Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Maischschema en rusttijden help  (gelezen 5443 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Mallerickert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Land: nl
  • hobbybrouwen.nl
Maischschema en rusttijden help
« Gepost op: 09-07-2016 13:16 u »
Hallo mede brouwers!

Op het forum zie ik bij veel recepten bij het maischschema rusttijd staan.
Ik heb al veel geëxperimenteerd met maischen alleen nu is mij niet helemaal duidelijk
hoe dit werkt.. :-X

Als er bijvoorbeeld staat 60 graden 30 minuten en de rusttijd 45 minuten.(ik noem maar even iets)
gaat dan tijdens het rust moment de ketel volledig uit? :weetniet:
Ik merk namelijk bij mijn laatste pilsner dat het schuim snel verdwijnt terwijl bij mijn amber bier is het schuim redelijk stabiel.

Heb op het forum al veel naar gezocht maar helaas niks kunnen vinden. (ben ook nog een echte noob op dit forum) :nut:

Alvast bedankt allemaal en hopelijk kan iemand mij wijzer maken!

 


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.305
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #1 Gepost op: 09-07-2016 13:26 u »
60 gr - het duurt 30 min om 60 graden te bereiken - en je laat het 45 min op 60 graden

Ketel uit? Als je het 45 min op 60 gr kunt houden wel anders bijverwarmen

Ik zou je verdwijnende schuimkraag eerder zoeken in de vergistings temperatuur dan in je maischschema

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.260
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #2 Gepost op: 09-07-2016 13:35 u »
Ik heb al veel geëxperimenteerd met maischen alleen nu is mij niet helemaal duidelijk
hoe dit werkt.. :-X

Je mist een stuk theoretische kennis over het maischen en wat er gebeurd bij welke temperatuur... Het is allemaal niet zo spannend. Maar zorg wel dat je de theorie kent!!

Theorie over maischen

Offline Mallerickert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Land: nl
  • hobbybrouwen.nl
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #3 Gepost op: 09-07-2016 13:40 u »
Hobbybob

Dankje voor de duidelijke uitleg!
Zo heb ik het nooit bekeken :biersmile:

Voorheen gebruikte ik altijd Arsegan Top gist en voor mijn volgende brouwsel ga ik Wyeast gebruiken (belgian strong ale)
Ik ga is verder speuren op het forum naar vergistings temperatuur enz.

Hartstikke bedankt! :groots:

Offline Mallerickert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Land: nl
  • hobbybrouwen.nl
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #4 Gepost op: 09-07-2016 13:41 u »
Je mist een stuk theoretische kennis over het maischen en wat er gebeurd bij welke temperatuur... Het is allemaal niet zo spannend. Maar zorg wel dat je de theorie kent!!

Theorie over maischen

Bedankt! ik ga me er meteen in verdiepen!

Offline DLB

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 264
  • Land: nl
  • Alstie maar smaakt!
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #5 Gepost op: 09-07-2016 14:29 u »
Citaat
Ik zou je verdwijnende schuimkraag eerder zoeken in de vergistings temperatuur dan in je maischschema

Is het dan zo dat een vergisting bij te hoge temperatuur zorgt voor een slechtere schuimkraag? Waardoor komt dat dan precies?
Had namelijk laatst een tegenvallende schuimkraag bij mijn tripel.

Offline JanEric

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 405
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #6 Gepost op: 09-07-2016 15:08 u »
Bij een hogere vergistingstemperatuur krijg je meer hogere alcoholen en die schijnen schuimnegatief te werken

Offline Mallerickert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Land: nl
  • hobbybrouwen.nl
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #7 Gepost op: 09-07-2016 16:11 u »
Bij een hogere vergistingstemperatuur krijg je meer hogere alcoholen en die schijnen schuimnegatief te werken

Mag ik vragen op welke temperatuur jij vergist dan? op mijn brouwkamer is het meestel 19 / 20 graden.

wel weer erg leerzaam!  :groots:

Offline JanEric

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 405
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #8 Gepost op: 09-07-2016 16:16 u »
Voor bovengisters tussen de 18 en 20 graden. Maar er zijn wel meer aspecten die bijdragen aan veel of geen schuim. Zoek maar eens op schuimstabiliteit of schuimhoudbaarheid. Hier is ook een tag van op het forum.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #9 Gepost op: 10-07-2016 00:10 u »
Je mist een stuk theoretische kennis over het maischen en wat er gebeurd bij welke temperatuur... Het is allemaal niet zo spannend. Maar zorg wel dat je de theorie kent!!

