Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Maanberg Lambik  (gelezen 2447 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline fritz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 271
  • Land: be
  • Brouwerij De Maanberg
Maanberg Lambik
« Gepost op: 31-10-2005 11:28 u »
Het is weeral een hele poos geleden ... brouwen en eens langs het forum passeren ...
Maar gisteren is het dan eindelijk nog eens gelukt.
Ik heb eerst wat literatuur nageplozen en o.a. het zeer interessante boek van Jeff Sparrow "Wild Brews: Beer Beyond the Influence of Brewer's Yeast" gelezen (dit jaar verschenen bij brewers publications).
Zoals een tijdje geleden al een vermeld wilde ik dit als een experiment opvatten: het wort opslitsen in twee delen, ÚÚn deel vergisten met Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend en ander deel overnacht te laten afkoelen en 's anderendaags beginnen vegristen.
We waren gisteren middag begonnen aan een leuk experiment:
de stijlregels voor (oude) lambic:
- OG: 1.048 tot 1.057 SG
- Schijnbaar FG: 1.001 tot 1.10 SG
- Alc: 5 tot 5.5% abv
- schijnbare attenuatie: tot bijna 100%
- mout: 60-70% pils, 30-40% ongemoute tarwe
- hop: Belgische, Czechische of Duitse hop met lage alhpazuren, 3 jaar oud.
- micro÷rganismen: Saccharomyces, Pediococcus, Brettanomyces, en vele anderen
- fermentatie: 6 maanden tot 2 jaar en langer

20l wort brouwen:
2.850 kg pilsmout
1.900 kg tarwevlokken
maischen volgens troebele maisch methode (meer hierover verder in de tekst)

hop:
60 g Hersbrucker  (origineel 3.00% alpha - nu maximaal 1.09%)
60 g Saaz (origineel 3.60% alpha - nu maximaal 0.87%)

Maischen: troeble maisch methode:
1. mout en 20% water samenvoegen om 45░C te bereiken, 15 minuten rusten (mout is gewoon vochtig)
2. 20% kokend water toevoegen: maisch stijgt naar 52░C, 15 minuten rust
3. 33% wort verwijderen en in ketel 2 verwarmen op 88░C
4. 30% kokend water toevoegen: maisch stijgt naar 65░C, 45 minuten rust
5. 50% wort verwijderen, bij in ketel 2 brengen en verwarmen tot 88░C
6. 30% kokend water toevoegen, maisch stijgt naar 72░C, 30 minuten rust
7. zoveel mogelijk wort van de maisch naar de 2e ketel transfereren en opwarmen op 88░C
8.inhoud van 2e ketel aan maish toeveogen, zodat maisch naar 78░C stijgt, 20 minuten rust
9. filteren en spoelen met water op 88░C tot 1.008

Dit levert een troebele wort op voor het koken, met veel dextrines en zetmeel voor de micro÷rgnaismen die in de latere stages van het fermenteren actief worden. De lange prote´neketens worden hierbij ook in vrije aminozuren afgebroken: ideaal voor het vermeerderen van de micro÷rganismen.

Het maischen verliep vrij vlot, alleen was het afhevelen van het wort niet altijd even gemakkelijk: er werd niet altijd het beoogde % bereikt.

Na 3 uur gekookt te hebben hadden we een volume van 20.5l wort, met een dichtheid van 1.049SG, wat een efficiŰntie van 85% oplevert.

Gisterenavond heb ik dan dit volume in tweeŰn gesplitst, een deel in een open ketel laten afkoelen, het ander deel gekoeld, in een mandfles van 15l en de Wyeast suspensie erbij. Deze was echter nog niet helemaal actief.
Het andere deel heb ik vanmorgen in eenandere mandfles van 15l gedaan en nottingham gist eraan toegevoegd.

Nu: wachten ...  :D

 :degroeten:

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Maanberg Lambik
« Reactie #1 Gepost op: 31-10-2005 11:43 u »
Nou, dat is een leuk experiment. Ik ben trouwens blij dat je weer aan brouwen toe bent gekomen, Fritz!

Lees ik het nu goed, dat je aan het deel dat je aan de open lucht hebt blootgesteld wel Nottingham hebt toegevoegd? Waarom niet helemaal een spontane vergisting?

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Maanberg Lambik
« Reactie #2 Gepost op: 31-10-2005 12:33 u »
Ha Fritz,

Je valt meteen goed met de deur in huis, ik ben erg benieuwd naar het resultaat hiervan.

Johannes

Offline fritz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 271
  • Land: be
  • Brouwerij De Maanberg
Re: Maanberg Lambik
« Reactie #3 Gepost op: 31-10-2005 17:43 u »
Lees ik het nu goed, dat je aan het deel dat je aan de open lucht hebt blootgesteld wel Nottingham hebt toegevoegd? Waarom niet helemaal een spontane vergisting?

Klopt, Adrie.
Door brouwersgist toe te voegen probeer je het fermenteren toch wat te sturen. Je probeert de enterobacter wat in te tomen. Die komen, normaal gezien, als eerste actief.  Volledig spontaan is het dus niet, maar ik moest ergens beginnen. Het spontaan vergisten bij lambikbrouwers speelt zich ook voornamelijk in de eiken vaten af.
Met die gedachte heb ik ook zitten rondlopen: een klein hoten vat kopen, er lambik in gieten, enkele dagen laten staan zodat de "wilde gisten" zich in het hout beginnen nestelen. Lambik eruit en daar het wort dan op laten vergisten. Zo doen de brouwerijen het ook met nieuwe vaten.

Ik koos de nottingham omdat het een neutrale vergister is.

Ik hou jullie op de hoogte!

Offline norbertus

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 172
  • Hobbybrouwen, een nimmer aflatende uitdaging!
Re: Maanberg Lambik
« Reactie #4 Gepost op: 13-11-2005 22:27 u »
Beste Fritz,

Ik heb enkele dagen verlof genoten en het het boek " Wildbrews " van Jeff Sparrow doorgenomen. Ik ben dan ook zinnens een lambic te brouwen om na te gaan of de Zenne, die enkele meters van mijn deur de lucht van het nodige aroma voorziet, inderdaad invloed heeft op het gistingsproces. Gezien ik beschik over een herms zoek ik het recept enigzins aan te passen aan een infusiemethode. Maar wat mij momenteel het meest interesseert is de spontane gisting. Ik vind het dan ook een beetje jammer dat jij moeder natuur wil bijsturen.

Zoals je ook zal gelezen hebben ben je met een lambic brouwsel nog niet onmiddellijk toe aan een kriekbierje of geuze. Het is noodzakelijk over verschillende brouwsels te beschikken om die dan later te gaan mengen om zodoende een drinkbare "blend" te bekomen.

Misschien een mooi onderwerp voor dit forum en tevens de mogelijkheid om enkele lambicbrouwers samen te brengen.

Hou ons in ieder geval op de hoogte van het gevolg.

Groeten,
Norbertus.






Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Maanberg Lambik
« Reactie #5 Gepost op: 03-04-2006 11:33 u »
Ik hou jullie op de hoogte!

en Fritz, hoe staat het ermee?

Offline fritz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 271
  • Land: be
  • Brouwerij De Maanberg
Re: Maanberg Lambik
« Reactie #6 Gepost op: 03-04-2006 11:40 u »
Wel, we zijn 5 maanden verder, maar ik moet de boel nog zijn gang laten gaan. Er is een dunne film waar te nemen, zowel bij de Wyeast als bij de "spontante", als is die bij de laatste niet zo duidelijk.
Ik vrees dat ik nog veel geduld moet hebben.

 :gistsmile:

Groetjes!

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Maanberg Lambik
« Reactie #7 Gepost op: 03-04-2006 13:03 u »
Het schijnt wel normaal te zijn dat er op een gegeven ogenblik een vliesje op komt.

Offline fritz

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 271
  • Land: be
  • Brouwerij De Maanberg
Re: Maanberg Lambik
« Reactie #8 Gepost op: 03-04-2006 13:19 u »
Het schijnt wel normaal te zijn dat er op een gegeven ogenblik een vliesje op komt.

Klopt!

Tags: