Dosering zoethout, kaneel, steranijs en kruidnagel

Gestart door Nozem, 22-10-2016 22:09 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Nozem

Ik ben morgen van plan om een winterbier te gaan brouwen met daarin een aantal kruiden, specerijen en andere dingen.
Van de week heb ik een thee getrokken van zoethout, kaneel, steranijs en kruidnagel. Echter de dosering van alles was zo hoog dat ik dit niet voor het bier zo willen gebruiken.

Wat is jullie ervaring met deze ingrediënten, is dit een goede combinatie voor een winterbier? Hoeveel van alles zouden jullie gebruiken, en wanneer toevoegen?

Jacques

Laat sowieso de kruidnagel achterwege. Die overheerst heel erg snel.

Verder raad ik je aan om niet meer dan twee kruiden te gebruiken en daarvan slechts 1 g per liter van te gebruiken. Je wilt immers bier brouwen en geen kruidenbitter...

Nozem

Citaat van: Jacques op 22-10-2016  23:43 uLaat sowieso de kruidnagel achterwege. Die overheerst heel erg snel.

Verder raad ik je aan om niet meer dan twee kruiden te gebruiken en daarvan slechts 1 g per liter van te gebruiken. Je wilt immers bier brouwen en geen kruidenbitter...

Indien ik voor steranijs kies: 1 gram/liter, waar heeft dit betrekking op? Hele ster of alleen de zaadjes, zaadjes wel of niet gekneusd? Toevoegen tijdens laatste 15 kookminuten?


Jacques

Citaat van: Nozem op 22-10-2016  23:50 uIndien ik voor steranijs kies: 1 gram/liter, waar heeft dit betrekking op? Hele ster of alleen de zaadjes, zaadjes wel of niet gekneusd? Toevoegen tijdens laatste 15 kookminuten?

Zaadjes. Kneuzen om de aromatische stoffen vrij te maken.
Toevoegen de laatste 5 minuten voor het einde koken. Dit om het verdampen van de vluchtige stoffen te beperken.

Nozem

Citaat van: Jacques op 22-10-2016  23:56 uZaadjes. Kneuzen om de aromatische stoffen vrij te maken.
Toevoegen de laatste 5 minuten voor het einde koken. Dit om het verdampen van de vluchtige stoffen te beperken.

Dus 1 gram/liter gekneusde zaad toevoegen aan laatste 5 minuten van het koken.

Ik heb net even gewogen en zie nu dat er 25 zaadjes in een gram gaan, +/-
Dus als ik het goed begrijp stel je voor om 500 gekneusde zaadjes toe te voegen aan 20 liter bier, weet je dit wel zeker?

Jukkie

Ik heb toevallig drie weken geleden een winterbier gemaakt met steranijs, kaneel en zoethout. Ik zat met dezelfde vraag en heb gekozen voor 2g elk. Op 20L bier, een paar minuten meekoken.
Gister een eerste flesje opengetrokken; de steranijs was zelfs bij deze lage dosering heel goed te proeven. En dan heb ik deze 2 g ook nog eens afgewogen incl de hele ster (het was ook ong 1 ster). Wel gekneusd. 1g zaadjes per L...  Ik zou het niet doen ;)

Jacques

Citaat van: Nozem op 23-10-2016  00:53 uDus 1 gram/liter gekneusde zaad toevoegen aan laatste 5 minuten van het koken.

Ik heb net even gewogen en zie nu dat er 25 zaadjes in een gram gaan, +/-
Dus als ik het goed begrijp stel je voor om 500 gekneusde zaadjes toe te voegen aan 20 liter bier, weet je dit wel zeker?

Sorry. Ik bedoelde per 10 liter. Dus voor 20 liter 2 gram.

