Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Saison overhevelen?  (gelezen 1372 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline JAS

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 68
  • Land: nl
Saison overhevelen?
« Gepost op: 31-05-2016 14:38 u »
De laatste tijd hevel ik mijn brouwsels over na de hoofdvergisting, om zo een groot deel van de gist kwijt te raken. Op die manier hoop ik autolyse en andere bijsmaakjes te voorkomen, met hopelijk een ''cleaner'' bier. Het bier laat ik daarna rustig nagisten en om uiteindelijk te cold crashen.

Mijn volgende brouwsel wordt echter een saison, wat ik nog niet eerder heb gebrouwen. Ik ben van plan de Wyeast 3711 te gebruiken, welke net als andere saison gisten heel ver kunnen doorgisten en wat voor zover ik begreep zo wel eens 3 weken kan duren.

Nu de vraag: Is het verstandig een saison na de hoofdvergisting over te hevelen? Bij een ander soort bier daalt bij mij na overhevelen het SVG misschien met maximaal 4 puntjes, maar met een saison zouden het er nog wel is 10-15 kunnen zijn. Heb je al die gist dan juist niet nodig om het werk af te maken? Of is het niet verstandig het jongbier 3 weken bij temperaturen van 22-25 graden op de gist te laten staan ivm autolyse?

Alvast bedankt!

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.298
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Saison overhevelen?
« Reactie #1 Gepost op: 31-05-2016 15:09 u »
De gist die op de bodem ligt is vrijwel inactief, alleen de gist die in suspensie is is actief en die neem je mee als je overhevelt. Overhevelen heeft geen invloed op het verloop van de gisting.

Ingo

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.607
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Saison overhevelen?
« Reactie #2 Gepost op: 31-05-2016 19:04 u »
De gist die op de bodem ligt is vrijwel inactief, alleen de gist die in suspensie is is actief en die neem je mee als je overhevelt. Overhevelen heeft geen invloed op het verloop van de gisting.

Ingo

Regelmatig stijgen uit die gistlaag CO2 belletjes op, die een sliert van gist mee omhoog terug in suspensie brengen. Omdat de hevige vergisting is gestopt, en daarmee de CO2 productie die een circulatie creeert stilvalt, blijft gist moeilijker in suspensie. Ik vind het raadzaam om niet over te hevelen. Laat die laag gist lekker liggen en zijn werk doen

En dat ook vanwege het feit dat je, indien je voldoende actieve gist hebt toegevoegd, voor autolyse totaal geen schrik hoeft te hebben.

En dat betekent gist, die zich in het wort nog gaat vermenigvuldigen. Want enkel veel cellen toevoegen van bijvoorbeeld een vorig brouwsel, dat is niet verstandig. Die cellen vermenigvuldigen zich niet meer, en dat levert trage en stokkende gistingen op met alle consequenties van dien.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.926
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Saison overhevelen?
« Reactie #3 Gepost op: 31-05-2016 20:26 u »
Regelmatig stijgen uit die gistlaag CO2 belletjes op, die een sliert van gist mee omhoog terug in suspensie brengen. Omdat de hevige vergisting is gestopt, en daarmee de CO2 productie die een circulatie creeert stilvalt, blijft gist moeilijker in suspensie. Ik vind het raadzaam om niet over te hevelen. Laat die laag gist lekker liggen en zijn werk doen

Dit komt overeen met mijn ervaring (wat ik kan meten via de ballon-koolzuurteller via TControl). Normaal hevel ik over bij een CO2 productie van 0,6 l/hr. Na het overhevelen is de snelheid minder dan 0,1 l/hr (de meetresolutie van TControl). Minimaal een factor 6 reductie in koolzuurproductiesnelheid als gevolg van "niet-dode" gist verwijderen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.298
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Saison overhevelen?
« Reactie #4 Gepost op: 31-05-2016 20:54 u »
@william, hoeveel CO2 verlies je bij het overhevelen?

@EBC
Het sedimenteren van gist is een zeer complex gebeuren. Een enkele cel in absoluut stil bier sedimenteert niet, daarvoor zal ze eerst moeten flocculeren. Om te flocculeren zal ze flocculent moeten zijn, de juiste genen bezitten om aan een andere cel te plakken. Om in flocculente staat te komen zullen een aantal prikkels de gist hiertoe moeten stimuleren, o.a. de verhouding cellen in de buurt tov de voedsel concentratie. Is dit op een bepaald niveau gekomen dan zal de cel "plakkerig" worden en ook haar metabolisme omschakelen naar "ruststand / stasis".

