US-05 "lekker clean"

Gestart door seed7, 19-08-2016 19:05 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

seed7

Vandaag kwam die opmerking weer voorbij "En die US-05 die is lekker clean..." Maar is dat wel zo?

Ik heb de specificaties van Fermentis er eens bij gepakt en wat tabelletjes gemaakt. Sortering op Esters, Hogere Alcoholen en het gemiddelde van de ranking esters en alcoholen. In hoeveelheid esters ligt US-05 op de negende stek, in hoeveelheid hogere alcoholen op de zevende en gemiddeld op de 8e plek van de 10 gisten. Mmmm...

Ok ok, dit mag je natuurlijk niet zo doen omdat je de verdeling van esters niet kent, misschien maakt US-05 er wel heel veel en van elk een klein beetje en blijft daarmee onder de smaakdrempel, terwijl een andere gist er misschien maar een paar maakt maar dan wel heel veel. Die laatste zal vast als minder 'clean' ondervonden worden.

Wel opvallend is dat de hoeveelheid esters door de bank genomen niet heel erg veel varieert en dat dit bij ondergisters in de zelfde ordegrootte is als bij bovengisters. Het grote verschil tussen die twee zit hem in de hoeveelheid hogere alcoholen, die zijn bij ondergisters beduidend lager. De productie daarvan is temperatuur gebonden, als je bovengisters op 12-14°C aan de gang kunt houden kom je denk ik nog veel lager in hogere alkoholen. Heb kort gezocht maar niet gevonden naar data voor een koud ingezette K97.

-- Data uit de specificaties van Fermentis
-- http://www.fermentis.com/brewing/craftbrewing/product-range/

Hoeveelheid Esters (Est) en hogere alcoholen (Halc) in PPM
de 'ranking' van de esters(#e) en hogere alcoholen(#a) en het gemiddelde van beiden (#gem) Hoeveelheid restsuikers (S) in g/l, de schijnbare vergistingsgraad (SVG) in %.

Ondergisters 48 uur @12°C, daarna @14°C
Bovengisters @20°C


Sortering op Esters:
Naam Est #e Halc #a #gem S SVG
BE-256 20 1 274 8 4,5 0 82
K-97 23 2 248 6 4 10 81
S-33 27 3 209 4 3,5 25 70
S-189 30 4 170 2 3 4 84
W-34/70 34 5 155 1 3 5 83
S-23 37 6 177 3 4,5 8 82
T-58 37 7 228 5 6 22 70
S-04 37 8 363 9 8,5 18 75
US-05 40 9 269 7 8 11 81
WB-06 78 10 404 10 10 0 86

Sortering op Hogere Alcoholen:
Naam Est #e Halc #a #gem S SVG
W-34/70 34 5 155 1 3 5 83
S-189 30 4 170 2 3 4 84
S-23 37 6 177 3 4,5 8 82
S-33 27 3 209 4 3,5 25 70
T-58 37 7 228 5 6 22 70
K-97 23 2 248 6 4 10 81
US-05 40 9 269 7 8 11 81
BE-256 20 1 274 8 4,5 0 82
S-04 37 8 363 9 8,5 18 75
WB-06 78 10 404 10 10 0 86

Sortering op Gemiddelde Rang.
Naam Est #e Halc #a #gem S SVG
W-34/70 34 5 155 1 3 5 83
S-189 30 4 170 2 3 4 84
S-33 27 3 209 4 3,5 25 70
K-97 23 2 248 6 4 10 81
S-23 37 6 177 3 4,5 8 82
BE-256 20 1 274 8 4,5 0 82
T-58 37 7 228 5 6 22 70
US-05 40 9 269 7 8 11 81
S-04 37 8 363 9 8,5 18 75
WB-06 78 10 404 10 10 0 86


Ingo

Hay

Ik persoonlijk vind en dat is eigen ervaring en ik weet niet of dat met clean te maken heeft, maar als ik boven de 20 graden vergist zo op 22 a 23 dan proef ik er een vreemd smaakje aan.
Blijf je goed onder die 20 dan heb ik dat niet.
Daarom was ik al van plan om bij mijn apa's voortaan de nothingham te gaan gebruiken daar heb ik dat niet bij .
En daar kun je ok prima een apa mee vergisten.

mbroek

Ingo, zo specifiek met de US05 en ook alle andere gisten natuurlijk is de temperatuur belangrijk. De us05 komt clean over als je die wat kouder gebruikt, absoluut niet warmer dan 20 ºC.

En zo'n BE-256, die is juist weer saai onder de 20 ºC.

Het is een leuke stelling, maar alle gisten vergelijken bij dezelfde temperatuur wordt een beetje het appelen met peren vergelijken verhaal.
 

William

Citaat van: mbroek op 19-08-2016  22:44 uIngo, zo specifiek met de US05 en ook alle andere gisten natuurlijk is de temperatuur belangrijk. De us05 komt clean over als je die wat kouder gebruikt, absoluut niet warmer dan 20 ºC


Mooie vergelijiking Ingo!

Ik ken een commerciële brouwer die de US-05 gebruikt voor een succesvolle tripel met bijbehorend gistprofiel als je deze maar bij hogere temperatuur inzet.

seed7

Citaat van: mbroek op 19-08-2016  22:44 uHet is een leuke stelling, maar [...]

Ja, het is roeien met de data die je hebt. Het liefst had ik van iedere gist een mooi ester-, alcohol,- smaakprofiel per temperatuur en dat dan in een 3D spinneweb met de temperatuur op de y-as.

Natuurlijk is US-05 bij 16°C cleaner, maar dat is ook zo voor de WB-06. zeker de alcoholen worden minder en de esters vast ook wel een beetje. Ook zal de balans van gevormde stoffen veranderen.

(Aangezien de Westmalle-, Chimay en Orvalgisten hybrides zijn van S.cerevisae en  S. kudriavzevii zouden we eens kunnen proberen wat die bij 14°C doen. De S. kudriavzevii is een koude tolerante gist en een aantal van de hybrides daarmee hebben die eigenschappen meegenomen. Misschien heb je daarmee wel een zeer universele gist te pakken, van clean tot Belgisch expressief.)

Ingo

Jacques

Mooie tabellen Ingo.

Clean is natuurlijk van veel meer smaakstoffen afhankelijk dan alleen esters en hogere alcoholen. Ook diacetyl, aldehyden en fenolische smaken zoals 4VG spelen bijvoorbeeld een rol. Bier is een zeer complexe drank.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.