Theorie over maischen

Jammer dat de pagina niet klopt. Bij 70-75 ºC worden ook onvergistbare suikers gevormd. Het enzym alfa-amylase werkt op willekeurige plekken in de zetmeelketens. Hierdoor worden ook vergistbare suikers gevormd. Hoe langer je maischt bij 70-75 ºC, des te meer vergistbare suikers gevormd worden.
Daarnaast geven dextrinen maar heel weinig zoetigheid aan het bier. De zoetkracht van dextrinen is maar zeer beperkt. Zie bijvoorbeeld hier

Offline Mallerickert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 13
  • Land: nl
  • hobbybrouwen.nl
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #10 Gepost op: 10-07-2016 11:31 u »
Zo ben ik nu met een recept bezig en heb het volgende als maischschema aangehouden:

60 graden - 45 minuten
70 graden - 30 minuten
75 graden - 05 minuten

Hop Soorten:

Bramling Cross - 60 gram
Citra                - 50 gram
Cascade           - 60 gram

En misschien wil ik het nog dryhoppen  met 50 gram citra dit wel pas bij de lagering.

Hopelijk word het wat! :proost:

Offline Underdike

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 829
  • Land: nl
  • www.keut.beer
    • www.keut.beer
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #11 Gepost op: 10-07-2016 12:00 u »
Ik dacht iets van 62 - 70 - 78... Maar hoor het graag als het anders is!

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.134
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #12 Gepost op: 10-07-2016 20:25 u »
Maischtemperaturen en het beheersen van de vergistbare en onvergistbare suikers, is een theorie uit het verleden.

Met moderne mouten heb je geen controle meer. De hoeveelheid beschikbare enzymen is zo groot, dat alles wordt omgezet. 80% van de suikers is vergistbaar. Tenzij je de temperaturen en rusttijden zeer extreem neemt.

Ook pH correctie heeft geen invloed meer, laat het gerust achterwege. Later in het proces zal de gist zelf de pH corrigeren tot een optimum waarde voor de gistcellen. Die beestjes kunnen dat zelf regelen.

Droog of zoeter bier wordt bepaald door de keuze van de gistsoort. En daarnaast ook door de hopsoort. Dat laatste klinkt wellicht vreemd, maar ja ook hop kan een flink zoetige invloed hebben. Progress bijvoorbeeld, geeft een duidelijk zoetje.

Doe gewoon een eenstapsmaisch op ergens in de 60-70 °C. Zo eenvoudig.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #13 Gepost op: 10-07-2016 20:59 u »
Maischtemperaturen en het beheersen van de vergistbare en onvergistbare suikers, is een theorie uit het verleden.

Met moderne mouten heb je geen controle meer. De hoeveelheid beschikbare enzymen is zo groot, dat alles wordt omgezet. 80% van de suikers is vergistbaar. Tenzij je de temperaturen en rusttijden zeer extreem neemt.

Ook pH correctie heeft geen invloed meer, laat het gerust achterwege. Later in het proces zal de gist zelf de pH corrigeren tot een optimum waarde voor de gistcellen. Die beestjes kunnen dat zelf regelen.

Droog of zoeter bier wordt bepaald door de keuze van de gistsoort. En daarnaast ook door de hopsoort. Dat laatste klinkt wellicht vreemd, maar ja ook hop kan een flink zoetige invloed hebben. Progress bijvoorbeeld, geeft een duidelijk zoetje.

Doe gewoon een eenstapsmaisch op ergens in de 60-70 °C. Zo eenvoudig.

Maischschema's zijn inderdaad veel minder belangrijk dan vaak gedacht wordt. De keuze van de gist is veel belangrijker als het gaat om de vergistingsgraad.

pH-correctie kan nog steeds noodzakelijk zijn afhankelijk van de plaats waar je brouwt. In mijn omgeving (Tilburg en omstreken) heeft men een aantal maanden geleden de watersamenstelling drastisch gewijzigd. Aanzuren is niet dan wel zo goed als niet meer noodzakelijk. Bij het brouwen van een donker bier moet je zelfs oppassen dat de pH niet te laag is. Dit lost je overigens op met behulp van calciumcarbonaat. Op die manier breng je calciumionen in het wort benodigd voor een goede flocculatie van de gist -> helder bier. pH controleren blijft belangrijk. Het kunt met behulp van BrouwHulp het een en ander bereken. Natuurlijk kun je ook met behulp een goede pH-meter corrigeren.

