Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting  (gelezen 2790 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Chilobrachys

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 198
  • Land: nl
Inleiding
Omdat ik regelmatig tegen het probleem aanloop van een volle gistkast, en waarschijnlijk velen met mij, wil ik onderzoeken in hoeverre temperatuurschommelingen in de nagisting invloed heeft op de smaak van het uiteindelijke bier. Wanneer de invloed beperkt is zou een gistvat voor het einde van de nagisting uit de koelkast kunnen om plaats te maken voor een nieuw vat.
Om dit te onderzoeken ga ik 20 liter brouwen van een nader te bepalen biertype en deze ga ik opdelen in 10 flessen van 2 liter.
De hoofdgisting zal gecontroleerd plaatsvinden, in elke fles wordt evenveel gist worden toegevoegd naar het advies van MrMalty.
Per dag wordt er 1 fles uit de gistkast genomen en deze wordt op kamertemperatuur geplaatst. De kamertemperatuur schommelt tussen de 18 graden Celsius (begin ochtend) en 21 graden Celsius in de loop van de dag.
Per dag wordt er ook een meting gedaan van het SG met een refractometer. Van de fles die uit de koelkast gaat wordt de meting gedaan voor de betreffende dag zodat elke fles even vaak geopend wordt.

Halverwege december hoop ik een proefpanel de verschillende bieren naast elkaar te laten proeven om te kijken of er significante smaakverschillen te proeven zijn.

Onderzoeksvraag:

Wat is de invloed van temperatuurschommelingen tijdens de nagisting op de smaak van het uiteindelijke bier.

Verwachting:
De verwachting is dat na een aantal dagen nagisting de invloed van temperatuurcontrole op de smaak van het bier verwaarloosbaar is. 

Punten van discussie:
- Normaliter zullen dergelijke temperatuurschommelingen in de omgevingstemperatuur minder invloed hebben door het grotere volume.
- Gistkeuze speelt een grote rol in de aanmaak van esters, onderzoek zegt iets over 1 soort gist.
- Zwaarte van het wort mogelijk een grote rol in de hoeveelheid esters die aangemaakt wordt.
- Vergisting valt mogelijk volledig stil voordat alle flessen uit de koelkast zijn.



Het gebruikte recept

Basis
OmschrijvingWaarde
Naam receptNovex P-20-16
Kenmerk022
Brouwdatum8-11-2016
BiertypeBitter (Ordinary & Best)
Aantal liters22
Gewenst begin SG1052 (5,5 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement70,0%


Algemeen
OmschrijvingWaarde
Totaal brouwwater31,8 liter
Maischdikte3,7 l/kg
Maischwater20,6 liter
Spoelwater11,2 liter
Kooktijd60 minuten
Berekende kleur27 EBC (Ray Daniels)
Berekende bitterheid39 EBU (Glenn Tinseth)

Mout
Moutnaam% StortMassaKleur
Palemout (WM)95,0 %5341 gr6 EBC
Caramunich Type 25,0 %281 gr120 EBC


Hop
Hopnaam% AlfazuurMassaKooktijdBitterheidsaandeel
East Kent Golding6,2 %50 gr60 minuten34 EBU
East Kent Golding6,2 %45 gr3 minuten4 EBU


Gist
OmschrijvingWaarde
GistsoortFermentis Safale S-04
Gist toegevoegd als


maischschema
Stap nr.TemperatuurRusttijdMaischdikte
167C60 minuten3,7 l/kg


De hevigste vergisting is voorbij, het SG (1018) zal naar verwachting nog wel een paar puntjes zakken. Vanaf morgen gaat elke dag een fles de gistkast uit om ongecontroleerd verder te vergisten in een kamer die schommelt tussen de 18-21 graden.
De huidige opstelling na wat creatief geknutsel.





Resultaten
Omdat de gisting lang op zich liet wachten voor hij volledig klaar is hebben we het proeven helaas moeten doen terwijl het bier nog niet volledig op druk was. Het bier is op 11 december gebotteld met 6.5 gram suiker per liter.
Het eind SG is 1012 geworden, dit is een vergistingsgraad van 76,9%.

Omdat het bier nog niet volledig klaar was zijn de bieren door een kleinere groep(3 personen) getest dan vooraf de bedoeling was, dit geeft een minder goed beeld dan wanneer er meerdere proevers werden ingeschakeld. Dit wil ik nog wel gaan doen maar de resultaten kunnen ivm de tijd niet meer meegenomen worden voor de wedstrijd.

De 3 proevers kregen in een driehoekstest de opdracht het afwijkende bier er uit te kiezen. Hierbij is gekozen om bier 10 tegenover bier 1 te zetten en hierna beide bieren met bier 5. Bier 10 is de volledige periode gecontroleerd vergist, bier 1 is het bier dat de eerste dag uit de gecontroleerde vergisting is gehaald en bier 5 is na 5 dagen uit de gecontroleerde vergisting gehaald.
Wanneer er bij de vergelijking tussen 1 en 5 of 5 en 10 wel het juiste glas wordt gekozen dan worden de tussenliggende bieren ook getest. 
In geen van de gevallen zijn de proevers in staat geweest het afwijkende bier aan te wijzen.
Alle proevers zijn bekend met de smaak die een ongecontroleerde vergisting vaak met zich mee brengt. Deze smaak werd in geen van de glazen geproefd.

Conclusie
Omdat het aantal proevers zeer gering is geweest wil ik hieruit nog geen harde conclusie trekken maar voorzichtig wil ik toch zeggen dat het er op lijkt dat de invloed van temperatuurschommelingen (niet groter dan 5 graden verschil) tijdens de nagisting een dusdanig beperkte invloed heeft dat deze voor een gemiddelde, niet getrainde proever niet waarneembaar is.


Vervolgstap

Na een week of 2 met een grotere groep proevers het bier opnieuw proeven met een driehoekstest en kijken of er proevers zijn die wel de juiste glazen er uit weten te pikken. 

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline GerjanS

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 28
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
    • paardenweegschaal
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #1 Gepost op: 26-10-2016 23:40 u »
En de vergisting op fles doe je neem ik aan weer gecontroleerd? Om afwijking daarmee te voorkomen?

Offline Chilobrachys

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 198
  • Land: nl
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #2 Gepost op: 26-10-2016 23:44 u »
En de vergisting op fles doe je neem ik aan weer gecontroleerd? Om afwijking daarmee te voorkomen?

Aangezien het voor velen denk ik gebruikelijk is om de nagisting op kamertemperatuur te doen (voor mezelf in ieder geval), doe ik dat hier ook. Daarvan zal de invloed op elk bier ook gelijk zijn dus dit zorgt niet voor vertroebeling in de resultaten.

Offline GerjanS

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 28
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
    • paardenweegschaal
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #3 Gepost op: 26-10-2016 23:47 u »
Aangezien je 10 "bieren" moet gaan testen, en smaak subjectief is... Wie kies je voor je proefgroep? :p

Offline tdp

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.882
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #4 Gepost op: 27-10-2016 13:54 u »
Ben benieuwd! Mocht je nog plekken niet in kunnen vullen in je testpanel, hoor ik het wel :)

Offline Chilobrachys

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 198
  • Land: nl
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #5 Gepost op: 15-11-2016 20:41 u »
De hevigste vergisting is voorbij, het SG (1018) zal naar verwachting nog wel een paar puntjes zakken. Vanaf morgen gaat elke dag een fles de gistkast uit om ongecontroleerd verder te vergisten in een kamer die schommelt tussen de 18-21 graden.
De huidige opstelling na wat creatief geknutsel.


 

Offline tdp

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.882
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #6 Gepost op: 16-11-2016 09:35 u »
Mooi projectje, ben erg benieuwd!

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 856
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #7 Gepost op: 16-11-2016 18:55 u »
Aangezien het voor velen denk ik gebruikelijk is om de nagisting op kamertemperatuur te doen (voor mezelf in ieder geval), doe ik dat hier ook. Daarvan zal de invloed op elk bier ook gelijk zijn dus dit zorgt niet voor vertroebeling in de resultaten.