Nozem

Citaat van: Jukkie op 23-10-2016  05:56 uIk heb toevallig drie weken geleden een winterbier gemaakt met steranijs, kaneel en zoethout. Ik zat met dezelfde vraag en heb gekozen voor 2g elk. Op 20L bier, een paar minuten meekoken.
Gister een eerste flesje opengetrokken; de steranijs was zelfs bij deze lage dosering heel goed te proeven. En dan heb ik deze 2 g ook nog eens afgewogen incl de hele ster (het was ook ong 1 ster). Wel gekneusd. 1g zaadjes per L...  Ik zou het niet doen ;)

Dat is inderdaad toevallig, fijn dat je je ervaringen deelt.

En het kaneel en zoethout, heb je deze ook waargenomen in het bier, voegt het iets toe? Zou je deze dosering nog veranderen met wat je nu weet?

Jukkie

Steranijs zeker niet meer. Ik heb ook wel het idee dat zoethout en anijs "samenwerken". Kaneel weet ik nog niet zo, valt minder op, bij het eerste flesje..  Het bier is > 11%, dus nu nog heel erg alcoholisch / scherp...  moet nog een hele tijd rijpen.
Dus ik weet nog niet of ik het zou veranderen.

Nozem

Uiteindelijk heb ik voor 20 liter 1 gram gekneusd zaad toegevoegd, beter te weinig dan te veel....
Kaneel en zoethout heb ik beide 2 gram van toegevoegd, 5 minuten voor het einde van het koken.

Het gekoelde wort rook en smaakte erg goed, het anijs was zeker niet te overheersend.

En nu maar wachten en hopen dat de Wyeast 3787 niet blijft hangen, ik had namelijk een vrij grootte suiker stort.

Jacques

Citaat van: Nozem op 23-10-2016  20:29 uUiteindelijk heb ik voor 20 liter 1 gram gekneusd zaad toegevoegd, beter te weinig dan te veel....
Kaneel en zoethout heb ik beide 2 gram van toegevoegd, 5 minuten voor het einde van het koken.

Het gekoelde wort rook en smaakte erg goed, het anijs was zeker niet te overheersend.

En nu maar wachten en hopen dat de Wyeast 3787 niet blijft hangen, ik had namelijk een vrij grootte suiker stort.

Je kunt pas wat zeggen van de invloed van de gebruikte kruiden zeggen als het bier is uitgegist. De suikers die in het wort zitten maskeren veel smaken die naar voren komen wanneer de suikers omgezet zijn.

Markiej87

Ik heb een tijd terug een dubbel gebrouwen met 5 verschillende kruiden met een aantal hobbybrouwers. Het recept was van een van hen. Geen van de kruiden proef je terug.

Komijnzaad
0,5 g per 10 liter

Korianderzaad
2 g per 10 liter

Sinasappelschil
3 g per 10 liter

Steranijs
0,3 g per 10 liter

Zoethout
4 g per 10 liter

Hij was bang dat de kruiden gingen overheersen en aangezien het een batch van 150 liter betrof speelde hij het op safe. Gebruik dus in ieder geval meer dan dit ;)

Jacques

Citaat van: Markiej87 op 25-10-2016  17:42 uIk heb een tijd terug een dubbel gebrouwen met 5 verschillende kruiden met een aantal hobbybrouwers. Het recept was van een van hen. Geen van de kruiden proef je terug.

Komijnzaad
0,5 g per 10 liter

Korianderzaad
2 g per 10 liter

Sinasappelschil
3 g per 10 liter

Steranijs
0,3 g per 10 liter

Zoethout
4 g per 10 liter

Hij was bang dat de kruiden gingen overheersen en aangezien het een batch van 150 liter betrof speelde hij het op safe. Gebruik dus in ieder geval meer dan dit ;)

Bij het bouwen met kruiden gaat het om smaaknuanceringen. Het mooiste is het als de kruiden rond de smaakdrempel ligt. Zodra een kruid er echt boven uit komt is het eigenlijk al te veel. Je hebt snel een kruidenbitter te pakken in plaats van een smakelijk bier.

