HELP! Wat is er fout gegaan met ons witbier?

Underdike · 18-06-2016 23:16 u

We hebben op 20 mei ons tweede brouwsel gebrouwen, hetgeen we na 3 weken gebotteld hebben. En toen we vandaag even wat flesjes open trokken (na 1 dag koud zetten) om te kijken hoe het ermee staat, spoot alles ons om de oren!
We zijn na 5 of 6 flesjes gestopt, alles spoot er met forse fonteinen uit!

We hebben tegelijkertijd ook ons eerste brouwsel geproefd (dat was een dubbel, gebrouwen half april & gebotteld op 20 mei (tijdens brouwen van 't witbier).
Deze dubbel kwam ook heel enthousiast de fles uit, maar we weten bij die waarom: Deze hadden 3 gram Kristalsuiker per flesje gehad... en dat is veels teveel bottelsuiker!
Die batch dubbel smaakt trouwens wel heerlijk, niks op aan te merken behalve dan dat ie een klein fluimpje schuim geeft dat net aan de fles uitkomt, maar meer ook niet. Dat witbier is echt anders, die spuit echt alle kanten op, en is amper in een glas te vangen.

Waar de dubbel mooi, stevig schuim heeft, lekker ruikt en smaakt, heeft het witbier heel grof schuim, bier dat slecht ruikt (beetje chemisch, men riep Dixie-toilet & boter?), smaakte volgens sommigen minder slecht dan het rook... maar ik kon me er niet toe zetten het te proeven. 1 van de glazen begon zelfs te verkleuren volgens mij (snel oxideren?) en werd bruinig/troebel maar misschien vergis ik me en was het al bruiniger (onder uit een flesje ?).

We hadden 2 dingen veranderd aan de procedure, van eerst gebrouwen dubbel naar het tweede witbierbrouwsel:
- de Dubbel had 3 gram per flesje, omdat iedereen zei dat dat teveel was gebruiken we nu de Coopers carbonatie-druppels van Brouwmarkt
- De dubbel zei iedereen van dat we te weinig droge gist hadden gebruikt (1 zakje per 25 liter gistvat), dus de tweede keer hebben we 2 zakjes per 25 liter gedaan.

Onderstaand het recept dat we gebruikt hebben & wat foto's... hebben we een infectie opgelopen? Wat is er volgens jullie fout gegaan?
Als er iemand in Noord-Holland woont en zegt kom maar eens hierheen met een paar flesjes, dat vertel ik je wat ik denk... dan horen we dat ook graag! We willen snappen wat er gebeurd is, volgende week willen we weer brouwen, als we iets verkeerd doen, willen we dat graag voor die tijd weten ;-)

Recept / brouwgegevens (BIAB):

Batch grootte: 70 liter water aan de start, 64 liter na maischen, terug naar plm. 50 liter na het koken
Maischtijd 60 min. (getest op zetmeel)
Water in de pan 78 graden vooraf, => 72 graden na storten graag (in BIAB-bag) => 65 graden na 60 minuten maischen.
stort:
Pilsmout (3 EBC) 6000 gram 3 EBC
Ongemoute Tarwe (3 EBC) 3500 gram 3 EBC
Havervlokken (2 EBC) 500 gram 2 EBC
Saaz hop 100 gram (bloemen), gehele kooktijd)
Koriander (gekneust) 30 gram laatste 10 min.
Sinaasappelschil, gedroogde 30 gram laatste 10 min.
Koken 70 minuten
koelspiraal 30 minuten voor einde kook laten zakken, in 20 minuten terug gekoeld naar 24 graden.
Gestort in 2 aparte 25 liter gistvaten, belucht met een steen & aquariumpomp, en met waterslot weggezet (heeft niet droog gestaan), 3 weken op 20 graden gestaan, direct uit gistvat op flesjes gebottels.
Flesjes schoongemaakt met PBW, gespoeld met Starsan, 1 Coopers brouwsuiker-druppel per flesje toegevoegd.
Brewferm BLANCHE droge gist (2 zakjes per 25 liter gistvat)
SG voor kook: 1030
SG na koken: 1045
SG na gisten: 1020

bierfan · 18-06-2016 23:30 u

Te vroeg gebotteld. Je hebt een svg van ongeveer 60%.
Met deze gist heb ik laatst nog een svg gehaald van 80% na 8 dagen.

