Topic: Maischschema en rusttijden help

[Mallerickert]

Hallo mede brouwers!

Op het forum zie ik bij veel recepten bij het maischschema rusttijd staan.
Ik heb al veel geëxperimenteerd met maischen alleen nu is mij niet helemaal duidelijk
hoe dit werkt..

Als er bijvoorbeeld staat 60 graden 30 minuten en de rusttijd 45 minuten.(ik noem maar even iets)
gaat dan tijdens het rust moment de ketel volledig uit?
Ik merk namelijk bij mijn laatste pilsner dat het schuim snel verdwijnt terwijl bij mijn amber bier is het schuim redelijk stabiel.

Heb op het forum al veel naar gezocht maar helaas niks kunnen vinden. (ben ook nog een echte noob op dit forum)

Alvast bedankt allemaal en hopelijk kan iemand mij wijzer maken!

 

[hobbybob]

60 gr - het duurt 30 min om 60 graden te bereiken - en je laat het 45 min op 60 graden

Ketel uit? Als je het 45 min op 60 gr kunt houden wel anders bijverwarmen

Ik zou je verdwijnende schuimkraag eerder zoeken in de vergistings temperatuur dan in je maischschema

[Oscar]

Ik heb al veel geëxperimenteerd met maischen alleen nu is mij niet helemaal duidelijk
hoe dit werkt..

Je mist een stuk theoretische kennis over het maischen en wat er gebeurd bij welke temperatuur... Het is allemaal niet zo spannend. Maar zorg wel dat je de theorie kent!!

Theorie over maischen

[Mallerickert]

Hobbybob

Dankje voor de duidelijke uitleg!
Zo heb ik het nooit bekeken

Voorheen gebruikte ik altijd Arsegan Top gist en voor mijn volgende brouwsel ga ik Wyeast gebruiken (belgian strong ale)
Ik ga is verder speuren op het forum naar vergistings temperatuur enz.

Hartstikke bedankt!

[Mallerickert]

Je mist een stuk theoretische kennis over het maischen en wat er gebeurd bij welke temperatuur... Het is allemaal niet zo spannend. Maar zorg wel dat je de theorie kent!!

Theorie over maischen

Bedankt! ik ga me er meteen in verdiepen!

[DLB]

Ik zou je verdwijnende schuimkraag eerder zoeken in de vergistings temperatuur dan in je maischschema

Is het dan zo dat een vergisting bij te hoge temperatuur zorgt voor een slechtere schuimkraag? Waardoor komt dat dan precies?
Had namelijk laatst een tegenvallende schuimkraag bij mijn tripel.

[JanEric]

Bij een hogere vergistingstemperatuur krijg je meer hogere alcoholen en die schijnen schuimnegatief te werken

[Mallerickert]

Bij een hogere vergistingstemperatuur krijg je meer hogere alcoholen en die schijnen schuimnegatief te werken

Mag ik vragen op welke temperatuur jij vergist dan? op mijn brouwkamer is het meestel 19 / 20 graden.

wel weer erg leerzaam! 

[JanEric]

Voor bovengisters tussen de 18 en 20 graden. Maar er zijn wel meer aspecten die bijdragen aan veel of geen schuim. Zoek maar eens op schuimstabiliteit of schuimhoudbaarheid. Hier is ook een tag van op het forum.

[Jacques]

Je mist een stuk theoretische kennis over het maischen en wat er gebeurd bij welke temperatuur... Het is allemaal niet zo spannend. Maar zorg wel dat je de theorie kent!!

Theorie over maischen

Jammer dat de pagina niet klopt. Bij 70-75 șC worden ook onvergistbare suikers gevormd. Het enzym alfa-amylase werkt op willekeurige plekken in de zetmeelketens. Hierdoor worden ook vergistbare suikers gevormd. Hoe langer je maischt bij 70-75 șC, des te meer vergistbare suikers gevormd worden.
Daarnaast geven dextrinen maar heel weinig zoetigheid aan het bier. De zoetkracht van dextrinen is maar zeer beperkt. Zie bijvoorbeeld hier. 

