EXP 2016 - Invloed van moutextract op smaak bier

Dugraph · 24-10-2016 17:01 u

Bij deze mijn bijdrage aan de experimentenwedstrijd – EXP 2016.

Achtergrond
Ik brouw sinds begin dit jaar en heb een weg afgelegd zoals zovelen: brouwpakket Xenos met afgemeten hoeveelheden en instructie –> brouwen eigen recepten met droog moutextract –> brouwen eigen recepten middels moutbrouwen. Op die manier ben ik inmiddels 13 brouwsels verder, met wisselend succes ;-)

Het moutbrouwen ben ik aangevlogen middels de BIAB methode. Het brouwen in een zak maakt filteren en overhevelen overbodig, ik probeer het zo simpel mogelijk te houden. De beperkingen van BIAB worden op dit forum uitgebreid besproken en heb ik inmiddels ook ondervonden. Dan gaat het voornamelijk om het geklieder en het gewicht van de moutzak. Bij brouwsels ≥ 15 ltr met een hoge begin dichtheid kan het gewicht makkelijk oplopen tot 10 kg. Meestal brouw ik alleen dus je kunt je voorstellen dat ik een uitdaging heb aan het einde van het maischen en tijdens het spoelen.

Toch wil ik (nog) niet afstappen van de BIAB methode. Ik had mezelf voorgenomen om dan maar kleinere hoeveelheden te brouwen als ik zwaarder bier wil hebben. Maar kijkend naar mijn overgebleven zakken droog moutextract bedacht ik me dat ik ook een medium zwaar bier kan brouwen en de rest aanvul met het moutextract. Dit mag voor mij echter niet ten koste gaan van de smaak. Ik veronderstel nl. dat het gebruik van moutextract minder karakter aan het bier geeft dan zelf het mout te maischen.

Deze methode om zwaarder bier te maken wordt overigens ook op dit forum aangedragen in het artikel "Brouwen met moutextract en mout":
"Verder is het gebruik van moutextract ook handig als je eens een keer een wat zwaarder bier wilt brouwen, of als je eens wat meer bier wilt hebben. Het tekort aan moutbestanddelen vul je gewoon aan door na het maischen en filteren van het beslag moutextract toe te voegen. Nu zullen er natuurlijk amateurbrouwers zijn die zeggen, waarom zou ik dure moutextract gebruiken als ik voor een bier met meer alcohol ook kan volstaan met gewoon kristalsuiker, kandij- of rietsuiker. Het antwoord is heel simpel: in moutextract zit alles wat ook in wort zit. Het toevoegen van een grote hoeveelheid suiker verhoogt weliswaar het alcoholgehalte maar zorgt ook voor een onevenwichtigheid in je bieren. Naast suikers bevat moutextract aminozuren benodigd voor de gistgroei en ook eiwitten en restsuikers die bijdragen aan de body van een bier."

Dit stuk gaat echter voorbij aan het element smaak. Heeft een bier dat is gebrouwen met een flink aandeel moutextract een andere smaak dan een volmout bier? Hiermee heb ik mijn onderzoeksvraag vastgesteld. Dan nu de wijze waarop ik het antwoord tracht te achterhalen.

Het experiment
Omdat ik het smaakverschil tussen twee brouwsels wil onderzoeken brouw ik twee zelfde type bieren waarbij één brouwsel volmout wordt gebrouwen en de ander tenminste voor 30% uit moutextract bestaat. Deels ingegeven door capaciteit en beschikbare ingrediënten is mijn keus gevallen op een sterke Weizen met de volgende recepten:

EXP2016 – Volmout
Hoeveelheid na koken: 3,5ltr
Pilsmout (Swaen):        500gr (50%)
Tarwemout (Dingemans): 500gr (50%)
EBC: 15
IBU:     18
SG begin (start vergisting): 1068
SG eind (eind vergisting): 1018
Alcoholpercentage:        6,5%

maischschema:
10 min 43˚C   -   kruidnagelrust
30 min 62˚C   -   beta-amylase
30min 72˚C   -   alpha-amylase
10min 78˚C   -   uitmaischen