Om nu ook daadwerkelijk te kunnen flocculeren moet er voldoende beweging in het jongbier zijn, anders komt ze geen andere cellen tegen, bovendien moet er minimaal 10-8 mol/l Ca2+ aanwezig zijn en de temperatuur en pH moeten in het juiste bereik zijn. Dan zullen cellen aan elkaar kleven. Als zij dat doen wordt het voor het metabolisme beschikbare celoppervlak kleiner, het blijft niet bij twee cellen die aan elkaar plakken. Nu het bier vol vlokken zit moet de turbulentie omlaag gaan zodat de vlokken ook gaan sedimenteren. De gistkoek op de bodem is dus veel minder aktief dan de gist in suspensie.
Ingo

Voortijdig flocculeren van gist is een van de voornaamste redenen van gestokte gistingen. Een heleboel van de parameters die voor het sedimenteren van belang zijn zijn giststam afhankelijk (bij een Saison zou ik er niet te veel over nadenken, bij enkele Engelse gisten wel)

Als de gist op de bodem wel veel actiever zou zijn dan zou je een heel andere gistingscurve krijgen, het SG zou veel sneller dalen, dit is goed te zien in de vergistigscurves van HansHaberstadt bij zijn geroerde vergistingen. Daar wordt niet alleen de gist in suspensie gehouden maar ook het flocculeren vertraagd en worden mogelijk door de shearkrachten vlokken wel uit elkaar getrokken. Als het roeren wordt gestopt zal de gist als totaal sneller flocculeren en sedimenteren omdat de voedsel/celdichtheidprikkel veel sterker is.

Gist op de bodem is niet erg actief, maar ook niet dood. De levensduur van een cel is weer een heel ander verhaal,


Ingo

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.926
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Saison overhevelen?
« Reactie #5 Gepost op: 31-05-2016 21:10 u »
@william, hoeveel CO2 verlies je bij het overhevelen?

Nooit gemeten maar ik denk niet dat het heel veel is.

Even rekenen: Stel dat ik het volume van één mandfles koolzuur verlies (15 liter, wat me veel lijkt). Dat zou zo'n 25 uur bubbelen zijn bij 0,6 liter per uur.
Na het overhevelen gaat het sg meestal nog wel zo'n 4 sg-punten naar beneden. Dat komt bij 15 liter jongbier overeen met ongeveer 40 liter CO2.

Als die 15 liter CO2 verlies klopt dan is het een aanzienlijk deel maar kan volgens mij geen reductie met een factor 6 in koolzuurproductiesnelheid verklaren.

N.a.v flocculeren en sedimenteren: door het flocculeren zullen niet alleen "plakkerige" gistcellen aggregeren tot open aggregaten maar er zullen ook niet-plakkende cellen ingesloten raken (door sterische effecten). Dit verklaart ook waarom je vaak koolzuur ziet opstijgen uit een compacte slurrie. De omzetting van suikers zal dan echter wel sterk vertraagd zijn omdat de suikers nu via diffusie bij die cellen moeten komen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.163
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Saison overhevelen?
« Reactie #6 Gepost op: 31-05-2016 23:19 u »
Nu de vraag: Is het verstandig een saison na de hoofdvergisting over te hevelen? Bij een ander soort bier daalt bij mij na overhevelen het SVG misschien met maximaal 4 puntjes, maar met een saison zouden het er nog wel is 10-15 kunnen zijn. Heb je al die gist dan juist niet nodig om het werk af te maken? Of is het niet verstandig het jongbier 3 weken bij temperaturen van 22-25 graden op de gist te laten staan ivm autolyse?

De tests die ik uitgevoerd heb hebben laten zien dat het overhevelen geen enkele belemmering is om het werk af te maken. Sterker nog, de overgehevelde bieren hadden consequent een lager eind SG dan de niet overgehevelde bieren.

Bij een saison mag er een autolysesmaak in het bier zijn. Het is een beetje een onderdeel van het smaakprofiel. Verder zorgt de hoge vergistingsgraad voor een sterkere beleving van de zure accenten. Door autolyse gaat de pH wat omhoog waardoor de zure beleving minder wordt.

Zoals het geval is met heel veel onderwerpen als het gaat om het brouwen van bier is autolyse een complex verhaal. In de regel doe je er verstandig aan om autolyse zo veel mogelijk te voorkomen maar er zijn uitzonderingen.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 7.607
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Saison overhevelen?
« Reactie #7 Gepost op: 31-05-2016 23:32 u »
@william, hoeveel CO2 verlies je bij het overhevelen?

@EBC
Het sedimenteren van gist is een zeer complex gebeuren. Een enkele cel in absoluut stil bier sedimenteert niet, daarvoor zal ze eerst moeten flocculeren. Om te flocculeren zal ze flocculent moeten zijn, de juiste genen bezitten om aan een andere cel te plakken. Om in flocculente staat te komen zullen een aantal prikkels de gist hiertoe moeten stimuleren, o.a. de verhouding cellen in de buurt tov de voedsel concentratie. Is dit op een bepaald niveau gekomen dan zal de cel "plakkerig" worden en ook haar metabolisme omschakelen naar "ruststand / stasis".