[Mallerickert]

Zo ben ik nu met een recept bezig en heb het volgende als maischschema aangehouden:

60 graden - 45 minuten
70 graden - 30 minuten
75 graden - 05 minuten

Hop Soorten:

Bramling Cross - 60 gram
Citra                - 50 gram
Cascade           - 60 gram

En misschien wil ik het nog dryhoppen  met 50 gram citra dit wel pas bij de lagering.

Hopelijk word het wat!

[Underdike]

Ik dacht iets van 62 - 70 - 78... Maar hoor het graag als het anders is!

[EBC]

Maischtemperaturen en het beheersen van de vergistbare en onvergistbare suikers, is een theorie uit het verleden.

Met moderne mouten heb je geen controle meer. De hoeveelheid beschikbare enzymen is zo groot, dat alles wordt omgezet. 80% van de suikers is vergistbaar. Tenzij je de temperaturen en rusttijden zeer extreem neemt.

Ook pH correctie heeft geen invloed meer, laat het gerust achterwege. Later in het proces zal de gist zelf de pH corrigeren tot een optimum waarde voor de gistcellen. Die beestjes kunnen dat zelf regelen.

Droog of zoeter bier wordt bepaald door de keuze van de gistsoort. En daarnaast ook door de hopsoort. Dat laatste klinkt wellicht vreemd, maar ja ook hop kan een flink zoetige invloed hebben. Progress bijvoorbeeld, geeft een duidelijk zoetje.

Doe gewoon een eenstapsmaisch op ergens in de 60-70 °C. Zo eenvoudig.

[Jacques]

Maischtemperaturen en het beheersen van de vergistbare en onvergistbare suikers, is een theorie uit het verleden.

Met moderne mouten heb je geen controle meer. De hoeveelheid beschikbare enzymen is zo groot, dat alles wordt omgezet. 80% van de suikers is vergistbaar. Tenzij je de temperaturen en rusttijden zeer extreem neemt.

Ook pH correctie heeft geen invloed meer, laat het gerust achterwege. Later in het proces zal de gist zelf de pH corrigeren tot een optimum waarde voor de gistcellen. Die beestjes kunnen dat zelf regelen.

Droog of zoeter bier wordt bepaald door de keuze van de gistsoort. En daarnaast ook door de hopsoort. Dat laatste klinkt wellicht vreemd, maar ja ook hop kan een flink zoetige invloed hebben. Progress bijvoorbeeld, geeft een duidelijk zoetje.

Doe gewoon een eenstapsmaisch op ergens in de 60-70 °C. Zo eenvoudig.

Maischschema's zijn inderdaad veel minder belangrijk dan vaak gedacht wordt. De keuze van de gist is veel belangrijker als het gaat om de vergistingsgraad.

pH-correctie kan nog steeds noodzakelijk zijn afhankelijk van de plaats waar je brouwt. In mijn omgeving (Tilburg en omstreken) heeft men een aantal maanden geleden de watersamenstelling drastisch gewijzigd. Aanzuren is niet dan wel zo goed als niet meer noodzakelijk. Bij het brouwen van een donker bier moet je zelfs oppassen dat de pH niet te laag is. Dit lost je overigens op met behulp van calciumcarbonaat. Op die manier breng je calciumionen in het wort benodigd voor een goede flocculatie van de gist -> helder bier. pH controleren blijft belangrijk. Het kunt met behulp van BrouwHulp het een en ander bereken. Natuurlijk kun je ook met behulp een goede pH-meter corrigeren.

[Battum80]

Jammer dat de pagina niet klopt.

Maar goed dat je de tekst niet kan kopieren dan... waarom doen mensen dat nog.

Volgens mij staat er ook een fout in het stuk over eenstapsmaisch

[Underdike]

Maischtemperaturen en het beheersen van de vergistbare en onvergistbare suikers, is een theorie uit het verleden.

Met moderne mouten heb je geen controle meer. De hoeveelheid beschikbare enzymen is zo groot, dat alles wordt omgezet. 80% van de suikers is vergistbaar. Tenzij je de temperaturen en rusttijden zeer extreem neemt.

Ook pH correctie heeft geen invloed meer, laat het gerust achterwege. Later in het proces zal de gist zelf de pH corrigeren tot een optimum waarde voor de gistcellen. Die beestjes kunnen dat zelf regelen.

