Topic: Koken van het wort

[haantje]

Hallo,
ik ben sinds vandaag ingelogd op jullie forum.
Graag had ik een onderwerp besproken waar ik tot vandaag nog nergens iets van gehoord of gelezen heb.
Wij hebben zaterdag laatst leden Pierre Celis ( jawel de!!) gevierd als ereburger.
Zodat wij een biertje hadden gebrouwen om hem  een pleziertje te doen.
In de nabespreking had mijn collega een gesprek met een persoon die in het verleden rond leidingen gaf in de brouwerij.
Nu komt het; deze persoon wist te vertellen dat er tijdens het kookproces wordt op toegezien dat de temperatuur niet hoger gaat dan 102°C.
Het zou dus niet nodig zijn dat het wort hard kookt, zodanig hard dat je constant schuim hebt.
Is er iemand die daar meer uitleg kan over geven.
Groetjes nog.

[Jaap]

Euh.... koken gaat toch maar tot 100 graden?

[Celocelava]

Ongetwijfeld gaat MO me verbeteren maar:

Koken (kooktemperatuur) is afhankelijk van:

Plaatselijke luchtdruk
Specifieke samenstelling van het te koken medium
Specifieke kooktemperatuur van de verschillende delen in het te koken medium

En nog een paar.

102 ºC is een normale kooktemperatuur.

Peerrrr.

[haantje]

102° zou pas het kookpunt zijn omwille van de suikers

[MO]

Water kookt per definitie bij 100 ºC. Stoffen opgelost in water kunnen kookpuntsverhogend werken, maar meer dan 2 ºC lijkt me niet mogelijk. De idee van rollend oftewel stevig koken is dat de hop beter oplost door de wervelingen die voor een roereffect zorgen. Tevens kunnen de kookbellen meer vluchtige stoffen laten verdampen.

Wat was de maximale kooktemperatuur volgens jouw bron?

[haantje]

Mijn collega wist mij te zeggen dat de temperatuur onder controle werd gehouden op 102 °C

[Drents Hopbier]

wat was de maximale kooktemperatuur volgens jouw bron?

Constanten der moleculaire smeltpuntsverlaging, resp. kookpuntverhoging (Tabellenboekje 1962) (z.g. kryoscopische en ebullioscopische constanten).
Voor verschillende oplosmiddelen, gerangschikt naar opklimmend smeltpunt resp. kookpunt, gelden de volgende constanten C der moleculaire verlaging resp. verhoging, waaronder is te verstaan de verandering van smeltpunt resp. kookpunt, wanneer 1 g-molecule der stof opgelost was in 100 g oplosmiddel.

Bij water (smp. 0 °C) staat constante 18.6.

Een heel verhaal, waarvan ik de strekking niet meer precies weet. Maar het lijkt mij dat water onder normale druk bij meer dan 102 °C zou kunnen koken, als er veel in opgelost kan worden. Oplosbaarheid van glucose is bij 10 0°C 700 gram in 100 gram water (bijna 4 g-mol). Dat dit allemaal theorie is moge duidelijk zijn.

Misschien dat de theorie bij MO verser in het geheugen ligt.

Hans Hans

[Edgar]

Als we het hebben over een keteltje van pak 2000 liter (ruwweg 2 meter vloeistof), is de druk onderin zo'n 0,2 bar hoger dan de luchtdruk. Dat geeft daar ondering een flinke kookpuntsverhoging. Laat staan ketels van 10.000 liter of meer. Is het niet die hoek waar we moeten zoeken? Betekent wel dat dat gegeven voor ons, met onze ketels van hooguit een halve meter hoog (0,05 bar drukverschil met de buitenlucht), dit nieuwe gegeven niet zo van belang is.

Overigens is dit volgens mij de reden waarom koken in een grote ketel een stuk lastiger is dan in een kleine; door het drukverschil krijg je een versterking van het overkook-effect. De stijgende dampbellen komen al stijgend in een vloeistof met een steeds lager kookpunt/druk. Vgl de steeds 'zwellende bellen' van een duiker.

[Arend]

Hoi allen,

Hier is ook de hoogte van de vloeistof afhankelijk per cm2, dus hoe groter de bodem hoe sneller het zou koken. [wel afhankelijk van je warmte medium] of onder vacuüm gaan koken dan gebeurt dit al bij circa 83 graden. Maar dit is voor ons hobbybrouwers niet of moeilijk mogelijk te maken.

[Edgar]

hier is ook de hoogte van de vloeistof afhankelijk per cm2, dus hoe groter de bodem hoe sneller het zou koken.

Ik weet niet of je bedoelt wat je zegt, maar de 'grootte van de bodem' maakt op zich geen fluit uit. De druk wel. Maar dat zei ik toch al hierboven? Volgens mij kookt water in vacuum trouwens al bij een veel lagere temperatuur dan 83°.

[Silvio]

Feit blijft dat normaal leidingwater kookt bij 100 graden Celsius,vermits natuurlijk de luchtdruk niet absurd laag of hoog is. Maar wort is geen normaal leidingwater meer en kookt bij mijn thermometer dan ook altijd pas bij 101 of 102 graden Celsius  en heter word het wort ook niet.
Door de vlam hoog te houden verdamp je alleen wel meer vocht.

[haantje]

Controleer je dan je wort via een thermometer en doe je dit gedurende het hele kookproces.

[Edgar]

Ik denk dat dit hele onderwerp 'nergens over gaat'.

Het leuke van een kookproces is nu juist, dat de temperatuur min of meer constant onder een bepaalde grenswaarde blijft. Extra toegevoerde energie wordt omgezet in een snellere fase-wisseling van het wort (vloeibaar>>gas), en nauwelijks in een hogere temperatuur. Alleen door verhoogde druk is de temperatuur significant (meer dan enkele graden) boven het kookpunt te verhogen. Die druk bestaat in grote ketels onderin sowieso, waar de temperatuur dus boven de 100° zal komen. Bij ons niet, omdat de ketels veel kleiner zijn. Wij koken dus vermoedelijk ALTIJD onder de 102°.