first wort hopping toegepast. Mijn bieren werden er niet troebeler van.

Vandaag heb ik gebrouwen en daarbij 50 minuten gekookt. Bij dit bier had ik prima uitvlokking, maar ik heb wel op 20 liter wort 1,2 g Brewtan B toegevoegd (0,8 g tijdens maischen en 0,4 g tijdens het koken). Ik heb gemerkt dat dit middel helpt bij het uitvlokken van de eiwitten. Dit komt overeen met de informatie van Wyeast over dit middel https://wyeastlab.com/brewtan
"It is highly effective at coagulating and flocculating proline and –thiol –containing proteins, but does not interact with foam-positive proteins. This in turn inhibits downstream lipid and protein oxidation, improving flavor stability and shelf life."

Deze foto's heb ik deze middag gemaakt. Te zien zijn uitgevlokte eiwitten die achtergebleven zijn in mijn Braumeister.





Offline beun

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 364
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Koken hoe lang
« Reactie #15 Gepost op: 29-12-2020 20:50 u »
Ik kook meestal 75 minuten.
Na 15 minuten laat ik de zak met bitterhop erin plonzen, meestal Target en WGV.
Een 5 minuten voor het einde gooi ik er nog een zak met aromahop WVG, sinas en citroenschillen in het kokende wort.
Ik eens gelezen dat die Goudenband van Liefmans een 3 of 4 uur gekookt wordt.

Ik kook meestal 60 minuten, behalve als mijn sg iets te laag is, dan kook ik langer en dan wacht ik met toevoegen van de hop totdat er nog 60 minuten te gaan zijn. Maar dat is eigenlijk bijna nooit.
Ineens toevoegen van de pellet hop, ook al is het een klein beetje heb ik wel afgeleerd. Dan kan het wort echt bijna explosief zomaar 15 cm omhoogkomen. Hoe voorzichtig ik ook ben. Komt waarschijnlijk omdat ik wel heel helder filter.

Offline beun

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 364
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Koken hoe lang
« Reactie #16 Gepost op: 29-12-2020 20:58 u »
In het verleden heb ik vaak first wort hopping toegepast. Mijn bieren werden er niet troebeler van.

Vandaag heb ik gebrouwen en daarbij 50 minuten gekookt. Bij dit bier had ik prima uitvlokking, maar ik heb wel op 20 liter wort 1,2 g Brewtan B toegevoegd (0,8 g tijdens maischen en 0,4 g tijdens het koken). Ik heb gemerkt dat dit middel helpt bij het uitvlokken van de eiwitten. Dit komt overeen met de informatie van Wyeast over dit middel https://wyeastlab.com/brewtan
"It is highly effective at coagulating and flocculating proline and –thiol –containing proteins, but does not interact with foam-positive proteins. This in turn inhibits downstream lipid and protein oxidation, improving flavor stability and shelf life."

Deze foto's heb ik deze middag gemaakt. Te zien zijn uitgevlokte eiwitten die achtergebleven zijn in mijn Braumeister.





Ik ga de Brewtan dan toch maar eens proberen. Anders zou ik het in dit geval niet weten. Enige constante in de laatste 3 brouwsels is vienna mout uit 1 zak en de FWH.
Mijn vermoeden dat er een link met de hop is komt omdat het zwaarst gehopte bier, een DIPA, het meest troebel blijft.
Ik heb eerlijk gezegd dit nog nooit gezien bij mijn bieren. Het lijkt wel thee met een klein scheutje melk.
Verder zijn de smaak en geur wel goed.

Offline beun

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 364
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Koken hoe lang
« Reactie #17 Gepost op: 29-12-2020 21:05 u »


Dit is hoe het bier eruit na drie weken op fles waarvan nu 4 dagen koud, verder volledig op druk.

Tags: koken