EXP 2016: Glutenvrij bier met White Labs WLN4000 Clarity ferm

[Petertje]

Inmiddels ben ik bijna 2 jaar aan het brouwen en heb ik een aantal bieren gebrouwen waar ik erg tevreden over was. Helaas heeft mijn vriendin een glutenallergie en heeft ze deze bieren nog niet kunnen proeven. Nu is het natuurlijk mogelijk glutenvrije ingrediënten te gebruiken en hiermee een bier te brouwen echter lijkt het mij ideaal "normale" ingrediënten te gebruiken en hiermee een "gluten gereduceerd" bier te maken. Dit zou kunnen met het DSM brewers clarex welke verpakt wordt door White Labs tot WLN4000 Clarity ferm. Volgens de verpakking hoeft dit alleen maar toegevoegd te worden tegelijkertijd met het toevoegen van de gist. Dat klinkt bijna te simpel om waar te zijn.

White labs Clarity Ferm:


Vervolgens ben ik aan het zoeken gegaan en kom ik een aantal berichten tegen dat een bier gebrouwen met clarex voorgeschoteld wordt aan iemand met een glutenallergie om te zien of er klachten optreden. Dit krijg ik thuis niet verkocht, ze wil graag van te voren weten of er gluten in het bier zitten. Er blijken diverse testen op internet beschikbaar te zijn, maar deze zijn meestal niet betrouwbaar bij gefermenteerde producten. Alleen van een EZ Glutentest van Elisa Technologies wordt gezegd dat deze dit wel goed kan vaststellen. 

Inhoud EZ Glutentest:


Experiment:
Een drietal recepten brouwen met verschillende gisten, mouten en hop.
Toevoegen van de Clarity ferm aan het afgekoelde wort voordat de gist toegevoegd wordt.
Nadat de hergisting op fles afgelopen is het bier testen met de EZ glutentest

Recepten:
1 - Tripel met Wyeast 3944 Belgian Witbier        : http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,23218.0.html
2 - Quadrupel met Safbrew BE-256 Abbaye        : Brewferm Prearis Quadrupel moutpakket
3 - IPA met US-05                                            : 92% Pale; 4%CaraMunich; 4%CaraRed, Green Bullet hop, SG1070 IBU57

Verschillende gisten, het enzym moet immers met de gist toegevoegd worden, mogelijk heeft hiermee de gist invloed op het afbreken van de gluten.
Verschillende granen, waarbij er in de Tripel tarwe gebruikt wordt. (Tarwe geeft meer gluten)
Verschillende hoppen, waarschijnlijk minder invloed.

#glutenvrij

[RienP]

Leuk experiment. Hopelijk geeft het goede resultaten voor je vriendin

Wat ik me afvroeg: Hoe zit het eigenlijk met rogge? Dat bevat ook gluten, maar is dat vergelijkbaar met andere granen?

[Serge VL]

Misschien wat informatie voor jou en je vrouw om eens te lezen:
http://omissionbeer.com/files/2014/01/Gluten-free-beer-article-S-Van-Zandycke.pdf
http://allaboutbeer.com/article/gluten-free-and-gluten-reduced-beers/

En als het bier dan niet volledig gluten vrij is gewoon een pilletje bij innemen 
https://www.dsm.com/markets/paint/en_US/news-events/2015/07/2015-07-20-dsm-launches-tolerase-g-the-only-enzyme-that-effectively-helps-digest-residual-gluten.html

[Adrie]

Luister eens naar DEZE podcast. De omschrijving van deze podcast van Basic Brewing Radio: "Dr. Chris Hamilton of Hillsdale College talks about his experiment attempting to make practically gluten free beers using Clarity Ferm from White Labs."

[Gerb]

Leuk experiment! Mijn stem heb je alvast! Het lijkt me ook goed om de eventuele invloed op de smaak te analyseren. Kan je batches splitsen en naderhand proeven?

[hans_nwk]

Opvallend dat je over dit product vooral leest voor het maken van gluten-vrij (arm) bier. Het is ontwikkeld als energie- en tijdspaarder voor grote brouwerijen doordat je hier mee zonder koud lageren het bier helder krijgt.

In de hobbybrouwmarkt spelen weer andere prioriteiten.

Jammer dat je een Nederlands product via een US levernacier moet kopen.
Groet,
Hans

[bierinjisp]

Jammer dat je een Nederlands product via een US levernacier moet kopen.
Groet,
Hans

Ik heb eens gekeken om dit te gaan verkopen. Nadeel is dat je het in hele grote hoeveelheden af moet nemen. Hetgeen de hobbybrouwer nodig heeft van het pure product is echt een heel klein beetje (druppels). White LAbs verdund de Clarex en hiermee creeër je wat meer volume, zodat het nog ergens op lijkt als je het aangschaft.
 
Echter volgens de fabrikant (DSM) mag je het helemaal niet verdunnen en is de glutenreductie niet gegarandeerd aangezien het product onstabiel wordt. (Wil trouwens niet zeggen dat het dan niet meer werkt). DSM zou White Labs hierop aanspreken.
Ik heb er echter niets meer van vernomen.

[Dugraph]

Hoi Peter, leuk om te zien dat je er een experiment van maakt! Succes en ben benieuwd naar de uitkomst. Ik proef het resultaat wel op de brouwvereniging 

Gr, Frank

[Petertje]

Bedankt voor jullie reacties!

@ RienP, Op internet kom ik niet zo snel waardes tegen van verschillende granen. Tot nu toe lees ik altijd dat voornamelijk tarwe veel gluten bevat.
@ Serge VL, Dat ook pilletjes beschikbaar zijn wist ik niet, wel jammer dat deze alleen in de VS te bestellen zijn. De testen heb ik ook via een omweg in de VS besteld maar handig is het natuurlijk niet.
@ Adrie, Dat is een interessante podcast, dat zou zeggen dat alle bieren glutenvrij zouden moeten worden met clarex. En dat de IBU 2-3 punten hoger gemeten wordt vond ik bijzonder, ik had verwacht dat deze waarde alleen afhankelijk zou zijn van de hop en niet van de vergisting.
@ Gerb, bedankt! Komende week het laatste brouwsel brouwen van de 3. Batches splitsen kan ik op het moment niet in dezelfde gist kast en dan krijg je te veel variatie door de temperatuur ben ik bang. Het doel is op het moment de bieren glutenvrij te krijgen, dat er een kleine smaakafwijking zou zijn neem ik dan voor lief. In de podcast waar Adrie naar verwijst hebben ze dit wel getest en daar nemen ze alleen minimale verschillen waar. Maar kunnen de testpanels het meestal niet vaststellen.
@ Bierinjisp, ik kwam ook een verschil in bewaartemperatuur tegen, op de verpakking staat kamertemperatuur. terwijl op internet ook 5C voorkomt. Ik ben in ieder geval blij dat het in kleine hoeveelheden te koop is.

[Petertje]

Alle 3 de bieren zijn inmiddels gebrouwen en staan op fles:
1. Tripel           Begin SG: 1080     Eind SG: 1020     SVG 75%  WL3944
2. Quadrupel    Begin SG: 1096     Eind SG: 1018     SVG 81%  BE-256 (Safbrew abbey)
3. IPA              Begin SG: 1068     Eind SG: 1012     SVG 82%  US-05

Nu heb ik de eerste 2 bieren getest

Sample genomen met een klein schepje en deze bij extractie vloeistof geschonken:


Uitslag vergeleken met aangegeven uitslagen:


Uitslag van de eerste twee bieren:


GGGGRRRR!! Volgens de test zijn ze dus niet glutenvrij! Zelfs Very High Positive!

En vraag ik mij direct af wat er mis gaat.
- De Clarity ferm heb ik bij alle 3 de bieren toegevoegd tegelijk met het toevoegen van de gist. Wort +/- 25graden.
- Zoveel mogelijk gist/trub afgetapt en uit de fles gehouden
- Gewacht met testen tot het bier op druk was op de fles / drinkbaar is.

Wat me opvalt:
- Bier is niet super helder
- Bewaartemperatuur vermeld op de verpakking is kamertemperatuur terwijl de bewaartemperatuur bij DSM 5graden is.
- Vandaag bij Brouwmarkt geweest en daar lag het ook in de koeling, dit heb ik niet gedaan omdat het anders stond op de verpakking. (een 4e ligt nu dus wel in de koelkast)

Nu vraag ik me af hoe verder:
Is de test wel juist? (kan dit eventueel testen met een fabrieks glutenvrij bier, maar de testen kosten toch ongeveer € 20 / st)
Gaat er iets anders mis?
Ergens anders laten testen?

[William]

Heel mooi experiment Peter.
Jammer van het "negatieve" resultaat maar dat is ook een resultaat. Dit bier ga je jouw vriendin dus niet serveren.