Markiej87

Citaat van: Jacques op 25-10-2016  21:22 uBij het bouwen met kruiden gaat het om smaaknuanceringen. Het mooiste is het als de kruiden rond de smaakdrempel ligt. Zodra een kruid er echt boven uit komt is het eigenlijk al te veel. Je hebt snel een kruidenbitter te pakken in plaats van een smakelijk bier.
Klopt, bij deze hoeveelheden in dit bier zit het onder de smaakdrempel  ;)

Jacques

Citaat van: Markiej87 op 25-10-2016  22:09 uKlopt, bij deze hoeveelheden in dit bier zit het onder de smaakdrempel  ;)

Goed dat je het relateert aan het bier. De zwaarte en gebruik van caramouten en donkere moutsoorten maakt veel uit voor de benodigde dosering. In een heel licht bier proef je kruiden veel eerder dan in een amber of donker gekleurd bier (zonder toevoeging van bierkleurstof uiteraard...)

Nozem

Citaat van: Jacques op 24-10-2016  21:23 uJe kunt pas wat zeggen van de invloed van de gebruikte kruiden zeggen als het bier is uitgegist. De suikers die in het wort zitten maskeren veel smaken die naar voren komen wanneer de suikers omgezet zijn.

In mijn beleving hebben de kruiden met name invloed op de geur, veel minder op de smaak. Het gebruikte zoethout is hier een uitzondering op, maar dit is dan ook geen kruid.

Het bier zit nu op de beruchte SG van 1030, ben benieuwd of het nog veel verder gaat.

Markiej87


Nozem

SG van 1087, waarvan 20% door kandijsiroop

Jacques

Citaat van: Nozem op 26-10-2016  22:24 uIn mijn beleving hebben de kruiden met name invloed op de geur, veel minder op de smaak. Het gebruikte zoethout is hier een uitzondering op, maar dit is dan ook geen kruid.

In de loop der jaren heb ik heel veel ervaring opgedaan met kruiden. Kruiden beïnvloeden wel degelijk de smaak van je bier.

JBL

Afgelopen zaterdag heb ik 17 liter donkere ale gebrouwen (begin sg 1066).
Omdat ik ook steranijs wilde gebruiken (biertje met steranijs geproefd dat mij erg goed beviel) ben ik in dit forum gaan zoeken naar informatie over een juiste dosering.
Zo kwam ik bij deze thread terecht. Ik heb echter - helaas - niet de moeite genomen de hele thread te lezen, maar ben blijven hangen bij de eerste reactie van Jacques waarin 1 gram per liter als maximale hoeveelheid wordt genoemd.
10 gram voor 17 liter leek me dus een aardige dosering. Maar omdat uit het vergistingsvat nu een zeer sterke anijslucht komt en ik het vermoeden kreeg dat die 10 gram wellicht teveel is geweest, ben ik nog eens gaan zoeken in dit forum. En toen las ik ook de correctie van Jacques op zijn eerste reactie: 1 gram per 10 liter is de maximale norm.
Krijg ik nu 'dropwater', of kan het nog meevallen?

Net als de starter van deze thread kwam ik er al snel achter dat er voor 10 liter 500 zaadjes nodig zijn. Omdat de zaadjes losmaken een nogal lastig karweitje is, heb ik besloten 10 gram complete sterren grof te vijzelen, dus relatief weinig zaadjes en veel schil. Misschien dempt dit nog enigszins het anijseffect? Iemand hier ervaring mee?

De rest van het recept is:
2250 gram pale
2250 gram munich dark
250 gram honey biscuit
130 gram melanoidine
20 gram special B
60 gram chocolademout
100 gram witte kandijsiroop laatste 5 minuten

Naast de steranijs heb ik ook 8 gram bittere sinasappelschillen gebruikt (laatste 10 minuten).
Hop:  48 gram Saaz 90 minuten, en 18 gram Saaz laatste 10 minuten (samen met de kruiden)

Gist: twee zakjes US-05 bij 20 graden (neutrale gist dus, die de anijsgeur/-smaak weinig zal dempen met esters).