Offline Battum80

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 526
  • Land: ch
  • Wat niet kan is nog nooit gebeurd
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #14 Gepost op: 10-07-2016 21:00 u »
Jammer dat de pagina niet klopt.

Maar goed dat je de tekst niet kan kopieren dan... waarom doen mensen dat nog.

Volgens mij staat er ook een fout in het stuk over eenstapsmaisch

Offline Underdike

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 829
  • Land: nl
  • www.keut.beer
    • www.keut.beer
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #15 Gepost op: 10-07-2016 21:50 u »
Maischtemperaturen en het beheersen van de vergistbare en onvergistbare suikers, is een theorie uit het verleden.

Met moderne mouten heb je geen controle meer. De hoeveelheid beschikbare enzymen is zo groot, dat alles wordt omgezet. 80% van de suikers is vergistbaar. Tenzij je de temperaturen en rusttijden zeer extreem neemt.

Ook pH correctie heeft geen invloed meer, laat het gerust achterwege. Later in het proces zal de gist zelf de pH corrigeren tot een optimum waarde voor de gistcellen. Die beestjes kunnen dat zelf regelen.

Droog of zoeter bier wordt bepaald door de keuze van de gistsoort. En daarnaast ook door de hopsoort. Dat laatste klinkt wellicht vreemd, maar ja ook hop kan een flink zoetige invloed hebben. Progress bijvoorbeeld, geeft een duidelijk zoetje.

Doe gewoon een eenstapsmaisch op ergens in de 60-70 °C. Zo eenvoudig.

OK, dus een 1-staps op 65 graden werkt even goed... Alleen beetje bij verwarmen om de 65 graden vast te houden? En vervolgens met 80 graden water batch-spargen tot gewenst SG en volume?

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.260
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #16 Gepost op: 10-07-2016 23:06 u »
batch-spargen

Dat noemen we gewoon spoelen... ;) :brouwen:

Offline Underdike

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 829
  • Land: nl
  • www.keut.beer
    • www.keut.beer
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #17 Gepost op: 10-07-2016 23:43 u »
Dat noemen we gewoon spoelen... ;) :brouwen:
Dat is geen antwoord...

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.123
  • Land: nl
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #18 Gepost op: 11-07-2016 09:35 u »
Dat noemen we gewoon spoelen......

Je hebt "Fly or continuous sparging or Batch sparging" .

Hopbier

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.451
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Maischschema & Rusttijden Help
« Reactie #19 Gepost op: 11-07-2016 10:17 u »
Mag ik vragen op welke temperatuur jij vergist dan? op mijn brouwkamer is het meestel 19 / 20 graden.

wel weer erg leerzaam!  :groots:

De temperatuur van die specifieke kamer is dat maar de temperatuur van het jongbier is hoger dan. Er komt namelijk warmte vrij tijdens de vergisting.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.260
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #20 Gepost op: 11-07-2016 21:14 u »
Je hebt "Fly or continuous sparging or Batch sparging" .

Wat een onzin, gewoon spoelen... :brouwen:  En niet van die rare "semi-interessante"  termen gebruiken... ;)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #21 Gepost op: 11-07-2016 21:25 u »
OK, dus een 1-staps op 65 graden werkt even goed... Alleen beetje bij verwarmen om de 65 graden vast te houden? En vervolgens met 80 graden water batch-spargen tot gewenst SG en volume?

Dat noemen we gewoon spoelen... ;) :brouwen:

Dat is geen antwoord...

Het is inderdaad geen antwoord maar meer een oproep om vooral Nederlandse termen te gebruiken op dit Nederlandstalig forum. Een oproep die ik van harte ondersteun. We brouwen hier in Nederland al heel wat jaren. Lang voordat het internet en het overnemen van Engelse termen gebruikelijk was. En in die tijd konden we ook goed aan elkaar uitleggen wat we aan het waren met Nederlands vakjargon.

Genoeg over taal. Om een antwoord te geven op jouw vraag: ja dat kan. Mijn voorkeur heeft het om heter water te gebruiken, zo'n 90 tot 94 ºC. Anders dan vaak beweerd wordt geeft dit geen nadelige gevolgen voor de smaak van je bier. In tegendeel zelfs. De smaakjes uit de kaf dragen bij aan de smaak van je bier. Het spoelen gaat sneller en de suikers lossen beter op. Daarnaast is het zo dat de bostel niet boven de 78 ºC uit komt als je een eenstapsmaisch uitvoert bij 65 ºC. Kortom, omhoog met de temperatuur van je spoelwater!