Hop:
Saaz 5gr (3%)     60min koken (11 IBU)
Hallertauer 5gr (4,5%) 15min koken (7 IBU)

Gist:
Fermentis WB-06:        3gr
Vergisting prognose:      14dgn op constante temperatuur van 19˚C


EXP2016 – Moutextract
Hoeveelheid na koken:      6ltr
Pilsmout (Swaen):        520gr (34,4%)
Tarwemout (Dingemans):   480gr (32,2%)
Tarwemoutextract (Arsegan):   500gr (33,3%)
EBC: 15
IBU:     18
SG begin (start vergisting):   1068
SG eind (eind vergisting):   1018
Alcoholpercentage:        6,5%

maischschema:
10 min 43˚C      -   kruidnagelrust
30 min 62˚C      -   beta-amylase
30min 72˚C      -   alpha-amylase
10min 78˚C      -   uitmaischen
Moutextract toevoegen na het uitmaischen en voor het koken.

Hop:
Saaz 11gr (3%) 60min koken (11 IBU)
Hallertauer 10gr (4,5%) 15min koken (7 IBU)

Gist:
Fermentis WB-06        5gr
Vergisting prognose        14dgn op constante temperatuur van 19˚C

Verkrijgen resultaten
De uitslag van het experiment is een antwoord op de vraag "Is er een verschil in smaak tussen de twee brouwsels"? Ik ben van plan om een driehoekstest af te leggen bij vrienden, familie en eigenlijk iedereen die wil. Het hoeven geen geoefende bierproevers te zijn. Ik ben immers op zoek naar een merkbaar verschil in smaak. Ik hecht minder waarde aan het definiëren ervan. Bij een driehoekstest gaat het erom het afwijkende bier uit drie monsters te kunnen halen. Afhankelijk van het aantal proefpersonen is een significant resultaat af te leiden. Ter lering en vermaak zal ik de proefpersonen vragen het verschil te omschrijven.

Gezien de korte tijd voor het testen (<7 dgn) hoop ik minstens 10 proevers te kunnen strikken. Op basis van n=10 zouden 7 deelnemers (p<0,05) het afwijkende bier moeten aanwijzen om niet te spreken van toeval.

Tot slot
Het verslag van de brouwdag alsmede de presentatie van de resultaten zal ik bijhouden in deze draad.

RienP · 24-10-2016 17:31 u

Leuk experiment. Bedenk wel dat tarwemout-extract maar voor 50% uit tarwe bestaat (andere helft gerst). Dus misschien moet je daar nog iets voor compenseren.

crazyjopje · 25-10-2016 08:24 u

Bij recept 2 heb je meer liters en dezelfde hoeveelheid hop... Is dit dan per liter of per brouwsel? Per brouwsel heeft dit natuurlijk ook een andere smaak

keep it burning

crazyjopje · 25-10-2016 08:45 u

Citaat van: crazyjopje op 25-10-2016  08:24 uBij recept 2 heb je meer liters en dezelfde hoeveelheid hop... Is dit dan per liter of per brouwsel? Per brouwsel heeft dit natuurlijk ook een andere smaak

keep it burning

Sorry fout gelezen... Keek naar alfa ipv gram.

Dugraph · 25-10-2016 10:22 u

Citaat van: RienP op 24-10-2016  17:31 uLeuk experiment. Bedenk wel dat tarwemout-extract maar voor 50% uit tarwe bestaat (andere helft gerst). Dus misschien moet je daar nog iets voor compenseren.

Volgens de website van Brouwmarkt is de verdeling pilsmout - tarwemout ca. 45% -55% in het extract dus hier heb ik rekening mee gehouden. Bij het moutextract recept is het pils aandeel en het tarwe aandeel weer gewoon 50%-50%.