Dus ik zou volgende keer meer gist gebruiken, en voldoende uit laten gisten.

edit, ik zie net dat je 2 zakjes voor 25 liter hebt gebruikt. Dat moet genoeg zijn.
Was je vergistingstemp. dan misschien te laag?

Underdike · 18-06-2016 23:57 u

De vergisting was in een kamer waar het continue rond 20 graden is.
Ik las op diverse plaatsen dat het na 2 a 3 weken gebotteld moest worden. dus 3 weken & 1 dag, en voldoende gist gebruikt. Dus ik dacht dat het op fles kon.

bierfan · 19-06-2016 00:03 u

Voortaan even een paar keer meten, en ff opzoeken welke vergistingsgraad je ongeveer moet halen.
Normaal gesproken moet het met deze hoeveelheid gist en temp inderdaad makkelijk lukken in 3 weken.

Underdike · 19-06-2016 00:06 u

Denk je niet aan een besmetting met 't 1 of ander ? Is dit puur een 'nog teveel gist aanwezig' geval ?
Ik heb dit nog nooit gehad (is ons tweede brouwsel), dus weet nog niet het geur-verschil tussen verschillende problemen...

Dund · 19-06-2016 00:17 u

Ziet eruit als een verstokte vergisting inderdaad. Bottelen met 1020 is in dit geval veel te hoog geweest. Waarschijnlijk tijdens het bottelen naast je suiker ook wat zuurstof bij het bier gekomen waardoor alles in de fles toch weer is gaan gisten.

Volgende keer vergistingsgraad in de gaten houden. Als je een verstokte vergisting hebt kan je met het vat zwenken of overhevelen naar een ander vat om alles even "los" te gooien.

Oscar · 19-06-2016 00:22 u

Citaat van: Underdike op 18-06-2016  23:57 uIk las op diverse plaatsen dat het na 2 a 3 weken gebotteld moest worden. Dus 3 weken & 1 dag, en voldoende gist gebruikt. Dus ik dacht dat het op fles kon.

Waterslot gebruiken...

Underdike · 19-06-2016 02:57 u

Citaat van: Oscar op 19-06-2016  00:22 uWaterslot gebruiken...

Uiteraard zaten er waterslotten op de gistvaten. Die ook gecontroleerd zijn dat ze niet droogvielen.

mbroek · 19-06-2016 10:25 u

Citaat van: Underdike op 18-06-2016  23:16 ubatch grootte: 70 liter water aan de start, 64 liter na maischen, terug naar plm. 50 liter na het koken
Maischtijd 60 min. (getest op zetmeel)
Water in de pan 78 graden vooraf, => 72 graden na storten graag (in BIAB-bag) => 65 graden na 60 minuten maischen.
stort:

Veel te heet ingemaischt (ik spreek uit ervaring), waardoor je vergisting niet goed gaat en stokt. De vergisting gaat nu heel langzaam door in je flessen en dat worden serieuze bommen.
Gist is ook die afwijkende kleur die je ziet.

Emanuel · 19-06-2016 10:46 u

Citaat van: mbroek op 19-06-2016  10:25 uVeel te heet ingemaischt (ik spreek uit ervaring), waardoor je vergisting niet goed gaat en stokt. De vergisting gaat nu heel langzaam door in je flessen en dat worden serieuze bommen.
Gist is ook die afwijkende kleur die je ziet.

Wat was je maischschema? Het lijkt mij ook dat je met een te hoge temp ingemaischt hebt. Als je eerste stap bijv. 40 minuten bij 65 graden is, is het beter om te storten bij een temp van 66-67 graden. Door te storten zakt je temp een paar graden maar je zit dan nog ruim in het bereik van de B-amylase en je kan als de temp te ver zakt bij verwarmen tot aan de goede temp voor de betreffende maisch stap. Verder, voor het bottelen moet je eerst over een periode van een aantal dagen de SG meten. Neemt deze niet meer af, dan is het gisten in het vat gestopt en kan je bottelen. Puur uit gaan van een procentuele afname, of aantal dagen/weken is niet voldoende.