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #22 Gepost op: 11-07-2016 21:30 u »
Wat een onzin, gewoon spoelen... :brouwen:  En niet van die rare "semi-interessante"  termen gebruiken... ;)

Er zit wel een verschil in de manier van spoelen maar is dat geheel niet van belang als je zorgt dat de bostel geheel onder het spoelwater staat. Je bostel droog laten van en dan weer spoelwater toevoegen is een methode die kan leiden tot oxidatie en een lagere opbrengst omdat er dan luchtbellen zijn in de bostel waar het spoelwater niet kan komen.

Offline snowdog2006

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #23 Gepost op: 07-09-2018 10:36 u »
Ik had een vraag over het maischsschema welke in zag staan in de laatste Brouw! Magazine.

Een recept van van Moll en er staat:

60 min 65 C
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Waarom ga je van 65 naar 62? Gezien denatureren van enzymen dacht ik juist dat het veel logischer was om van koudere naar warmere rusttijden te gaan.

Offline haicoterbeek

  • -
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.033
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Maischschema & rusttijden help
« Reactie #24 Gepost op: 07-09-2018 10:47 u »
Ik weet niet wat het beoogde resultaat zou moeten zijn, maar dit is duidelijk een typefout.

Ik denk dat ze een eenstapsmaisch bedoelen van 60 min. bij 65C
EDIT: voor een bier met iets minder body

Of

Een meerstaps maischschema van:
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C



Offline emiel1

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 703
  • Land: nl
    • North Brews' facebookpagina
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #25 Gepost op: 07-09-2018 10:50 u »
Ik weet niet wat het beoogde resultaat zou moeten zijn, maar dit is duidelijk een typefout.

Ik denk dat ze een eenstapsmaisch bedoelen van 60 min. bij 65C

Of

Een meerstaps maischschema van:

40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C
Goede analyse, dat lijkt me ook

Offline snowdog2006

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #26 Gepost op: 07-09-2018 11:18 u »
Ik weet niet wat het beoogde resultaat zou moeten zijn, maar dit is duidelijk een typefout.

Ik denk dat ze een eenstapsmaisch bedoelen van 60 min. bij 65C
EDIT: voor een bier met iets minder body

Of

Een meerstaps maischschema van:
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Ik dacht ook aan een typefout. Maar om volledig te zijn het gaat om een sour ale.

Ik snapte ook niet waarom je zo dicht bij elkaar gaat zitten in de temperatuur dus 62 en 65.. dat is toch niet heel nuttig?
Eerder de temperatuurstappen die jij aangeeft.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.082
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #27 Gepost op: 07-09-2018 11:52 u »
Ik had een vraag over het maischsschema welke in zag staan in de laatste Brouw! Magazine.

Een recept van van Moll en er staat:

60 min 65 C
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Waarom ga je van 65 naar 62? Gezien denatureren van enzymen dacht ik juist dat het veel logischer was om van koudere naar warmere rusttijden te gaan.

Voor mij ook niet echt logisch. Je zou contact kunnen opnemen met de brouwers van Van Moll. Ze zijn vrij open is mijn ervaring.

Offline haicoterbeek

  • -
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.033
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #28 Gepost op: 07-09-2018 13:51 u »
Ik dacht ook aan een typefout. Maar om volledig te zijn het gaat om een sour ale.

Ik snapte ook niet waarom je zo dicht bij elkaar gaat zitten in de temperatuur dus 62 en 65.. dat is toch niet heel nuttig?
Eerder de temperatuurstappen die jij aangeeft.
Oeps! Dat maakt het proces wel een stuk complexer. Er zijn vele methoden om een sour ale te brouwen. Sour mashing, Kettle souring, gemengde vergisting zijn enkele voorbeelden.
Op welke wijze ga jij lacto’s of brett toevoegen?
Zolang dat niet tijdens het maischen is dan houd  ik toch vast aan mijn eerste gedachte.

Offline snowdog2006

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 288
  • Land: 00
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Maischschema & rusttijden help
« Reactie #29 Gepost op: 07-09-2018 15:01 u »
Ok. Om volledig te zijn. Er staat:

Het recept
Type Sour Ale
Alc 5.5%
Start SG 1055
Eind SG 1012

175 kg extra pale malt
125 kg gemoute tarwe
25 kg gemoute haver
25 kg havervlokken

60 min 65 C
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Koken
In totaal 60 min koken met een handvol hopkorrels. Na het koken terugkoelen de vergisting starten op 20C met Danstar BRY-97. Na  week 170 KG perzikpulp toevoegen. Dryhoppen: start dit na twee weken, met 4 gram Cascade per liter.