Dit preparaat is juist bedoelt om helderen bieren te geven door filtratie te verbeteren (dus eigenlijk economische reden). Dat de bieren bij jouw niet helder zijn zou een indicatie kunnen zijn dat de enzymen niet voldoende actief waren. Dat kan te maken hebben met bewaarcondities van het enzym. Is de troebeling wel een eiwitwaas of meer een gisttroebeling?

Wanneer moetje  het enzym volgens DSM toevoegen: brouwen, lagering, hergisting.
Voor jouw doel (glutenafbraak) is het misschien een ander moment dan voor heldere bieren.

Heeft de vergisting lang genoeg geduurd en heb je het bier niet te snel overgeheveld. Misschien verlies je enzym tijdens het overhevelen

Ik dacht dat DeGeert goede ervaringen met Clarex had (getest op z'n vriendin, dus niet met een Elisa). Ik weet niet in welk stadium hij het heeft gebruikt maar hij heeft verslag gedaan op het forum.

[RienP]

Hop zij met ons van Jopen is ook glutenvrij. Misschien kun je contact met hen opnemen om te vragen hoe zij het bier testen op gluten?

[Petertje]

Heel mooi experiment Peter.
Jammer van het "negatieve" resultaat maar dat is ook een resultaat. Dit bier ga je jouw vriendin dus niet serveren.

Dit preparaat is juist bedoelt om helderen bieren te geven door filtratie te verbeteren (dus eigenlijk economische reden). Dat de bieren bij jouw niet helder zijn zou een indicatie kunnen zijn dat de enzymen niet voldoende actief waren. Dat kan te maken hebben met bewaarcondities van het enzym. Is de troebeling wel een eiwitwaas of meer een gisttroebeling?

Wanneer moetje  het enzym volgens DSM toevoegen: brouwen, lagering, hergisting.
Voor jouw doel (glutenafbraak) is het misschien een ander moment dan voor heldere bieren.

Heeft de vergisting lang genoeg geduurd en heb je het bier niet te snel overgeheveld. Misschien verlies je enzym tijdens het overhevelen

Ik dacht dat DeGeert goede ervaringen met Clarex had (getest op z'n vriendin, dus niet met een Elisa). Ik weet niet in welk stadium hij het heeft gebruikt maar hij heeft verslag gedaan op het forum.

Bedankt! Inderdaad zonde dat het negatief getest is, maar wel blij dat ik het nu getest heb inderdaad. Ik weet niet precies wat de oorzaak is van de waas in het bier, ook geen idee hoe je dit bepalen kunt. Het toevoegen van het enzym heb ik volgens de verpakking tegelijk met de gist gedaan. Ik heb alleen geen WhiteLabs gist gebruikt haha. Zal de gebruiksaanwijzing van DSM nog eens doorpluizen. Het bier heeft 2-3week in de fastferment gestaan. Voor het bottelen de gist/trub zoveel mogelijk afgetapt.

Hop zij met ons van Jopen is ook glutenvrij. Misschien kun je contact met hen opnemen om te vragen hoe zij het bier testen op gluten?

De hop zij met ons staat hier toevallig in de koelkast (sinds kort bij de AH in het schap) Maar het is inderdaad een goed idee om ze te vragen hoe ze dit testen. Zat er ook aan te denken contact op te nemen met WhiteLabs of ze ervaring hebben met de ElisaGluten test.

Morgen de IPA maar eens testen, die heeft een iets lager eind SG misschien dat dit nog iets uit maakt.

[Petertje]

Vorige week ook de IPA getest met helaas ook hetzelfde resultaat Very High Positive.

Daarna WhiteLabs een mailtje gestuurd en hierop kreeg ik snel reactie:

test kits are pretty unreliable for beer according to studies. Unfortunately the only real way to get a good idea of the gluten levels is in a lab environment. I realize sending them to the US may not be feasible, but perhaps there is a lab in Holland or easier to transport to that could do a gluten analysis?

Vrij vertaald:
Dergelijke testen zijn vrij onbetrouwbaar voor het testen van bier, volgens studies. Helaas is de enige echte manier het testen in een laboratorium. Het versturen naar de VS is mogelijk niet haalbaar maar misschien is er een lab in Nederland welke een test uit zou kunnen voeren.

Zelf vraag ik mij af of de test inderdaad niet betrouwbaar is, op de website van EZ-gluten staat namelijk expliciet vermeld dat deze ook voor dranken geschikt is.
Dit ga ik nog testen met een glutenvrij bier. Ook zijn alle 3 de bieren niet echt helder geworden, ze hebben allen nog een soort van waas.

Wordt vervolgd.

[Petertje]

Aangezien alle bieren very high positive getest werden heb ik ter referentie een "glutenvrij" bier getest. Aangezien de Jopen Hop zij met ons in de koelkast stond is dit het geteste bier geworden.
Het resultaat is een vaag lijntje, maar die geeft wel aan dat er geen gluten (<10 ppm)  in het bier zitten.

Testresultaat Jopen Hop zij met ons:


Door deze referentie test trek ik de conclusie dat de White Labs Clarity ferm geen garantie geeft op een glutenvrij bier. Voorafgaand aan het experiment had ik alleen maar positieve reacties gelezen over clarity ferm en had hier dan ook op gehoopt. Helaas is het resultaat anders maar de interesse is er nog steeds om glutenvrij bier te maken.

Wel vraag ik mij af of iets mis is geweest met de clarity ferm. Alle drie de verpakkingen heb ik in één bestelling gekocht en op kamer temperatuur bewaard. Misschien is de temperatuur tijdens een zonnige dag of tijdens transport warmer geweest maar dat kan ik helaas niet nagaan. Ook ben ik er inmiddels achter dat het bij Brouwmarkt in de koeling ligt terwijl op de verpakking kamertemperatuur staat. Ik heb nog één verpakking clarity ferm gekocht en deze ook koud bewaard. Komend jaar ga ik daar een ondergister mee maken, hopend op een mooier resultaat.

Komend jaar maar eens op bezoek bij een aantal brouwerijen om meer te weten te komen hoe ze gluten vrije bieren maken en testen.
Ik vond het in ieder geval leuk om op deze manier een experiment te doen en ben benieuwd wat jullie er van vonden. 

[RienP]

Jammer dat het niet opleverde wat je hoopte/ verwachtte. Is er nog een manier om de "versheid" van Clarityferm te meten?

[Petertje]

Jammer dat het niet opleverde wat je hoopte/ verwachtte. Is er nog een manier om de "versheid" van Clarityferm te meten?

Hallo RienP,

Op de verpakking staat een houdbaarheidsdatum vermeld (30-12-2016) maar verder zou ik niet weten hoe je dit nog kunt meten. Het is een heldere vloeistof zonder sediment, dat zou nog een indicatie kunnen geven lijkt me.

Groeten Peter

[GerjanS]

Ik ben niet erg bekend met glutenallergie. Maar ik laat me graag informeren.

Mocht je vriendin, indien het beperkte gevolgen heeft, toch een biertje met al dan niet gluten drinken. Wat zijn dan de gevolgen?

[Petertje]

Ik ben niet erg bekend met glutenallergie. Maar ik laat me graag informeren.

Mocht je vriendin, indien het beperkte gevolgen heeft, toch een biertje met al dan niet gluten drinken. Wat zijn dan de gevolgen?

Hallo Gerjan,

Op korte termijn vooral last van de darmen maar de reactie verschilt per persoon.
Maar op de lange termijn grotere kans op diverse ziektes door o.a. gebrek aan voedingstoffen omdat gluten bij coeliakie patienten de darmen beschadigen.

Onderstaande geeft meer info:
http://missglutenvrij.nl/coeliakie/gevolgen-van-coeliakie-lichamelijk/

[Harro Melenboer]

Even een oud draadje opnieuw opgepakt....
Uit interesse voor experimenten ben ik ook eens aan het googlen op glutenvrij/-arm bier en in Brouw! gelezen over de Whitelabs Clarity Ferm.

Op deze site heeft de onderzoeker toevallig genoeg dezelfde ervaring opgedaan als de OP heeft gedaan.
http://brulosophy.com/2018/06/18/the-clarity-ferm-effect-exbeeriment-results/
According to Imutest, the test kits they sent are sensitive enough to detect gluten levels up to 20 ppm, perfect since that's what we need to be under in order to say a beer is gluten-reduced. For the tests I received, a pink spot on the left side of the test area (T) would indicate the presence of gluten. Surprisingly, neither beer produced even the hint of such a spot...... Oddly, while the Clarity Ferm beer was slightly clearer than before, it maintained more haze than the batch that wasn't fined with Clarity Ferm. I think I'll stick with what works.


Is dit product dan een marketing truc?!?
Zag namelijk dat je een kleine 6 euro moet neerleggen voor 10 ml wat voor 1 brouwsel van 20 liter te gebruiken is.
Als het brouwsel meer dan 20% tarwe bevat, heb je er zelfs 2 van nodig.

En heeft DMS toch gelijk dat je hun product niet moet verdunnen?!?