Nog een vraagje. Bottel je direct vanuit je gistvat of hevel je het brouwsel over in een ander vat van waaruit gebotteld wordt? Als je over hevelt kan je net zo goed een suikeroplossing (+/- 100ml gekookt water) in het vat erbij doen. Je kan dan uitgaan van ongeveer 7 gram per liter aan suiker voor het bottelen.

Underdike · 19-06-2016 11:16 u

Dank je wel voor het meedenken !

We doen aan BIAB-brouwen, en met zo'n grote zak in een grote 75 liter pas is een maischschema met bijverwarmen lastig. Dus had ik de start-temperatuur gekopieerd van Australische & Amerikaanse websites, waar ze gewend zijn op 1 temperatuur te maischen (vaak in een koelbox)...
Als ik jullie zo hoor gaat dit dus niet werken & moeten we toch maar een valse bodem gaan aanleggen en proberen in stappen te verwarmen. OK, dan gaan we dan doen

Probleem met dat SG dagelijks meten is dat ik de techneut van de groep ben, en vaak hele weken weg ben voor werk, en de gistvaten staan niet bij mij maar bij een ander.
Ik denk dat ik degene waar de gistvaten staan maar een apparaatje ga geven en ga leren SG te bepalen, ipv een vaste periode pakken waarna het 'goed moet zijn'.

Wat betreft het bottelen, onze gedachte was zo min mogelijk handelingen & schoonmaakstappen te hebben. Dus we bottelen met een hevel direct uit het gistvat (de drab onderin kunnen we goed ontwijken (gistvat heeft gewelfde bodem), en eventuele troep is duidelijk zichtbaar als het door de slang gaat (staat 2 man bij te kijken).
Terugstorten in de pan en dan vloeibaar bottelsuiker erbij ipv de flesjes primen gaat lastig, want de pan is in gebruik dan (we brouwen terwijl we de oogst van vorige keer bottelen).
Maar ook voor dit geld: we staan open voor suggesties!

mbroek · 19-06-2016 11:30 u

Citaat van: Underdike op 19-06-2016  11:16 uDank je wel voor het meedenken !

We doen aan BIAB-brouwen, en met zo'n grote zak in een grote 75 liter pas is een maischschema met bijverwarmen lastig. Dus had ik de start-temperatuur gekopieerd van Australische & Amerikaanse websites, waar ze gewend zijn op 1 temperatuur te maischen (vaak in een koelbox).

Op zich is dat geen probleem, maar je gaat van 78 naar 66 graden. Als je stort bij een graad of 67 en de temperatuur zakt zit 65 zit je goed. Als je daarna de pan inpakt in een slaapzak hoef je niet bij te verwarmen, de hoeveelheid die jullie brouwen blijft dan goed op temperatuur.
Ik denk dat je te hoog inmaischt omdat je niet isoleert.

Ik denk wel dat mocht je het willen bij verwarmen dan kan dat met een BIAB zak, maar dan moet je wel zorgen dat de zak de bodem niet kan raken. Maar BIAB brouwers kunnen daar wel meer tips over geven.

Underdike · 19-06-2016 11:33 u

Dank je. Je slaat de spijker op z'n kop wat betreft het hoog inmaischen ivm afkoelen.
Ik denk da'k er maar een verhoogde bodem in ga lekker, en proberen braaf een oplopend maischschema in te gaan voeren... misschien moeten we niet het wiel opnieuw willen uitvinden

daniel_oud · 19-06-2016 12:50 u

Snel allemaal open maken! Met beschermende brillen en kleding. Nu spuit het eruit, maar over een week kunnen het misschien wel uit zichzelf gaan ontploffen. Zeker als het weer volgend weekend warmer wordt zal de vergisting door gaan. Ik weet het, bier weggooien is zonde. Maar die dingen kunnen super gevaarlijk zijn voor jezelf of anderen die hem open maken.