Droog of zoeter bier wordt bepaald door de keuze van de gistsoort. En daarnaast ook door de hopsoort. Dat laatste klinkt wellicht vreemd, maar ja ook hop kan een flink zoetige invloed hebben. Progress bijvoorbeeld, geeft een duidelijk zoetje.

Doe gewoon een eenstapsmaisch op ergens in de 60-70 °C. Zo eenvoudig.

OK, dus een 1-staps op 65 graden werkt even goed... Alleen beetje bij verwarmen om de 65 graden vast te houden? En vervolgens met 80 graden water batch-spargen tot gewenst SG en volume?

[Oscar]

batch-spargen

Dat noemen we gewoon spoelen...

[Underdike]

Dat noemen we gewoon spoelen...

Dat is geen antwoord...

[Drents Hopbier]

Dat noemen we gewoon spoelen......

Je hebt "Fly or continuous sparging or Batch sparging" .

Hopbier

[Haagse Wouter]

Mag ik vragen op welke temperatuur jij vergist dan? op mijn brouwkamer is het meestel 19 / 20 graden.

wel weer erg leerzaam! 

De temperatuur van die specifieke kamer is dat maar de temperatuur van het jongbier is hoger dan. Er komt namelijk warmte vrij tijdens de vergisting.

[Oscar]

Je hebt "Fly or continuous sparging or Batch sparging" .

Wat een onzin, gewoon spoelen...   En niet van die rare "semi-interessante"  termen gebruiken...

[Jacques]

OK, dus een 1-staps op 65 graden werkt even goed... Alleen beetje bij verwarmen om de 65 graden vast te houden? En vervolgens met 80 graden water batch-spargen tot gewenst SG en volume?

Dat noemen we gewoon spoelen...

Dat is geen antwoord...

Het is inderdaad geen antwoord maar meer een oproep om vooral Nederlandse termen te gebruiken op dit Nederlandstalig forum. Een oproep die ik van harte ondersteun. We brouwen hier in Nederland al heel wat jaren. Lang voordat het internet en het overnemen van Engelse termen gebruikelijk was. En in die tijd konden we ook goed aan elkaar uitleggen wat we aan het waren met Nederlands vakjargon.

Genoeg over taal. Om een antwoord te geven op jouw vraag: ja dat kan. Mijn voorkeur heeft het om heter water te gebruiken, zo'n 90 tot 94 șC. Anders dan vaak beweerd wordt geeft dit geen nadelige gevolgen voor de smaak van je bier. In tegendeel zelfs. De smaakjes uit de kaf dragen bij aan de smaak van je bier. Het spoelen gaat sneller en de suikers lossen beter op. Daarnaast is het zo dat de bostel niet boven de 78 șC uit komt als je een eenstapsmaisch uitvoert bij 65 șC. Kortom, omhoog met de temperatuur van je spoelwater!

[Jacques]

Wat een onzin, gewoon spoelen...   En niet van die rare "semi-interessante"  termen gebruiken...

Er zit wel een verschil in de manier van spoelen maar is dat geheel niet van belang als je zorgt dat de bostel geheel onder het spoelwater staat. Je bostel droog laten van en dan weer spoelwater toevoegen is een methode die kan leiden tot oxidatie en een lagere opbrengst omdat er dan luchtbellen zijn in de bostel waar het spoelwater niet kan komen.

[snowdog2006]

Ik had een vraag over het maischsschema welke in zag staan in de laatste Brouw! Magazine.

Een recept van van Moll en er staat:

60 min 65 C
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C

Waarom ga je van 65 naar 62? Gezien denatureren van enzymen dacht ik juist dat het veel logischer was om van koudere naar warmere rusttijden te gaan.

[haicoterbeek]

Ik weet niet wat het beoogde resultaat zou moeten zijn, maar dit is duidelijk een typefout.

Ik denk dat ze een eenstapsmaisch bedoelen van 60 min. bij 65C
EDIT: voor een bier met iets minder body

Of

Een meerstaps maischschema van:
40 min 62 C
20 min 68 C
5   min 78 C