Om nu ook daadwerkelijk te kunnen flocculeren moet er voldoende beweging in het jongbier zijn, anders komt ze geen andere cellen tegen, bovendien moet er minimaal 10-8 mol/l Ca2+ aanwezig zijn en de temperatuur en pH moeten in het juiste bereik zijn. Dan zullen cellen aan elkaar kleven. Als zij dat doen wordt het voor het metabolisme beschikbare celoppervlak kleiner, het blijft niet bij twee cellen die aan elkaar plakken. Nu het bier vol vlokken zit moet de turbulentie omlaag gaan zodat de vlokken ook gaan sedimenteren. De gistkoek op de bodem is dus veel minder aktief dan de gist in suspensie.
Ingo

Voortijdig flocculeren van gist is een van de voornaamste redenen van gestokte gistingen. Een heleboel van de parameters die voor het sedimenteren van belang zijn zijn giststam afhankelijk (bij een Saison zou ik er niet te veel over nadenken, bij enkele Engelse gisten wel)

Als de gist op de bodem wel veel actiever zou zijn dan zou je een heel andere gistingscurve krijgen, het SG zou veel sneller dalen, dit is goed te zien in de vergistigscurves van HansHaberstadt bij zijn geroerde vergistingen. Daar wordt niet alleen de gist in suspensie gehouden maar ook het flocculeren vertraagd en worden mogelijk door de shearkrachten vlokken wel uit elkaar getrokken. Als het roeren wordt gestopt zal de gist als totaal sneller flocculeren en sedimenteren omdat de voedsel/celdichtheidprikkel veel sterker is.

Gist op de bodem is niet erg actief, maar ook niet dood. De levensduur van een cel is weer een heel ander verhaal,


Ingo

Tja de theorie en de praktijk... ik weet het. De geleerden weten in hun labo van alles te bewijzen, maar in mijn gistingsvaten op kleine schaal gaat het toch vaak anders.

De gist in suspensie... en hoe komt die daar dan?

Op diverse terrein heeft mijn amateurpraktijk de theorie van universiteiten ontkracht. Wort beluchten, beslag pH, watersamenstelling, vloeibaar vs gedroogde gist, hopgift tijdstippen, maischtemperaturen, watersamenstelling, overhevelen.

De kracht van marketing is zo zo enorm groot, dat we ons niet meer realiseren wanneer het marketing is en wanneer het in het echt ook werkt. Universiteiten zijn bedrijven met winstoogmerk geworden, die multinational brouwerijen adviseren. Sterker nog, de profs doen dat er in bijberoep bij. Laat al die proefschriften van studenten links liggen, en je brouwt een smaakvoller bier, zonder zorgen, zoals ze dat vroeger ook deden, van vader op zoon, weet je nog?

Enkel over autolyse zijn de wetenschappers en ik het tegenwoordig nog eens hihi  ;D.

Overhevelen creëert enkel risico indien je binnen vijf weken na brouwen afvult. Ik kan niet anders dan adviseren het niet te doen.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.298
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Saison overhevelen?
« Reactie #8 Gepost op: 01-06-2016 09:27 u »
[...] en je brouwt een smaakvoller bier, zonder zorgen, zoals ze dat vroeger ook deden, van vader op zoon, weet je nog?

Hah ha ha, overhevelen dus...
Op zich wel een interessante, wat deed men vroeger?

Mijn "brouwvader" was begin jaren 80 een oude Duitse brouwmeester van dik in de 70. Die hevelde over, maar ging ook ruim over de door jou genoemde 5 weken heen, drie maanden lageren op zijn minst, liever 6 bij 0°C. (Hij beluchtte het wort overigens niet, wel de gist en/of starter in van die grote slagerskuipen die op de gistzaal aan de muur hingen. Een 'starter' moest 10% van het totale wortvolume groot zijn) Gisting natuurlijk in grote open bakken.
Voor Weizen open gisting en dan naar de tank voor een korte lager periode, afhankelijk van de brouwerij koud of warm. Overhevelen dus.

Engelsen? Weet ik niet zeker, voor fusten bier denk ik niet, klaringsmiddel en nagisting op fust. Flessenbier denk ik wel, het bier moet helder zijn voor het de heldebiertank in gaat voor carbonisatie en afvullen.

België? Geen idee. Zie in oudere brouwerijen wel heel veel 'lagertanks'. Warme rijping zoals b.v. bij Rodenbach, is overhevelen. Ook het bier dat uiteindelijk naar de foeders gaat gaat eerst naar de "lager" tanks.


Dat het bedrijfsleven afstudeerprojecten 'betaald' is bekend, maar het bedrijfsleven heeft er geen belang bij dat er "onzin" verkocht wordt, uiteindelijk moet het gewoon geld opleveren,

Ingo

Tags: overhevelen