Brouwers · 25-10-2016 13:54 u

Enige aanmerking die ik heb op je experiment is dat je 2 verschillende hoeveelheden maakt. Hierdoor zou je al een smaak verschil kunnen krijgen of wordt het smaakverschil misschien door teniet gedaan.

Is het mogelijke verschil in vergistbaarheid ook onderdeel van het smaakverschil? Stel dat de moutextract veel minder of veel verder uitvergist dan zou je er rekening mee moeten houden in je maischschema om zo echt alleen het verschil tussen extract en volmout te proeven. Maakt het experiment wel ineens een stuk ingewikkelder.

Dugraph · 26-10-2016 09:42 u

Citaat van: Brouwers op 25-10-2016  13:54 uEnige aanmerking die ik heb op je experiment is dat je 2 verschillende hoeveelheden maakt. Hierdoor zou je al een smaak verschil kunnen krijgen of wordt het smaakverschil misschien door teniet gedaan.

Klopt, de verschillende hoeveelheden is vooral praktisch ingegeven. Maar gelijk trekken of niet...in theorie bevat elke liter gebrouwen bier de ingrediënten zoals ik ze wil testen. Ik denk dat de kans groter is dat ik tijdens het brouwproces een afwijking veroorzaak dan dat het ligt aan de verschillende hoeveelheden.

Citaat van: Brouwers op 25-10-2016  13:54 uIs het mogelijke verschil in vergistbaarheid ook onderdeel van het smaakverschil? Stel dat de moutextract veel minder of veel verder uitvergist dan zou je er rekening mee moeten houden in je maischschema om zo echt alleen het verschil tussen extract en volmout te proeven. Maakt het experiment wel ineens een stuk ingewikkelder.

Ik weet niet of er een verschil is in vergistbaarheid... dat zou best goed kunnen. Maar mijn onderzoeksvraag is simpelweg of je straffeloos moutextract toe kunt voegen zonder in te boeten aan smaak. Misschien als het antwoord 'nee' is dat je een vervolgonderzoek kan doen naar de oorzaak. Een andere vergistingsgraad zou dan een verklaring kunnen zijn.

Dugraph · 14-11-2016 14:43 u

Dit weekend heb ik het experiment zoals in de eerste bericht beschreven uit kunnen voeren. Ik heb twee kleine wijzigingen doorgevoerd; ik heb de 62 ºC en 72 ºC maischstap samengevoegd tot een éénstapsmaisch op 67 ºC en ik heb de Hallertauer vervangen door Perle. Alle eindwaarden gelijk gehouden.

Hieronder een beeldverslag van de brouwdag. Het rendement bij het moutextractbrouwsel kwam goed overeen met de voorspelling. Bij het volmoutbrouwsel heb ik 0,4 ltr minder wort bij eenzelfde SG, waarschijnlijk iets te weinig gespoeld. Zodoende heb ik nu 6,0 ltr moutextractbrouwsel (SG1.068) en 3,1 ltr volmoutbrouwsel (SG 1.068).

Vergisting verloopt volgens plan. Ik hoop 26 of 27 november te kunnen bottelen.

Van het moutbrouwsel laat ik de foto's even achterwege om dubbelingen te voorkomen. Het eindresultaat post ik hier wel even:

Dugraph · 29-11-2016 13:40 u

Afgelopen zondag heb ik de Weizeners gebotteld na een cold crash van 2 dagen op 5 ºC Celsius. Het SG eind was voor beide brouwsels 1.014 (zie afbeeldingen hieronder). Vooralsnog valt hier dus geen verschil uit af te leiden in de vergistingsgraad van het moutextractbrouwsel en het volmoutbrouwsel (beide SVG 79%). De smaak vond ik ook vrijwel identiek. Ik ben nu al benieuwd hoe ik en mijn medetesters het er in een driehoekstest vanaf brengen. Nog minimaal een weekje geduld en dan zullen we het weten!