Tenzij de temperatuurschommelingen in de nagisting een ander effect heeft op een van de twee. Bijvoorbeeld de smaak van de gecontroleerd vergiste sturen naar de ongecontroleerde vergisting.

Offline Chilobrachys

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 198
  • Land: nl
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #8 Gepost op: 16-11-2016 20:21 u »
Tenzij de temperatuurschommelingen in de nagisting een ander effect heeft op een van de twee. Bijvoorbeeld de smaak van de gecontroleerd vergiste sturen naar de ongecontroleerde vergisting.

Sorry in bovenstaande quote ging het om de hergisting op fles. Wat bedoel je met een van de twee?

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 856
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #9 Gepost op: 20-11-2016 11:42 u »
Sorry in bovenstaande quote ging het om de hergisting op fles. Wat bedoel je met een van de twee?

Wat ik bedoel is dat je niet uitsluit dat de smaakverandering wordt veroorzaakt tijdens de nagisting.
Maar zoals je zei bedoelde je de hergisting op fles! Denk dat dat wel zal meevallen inderdaad, maar netter is om het wel gecontroleerd te doen.

Offline Chilobrachys

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 198
  • Land: nl
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #10 Gepost op: 19-12-2016 01:26 u »


Resultaten
Omdat de gisting lang op zich liet wachten voor hij volledig klaar is hebben we het proeven helaas moeten doen terwijl het bier nog niet volledig op druk was. Het bier is op 11 december gebotteld met 6.5 gram suiker per liter.
Het eind SG is 1012 geworden, dit is een vergistingsgraad van 76,9%.

Omdat het bier nog niet volledig klaar was zijn de bieren door een kleinere groep(3 personen) getest dan vooraf de bedoeling was, dit geeft een minder goed beeld dan wanneer er meerdere proevers werden ingeschakeld. Dit wil ik nog wel gaan doen maar de resultaten kunnen ivm de tijd niet meer meegenomen worden voor de wedstrijd.

De 3 proevers kregen in een driehoekstest de opdracht het afwijkende bier er uit te kiezen. Hierbij is gekozen om bier 10 tegenover bier 1 te zetten en hierna beide bieren met bier 5. Bier 10 is de volledige periode gecontroleerd vergist, bier 1 is het bier dat de eerste dag uit de gecontroleerde vergisting is gehaald en bier 5 is na 5 dagen uit de gecontroleerde vergisting gehaald.
Wanneer er bij de vergelijking tussen 1 en 5 of 5 en 10 wel het juiste glas wordt gekozen dan worden de tussenliggende bieren ook getest. 
In geen van de gevallen zijn de proevers in staat geweest het afwijkende bier aan te wijzen.
Alle proevers zijn bekend met de smaak die een ongecontroleerde vergisting vaak met zich mee brengt. Deze smaak werd in geen van de glazen geproefd.

Conclusie
Omdat het aantal proevers zeer gering is geweest wil ik hieruit nog geen harde conclusie trekken maar voorzichtig wil ik toch zeggen dat het er op lijkt dat de invloed van temperatuurschommelingen (niet groter dan 5 graden verschil) tijdens de nagisting een dusdanig beperkte invloed heeft dat deze voor een gemiddelde, niet getrainde proever niet waarneembaar is.


Vervolgstap

Na een week of 2 met een grotere groep proevers het bier opnieuw proeven met een driehoekstest en kijken of er proevers zijn die wel de juiste glazen er uit weten te pikken. 

Offline tdp

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.882
  • Land: nl
  • de kroezeboom bierbrouwerij
    • Kroezeboom Bierbrouwerij
Re: EXP 2016 Invloed temperatuurschommelingen tijdens nagisting
« Reactie #11 Gepost op: 19-12-2016 10:40 u »
Het lijkt er dus op dat de smaak vooral in de hoofdgisting ontstaat? Klinkt goed (en aannemelijk).

Tags: exp2016