SanderH · 19-06-2016 13:10 u

Citeeredit, ik zie net dat je 2 zakjes voor 25 liter hebt gebruikt. Dat moet genoeg zijn.
Was je vergistingstemp. dan misschien te laag?

Het kan zijn dat ik het verkeerd lees, maar heb je nu twee zakjes per 25 liter gebruikt of twee zakjes voor de 50 liter??

Underdike · 19-06-2016 13:58 u

De eerste keer kregen we commentaar op het gebruik van slechts 1 zakje 11 gram droge gist per 25 liter gistvat... dus deze keer hadden we 2x 11 gram gebruikt per 25 liter wort. Dus 4 zakjes in totaal op die 50 liter.
Is dat niet goed?

De bommetjes gaan we snel leeghalen om ongelukken te voorkomen!

SanderH · 19-06-2016 14:00 u

Citaat van: Underdike op 19-06-2016  13:58 uDe eerste keer kregen we commentaar op het gebruik van slechts 1 zakje 11 gram droge gist per 25 liter gistvat... dus deze keer hadden we 2x 11 gram gebruikt per 25 liter wort. Dus 4 zakjes in totaal op die 50 liter.
Is dat niet goed?

De bommetjes gaan we snel leeghalen om ongelukken te voorkomen!

Het was me niet volledig duidelijk, vandaar de vraag. Geen opmerkingen over de hoeveelheid zakjes van mijn kant.

Waar brouwen jullie in NH?

Markiej87 · 19-06-2016 14:02 u

Citaat van: Underdike op 19-06-2016  11:33 uDank je. Je slaat de spijker op z'n kop wat betreft het hoog inmaischen ivm afkoelen.
Ik denk da'k er maar een verhoogde bodem in ga lekker, en proberen braaf een oplopend maischschema in te gaan voeren... misschien moeten we niet het wiel opnieuw willen uitvinden

Je kunt ook gewoon een koelbox gebruiken..

Underdike · 19-06-2016 14:02 u

We wonen alle 6 in Onderdijk, paar kilometer van Medemblik!

Underdike · 19-06-2016 14:06 u

Citaat van: Markiej87 op 19-06-2016  14:02 uJe kunt ook gewoon een koelbox gebruiken..

Daar hebben we aan gedacht... maar omdat een koelboxen van plm. 80 liter niet echt goedkoop of makkelijk aan te komen is... leek BIAB makkelijk (relatief weinig verschillende spullen nodig).
Ik heb 20 jaar geleden op de klassieke manier gebrouwen, en vond dat omslachtig. Dus dit leek een leuke optie. Maar blijkt nu toch meer nadenken nodig te hebben

Markiej87 · 19-06-2016 14:07 u

Ik heb een koelbox van 72 liter van Coleman via marktplaats voor 25 euro gekocht. Weekje goed in de gaten houden..

SanderH · 19-06-2016 14:07 u

Lekker dicht bij

Ik woon in Anna Paulowna.

Denk dat je met de tips al een eind kan komen, maar mocht je willen, zou ik wel eens mee willen kijken met jullie en kijken of er nog wat te verbeteren valt.

seed7 · 19-06-2016 14:15 u

Citaat van: Underdike op 19-06-2016  14:06 umaar omdat een koelboxen van plm. 80 liter niet echt goedkoop of makkelijk aan te komen is...

Ingo

Underdike · 19-06-2016 14:22 u

Citaat van: SanderH op 19-06-2016  14:07 uLekker dicht bij Ik woon in Anna Paulowna.
Denk dat je met de tips al een eind kan komen, maar mocht je willen, zou ik wel eens mee willen kijken met jullie en kijken of er nog wat te verbeteren valt.

Dat ga ik in mijn achterhoofd houden. Ee gaan het nog eens proberen, maar als 't weer fout gaat ga ik vragen of je mee wilt kijken...

Underdike · 19-06-2016 14:31 u

Citaat van: seed7 op 19-06-2016  14:15 u
Ingo

Bedankt Ingo, daar ga ik eens naar kijken als we er niet uitkomen met het opwarmen in stapjes met een valse bodem erin...