Eind SG moutextract

Eind SG volmout

Dugraph · 12-12-2016 10:06 u

Afgelopen weekend de laatste driehoekstesten uitgevoerd en de resultaten zijn binnen!

Even een korte herhaling van het experiment: het doel was om te kijken of er een verschil merkbaar is tussen een volmout brouwsel en een brouwsel met 30% droog moutextract i.p.v. mout. Het recept van beide brouwsels is verder identiek (sterke Weizener) evenals de verkregen IBU (18), EBC (15), SVG (79%) en ABV (7,1%). Mijn hypothese is dat het gebruik van moutextract een minder karaktervol bier oplevert.

Het proeven door de deelnemers werd uitgevoerd volgens het principe van een driehoekstest. Er werden drie (ondoorzichtige) glazen bier geserveerd waarvan er één afwijkend is. De opdracht was eenvoudig: wijs het afwijkende bier aan.

In totaal hebben 14 mensen deelgenomen. Geen van allen hebben ervaring bij het jureren van bieren of opgeleid in die richting. Zoals hierboven aangegeven vind ik die ervaring ook van ondergeschikt belang want ik brouw niet voor juryleden. Om een significant resultaat te verkrijgen – dus een duidelijk verschil tussen de twee brouwsels – zouden 9 mensen (p<0,05) het afwijkende bier eruit moeten halen. In de tests die ik heb afgelegd slaagden echter maar 4 van de 14 mensen om het afwijkende bier aan te wijzen. Een aantal dat ongeveer gelijk is aan kans, namelijk 1/3. Leuk feitje: ik heb zelf geblindeerd geproefd terwijl mijn vrouw de biertjes in willekeurige volgorde aangaf en ook ik kon het afwijkende bier er niet uit halen.

Aan de vier personen die het goed hadden heb ik gevraagd wat volgens hun het verschil is tussen de bieren. Grappig genoeg vonden twee deelnemers het moutextractbrouwsel iets 'slapper, alsof het aangelengd was met water' terwijl een derde deelnemer het moutextractbrouwsel juist 'voller en zoeter' vond. De vierde deelnemer met het juiste antwoord vond het moutextractbrouwsel meer 'citrus-achtig' en het volmoutbrouwsel iets 'vlakker, maar daardoor ook meer in balans'. Je merkt het al, ik kan uit deze antwoorden geen eenduidige lijn trekken. Door het lage aantal juiste deelnemers kun je je afvragen of er überhaupt conclusies getrokken mogen worden uit deze waarnemingen. Gelukkig werd er door elke deelnemer bevestigd dat het een prima Weizener was. Zelf was ik ook tevreden over het eindresultaat van beide brouwsels.

Concluderend mag er na dit experiment gesteld worden dat het vervangen van mout door droog moutextract (30%) aan een brouwsel geen significant smaakverschil optreedt ten opzichte van een zelfde type volmoutbrouwsel. Voor mij is dit waardevolle informatie gezien mijn beperkte maisch capaciteit. Het resultaat roept (gelukkig) nog wat vragen op die als input kunnen dienen voor een nieuw onderzoek. Zou het resultaat bijvoorbeeld anders zijn als:
-   Er een ander biertype gebrouwen zou worden?
-   Er een hoger percentage moutextract gebruikt zou worden?
-   Er een andere kwaliteit moutextract gebruikt zou worden?
-   Er een grotere hoeveelheid gebrouwen zou worden?
-   Enzovoorts, enzovoorts...

Ik ben benieuwd wat jullie gedachten hierover zijn. Of misschien heeft iemand zelfs wel (andere?) ervaringen opgedaan bij het gebruik van moutextract? Ik vond het in ieder geval leuk om deel te nemen aan November-experimenten-maand en kijk uit naar de uitslagen van de andere deelnemers!