Dubbel bier gebrouwen, en nu?

Underdike · 18-08-2016 00:10 u

We hebben afgelopen vrijdag het onderstaande recept gebrouwen.
Het was onze eerste keer zonder BIAB-zak.

Dubbel Bier
Datum brouwsel: 12 augustus 2016
55 liter start-water (50 graden, na graan toevoegen > 45 graden)
15 liter spoelwater (90 graden)
Target > 50 liter wort in de fermenter

Maischschema:
Eiwitrust 45,0 °C 1 min. 5 min.
eiwit2 52,0 °C 1 min. 20 min.
Beta-amylase 63,0 °C 20 min.
Beta2 68,0 °C 1 min. 20 min.
Alfa-amylase 73,0 °C 15 min.
Uitmaischen 78,0 °C 10 min.

Target: SG van plm. 1070 voor tot 1020 na koken (=7% alcohol)

Koken : tot volume & SG (uiteindelijk 85 min. gekookt, SG was toen 1070).
8000 gram pilsmout
5000 gram palemout
500 gram cara-mout
150 gram kleurmout (900 EBC)

85 gram Perle Hop-bloemen (7.6% alfa), begin koken
1 kilo bruine kandij-suiker 30 minuten voor einde koken
50 gram Saaz pellets (3,2% alfa), na 75 minuten koken, 15 minuten voor einde koken
Supermoss toegevoegd laatste 5 minuten.

Gist: 50 gram Safbrew S-33 poedergist, 15 minuten vooraf geactiveerd met gekookt & teruggekoeld water met 'n theelepeltje suiker)

Gistvat is lekker actief geweest, momenteel nog maar 1 blubje per paar minuten.
Vandaag SG gecheckt, was al terug op 1022.

De vragen:
- Het SG is al redelijk goed omlaag, als dit vanaf nu stabiel blijft, wanneer bottellen? Is 2 weken te vroeg?
- Of is het beter om eerst van de koek af te hevelen & nog een weekje extra weg te zetten vóór het bottelen?
- Is 8 gram per liter goed als bottelsuiker?

DLB · 18-08-2016 07:55 u

Wat is de verwachte eind SG?
Wij hebben nu ook een paar batches staan waarvan we een eind SG van 1020 hebben gehaald alle voorgaande keren, maar nu duurt het toch een tijd langer voor de nagisting compleet is. Vergisting is niet temperatuursgestuurd en wellicht dat de wisseling in buiten (en binnen) temperatuur hier mee te maken heeft.
Zodra de SG vrijwel gelijk is aan de verwachte SG gaan wij pas bottelen. Wellicht voor jou ook een aanbeveling.

8 g/L is prima voor een mooie hoeveelheid koolzuur.

Thamerdal · 18-08-2016 08:32 u

Hevelen en nog een week laten staan, dan maar weer eens meten. Geen haast maken met bottelen.

Brouwers · 18-08-2016 11:21 u

Je zit dicht op het verwachte svg van de gist, alhoewel je mag verwachten dat je door de suiker een 5-6% hoger uit zou komen. De cara en donker mout zullen het wat verlagen, misschien 1-2%. Gevoelsmatig zou ik zeggen dat hij toch een paar puntjes verder zou moeten kunnen. Als je spreekt over een blupje per paar minuten denk ik dat je vergisting eigenlijk gewoon voorbij is. Je kan ervoor kiezen om nu over te hevelen, maar met beperkte activiteit is de kans op oxidatie reëel. Een paar dagen langer op het gist laten staan zorgt niet voor extra autolyse smaak. Ik zou gewoon 2 dagen wachten en nog eens sg meten. Als het gelijk blijft dan is je bier gewoon uitvergist. Mocht het toch nog dalen dan kan je alsnog overwegen om over te hevelen, aangezien het lijkt dat je vergeten sleept kan dit best nog een tijdje doorgaan en wordt autolyse een groter risico. Helaas voor jou is ook wat betreft het overhevelen geen eenduidig advies te geven. Dit is weer zo'n stokpaardje met voor en tegenstanders. Enige advies dat ik je kan geven is om het zelf te proberen. En als je overheveld doe dit dan net na de hoofdgisting als er genoeg activiteit is.

Hoe meet je eigenlijk je eind sg? Is dat met refractometer of met hydrometer?
Ik ben er namelijk achter dat mijn refractometer een afwijking laat zien tov hydrometer, laatst zelf 5 punten. Kan komen dat het rekentool niet goed matched met mijn bier, maar dit is iets om rekening mee te houden.

Verder vind ik je maischschema nogal ouderwets/onnodig ingewikkeld.
45 graden stap is normaal kruidnagelrust, wordt eigenlijk alleen bij weizens toegepast en heeft alleen zin als zin als de gist de componenten vanuit de mout die met deze stap worden aangemaakt om kan zetten. Weizengist en enkele andere gistsoorten kunnen dat.
52 graden is eiwitrust, deze werd vooral vroeger uitegevoerd toen de mout nog niet zo goed gemodificeerd was als nu. Tegenwoordig kan het leiden tot slechte schuimhoudbaarheid. Ook dit is nog een stokpaardje van enkele brouwers, zei het niet meer zo'n heel groot. Sommige brouwers voeren het uit, hoewel het aantal dalende is heb ik het idee. Sommige maischen in op 52 graden en verwarmen meteen door naar de volgende stap. Sommige slaan hem volledig over. Ik hoor bij de laatste groep. Het enige advies dat ik je kan geven is om het uit te proberen bij enkele bieren. Het makkelijkste is om hem niet te doen en te bepalen of je schuimhoudbaarheid goed is. Let wel dat schuimhoudbaarheid van meer factoren afhankelijk. Hogere alcoholen zijn bv zeer schuim negatief.

Underdike · 20-08-2016 00:18 u

We zijn er nog een beetje over aan het prakiseren wat te doen met het maischen in de toekomst.
De meeste stemmen zijn nu dat we met 57 graden water gaan starten (zakt dan naar 52 met de mout erbij), en dan direct gaan verwarmen tot 63, daarna 30 minuten rust & doorverwarmen naar 73 graden voor nog eens 30 minuten & dan de bostel spoelen met 90 graden water.

Ik denk dat we zondag maar even gaan overhevelen, en dan volgend weekeinde bottelen.

SG checken we trouwens met een hydrometer.
We hebber er 2 van, die gelijke gegevens opleveren dus ik denk dat ze kloppen... Ik corrigeer voor de temperatuur met de App van Brewbear.

Jacques · 20-08-2016 20:36 u

Waarom zou je willen beginnen bij 52 ºC met maischen?

Het starten van het maischen bij temperaturen boven de 60 ºC heeft een aantal voordelen:
- minder kans op oxidatiesmaakjes omdat het enzym lypoxidase niet kan werden;
- betere schuimhoudbaarheid door minder afbraak van schuimbevorderende eiwitten;
- kortere maischtijd;
- minder thermische belasting van je beslag (frisser smakend bier).

Underdike · 21-08-2016 19:44 u

Citaat van: Jacques op 20-08-2016  20:36 uWaarom zou je willen beginnen bij 52 ºC met maischen?

Het starten van het maischen bij temperaturen boven de 60 ºC heeft een aantal voordelen:
- minder kans op oxidatiesmaakjes omdat het enzym lypoxidase niet kan werden;
- betere schuimhoudbaarheid door minder afbraak van schuimbevorderende eiwitten;
- kortere maischtijd;
- minder thermische belasting van je beslag (frisser smakend bier).

Hoi Jacques,

Het antwoord is eigenlijk heel simpel: We hebben een warm water leiding die op dit volume nét onder de de 60 graden water leveren kan

Dus als we dat erin gooien en 't mout storten, en dan zonder wachten direct gaan doorverwarmen tot 63... leek ons dat een strak plan. Het doorverwarmen gaat trouwens vrij vlot, plm. 1,5 a 2 graden per minuut (zonder caramellisatie onder in de pan. Verwacht je dan alsnog de door je genoemde problemen?

Het dubbel-bier hebben we vanmiddag overgeheveld naar een schoon vat, het was goed van kleur, geur en smaak. SG was inmiddels van 1070 tot 1020 omlaag gekomen.
We gaan volgend weekeinde bottelen.

Videootje van de laatste 15 seconden overhevelen:

Jacques · 21-08-2016 20:41 u

Citaat van: Underdike op 21-08-2016  19:44 uHoi Jacques,

Het antwoord is eigenlijk heel simpel: We hebben een warm water leiding die op dit volume nét onder de de 60 graden water leveren kan
Dus als we dat erin gooien en 't mout storten, en dan zonder wachten direct gaan doorverwarmen tot 63... leek ons dat een strak plan. Het doorverwarmen gaat trouwens vrij vlot, plm. 1,5 a 2 graden per minuut (zonder caramellisatie onder in de pan. Verwacht je dan alsnog de door je genoemde problemen?

Als je het water dat uit de waterleiding komt verder opwarmt heb je de voordelen van het starten met het maischen bij een temperatuur boven de 60 ºC. Is maar een kleine moeite.

Brouwers · 21-08-2016 20:46 u

Je kan na het vullen natuurlijk je maischwater vrij makkelijk op temperatuur brengen. Lijkt me net zo makkelijk als je hele beslag op te warmen.

In het filmpje zie ik vrij weinig gist op de bodem, of zie ik dat verkeerd?
Zo niet, hevel je nu dan voor de 2e keer over?
In dat geval was overhevelen echt niet nodig geweest.

Underdike · 21-08-2016 23:59 u

Citaat van: Brouwers op 21-08-2016  20:46 uIn het filmpje zie ik vrij weinig gist op de bodem, of zie ik dat verkeerd?
Zo niet, hevel je nu dan voor de 2e keer over?
In dat geval was overhevelen echt niet nodig geweest.

Het waren 2 gistvaten, met 25 liter wort per 31 liter vat.
De gistkoek zat tegen de deksel en de rand boven het wort, op de bodem ligt plm. (gok ik) een 8 mm dikke laag gist.
Het vat was trouwens een beetje scheef gezet om niet teveel verlies te hebben.

Hoeveel gist had jij verwacht dan?