Iemand een idee hoe dit kan uitpakken? Weggooi-biertje?

Jukkie

Citaat van: JBL op 14-01-2019  09:52 uOmdat de zaadjes losmaken een nogal lastig karweitje is, heb ik besloten 10 gram complete sterren grof te vijzelen, dus relatief weinig zaadjes en veel schil. Misschien dempt dit nog enigszins het anijseffect? Iemand hier ervaring mee?
Dat zal zeker effect hebben.
Ik heb de gehele sterren gebruikt in een veel lagere dosis dan jij (2 g / 20L)..  Ieder zijn smaak maar ik vermoed dat het bier niet oplevert wat je gepland had. Ik vond eerlijk gezegd bij mij de anijs al dominanter dan ik wilde..

Citaat van: JBL op 14-01-2019  09:52 uIemand een idee hoe dit kan uitpakken? Weggooi-biertje?

Weggooibiertje..  Ik zou er een uitdeelbiertje van maken  ;D ;D
Ik zou het wegzetten en in de loop van de tijd af en toe proeven om van te leren. Kan je lang mee doen; ik maak regelmatig biertjes van mezelf open die > 3 jaar gestaan hebben. Het lekkerste is er meestal wel vanaf, maar je proeft wel wat de tijd met je bier doet.
Weggooien kan je daarna altijd nog

Zedd

Inderdaad. Leren van je fouten en door.
Ik heb laatste een kerstbier gebrouwen, 40 L met daarin kaneel (10 g), koriander (6 g), steranijs (6 g) en zoethout (6 g). Daarna tijdens vergisten nog 180 g eikenhouten snippers toegevoegd.

Het is een heerlijk bier geworden, met alle smaken in balans maar overduidelijk aanwezig. De verhoudingen t.o.v. jouw bier zijn wel anders... 40 L - 6 gram bij mij tegenover jouw 17 L -10 gram.
Ik ben wel HEEL benieuwd naar hoe de smaken uitvallen!
Overigens voeg ik steranijs altijd in zijn geheel toe. Kaneel en koriander zijn gevijzeld en zoethout in kleine stukjes.

JBL

Vandaag - exact twee weken na brouwen - gebotteld. SG van 1066 gedaald naar 1012,
De sterke anijslucht is flink afgenomen, bijna niet meer waarneembaar.
Her bier ruikt complex, kruidig, minder fris dan anders.
De smaak is een beetje dropperig, met een flink bittertje aan het einde. Geen hele sterke anijssmaak, maar toch wel een soort kruidenbittertje (met een moutig karakter)
Eigenlijk valt het me nog mee.
Ben benieuwd hoe de smaak zich de komende weken gaat ontwikkelen, en hoe het uitpakt na hergisting, dus met een flinke dosis koolzuur.
Ik zal over een paar weken een update geven.

PeteSapai

Weet iemand hoeveel zoethoutstokje(s) je per liter in je bier zou moeten toevoegen? Ik kan hier een nieuw topic over openen, maar waarom niet een 7 jaar oude doen herrijzen? ;)

Ik wil deze week een porter met wat zoethout brouwen. 2 g op 20 L (wat Nozem zegt), of 4 g/10 L (Markiej87) lijkt erg weinig, dat is nog geen half stokje! Zit er zo veel smaak in die dingen, of gaat het over gemalen zoethout oid, en mag er aan stokjes wel meer in?

Jacques

Doseringen van kruiden is altijd lastig. De aromatische kracht kan sterk variëren. Ligt aan de plaats waar de kruiden geteeld zijn, de wijze van bewaren en het al dan niet gemalen zijn van kruiden.

Bij zoethout speelt de mate van toegankelijkheid van het hout een grote rol. Door een aantal keren met een hamer op een stokje te slaan maak je het hout kapot waardoor er meer uitwisseling kan plaatsvinden.
Je kunt gemalen zoethout kopen, maar daarvan wordt de aromatische kracht snel minder door oxidatie en verdamping van vluchtige stoffen.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.