In het kader ernaast:

"Na het maischen en filtreren breng je de temperatuur terug tot 38 C en voeg je een kilo vetvrije yoghurt toe, en 250 gram Danstar Wild Pitch van Lallemand, ook bekend als WildBrew Sour Pitch. Hiermee wordt het Kettle Sour Proces gestart. Nu is het een kwestie van proeven, na 1 a 2 dagen, als de gewenste zuurgraad is bereikt, kook je 60 minuten met een handvol hopkorrels die je toevoegt als het kookpunt is bereikt."

Offline haicoterbeek

  • -
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.033
  • Land: nl
  • Brouwerij “Ram”
Maischschema en rusttijden help
« Reactie #30 Gepost op: 09-09-2018 09:34 u »
Ok. Om volledig te zijn. Er staat:

Het recept
Type Sour Ale
Alc 5.5%
Start SG 1055
Eind SG 1012

175 kg extra pale malt
125 kg gemoute tarwe
25 kg gemoute haver
25 kg havervlokken

60 min 65 C
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Koken
In totaal 60 min koken met een handvol hopkorrels. Na het koken terugkoelen de vergisting starten op 20C met Danstar BRY-97. Na  week 170 KG perzikpulp toevoegen. Dryhoppen: start dit na twee weken, met 4 gram Cascade per liter.

In het kader ernaast:

"Na het maischen en filtreren breng je de temperatuur terug tot 38 C en voeg je een kilo vetvrije yoghurt toe, en 250 gram Danstar Wild Pitch van Lallemand, ook bekend als WildBrew Sour Pitch. Hiermee wordt het Kettle Sour Proces gestart. Nu is het een kwestie van proeven, na 1 a 2 dagen, als de gewenste zuurgraad is bereikt, kook je 60 minuten met een handvol hopkorrels die je toevoegt als het kookpunt is bereikt."
Dan maak je gebruik van de kettle souring methode.
Via deze link vind je daar veel informatie over: http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring

Via de methode van kettle souring voeg je melkzuurbacteriën toe aan het afgekoelde wort. Melkzuurbacteriën (of lacto’s) verlagen de pH doordat deze suikers omzetten in melkzuur.

Het maischproces is niet anders als normaal.
Je kunt kiezen uit de eerder genoemde eenstaps maisch of het meerstapsschema.

Houd er rekening mee dat je met de kettle sour methode melkzuur bacteriën introduceert in jouw brouwmateriaal dat in aanraking komt met het zure wort. Bij een volgende brouwsel zul je dit dus extra goed moeten reinigen i.v.m. besmetting. Nog beter is een apart gistvat gebruiken.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.911
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischschema en rusttijden help
« Reactie #31 Gepost op: 09-09-2018 11:04 u »
Maischtemperaturen en het beheersen van de vergistbare en onvergistbare suikers, is een theorie uit het verleden.

Met moderne mouten heb je geen controle meer. De hoeveelheid beschikbare enzymen is zo groot, dat alles wordt omgezet. 80% van de suikers is vergistbaar. Tenzij je de temperaturen en rusttijden zeer extreem neemt.
Is 30 minuten op 63 graden en 30 minuten op 72 extreem voor een zwaar bier? Met dat maischschema kom ik namelijk steeds maar op een SVG van 67-70% ook met veel gist. Ik ga de volgende keer de 63 gradenstap veel langer maken, zien of dat de SVG kan verhogen, maar volgens jou maakt dat allemaal niets uit dus.

PS
Ik reageer weliswaar op een oud stukje, maar de theorie zal in die tijd toch niet echt veranderd zijn neem ik aan?

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.911
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Maischschema en rusttijden help
« Reactie #32 Gepost op: 09-09-2018 11:09 u »
Jammer dat de pagina niet klopt. Bij 70-75 ºC worden ook onvergistbare suikers gevormd. Het enzym alfa-amylase werkt op willekeurige plekken in de zetmeelketens. Hierdoor worden ook vergistbare suikers gevormd. Hoe langer je maischt bij 70-75 ºC, des te meer vergistbare suikers gevormd worden.
Daarnaast geven dextrinen maar heel weinig zoetigheid aan het bier. De zoetkracht van dextrinen is maar zeer beperkt. Zie bijvoorbeeld hier
De pagina van Oscar mbt de 72 graden stap is nog steeds niet aangepast. Daarom worden waarschijnlijk veel mensen op het verkeerde been gezet daardoor.

Tags: